西餐厅员工工作手册.docx

1、西餐厅员工工作手册 西餐厅 工作手册制定人： 审批人： 第一章 组织架构3第二章 岗位职责4-8第三章 工作流程9-10 第四章 规章制度11-14 3第二章岗位职责经理岗位职责1、指定全店的长期和近期规划和经营计划,并领导全体员工按计划组织实施。 2、指定各部门目标管理计划,按月考核,奖罚分明,以科学化管理提高管理水平、经济效益。3、组织加强培训提高全体员工义务素质。4、定期总结分析生产经营状况,从采购到出餐,正确控制成本杜绝漏洞。5、协调各部门关系。6、定期做市场调查,组织改进生产工艺,研法新产品,适应新形式,开发新市场。7、督导食品卫生、环保、消防、安全等方面工作.杜绝事故发生。8、完成

2、经理交代的其他事项。 厨房人员岗位职责一、厨师长岗位职责1、负责召开厨房工作会议,检查各岗位出勤,班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及食品质量和数量.发现问题及时安排解决。2、协调厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系,根据厨师的业务，能力及技术特长,决定各岗位的人员安排和调配。3、根据生产特点和餐厅营业状况,编制工作时间表,检查下属员工的考勤考核工作.4、督导下属对设备用具的科学使用管理,审定厨房设备用具换添置计划。负责厨房所有设备,器具正确使用情况的检查与指导工作,填开厨房设备检验报告单,保证实施设备运行良好。5、负责菜点出品质量的检查控制工作,亲自烹制高规格高质量等重要宾客的菜肴。

3、6、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺流程.准确控制成本,不断提高厨房的生产质量和经济效益。7、负责对厨房贵重食品原料的申购,验收,领料使用等方面的控制工作。8、主动与餐厅经理联系,听取宾客及服务部门对菜品质量的意见,与采购供应等部门协调关系,采取有效的改进措施从而不断改进工作. 49根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点,计划组织菜肴的生产工作,不断创新和丰富菜肴品种。10、督促员工执行卫生法规及各项卫生制度,杜绝食品中毒事故的发生。负责安全生产,严防煤气,烟火及员工人身安全事故的发生。11、完成上级布置的其他各项工作。二、厨师领班岗位职责1、协助厨师长做好厨房切配,调制,炉灶,加工等岗

4、位的组织管理工作。2、协助厨师长制定各类菜单菜肴制作规格及工作程序和标准,参与制作菜单,研究开发新菜肴。3、检查督导员工按标准加工,切配,烹制菜肴,严格把好配比,口味等质量关。4、督导检查员工的仪容仪表,个人卫生和区域卫生,做好收市工作。5、安排员工值班,轮休做好各班次间的交接工作。6、负责对各岗位员工工作表现进行开河和评估,向厨师长提出奖惩建议。7、督导各岗位员工做好对设备的维护保养工作。 48、完成厨师长布置的其他工作任务。三、厨师岗位职责1、在厨房领班的领导指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量。2、服从分配,按照分工,按质,按量,按时烹制饭菜。3、遵守安全操作规程,正确使用操作

5、工具,合理使用原料,节约水电煤气等。4、根据营业情况和客情通知,负责熬制开餐所需汤汁等各自的烹调准备工作。5、及时补充调制各类热汁,烹制客人所需各类热菜,保证开餐正常进行。6、随时搞好厨房卫生和个人卫生,保证不让宾客吃 有异味食品,防止事物中毒。7、根据定单,及时有序按规格烹调菜肴,并进行装盘美化,及时出餐。8、妥善保藏各种调料及食品,确保食品卫生,做好开餐准备及餐后收尾工作。9、完成领班以上领导交代的其他任务。四、厨房灶炉厨师岗位职责1、根据营业情况和客情,负责熬制开餐所需汤汁,例汁等。2、及时补充调制各类热汁沙司,烹制客人所需各种热菜,保证开餐正常进行。3、根据订单,及时有序烹调菜肴,并进

6、行装盘美化,及时出品。4、妥善保藏各种调料及食品,确保食品卫生,做好开餐准备及餐后收尾工作。5、维护养炉灶等各种烹调设备,合理使用和保管各种用具。6、随时保持个人,工作岗位,设备用具及包干区的卫生整洁。7、遵守本店各项规章制度。8、完成领班交办的其他工作。五 、厨房打荷厨师岗位职责1、了解客情熟悉本店菜单,领取备齐开餐用的种类菜肴餐具。2、负责准备领用开餐用盘盘饰花卉及其他盘饰品。3、根据炉灶分工和菜单出菜秩序,负责将种类切配菜肴及时传递分派给炉灶岗烹制。4、积极与炉灶厨配合,负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。5、根据菜肴盘饰规格要求,迅速快捷地为种类出品菜肴进行清洁和盘饰美化,并及时送至出菜口

7、。6、负责打荷分里外的清洁工作,种类餐具摆放整齐。7、负责开餐前,后的种类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管工作。8、随时保持个人,工作区域的卫生整洁。9、遵守本店各项规章制度。10、完成领班交办的其他工作。六、 厨房切配厨师岗位职责1、了解客情,熟悉菜单,明确当日工作任务。2、根据营业情况,负责领取,备齐各类已加工原料。3、负责备齐各类开餐切配用盛大器具,清洁工作台,做好开餐的准备工作。4、负责领取并涨发干货原料,努力提高涨发质和涨发率,保证有一定库存的周转料。5、根据菜肴烹制要求,及时将耐火的菜肴原料,适时送至炉灶。6、按规格切制菜肴料头,准备主,配料,并正确的进行配份工作,保证出品的速

8、度并有效 5 地控制成本。7、做好开餐后的收尾工作,妥善保管各种原料,半成品及用具。8、定期检查,整理冰箱,冷库,保持原料存放整齐和质量完好。9、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。10、完成领班交办的其他工作。11、遵守各级规章制度。吧台人员岗位职责一 、吧台长的岗位职责1、制定吧台酒水出品操作标准程序，并组织实施。2、根据营业情况为员工排班,监督和知道吧员的正确工作。3、负责建立并实施酒水饮品质量检查和控制,杜绝浪费现象。4、负责检查吧台物资,设备和用具的领用和管理工作,并签署领货单及物品申购计划。5、与外场各部门保持良好的工作系,确保对客出品接待工作过程中做出相应的对客出品服务。6

9、、负责吧台的设备维护与保养工作。7、定期总结分析生产经营情况,改进工艺流程,研发新产品。随时掌握经营中酒水饮品销售和竞争方面的信息,负责与店长对饮品单的制定和价格核算工作。积极组织各种酒水饮品促销活动,提高生产质量和经济效益。8、定期对吧师进行业务培训,督促员工遵守咖啡店的各项规章制度,并对员工进行考核评估。9、及时,认真的完成上级布置的其他各项任务。二、 吧台领班的岗位职责1、组织并带领员工实施吧台操作和出品程序,督促吧员始终保持吧台的服务水准和出品质量。2、负责检查,指导待应生的工作,熟悉自己服务工作的每一道程序,熟悉酒水,饮料的各类品种。3、发挥带头作用,严格要求自己,对待应生耐心辅导,

10、搞好培训工作,并带领属下员工严格按操作程序进行工作。4、负责酒水温度计及调制饮品的规格检查工作,保证饮品出品质量。5、协助吧台长制定产品推销计划,并认真组织实施。6、负责吧台酒水的申领,补充等日常管理工作,并随时做好交接班的工作准备。7、保持并检查吧内的清洁卫生及员工个人卫生。8、负责检查酒水的盘点和吧台物品管理工作,做好每日出售物品的帐目的总登记。9、根据营业情况,合理安排员工工作,并监督员工认真执行各项规章制度。10、完成领导布置的其他工作。外场人员的岗位职责一、场主管的岗位职责1、指导和监督餐厅的日常工作，保证经营业务正常进行。2、负责订制服务质量标准与服务程序，巡查各项工作的具体实施，

11、纠正不符合规范的行为，改进服务方法与态度。 63、评估员工的工作表现，保证执行各项规章制度，解决有关问题。4、组织同工的工作，监督制定排班表，招聘新员工，制订培训计划。5、发展良好的客际关系，为客人进行特殊服务，处理客人投诉。6、负责营业款，应做劳动成本的预算工作。7、提供菜肴推销文案，利用纯熟的推销技巧，做好促销活动。8、协调餐厅与吧台、厨房之间的关系，及时包馈信息，建议以客人为中心的服务意识。9、定期检查、清点服务设备、餐具、口布等物品。并将结果向经理汇报，减少和降低物品损耗。10、完成经理交待的其他工作。二、外场领班的岗位职责1、检查服务员的仪容仪表，营业前或交接班的准备工作。2、根据营

12、业情况，对本班服务员进行工作任务分配，并经常检查咖啡厅对客服务工作，确保提供优质服务。3、与宾客和出品部门保持良好的关系，及时向主管和出品部门（厨师长、吧台长）包馈宾客对食品、饮品、服务方面的信息，不断提高餐饮质量和服务质量。4、了解客情，亲自为重要客人服务，随时注意餐厅动态，进行现场指挥。5、妥善处理咖啡厅发生的问题和客人投诉，并及时向主管汇报。6、负责检查包房内用膳工作，确保质量优质高效的包房服务。7、督促服务员做好对服务员的考核评估及业务培训工作，保证达到饭店的规定标准。8、在上下班之前做好交接工作，在打烊前，彻底检查水、电、空调、煤气等设备安全情况。三、外场服务员的岗位职责1、准时到岗

13、，接受领班的任务分配。2、负责开餐前（营业前）的各项准备工作，按照规格要求，布置餐厅桌椅等物品的整洁规范。3、负责咖啡厅的清洁卫生工作，保持环境、工作台、地面和餐台的清洁卫生，使之达到饭店规定的标准。4、与客人保持良好的关系，并根据客人需求适时提供优质服务，积极推销各种酒水菜肴、点心等产品。5、工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，眼观六路，耳听八方，并及时了解客人心态从而提供优质服务。6、接受顾客订单指令，按规定标准和程序向客人提供快捷准确的服务。7、接待宾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到、使顾客有宾至如归之感。8、善于向顾客介绍和推销本店饮品及特色菜点。9、配合领班工作，服从领班以上领导指挥

14、，团结及善于帮助同事工作。10、主动证询客人对菜肴和服务的意见，妥善处理服务中的突发事件，保持咖啡良好的程序，接受客人的投诉并及时向领班汇报。11、爱护服务设备、设施等用具。12、积极参加咖啡厅组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧。13、完成上级布置的其他工作。 7采购员岗位职责1、对各部门物资需求及消耗情况进行调查研究，熟悉各种物资的提供渠道和市场变化情况。2、对店里物资的采购负责重要责任，熟练掌握店里所需要各类物资的名称、规格、型号、单价、用途和产地，从而购进符合质量需求的物资。3、策划性和确定采购内容，减少不必要的开支，较少和资金保证最大的物资保密。4、与供应商建立良好的供求关系了解

15、市场信息，比值论价，降低费用开支，每10天审查供货单并报店长批准。确保以最合理价格购到符合标准的物品，对超出市场价的定点供货商，报店长同意后，及时予以更换。5、采购物品时应做到择优先择、物美价廉、时鲜、季节性物，如部门尚未提出采购计划，应及时提供样板、信息，供出品部门或相关部门参考。6、严格把好质量关，对不符合要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极争取定购货源，按“畅销多进、滞销不进”的原则，保证充足货源。7、各部门急需的物品要优先采购，并做到按计划采购，认真核实各部门的申购计划，根据仓库存货情况，定出采购计划，对常用物资按库存规定及时办理，与仓管员经常沟通，防止物资积压，做好物资使用

16、的周期计划工作。8、新品种进货后，报店长决定合理售价，在使用一段时间后，予以定点，在采购业务活动中，能够代销的最好不要购销。9、在进行大众商品或较高标准昂贵商品订购时，必须有店长和财会人员一起参加洽谈，签订协议，并按协议严格执行。10、遵纪守法，讲究职业道德，不索贿、受贿，不以次充好，购进物资要质量做到发票随货同时交仓管员验收，报账时要及时，不得随意拖帐挂账。仓管员岗位职责1、有效地管理库房，具体负责商品和物品的保管和验收工作。2、验收进仓物资，如发现不符合要求的，提交采购售货员提出处理意见。3、要做先进先出，后进后出，防止商品变质、霉坏、尽量减少损耗。4、负责保管货物的范围、熟悉货物。5、努

17、力完成领导交办的其他工作。收银员岗位职责一、标准：1、确保账单金额与客人所用食品饮料价格相吻合。2、现金收到时，当面点清，签单时应办理相关有效手续。二、妥善处理现金，贵宾卡及客帐，并与报表，账单保持一致。 三、认真完成当班营业日报表、认真做好交接班记录，保管好账单、发票、并按规定使用，登记并及时交送财务处。四、按规定程序操作收银设备，并做好清洁保养工作。五、当班结束后，应将当班报表、账单、营业封包好，及时交收银专管员。六、收到现金时，严格执行一看、二听、三摸、四检验的验币手续。对人民币要熟悉敏感的职业操守能力。七、完成上司交办的其他任务。 8第三章 工作流程迎客1、咖啡厅不设有专门的迎宾，由所

18、有服务人员轮流担任。2、任何服务人员见到客人都应主动打招呼。3、迎宾在待客时，保持好站姿。4、当客人距门一米处主动为其拉门并微笑相迎。5、客人走进时，微微弯腰示意。6、弯腰的理想角度为15度，并使用礼貌用语。领位 1、走到客人前两到三个身位处2、询问客人的人数迎领入坐3、根据客人人数询问客人想入坐的位置。4、与区域服务人员交接上冰水1、根据客人的人数上冰水2、每杯水到8分满3、水从客人的右边上上去，4、端水的时候应该端到水杯的下方四分之一处点单1、准备好酒水本，笔和单2、根据不同客人针对客人的口感进行推荐3、点单要问清楚产品的特殊要求4、开单要清楚明确5、最后要复述所点产品以及特殊要求6、交红

19、单交于收银台，单夹放于客桌上.绿黄两联下单至出品处。开单1、注明台号，服务人员，时间，人数2、按客人所点产品由最下面的对话匡中的最上面一格开始填写3、取消产品时应在产品上划两条线，再写上取消，并请当班领班签字4、客人转台时在桌号栏里面写上“转”再写所转的台号，5、客人并台时在桌号栏里面写上（+）再写所要合并的台号出品1、所有的产品都必须用托盘送上桌，2、上桌时必须示意客人所点产品的名称3、所有产品都从客人的左手上桌（咖啡杯把必须朝向客人的左手，冰品的吸管面朝客人，）4、出品完后应立刻勾单巡台1、随时注意观察客人所需，2、勤换水，给客人加水时应加至8满3、换烟缸，换烟缸时应准备好抹布，用干净的烟

20、缸放至客桌上的烟缸上面一起拿起放回托盘，再把干净的烟缸底部在抹布上擦拭一下放至客桌上。4、收拾台面，随时收拾客桌上的零碎物 95、在服务过程中如有客人叫就立即回应客人，并走过去询问客人有什么需要。6、客人用完的餐具或是餐盘应该及时撤下7、如客人的咖啡或茶只剩一口，则一定不能去询问客人是否可以撤走，买单1、当客人叫买单时应该立刻回应2、询问客人是否有折扣卡3、客人有卡时应收好客人的卡并请客人签字4、拿卡到收银台进行折扣5、根椐收银员给出的消费客再告知给客人6、收客人钱时应该说明收你多少。7、找客人钱时应该说明，双手递过，并示意客人收好送客1、当客人起身离开的时候，提醒客人带好随身物品2、目送客人

21、离开并使用礼貌用语3、迎宾口没有迎宾的情况下快步走到客人前面帮助其开门。4、客人离店时应使用礼貌用语。收台1、客人走后，及时收拾桌面上的物品2、清理干净台面上的零碎物3、按吧台或厨房的器具送回到吧台或是厨房4、摆放好沙发，并补充桌上的摆设物品。 10 第四章 规章制度考勤制度1、店内全体工作人员均实行上下班自行打卡制度。2、处罚(员工如有迟到、早退、旷工等情况)按以下条款处理。(1)迟到、早退十分钟以上按病假处理，1小时以上按旷工处理，并扣发全勤奖。(2)上下班忘记打卡者，应予次日给主管证明后视为不迟到、不早退。(3)发现有代打卡，双方均按旷工一天处罚。(4) 员工旷工一天扣三天工资，无故连续

22、旷工三天或每月计旷工满三天，予以除名解雇。工资+奖金扣发妥办离职后凭制服单领取制服金。3、奖励(1)凡一年内无请假、旷工、迟到或早退者，公司将在年终嘉奖，且享受7天有薪假，婚假3天，丧假2天(2)员工过生日享有生日券(3)员工在本店消费一律 折。4、请休假(1)员工请假休假应于前一天办理手续(书面报告)，不允许电话请假。(2)请假一天由主管，请假三天以上者由总经理。(3)请假单一律交人事部存档。(4)请假、休假标准如下：事假不超过两天，病假视情况而定(事假、病假不计工资和全勤奖)。病假1天扣发当天工资及全勤奖。事假1天扣两天工资及全勤奖。全假与工伤假发全额基本工资，不发其他津贴。5、法定假日如

23、因工作需要，由主管安排办休或发加班工资，员工每年可享受以下11天有薪假期。(1)一月一日元旦。(2)正月初一、初二、初三。(3)五月一日劳动节(4)十月一日、二日、三日国庆节。(5)清明节一天(6)中秋节一天(7)端午节一天奖惩制度1、员工奖励分三种(1)嘉奖品行端正，工作努力、热心服务，屡次被评为优秀者。检举违规及损害公司利益的人和事者。遇有意外勇于负责，处理得当者对生产技术或管理制度提出建议并被采内施行有成效者。以上予以嘉奖发公司内部券 元，年科为二等奖。(2)记功维护公司利益，避免重大损失者，予以记功，发公司内部奖券300元，年终一等奖。 113)晋级对公司确有贡献，使公司降低成本效益，

24、增加显著者。对公司有特殊贡献，堪为全公司员工表率者。一年内被记功两次者，工资晋升，年终为特等奖。2、员工惩罚分以下几种(1)口头警告：有以下情况者予以口头警告，并罚款10元20元。注重个人卫生、及着整洁者，上班时间，躺卧休息，撤离岗位，怠慢工作者。因个人过失导致发生工作错误，情节轻微者。在公司内部混淆视听，夜夜他人稳私者。不服从上级领导合理安排者。浪费原材料、水、电、煤气者。食用客用食品者。个人卫生包干区域不洁者。三天未清理冰箱者。下班前未将所有电器煤气开关关闭者。(2)书面警告，有以下情况者予以书面警告，并罚款50元。撤离职守，使公司蒙受损失者。工作日未经请假私自休假者，并扣发当月二天工资。

25、一个月内无故旷工累计满二天者。一月内得两次口头警告者。捡到客人遗留的物品不交公者。私自翻看他人物品或公司机密文件者。(3)除名解雇连续旷工三天或月累计满三天者。辱骂上级领导情况恶劣者。在公司或员工宿舍赌博者。偷窃公司或同仁财物者。因过失使公司遭受重大财务或形象损失者。故意泄漏公司技术、营业上的机密者。营私舞弊、中饱私囊者，将客人遗忘物品占为已有者。其他违反法规、情节严重者。累计三次书面警告者。离职制度每年11月12月1月2月不允许离职。员工离职需提前一个月申请，经店长同意方可离职。赔偿制度1、因个人操作失误(开错单或送错台号)等导致退单。(1)厨房按原价50%赔偿。(2)吧台按原价30%赔偿。

26、2、损坏或打破器具按进价赔偿。3、月底盘亏部分的器皿按每月营业额的千分一给予赔偿，剩余盘亏由员工按进价赔偿(由各部门平摊)。4、打破器皿及损坏公司物品，未自学上报或包庇者，一经发现，按原价的三倍赔偿。5、自然破损的器皿必须经过店长确认，不作赔偿。6、跑单赔偿,区域服务员按60%赔偿，其他服务人员按20%赔偿，另20%由管理层赔偿。收银管理制度1、账单金额与客人所用食品饮料价格相吻合。2、收取现金，当面点清。验币、签单、挂帐、折扣时，客人必须出示贵客卡及其它等有关证件，并办理相关手续。报表、账单保持一致。3、所有签单，必须由所消费者亲自签字，或经有关领导批准后方可。4、客人结帐单，应准确快速核算

27、对清，将其放在账夹由服务员快速送报客人。5、客人对账单有疑问时，要负责耐心解释清楚。6、员工消费一律 折优惠，同时经店长和本人签名，以现金结算。7、股东消费者一律 折优惠，同时经本人签字确认，交财务记帐。8、认真完成当班营业日报表，认真做好交接班记录，并及时送财务出纳处。9、保管好帐单、发票，并按规定使用，登记。10、按规定程序操作收银设备，并做好清洁保养工作。11、开市前、收市后必须做好收银台内外的清洁卫生工作。12、当班结束后，应将当班报表、帐单、现金封包好，锁入保险箱，要确保安全。13、长、短款项要向上级反映，汇报及解释原因并作出书面报告。14、严禁套取外汇、外币。15、做好财务保密工作

28、。16、严禁挪用公款。17、严禁三分钟以上的时间接听私人电话。18、不得以白条冲账款。19、出于工作失误造成损失由当事人全额赔偿。20、遵守其他相关规章制度。采购管理制度1、根据各部门的经营情况，采购和财务工作程序有着相关性的联系。2、各部门需申购的物资经由部门主管向采购申报，采购欲购的物品在一般情况下先行向店长汇报批准后方可进行采购，特别是大件贵重物品。3、采购员在财务上支出备用金人民币壹仟元整，作为购物流动款。购完货物后及时报销及时冲账，不能自行挪用擅自借支他人备用金。4、无论是直拨还是入库的采购物资都必须经仓管员验收。5、仓管员验收一般是根据订货的样板，按质量对发票或来货单验收。验收完后

29、在票据上签名或发给入库验收单，然后需直拨的按手续只拨到各有关部门。6、采购员报销必须凭验收员签字的发票或连同验收单，经店长审批核销后方可给予报销。7、采购员若向个体户购买商品，可通过税务部门开票，因急需而卖方没有发票时，应由卖方写出售货证明并签名盖章，有采购员两人以上的证明，及验收员的验收证明，经店长批准后方可给予报销。8、在采购时若有需支票结账的一般由出纳根据采购员提供的准确收票或单据填制支票，若由采购员领空白支票与对方结账的，金额必须限制在一定的范围。必要时须有出纳人员在场共同结账。9、店负责人应经常检查采购飞速，发现有高于市场价者，应给予批评、警告，直到行政处分。发现有舞弊行为应予除名，

30、严重者依法处理。仓库管理制度1、仓管员全面负责物料及商品的出入库管理工作。入库时，对进库物品必须严格，根据采购单按量验收，并根据发票名称、型号、规格、单位、数量、价格等填写验收入库单，要严格把好质量关，不符合的货物应退回。2、商品和物料进出仓，要做到先进先出，后进后出，防止商品变质、霉坏、尽量减少损耗。 133、每当发生一次交易入库或出库时，应及时记好账目，入库验收单和送货(出库)单一起，送交一份给出纳记账。当时发生的单据当时交送完毕，不得留到第二天送交。4、仓库要保持通风干燥，根据仓库的环境、气温变化、通风条件，调节干、湿度和温度。要勤检查、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬、霉烂变质。验收进仓物资必须按类别，根据物品的数量、性质固定位置堆放，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点清查、并填写货物品名作记号，并幅放在明显处。5、每月汇总票据，严格报告出入库手续，近期检查明细账，定期盘点、品名、数量、金额，按时填写报