卓顶精文西式面点师高级工理论模拟试题doc.docx

1、卓顶精文西式面点师高级工理论模拟试题doc西式面点师高级工理论模拟试题一、选择题1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德3.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动4.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结5.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系6.()具有广泛性

2、、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德7.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益8.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利9.蟑螂在气温()时最活跃。A、812B、1422C、1824D、243210.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣11.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体

3、性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染12.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌13.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.014.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%15.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色16.-1左右，保存514天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼17.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要18

4、.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精19.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料20.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E21.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离22.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多23.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、

5、食物搭配的种属少D、几种食物同食24.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢25.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素26.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素27.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠28.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质29.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B

6、、菜花C、洋白菜D、西红柿30.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝31.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质32.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶33.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物34.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类35.维生素C、胡萝卜素等营养素损失

7、的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失36.急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料37.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准38.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本39.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本41.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木

8、耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%42.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质43.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率44.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工45.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点46.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分47.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售

9、毛利率D、成本毛利率48.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率49.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低50.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒51.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点52.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火53.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以

10、上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水54.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅55.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻56.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿57.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀58.“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀59.“chees

11、e”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶60.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉61.香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk62.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽63.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨64.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司65.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin66.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲67.泡夫用英文表示为

12、()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle68.“addflour”是指()。A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉69.西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、电冰箱70.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱71.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A、冷冻B、搅拌C、搓圆D、调制72.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强73.微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用()将炉

13、内外擦净。A、软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球74.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身75.调制好的巧克力馅料要求()现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐76.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻77.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽78.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应

14、紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度79.计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、()符合质量标准。A、酸度B、口味C、风味D、色泽80.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕81.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果82.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排83.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂84.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕85.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块86.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油87.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻88.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油89.将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖90.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例91.调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水