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1、公共营养师基础知识整理第一章 公共营养师职业道德道德：是一定社会，一定阶级调节人与人之间，个人与社会，个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。职业道德就是同人们的职业活动紧密联系，符合职业特点所要求的道德尊重，道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的，非强制性的约束机制。职业道德的特点： 1. 行业性2. 连续性3. 实用性及规范性4. 社会性和时代性职业道德的社会作用：1. 它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象之间的关系。2. 从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉。3. 员工的责任心，良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展

2、的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。爱岗敬业是社会主义职业道德一切基本规范的基础。诚实，忠诚老实。守信，信守承诺。奉献社会，是为人民服务精神的最高体现。公共营养师职业守则：1. 遵纪守法，诚实守信，团结协作。2. 忠于职守，爱岗敬业，专研业务。3. 认真负责，服务于民，平等待人。4. 科学求实，精益求精，开拓创新。第二章，医学基础构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。细胞是构成人体的基础结构和功能单位。除少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞质，细胞膜，细胞核三部分组

3、成。细胞膜以液态的脂质双分子层为基架。线粒体是细胞内“动力工厂”。细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。四大基本组织：上皮组织，结缔组织，肌组织，和神经组织。上皮组织：上皮细胞，细胞间质。结缔组织：致密结缔组织，脂肪组织，网状结缔组织，软骨，骨骼，血液。运动系统组成;骨，骨连接，骨骼肌。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和一定弹性，后者主要由钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成，使骨具有硬度和脆性。随着年龄的增长，有机质逐渐减少，无机质逐渐增多。1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容？ 答案：营养素参考摄入量（

4、）是在基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括项内容：平均摄入量（）推荐摄入量（ ）适宜摄入量（）可耐受最高摄入量（）（）估计平均需求量是指可满足生命某一阶段和性别人群个体的营养需求量。摄入量达到水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数营养素的需要。 （2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中适当的储备。（）适宜摄入量是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 ）可耐受最高摄入量是指在生命某一阶段和性别

5、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量蛋白质蛋白质的元素组成：碳（50%-55%）氢6.7%-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）硫（0-4%）。每克氮相当于6.25克蛋白质（即100/16）。样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量*6.25*100%.必需氨基酸：（猪携一两本淡色书来）异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，苏氨酸，组氨酸(婴儿)，色氨酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸，络氨酸。第一限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。优质蛋白质：所含有的

6、必需氨基酸在人体内的利用率较高的蛋白质。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。参考蛋白质：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值使常作为参考蛋白质。蛋白质的分类：（1）完全蛋白质完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长、发育的蛋白质，如乳类中的乳蛋白，酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，乱磷蛋白，肉类中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。（2）半完全蛋白质半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可维持

7、生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白。（3）不完全蛋白质不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米胶蛋白，动物结缔组织和皮肉的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。蛋白质的消化：从胃开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I(U+F+S)B-氮平衡 I-摄入氮U,F,S-排出氮（U-尿氮，F-粪氮，S-皮肤氮）。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡。当摄入氮多于排出氮则为正氮平衡。当摄入氮少于排出氮则为负氮平衡。儿童处于生长发育期，妇女怀孕，疾病恢复时，保证适当正氮平衡，人在饥饿，疾病及老年时为负

8、氮平衡，应尽量避免。蛋白质的生理功能:(1) 构成身体组织。(2) 调节生理功能。(3) 供给能量。食物蛋白质营养评价：（1） 食物蛋白质的含量。总氮乘以6.25.（2） 蛋白质的消化率蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮粪氮）/摄入氮*100%真蛋白质消化率（%）=摄入氮（粪氮粪代谢氮） / 摄入氮*100%表观消化率的结果比真消化率低。1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，

9、其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮)c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。蛋白质利用率（1）蛋白质功效比值（PER），蛋白质功

10、效比值是以体重增加为基础的方法。PER=实验组蛋白质功效比值 / 对照组蛋白质功效比值*2.5。 2）生物价（BV）,是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高值为100。BV=储留氮/ 吸收氮*100储留氮=吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮=摄入氮（粪氮粪代谢氮）（3） 氨基酸评分 氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学分，不仅适用于单一食物蛋白质的评分，还可用于混合食物蛋白质的评价。 AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/ 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）*100.经消化率修正的氨基酸评分（P

11、DCAAS）=氨基酸评分*真消化率2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的

12、食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。如玉米、大豆、小米单独食用，生物价分别为60%、57%、64%，蛋白质的生物价也会提高到73，如将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高，这是因为玉米、面粉、蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质刚刚相反，混合食用时赖

13、氨酸和蛋氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少许动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉，小米，大豆，牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按31%、46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：第一， 食物的生物学种属越远越好 。第二， 搭配的种类越多越好。第三， 食用时间越近越好，同时食用最好。蛋白质摄入量占总能量摄入量的10%-12%，儿童青少年为12%-14%，成年男子，轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。蛋类含蛋白

14、质11%-14%.奶类（牛奶）含蛋白质3.0%-3.5%。新鲜肌肉含蛋白质15%-22%。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的30%-50%。蛋白质营养状况评价：（1）膳食蛋白质（2）身体测量，（指标主要包括体重，身高，上臂围，上臂肌围，上臂肌面积，胸围以及生长发育指数）（3）生化检测，生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白，前白蛋白，血清运铁蛋白，纤维结合蛋白，视黄醇结合蛋白。脂类脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪称甘油三酯，“可变脂”，“动脂”。脂肪酸是甘油三酯的基本单位，分类:（1） 按脂肪酸碳链长度分类分长链脂肪酸（含十四碳以上），中链脂肪酸（含8-12

15、碳），短链脂肪酸（含2-6碳）（2） 按脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸（SFA），单不饱和脂肪酸（MUFA）,多不饱和脂肪酸（PUFA）。（3） 按脂肪空间结构分类分为顺式脂肪酸，反式脂肪酸。LDL-C 低密度脂蛋白胆固醇HDL-C高密度脂蛋白胆固醇（4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分为编号系统,n或w编号系统。类脂 “固定脂”，“不动脂”。脂类的消化吸收：婴儿空腔中脂肪酶可分解奶中短链和中链脂肪酸。主要消化场所是小肠。来至胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。脂类的生理功能：脂肪的生理功能：(1) 供给能量。（2） 促进脂溶性维生素吸收。（

16、3） 维持维生素吸收。（4） 增加饱腹感。（5） 提高膳食感官性状。类脂生理功能：构成身体组织和一些重要器官的生理活性物质，如鞘磷脂是神经鞘的重要成分，脑磷脂大量存在于脑白质。胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D3，性激素，黄体酮，前列腺素，肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。必需脂肪酸（EFA）是亚油酸和-亚麻酸两种。亚油酸为n-6系列。-亚麻酸则为n-3系列，可转变成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）.16*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。 答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用 C120 -C160 有升高血胆固醇的作用; (

17、2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C; (3)多不饱和脂肪酸： (4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C;1.15. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。必需脂肪酸的生理功能：2.构成线粒体和细胞膜的中药组成成分。3.合成前列腺素的前体。4.参与胆固醇的代谢。5.参与动物精子的形成。6.维护视力。主要食物来源： 亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 C、营养状况的评价： a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸

18、的亚油酸、-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。 c、脂溶性维生素的含量。 d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。过多的摄入必需脂肪酸，也可以使体内氧化物过氧化物增加。中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比，%）年龄（岁）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3胆固醇成人20-30101010(4-6):1300脂类的主要食物来源：脂肪的食物来源主要是植物油，油料作物种子及动物性食物。必需脂肪酸

19、的最好来源是植物油类，脑中胆固醇含量最高。肝脏合成胆固醇的能力很强，同时还使胆固醇转化为胆汁的特殊功能。碳水化合物 碳水化合物的消化主要在小肠中进行。部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。碳水化合物 分类：分类（糖分子DP）亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖(3-9)异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（10）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶物质说明：果糖最甜，甘露糖醇用于脱水，低聚果糖是健康食品，直链淀粉容易消化，支链淀粉和变性淀粉不容易消化，非淀粉多糖大多为膳食纤维

20、。淀粉在口腔及肠腔中消化后的中间产物可以在小肠黏膜上皮细胞表面进一步彻底消化，最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气，甲烷气，二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。碳水化合物 的吸收主要是小肠的空肠。14 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别?答：摄入多糖(主要是淀粉)的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时，不能

21、取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。碳水化合物的功能：1. 储存和提供能量(最主要功能)。2. 构成组织及重要生命物质。3. 节约蛋白质。4. 抗生酮作用（酮血症和酮尿症）。5. 解毒（葡萄糖醛酸）。6. 增强肠道功能。膳食参考摄入量：建议膳食碳水化合物的 参考摄入量为占总能量摄入量的55%-65%（AI）,对碳水化合物 的来源也作了要求，即应该包括复合碳水化合物 淀粉，不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物 。食物来源：粮谷类、薯类。血糖生成指数（GI） GI=

22、 食物在食后2h血糖曲线下面积 *100% 相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积GI70时为高GI.食物GI可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理，居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理，是与研究等。矿物质体内含量较多（0.01%体重，即万分之一），每日膳食需要都在100mg以上者，称为常量元素。钙成人体内含钙总量约为1200g，其中99%集中在骨骼和牙齿，为羟磷灰石；约1%的钙以游离的或结合的离子状态存在软组织，细胞外夜及血液中，统称混容钙池，即为血钙。钙的生理功能：1. 形成和维持骨骼和牙齿的结构。2. 维持肌肉和神经的正常活动。3. 参与血

23、凝过程。4. 其他。调节或激活多种酶的活性，它对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响。钙缺乏，儿童佝偻病，成人骨质疏松症。钙过量可对机体产生不利影响：1.增加肾结石的危害。2.奶碱综合症。3.过量钙干扰其他矿物质的吸收作用（钙和铁，锌、镁、磷等元素存在相互作用，如钙镁正常比值为2，大于5时，可使镁缺乏）膳食参考摄入量：成人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日。适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙磷比例，均有助于钙的吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有：1. 谷物中的植酸。2. 某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中草酸。3. 过多的膳食纤维，碱性磷酸盐，脂肪等。4. 抗酸药，四

24、环素，肝素也不利于钙的吸收。5. 蛋白质摄入过高，增加肾小球率过滤，降低肾小球对钙的再吸收，是钙排出增加。钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。骨骼及牙齿中，钙以羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2和磷酸钙Ca（PO4）2两种形式存在。人的骨骼长到一定岁数后骨长度开始稳定，但骨的密度仍继续增加若干年。40岁以后骨中矿物质逐渐减少，妇女绝经后，骨质丢失速度加快即到一定程度发生骨质疏松。血钙浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐。6. 影响钙吸收的因素有哪些?答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率

25、相应升高; b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高; c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出; d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。6. 钙的主要食物来源：奶和奶制品，含量丰富，且吸收率高。豆类，坚果绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。镁成人体内总含量25g，存在于骨、齿中有60%-65%，27%分布在软组织。镁生理功能：1. 激活多种酶的活性。 （参与300余种酶促反应）2. 抑制钙钾通道。3. 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。4. 维

26、护胃肠道的功能。钙与镁是神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高，反之则有镇静作用，镁称为天然镇静剂。腹泻是评价镁毒性的敏感指标。过量镁摄入，达到一定时膝腱反射弱，更高时深腱反射消失。膳食摄入量为每日356.8mg+159.0mg。氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收。VD促进镁的吸收有限。过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。食物来源：绿叶蔬菜是富含镁的，糙粮、坚果也会含有丰富的镁，精制食品的镁含量一般是很低的。磷功能：磷和钙一样都构成骨骼和牙齿的成分，也是组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸磷脂以及某些酶。膳食磷的适宜摄入量（AI）为700mg/日。食物来源：分布

27、广泛，瘦肉、蛋、鱼、干酪，蛤蜊、动物的肝脏和肾中磷的含量很高，海带芝麻酱、花生、干豆类，坚果等含量也高但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低，来源广泛，不易磷缺乏。钾 生理功能：1. 维持糖蛋白质的正常代谢。2. 维持细胞内正常渗透压。（细胞内）.3. 维持神经肌肉的应激性和正常功能。4. 维持细胞内外正常的酸碱平衡。5. 维持心肌的正常功能。6. 降低血压。血液中钾离子浓度过高可发生肌肉麻痹。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。中国成年人膳食钾的适宜摄入量（AI）为2000mg/日。食物来源：蔬菜和水果是钾最好来源。钠生理功能：1. 调节体内水分与渗透压。（细胞外液）2. 维持酸碱平衡。3

28、. 钠4. 维持血压正常5. 增强神经肌肉兴奋性仍沿用1988年AI值成年人为2200mg/日。（1g食盐含400mg钠）食物来源：钠普遍存在于各种食物中，以及加工、制备食物，酱油，盐渍或腌制肉。人体需要的主要微量元素有哪些? 答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。维生素维生素按其性质分为：脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素包括维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）维生素E（生育酚、抗不育维生素）维生素K（凝血维生素）。水溶性维生素主要包括维生素B族，维生素CB族维生素主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、B2（核黄素）、维生素pp（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）、

29、维生素B6（吡多醇、抗皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。5. 维生素的分类及主要特点是什么?答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K 水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点：a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给;c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量;d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用;

30、f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。维生素A维生素A的性质：1.活泼 2.易被氧化破坏，紫外线可促进其氧化破坏. 3.食物中稳定，溶于脂肪，不溶于水，对热、酸、碱稳定。维生素A的生理功能：(1)维持正常视觉功能。（视紫红质）(2)维护上皮组织细胞的健康。(3)维持骨骼正常生长发育。(4)促进生长与生殖。(5)维生素A酸（视黄酸）类物质有延或阻止癌前病变特别是对上皮组织肿瘤。若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短，若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快，张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁，不规则，干燥等。鼻咽喉和其他呼吸道，胃肠和秘尿生殖内膜角质化，消弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构）,而易于感染。维生素A过量摄入，可中毒。儿童一次剂量超过90000ugRE即可致急性中毒。婴幼儿每日摄入（1.5-3）*104ugRE，超过6个月，可引起慢性中毒。婴幼儿慢性中毒常见皮肤干燥或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮