高级酿造师考试资料.docx

1、高级酿造师考试资料一、 填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。4、淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。5、淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。6、淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。7、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。8、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，

2、一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、。11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（d）。13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由酸在麦汁煮沸时异构化而成的。14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的过程称为。16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。17、葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低

3、分子葡聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。21、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是。26

4、、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为%；按含氧量体积百分数计为%。27、1m3的空气质量1.239kg，那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg23.01%0.285kg所以1m3的空气中含氧量为g。28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、CO2洗涤脱氧。 29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72-78，保温时间不超过min,即可达到杀菌目的。30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的。31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的，以提

5、高啤酒的非生物稳定性。32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的，以提高啤酒的非生物稳定性。33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于，而后者常用于无菌过滤中的。34、CIP系统清洗管道时，清洗液快、高，洗涤效果好。35、如用热水冲洗管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到以上，并保持1520分钟。36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。37、是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度。39、啤酒大麦依其生长形态，可分为大

6、麦和多棱大麦；依其播种季节可分为和冬大麦。40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麦芽，其库尔巴哈值在%以上，一般超过%为过度溶解，低于%为溶解不良。 41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、氨基氮、等。42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在中。43、酿造啤酒的辅料主要是含和的物质。44、按啤酒国家标准规定，小麦用量占总投料量%以上，才能称为小麦啤酒。 45、无醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）。46、德国的白啤酒是以为主要原料生产的。47、

7、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为，是啤酒的一种缺陷。48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味。49、发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的指标。50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是。51、啤酒中的达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味啤酒已经酸败。52、评估酒花贮藏过程中的陈化、酸、酸损失的指标称为，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。53、清洗作用的四大要素是：、浓度、和机械效应。54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：和。55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得。56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为

8、处理和水雾处理。57、对辅料粉碎的要求是粉碎得越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。58、酿造用水主要包括用水和用水。59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、金属离子含量等。61、糖化方法通常可分煮出糖化法、双醪煮出糖化法。62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的值。63、糖化生产的主要技术条件有：、时间、ph、醪液浓度。64、糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、糖化酶、和葡聚糖酶。 65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH

9、的酸有、等。66、糖化终止醪液温度在进入过滤槽。67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的来检查糖化是否完全，当呈色时，表示糖化已完全。68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪，混合糖化醪，煮沸麦汁。69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的。70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在。71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变。72、湿麦糟中含水分%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。73、洗糟水温度越，洗糟越快

10、、越彻底，但会洗出较多的。74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为送糟系统。75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内，否则会影响过滤。76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达6570%，通常使用压力为Mpar的蒸汽。77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风档在送入麦汁时可以，麦汁澄清时应该。78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变，形成等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过mg/L。80、麦汁煮沸时，较的pH值有利于酸的异构化，而较的pH值有利于苦味的协调和细腻。 81、冷麦汁出现碘反应，说明分解程度差，会影响啤酒稳定性。82、薄板冷却器按流

11、程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用热水冲洗杀菌。83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是，为了避免污染，应实现、低温、干燥、无油、无尘。84、热凝固物析出量，一般波动在g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。85、麦汁温度下降至以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至，冰水被加热至80作酿造用水使用。87、啤酒酵母的繁殖方式主要是。88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在106个/mL。89、强状酵母镜检时，酵母细

12、胞的和应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。91、发酵液中的最高酵母数应在个/ml以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH值调至处理30分钟或几个小时。93、啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差，说明酵母的状态好，发酵能力强。94、发酵液中的悬浮酵母数越，温度越，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。96、麦汁分批进罐，满罐

13、时间最好控制在小时以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。97、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应，最终使满罐温度符合工艺要求。98、发酵罐顶的安全阀不来往调整压力为Mpa,真空阀调节真空度为mm汞柱。99、发酵罐在排放酵母操作时，应进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。100、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放后进行。101、影响酵母生长繁殖的因素主要有、营养成分、氧的供给等。102、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的，能使啤酒澄清良好。103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、。104、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即

14、起始温度、发酵温度、贮酒温度。105、添加酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。106、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒含量的重要措施。107、过滤时，硅藻土过滤混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用均匀添加。108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、无菌滤板。109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机后用于。110、啤酒的无菌过滤常用孔径为m薄膜过滤机。111、硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：、。112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用充满，清酒罐用背压。113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留啤酒的m以上的微粒

15、。114、如果啤酒液中的含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。115、经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、等三方面因素有关。116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用m孔径的过滤膜。117、过滤时，出现酒液混浊，应硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可硅藻土添加量。118、 是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。119、影响洗瓶效果的因素有、洗涤液种类、洗涤液浓度。120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的来保证的。121、洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2分钟，残水不得超过滴，不得有残余存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。122、洗瓶机的如有堵塞，就及时疏通，喷洗压

16、力高，洗涤效果才好。123、洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即。124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是和巴氏灭菌。125、成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于mL（640mL瓶）。126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于mg/L。127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的和装瓶压盖的量。128、灌酒温度应严格控制在，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和之分，又有旋塞式

17、和弹簧式之分。130、灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要些，瓶垫厚时，压力要些。131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的，不考虑容器的容积误差。132、从灌酒装瓶到压盖，应使用装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合要求。134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需1520pu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是，1015分钟。135、现代啤酒灌装机主要采用灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口中、盖印戳、压刻、打孔、，日前啤酒厂多采用后一

18、种。137、商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于mm。单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中主偏差小于mm。138、贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、质量、啤酒瓶质量。139、贴标机按容器运动分类，可分为直线式和。140、包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体、。141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设，而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。142、灌装线的链条卡瓶时，应排除。143、市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查是否符合要求。144、麦芽的输送方式有两种：、。145、气流输送设备要使物料运动

19、平稳，真空输送时真空度为0.01Mpa0.05Mpa，压力输送时风压为Mpa。146、气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为，进行高压输送物料为。147、原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、粉尘过滤器等。148、原料投料的自动计量秤可分为、。149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分为对辊、粉碎机。150、煮沸锅的加热器除夹套以外，可分和两种。151、要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.01.2m/s,使煮沸锅中的麦汁每小时循环次。152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为，应该进行二次利用，以降低能耗。153、麦汁暂存罐是设在和之间的一个缓冲流量的容器。154、糖化

20、间需要在管道中安装麦汁，来测定冷麦汁流量。155、糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用材料制作。156、分离热凝固物大多采用，有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。157、糖化醪液的强国特派瘵将空气带入醪液中，另外会产生，对醪液中胶体物质的平衡产生影响。158、将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用。159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过Mpa。160、为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的要尽可能光滑，焊缝要磨平。161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为和，生产纯生啤酒时，适宜用洗瓶机。162、洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻

21、璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用滤除，以免堵塞喷嘴。163、皇冠盖通过滑道进入压盖机头。164、四标贴标机能贴：、和封口铝箔标。165、隧道式巴氏杀菌机有舍去装置、和喷淋系统三大部分组成。166、塑料箱、纸箱输送优选采用输送带。167、啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力为Mpa。168、啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力一般为Mpa。169、啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为KV。170、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为。英语原意为c

22、leanieng in place,简称CIP。171、啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用和。172、啤酒厂耗电能最大是车间；啤酒厂耗热能最高是车间。173、通过蒸发吸收热量的物质叫做，比如：氨。174、压缩制冷设备主要由、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。175、耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、和等所组成。176、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过EBC单位。177、按GB49272001啤酒国家标准规定，色度在314EBC的啤酒为色啤酒；色度在1540EBC的啤酒为色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为色啤酒。178、国家标准GB49272001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度

23、允许的偏差。179、全面质量管理的英文缩写为。180、PDCA循环中：P代表计划D代表实施C代表，A代表处理。181、全面质量管理分析图中下图的图表名称是。质上限量 中心线特性 下限 182、ISO是国际 组织的代号。 183、ISO系列标准的核心是以为中心，持续满足顾客的需求。184、保质期：是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于，并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是的。185、保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于。186、生产者、销售者依照法承担

24、产品质量责任。187、产品质量法是为了加强产品质量的监督管理，明确产品，保护消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。188、产品质量应当，不得以不合格产品冒充合格产品。189、食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行，有健康证明方能上岗工作。190、食品卫生法规定，食品应、，符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官改善性状。191、经国家工商局商标局注册的商标为，商标注册人享有商标专有权10年。192、按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时、同时。193、中华人民共和国劳动法保障劳动者享有的权利。194

25、、中华人民共和国劳动法要求，技术工程的从业人员，必须经过培训和才能上岗。195、啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为、技师和高级技师。196、啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、和悬浮物（SS）。197、发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在%以上，否则会影响CO2气体的压缩和经净化。198、在使用办公软件编辑Microsoft Word文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入或。199、在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入或，使数据实现批量计算。200、在办公软件Microslft PowerPoint演示文档编辑中，使用命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观：播放完成后，点击黑屏会返回。答案1.CO2酒精度2.发热量高3.多少4.1.4糖苷1.6糖苷界限糊精5. 1.4糖苷构型6. 1.6糖苷界限糊精7.6