餐饮服务技能培训操作手册.docx

1、餐饮服务技能培训操作手册第一章 托盘使用托盘是服务人员必须掌握的一项技能，服务酒水，端送菜品，收台、摆台等，做到送物不离托，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。项 目要 求一、托盘种类、按质地分：金属制品（不阿锈钢、铝、银、铜等）、木制品、胶木制品。、按形状分：圆形、方形、椭圆形、矩形。、按尺寸分：大、中、小。二托盘作用卫生、快捷、安全、方便、高雅。三、托盘方法、轻托胸前托，用于运送少量酒水，菜肴，摆台等，kg以内。在站立的基础下，左手上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90角垂直，手掌五指自然张开向上，掌心成凹形（刚好可以放下个鸡蛋），托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，

2、手肘距肋部一拳之隔，保持整个托盘与水平面平行。、重托肩托，kg以上kg以内。用双手将托盘托出台面，再用左手掌心及五指贴在盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上慢慢托起，再向上左后方转动手腕，将托盘托于肩上方，手肘离腰部15cm，大拇指指向左肩，重托注意事项： （）重托要求盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。 （）行走时，右手可自然下垂摆动或扶托，以防意外的碰撞。四、托盘的步骤、理盘根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在托盘里垫上餐巾或专用垫布以防滑。、装盘根据物品形状，体积，使用的先后进行合理装盘，在几种不同物品同时装一起时，一般较重的，较高的，摆在里面，轻的，不高的物品摆在外面

3、，将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周，将先用的物品摆在前面或搁在上面，后用的摆在里面或下面，重量分布要均匀，托盘的重心要安排在中间或稍偏里，这样安全稳当，有条理有便于托送。、托盘将托盘托起时，若是从一般的台托起，先用双手将托盘的一边拖至搁台外，保持托盘边有厘米搭在搁台上，把手掌分开，左手托住托盘的重心部位，右手扶托，如托盘物品较重则双膝略弯，然后双脚用力使托盘上升而不直接用臂力、行走行走时要留意四周，以免发生意外碰撞，特别是托盘穿门时要小心，行走中如需急停，要学会消解惯性力，当人行走时，托盘及盘中的物品已形成一股向前的惯性冲力，突然停止，则物品可能飞离托盘或一时时托盘失去平衡，为此可在

4、急停时顺手向前略伸减速，另一手及时扶托。托盘行走的步伐：（）常步：平常的步伐，要步均匀，快慢适宜；（）快步：要求步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形，主要用托送需要热吃的菜肴，（锅巴肉片、铁板等）；四、托盘的步骤、行走（）碎步：就是使用较小的步幅，较快的步速行，主要用于端汤，这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出；（）垫步：就是一只脚在前一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的步伐，适用于在穿行狭窄的过道时或在进步中突然遇到障碍时；（）跑步：用于传菜，要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步、卸盘若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物品上台或直接递给客人，当盘

5、中物品减少时，要注意调整整个托盘的重心；若是重托，必须放在搁台上，再徒手端送物品。五、托盘的注意事项、养成左手托盘的习惯。、要习惯使用托盘，即使是送一个杯子也要用托盘。、勿用拇指向上按住盘边，这是对工作的轻率和待客不礼貌的举动。、上臂或手肘不要紧贴身体，行走时忌僵硬死板。、托盘至客人身旁时应展盘（右脚在前，丁字步，上身前倾，重心落于右脚），不要碰到客人的头。、操作时不能把托盘放在餐桌上。、即使是空托盘，也要标准的托在手上，不准提在手上，抱在肋部，背在背上。、托盘行走时，上身要挺直，肩要平，右手自然前后摆动。稳：装盘稳妥，托盘不晃，行走不摇摆，穿越灵活不碰撞，给人以稳重踏实的感觉；平：托盘要平，

6、肩要平；松：动作、表情要轻松。第二章 铺台布欧洲的中古时代（公元5001500年，中国的唐宋时期），在餐桌上铺亚麻布开始了这一良好的习俗，桌布长至地面，用于保护衣服、擦嘴、擦手。餐台铺设是餐厅服务中一项要求比较高的工作，是餐厅的仪容；铺台布的方法根据餐台的大小选择合适的台布。项 目要 求一、抖开台布站在副主人处，身体距桌边40cm左右，拿出叠好的台布（怎样叠台布？），你会发觉台布的四个角聚于一头，双手分别拿住同一边的两端（双手间的距离比肩宽一点为佳）双手展开，往外抛，台布自然展开。二、铺台布的方法1、推拉式：台布抖开以后，双手拇指与食指夹住台布边，其余三指均匀打折台布，打折完后，略向前推出，（

7、这时双手手背朝前挨在一起）然后拉回（这时双手手背相对挨在一起）最后再用力推撒出去。2、撒网式：在抖开台布的基础上，左右手食指与拇指分别捏住台布的边缘，然后食指与中指，中指与无名指，无名指与小指，逐将横折夹起，然后左旋撒或右旋撒，将台布盖于桌上，刚盖上去时整个台面会拱起，正好可以用这个时间把台布拉回位。3、抖铺式（斜扑式）：幅度不要过大，动作轻、快、美观。三、铺台布注意事项、台布的正反面要对。、圆台布掉下的部分要一样，方台布掉下的四个角刚好盖住圆桌的四个脚，台布下垂（下垂的部分一般为30cm45cm左右）的四个角也要相等。、台布中间的折痕对准主人与副主人位，大厅所有台布的折痕应朝向进门处。、如是

8、两张台布拼成，则重叠部分不能朝向餐厅大门处。、有客人在时，铺台布的时候注意不要把台布铺到客人身上，这时最好用推拉式。第三章中餐摆台项 目要 求一、摆台的概念摆台又称餐台设计、餐桌布置，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程二、摆台前的准备工作1、检查餐具有无备齐，有无破损、油迹，颜色、花色是否统一，餐具摆放整齐，归类安摆台的先后顺序放好。2、检察托盘卫生，放一张干净口布垫上，以免餐具滑倒，托盘正规操作。3、台布正反面（是否干净无破损），口布观赏面（是否干净无破损）检查台面（转盘）是否擦亮，餐椅上面有无杂物。三、摆台的要求、餐具洁净、完整无

9、缺，无污渍，水渍，油渍，无缺口。、手法的卫生（怎样拿骨碟、筷架、碗、小勺、杯子？）、餐具图案对称，距离匀称，整齐美观，方便用餐、餐具适用，方便客人用餐（每个客人所占的桌边距应在厘米左右）。四、摆台的顺序1、定主位：从主人位开始（大厅入口的正前方），丁字步，左手托盘（托盘里放置餐具），顺时针依次。2、具体顺序：展示盘（看盘）-骨碟-碗、汤勺-毛巾碟-筷架、筷子、牙签-烟缸碟、烟缸-公筷、公勺-杯具-口布花-推荐牌-装饰物品 。五、台面定位的方法1、中餐的摆台定位分为：“米”字型、“井”字形，大厅一般用“井”字形的摆台方法及不需要订主位，包间一般用“米”字形的摆台方法及固定主位（进门的正对面或操作

10、台的对面，是为了方便我们操作）。2、拉椅定位，从主人位开始，顺时针方向，餐椅之间距离相等。3、例举：a、1人台：每个方位摆套餐具，有套餐具刚好压中线（台布的折痕）；椅子的摆放每个方位根。b、人台：（井字形）主人与副主人两个方位分别摆套餐具，其余两个方位摆套，主人与副主人的餐具刚好压中线，椅子的摆放：主人与副主人方位分别摆根，其余两个方位分别摆根。c、人台：（米字形或十字对称法）有套餐具压中线，其余四套餐具分别摆在每两套餐具的中间就可以了，椅子是每个方位摆根。六、餐具摆放标准、展碟：离桌边.指，花纹正对。、骨碟：放于展碟上面，要求放于正中间。、毛巾碟：放于展碟左边，离桌边.指，离展碟.指。、茶碟

11、：放于展碟右边，离桌边.指，离展碟.指。、茶杯：倒扣于茶碟上。、杯子：放于展碟正前方，离展碟指。、翅碗：放于杯子的左方，离杯子指。、小勺：放于翅碗里面，勺把向左。、筷架：放于杯子的右边，展碟与茶碟的正前方，与杯子，翅碗，小勺成一条平线。10、筷子：放于筷架上，筷架压于筷子的厘米处。11、烟缸：放于两套餐具之间，口烟缸成品字形摆。七、摆台的注意事项1、摆台操作时一律使用托盘。2、摆餐具应用左手托盘，右手摆放餐具，从主位摆起，按顺时针的方向操作。3、摆台以“丁”字步，右脚向前，左脚在后；3步一位进行。4、摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。5、所有用具、台布、椅子等规格和颜色均应

12、一致，要保持整体的效果。6、餐具放置有序，调味品、饰物等放置位置要得当，要给客人以清新、舒畅和美的感受，给客人提供一个舒适的就餐环境。第四章斟 酒项 目要 求一、斟酒概念酒水在饮用前，服务人员将其进行一定的处理，并根据不同的要求斟入客人酒杯中的服务过程称为斟酒；它包括：备酒（从库房领出酒）、冰镇（冰箱冷却，冰桶冰镇，冰块降温）或温烫（烧热，煨热）、示酒、斟倒、续斟。二、斟酒的方法1、示酒：主宾入座后，无特殊情况下进行（例：客人特殊要求或主宾未到的情况下）。（1）单手示瓶：用一张口布折成与酒瓶大小的长方形，垫在右手上，标签面向客人，放于右手。示瓶时服务员站在点酒客人的右侧，右脚在前，右手垂直从客

13、人的侧面绕到右前方请客人确认。（2）双手示瓶： 用一张布折成与酒瓶大小的长方形，垫在左手上，酒标面向客人，放于左手，右手扶瓶颈，从客人的右边请客人确认。（3）如果客人在休息区，需要示酒时，应站在客人正前方，距离客人11.5m的距离。2、醒酒、加冰、加柠檬高价位的红酒开瓶醒酒30分钟后再品尝，味道最佳，在向客人示酒后可询问主二、斟酒的方法人是否需要醒酒，可以以建议的语言告知客人醒30分钟为最佳；对于低价位的葡萄酒很多客人会加冰、加柠檬，在客人点葡萄酒时就需询问客人是否需要，若需要，可在通知吧员送酒时将其一并送到包间（若是大厅客人，服务员在吧台取时也一并取出），在杯内加冰、加柠檬均需将杯端至托盘中

14、后加入，再将杯子放回餐桌斟酒。3、温酒、加话梅、冰镇一般黄酒需要温酒，故示酒的时间和需要醒酒的红葡萄酒一样需要早一点，酒的温度为2228度，在加话梅时，应该先放话梅再倒酒，在黄酒中加话梅和在葡萄酒中加冰、加柠檬操作方式一样，同时黄酒还可以冰镇，一般时间为10分钟。4、斟酒顺序原则上示酒后在客无特殊要求的情况下开始斟酒，一般是从主宾开始，顺时针旋转，若有两位同等重要的主宾在客人的左右侧，需先为主人右边的主宾斟酒，然后为主人左边的主宾斟酒，其次才为主人斟酒，最后跳过主人右边的主宾开始顺时针斟酒。5、斟酒的姿势与位置服务员斟酒时应站于客人右后侧，侧身面向客人，丁字步，右脚在前，右手握瓶中身，拇指朝内

15、，食指指向瓶嘴，与拇指成60，中指，无名指，小指排在一起，徒手斟酒左手应拿张洁净的餐巾，准备随时擦拭瓶口，斟酒前先征询客人意见，斟酒时，瓶口与杯口距离cm左右，当杯中酒斟倒适度时，先收后旋转（提瓶身并向左旋转100180，使最后一滴酒随着瓶身的转动而分布在瓶口边沿）。6、斟酒的方法：a、桌斟：把杯子放在桌上，右手斟酒b、捧斟：把杯子拿在左手，右手斟酒三、斟酒的量、啤酒：分酒液2分泡沫、饮料：分满、红酒：杯、洋酒：盎司三、斟酒顺序从主宾开始顺时针方向斟倒，或先女后男，先长辈后晚辈，先宾后主。四、斟酒注意事项、开启瓶盖或易拉罐时不能对着客人，避免气体溅到客人身上。、斟酒时不能站在客人左侧，不准左右

16、开弓，不准隔斟倒。、斟酒时不要太急速，要控制好酒液流出的速度（酒液只能占瓶口大小的）、续斟，应在客人杯中剩时斟倒，但要先征询客人的意见，同时还要注意有几种酒水时不要斟错了。、啤酒和汽水混合斟在一个杯时，先斟啤酒后斟汽水。、给客人斟完酒后，应把酒瓶放到备餐柜上（忙时也可放在客人桌上）。、宾主敬酒讲话时，服务员要马上停止一切操作，准备好相应的酒水。、宴会一般提前分钟斟好第一杯酒。、进餐过程中要勤斟倒，只要酒瓶中还有酒，就不能让客人的酒杯空杯。10、斟红酒时用口布折成条形包住瓶颈。四、斟酒注意事项11、开红酒时要注意不要把木塞子钻穿了，这样会掉木屑，在高档的餐厅中，开红酒时还应把木塞子给主人闻一下，

17、然后到一小口给主人品尝一下。12、开啤酒时动作尽量轻，注意别把瓶口开破了，最好用启子开两次。13、遇到客人碰翻杯时，应马上用毛巾吸干，为其换上干净的杯子（红酒或颜色深的不要用白色的毛巾）。第五章 上 菜项 目要 求一、上菜的位置上菜位置又称“上菜口”，一般在副主人的右边上菜，注意不能在老人、小孩、很亲密的人之间上菜。二、上菜的顺序1、凉菜（刺身、烧味、荤、素）。2、热菜：头菜、粤菜、高档菜、特色菜。3、炸或炒。4、烧或烩（焖）。5、蒸或溜。6、燕、鲍、翅。7、家常小炒。8、各种蔬菜。9、各种小吃：面点、点心。10、其它。11、备注：先冷菜后热菜，先佐酒菜后下饭菜，先优质、名贵菜后一般菜，先咸味

18、菜后甜味菜，先荤菜后素菜；有时要根据客人的风俗习惯来上才菜。三、上菜的要领选择好上菜口后，大于例份的双手上，小于例份的一手上（大拇指紧贴盘边，其余四指扣于盘底），轻轻放于转盘上（桌上）转至主人与主宾之间，退后一步，双脚并拢，左手背于身后，身体略前倾，右手伸出（指并拢，掌心斜向上）报出菜名（重庆辣子鸡，各位请慢用！），菜上完了要马上告诉客人菜已上齐。四、菜品在转盘上的搭配1、主副料、味型、荤素、色泽、器皿。2、一中、二平、三角、四方、五梅花。五、上菜的注意事项、上菜时不要过多的影响到客人用餐（上菜时手臂是打直的）。、上菜前注意对单，不上（有异物、凉的、分量不对、器皿破损、变质）。、有跟料的先上跟

19、料（跟料放在菜品的右边）。、上加盖菜，先把菜放在桌上，接着右手翻盖，左手拿个骨碟，以免汤汁滴落在桌上或客人身上（双手打直退出来）。、上菜前要先提醒客人注意一下。、上菜切忌在桌上推拉菜。、冷菜剩时上热菜。五、上菜的注意事项、宴会提前分钟上凉菜。、转转盘时要注意看有没有客人在夹菜。10、遇火候菜品要赶快上，遇铁板菜品要注意安全（自身的安全，客人的安全）11、上菜注意特殊菜的摆放：鸡不献头，鱼腹朝客人（鱼头朝左）。12、上燕、鲍、翅的具体上法。（香菜、浙醋、银芽、刀叉等）。第六章分 菜分菜也叫派菜或让菜，是指菜肴上桌后，绕台转动一圈让客人欣赏并介绍菜名、特色后，征询主人的意见，得到许可后替主人将菜肴

20、依次分让到客人的餐碟中。名贵的海鲜、鱼、煲汤需要分菜以外，煎、炸、酥及以件数的菜品也需要分菜。项 目要 求一、分菜的方法、备餐柜分菜法：先把菜放在餐桌上给客人展示后，征询客人意见，把菜拿到备餐柜，然后进行，分好以后，左手托盘，逐一派给客人，将所剩下的菜放回餐桌。剔鱼骨时，左手持勺或叉，右手持刀，用勺或叉按住鱼头，以餐刀顺鱼脊背往后划，将鱼肉分开，取走鱼骨、鱼刺后，方可分鱼肉于骨碟。、餐桌分菜法：(1)适用于忙的时候，把汤展示给客人看后，站在客人的右后侧，右手拿汤勺，左手拿碗；(2)适用于马上要上新菜的时候，右手拿分羹，左手拿骨碟（防止汤汁滴落）。、二人合作式分菜法：适用于很重的菜品，一人用托盘

21、端着菜，站在桌边，一人右手拿分羹，左手拿骨碟依次派。、厨房分菜法：二、分菜的注意事项、注意手法的卫生。、动作要迅速。、注意份量：每位客人要分的一样，在没分之前，要做到心中有数，不要出先有客人都还没分到就没了。、分菜和分汤时，不要一次分完，最少都要剩下左右，以示菜量的多、要把最好的分给最重要的客人。 第七章撤盘与换盘项 目要 求一、换骨碟的方法、托盘换：将干净的骨碟放在托盘里侧，右手把第一个脏骨碟收回放在托盘里（干净骨碟的右前方），接着把干净的骨碟放到客人位子上，然后把第二个脏骨碟的垃圾倒在第一个脏骨碟里面，再把第二个脏骨碟放在托盘上(干净骨碟的左前方)，这样托盘里的骨碟摆放就成了一个三角形。、

22、徒手换：左手拿干净骨碟，站在客人的右边，右手先拿走脏骨碟，左手慢慢把干净骨碟送上。二、撤换餐具的时机、中餐零点更换餐具的次数具体要看菜肴的品种而定，高档宴会要求每菜都要更换餐具。、食完带壳的菜肴要换餐具（虾、蟹）。、食完味较浓的菜肴要更换餐具（糖醋、麻辣）。、汤碗用一次马上更换。、弄脏的餐具应马上更换。、上名贵菜前要更换餐具。、上菜不及时也可更换餐具，以此缓冲客人的等菜时间。、客人餐具里有没食完的食品时，先要征询客人的意见方可更换。、上水果前应更换餐具。10、转盘上菜放不下时可大盘换小盘。11、桌面上有空的碗时应马上撤走。第八章香烟服务 项 目要 求一、取 烟1、熟悉餐厅各香烟的名称。2、根据

23、客人的要求，开酒水单送至吧员。3、吧员根据酒水单，将相应的香烟交给服务员。二、开烟1、将整盒未拆装的香烟放在骨碟上，用托盘送到客人餐桌上。2、当着客人的面将客人所点包装香烟一侧打开一个口，或将香烟盒盖打开。3、将支香烟呈现阶梯状抽出，一般放在一个有花纸的盘子上。4、香烟旁放一盒新火柴在盘子右侧。三、服务香烟1、使用托盘为客人服务香烟。2、站在客人右侧，先提示客人：“先生女士，这是您的香烟”。3、用右手将装有香烟和火柴的盘子，放到订烟客人的右上方。4、如客人抽出一支香烟后，服务员应主动为客人点烟。四、为客人点烟1、服务员应随身携带打火机。2、给客人点烟时，须从客人右侧用右手给客人点烟。（右手拿打

24、火机，在腹部打燃，左手扶火，然后慢慢送上。或放在客人香烟处，然后打燃，左手护火。）3、使用打火机时，应确保打火机质量，火苗高度调至.厘米。4、使用火柴划磷面时须向内划，一根火柴只允许给一位客人点烟。5、待客人吸燃香烟后，方可熄灭撤机。6、点烟要点烟头，切忌点烟的中间。第九章换烟缸服务项 目要 求一、换烟缸的方法把干净的烟缸放在托盘上，左手托盘，站在客人的右后侧，丁字步，右脚在前，右手把干净的烟缸扣于桌上脏的烟缸上面，然后轻轻拿出（拿出时烟缸与桌面平行）放于托盘上，最后在把干净的烟缸放于桌上，右手示意客人可以用了；如果换烟缸时有烟，就先把干净的烟缸放在脏烟缸旁边，用手把烟放在干净的烟缸里（不准拿

25、烟嘴）。二、换烟缸的注意事项、注意换烟缸时不要让烟灰乱飞。、烟缸里面的烟蒂不能超过个。、烟缸里有垃圾时要更换。第十章餐巾（口布）折花项 目要 求一、餐巾的作用、卫生保洁、方便客人、美化桌面、传递信息（可以知道那里是主桌，那位是主人）二、餐巾的外观造型分类植物、动物、实物（黄冠）三、餐巾摆放分类杯花、盘花四、叠口布的基本手法1、推折：在光滑的盘子或干净的托盘背面，打折时，两个大拇指相对成一线，指面向上，指侧面按紧口布向前推折。2、折叠：将口布一折为二，二折为四或者折成三角形，长发方形或其他形状。3、卷：卷的方法可分为直卷和螺旋卷两种：直卷时，口布两头一定要卷平；螺旋卷时，口布两边要参差不齐，不管

26、直卷还是螺旋卷，口布都要卷紧。4、翻拉：操作时，左手拿口布，右手将下垂的口布翻起一只角，拉成花卉或鸟的头颈，翅膀、尾巴等，翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。5、捏：捏的方法主要用于鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好，然后用右手的大拇指、食指、中指个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将口布一角的顶端的尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。五、餐巾花形的选择、根据宴会的性质来选择花形：寿宴、婚宴等。、根据宴会的规模来选择花形：大型宴会一般选用简单、快捷、美观的造型。、根据时令季节来选择花形。、根据宾主位来选择花形。、根据宾客

27、的宗教信仰来选择花形：日本喜樱花忌荷花，美国喜山茶花，法国喜百合花，英国喜蔷薇花，佛教忌动物造型，女士喜孔雀（美丽，多情）。六、餐巾折花要求、手法卫生；、一次成形；、造型逼真七、餐巾折花的基本技法叠、推、卷、翻、拉、穿、捏、掰八、花语玫瑰：美丽纯洁的爱情 康乃馨：伟大、神圣、慈祥的母亲 金鱼草：有金有余，繁荣昌盛橙红玫瑰：初恋的心情 红康乃馨：祝母亲健康长寿 红金鱼草：鸿运当头白玫瑰：纯洁与高贵 粉康乃馨：祝母亲永远年轻，美丽 黄金鱼草：金银满堂 粉玫瑰：初恋，特别的关怀 黄康乃馨：长久的友谊 粉金鱼草：花好月圆 黄玫瑰：歉意 白康乃馨：纯洁的友谊 紫金鱼草：大红大紫红玫瑰：热恋，真心实意 百

28、合花：百年好合，心心相应 马蹄莲：永结同心，吉祥如意红掌： 大展鸿图 火百合：热烈的爱 水仙：高雅，清逸，芬芳脱俗黄百合：衷心祝福 郁金香：爱的告白，真挚的情感 蝴蝶兰：我爱你粉风信子：倾慕、浪漫 红风信子：让我感动的爱 黑郁金香：神秘，高贵 石竹：奔放，幻想 石斛兰：慈爱，祝福，喜悦 紫郁金香：永不磨灭的爱情 菊花：高洁，长寿 杜鹃：艳美华丽，生意兴隆 粉郁金香：幸福 风信子：胜利 风信子：幸福，美满 黄郁金香：拒绝，无望的爱 白风信子：不敢表露的爱 勿忘我：浓情厚意，永恒的友谊 满天星：关心，纯洁 天堂鸟：热恋中的情侣 第十一章 餐桌清理项 目要 求一、准备1、撤台时必须使用托盘。2、首先

29、要清理托盘，保证托盘洁净无异物。3、观察客人餐台和用餐情况，准备撤台。二、餐 中1、左手托盘，站立在客人右后侧，托盘托放于客人餐椅之外。2、若数人同桌进餐，按先女士、后男士的顺序，按顺时针方向进行。3、当客人用完每一道菜后，示意客人“对不起，我可以撤下盘子吗？”4、征询客人同意后，从客人右侧用右手撤下盘子，将盘子放入托盘里，撤台时尽可能一并撤净客人用完的其它餐具。5、当客人用完饮料时，提示客人“对不起，您还需要饮料吗？”如客人不再添加饮料，撤掉饮料杯。三、撤 台1、有明显污迹的桌垫，应及时撤下换上新的桌垫。2、烟缸内有赃物或3个烟头时，及时给客人更换烟缸。3、对同一桌一起就餐的客人，撤台时需要依次同步进行。四、收 尾客人协助撤台后，应对客人致谢：“谢谢”。第十二章 香巾服务项 目要 求一、铺口布1、客人就座后，服务员应当上前按先宾后主、女士优先的原则为客人落口布。2、一般情况下应在客人的右侧为客人落口布，如遇特殊情况，可变通处理。3、落口布时应站在客人的右后侧，从餐盘上拿起口布打开（在客人的椅背后轻轻抖开）。注意右手在前，左手在后，将口布轻轻的铺在餐位（稍微铺的往里一点，防止换碟时落下），并对客人说：“先生女士，对不起，您的口布。”4、当站在左侧为客人落口布时，应注意左手在前，右手在后。二、小毛巾准备1、将洗涤过的无污迹的小毛巾浸泡于热水中。2、将浸泡过的