菜品加工工艺流程.docx

1、菜品加工工艺流程菜品加工工艺流程LT菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：宫保神户牛仔粒 编号：001烹饪方式：爆炒设计量：一例成本：售价：268元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：六分钟出菜用时：八分钟主料：神户牛肉粒 250克；配料：葱丁100克，花生米100克，灯笼椒5克；调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜片2克，麻椒2克，麻油1克； 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求神户牛肉粒切丁备用；牛肉粒千万不能冲水处理，以免丢失营养及味道；大葱切丁备用；花生米去皮炸焦脆金黄备用；烹调工艺及要将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用；一定要

2、煸出糊辣香味；投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅，以免牛肉粒纤维老化影响口感。锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛肉粒煎香至熟；另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香，去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。成品要求口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；质感：滑、爽较具口感；芡汁：包心芡；色泽：色泽金红发亮；盛菜器皿：圆尺盘；盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。备注菜肴特点：改变传统宫保鸡丁的上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味爆炒牛肉粒，吃出它本来的牛肉香味和口感，颠覆了传统的致嫩做法及口感。菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：堂煎日本5A神户牛肉 编号：0

3、02烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本：售价：368元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：7分钟主料：日本5A神户牛肉225克；配料：洋兰花1朵，法香5克；调料：黑椒汁50克 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求神户牛肉切0.8cm厚的大片，每片重约牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。200克；用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；肉宝王、肉香宝腌制12小时备用；牛肋骨必须90度角度切3cm宽条；烹调工艺及要牛肋骨微波炉解冻，剔骨，顶刀切小薄片；煎时要注意火候和时间，以免影响口感；用西瓜条和西芹条摆出造型，撒上黑芝麻做点缀；牛肋骨一定要码放整齐并成造型。煎锅上火烧热，入料

4、油、黄油烧热，下入切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒均匀，出锅控油，再回锅煎炒至香即可；另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。成品要求口味：咸、鲜、甜；质感：干香有嚼劲；芡汁：味碟琉璃芡；色泽：焦黄；盛菜器皿：大方盘；盛菜装盘拼摆造型：拚摆造型，平铺手法。备注菜肴特点：风味独特，成菜美观大方，高雅诱人。菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：堂煎新西兰牛仔骨 编号：005烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本：售价：48元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：7分钟主料：新西兰牛仔骨200克；配料：薯条30克，洋兰一朵，法香5克；调料：蔬菜汁100克，黑椒汁25克，白兰地5克；生粉10克，粟粉10

5、克，澄面5克；（黑椒酱：甄想记黑椒碎一桶，白糖1斤，佛手味素1斤，家乐鸡粉8两，黄油8两，面粉六两，保卫尔牛肉汁三两，蚝油二两，美极8两；牛骨10斤烤焦香煲水8斤，烤牛骨时用二两香菜、半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。底火220度，面火260度烤15分钟。）备注：每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡810小时，冲净食粉即可腌制。 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求牛仔骨解冻，加入同比例的浸泡料泡制，牛仔骨要选带雪花状的，宽度在10cm以上；腌制时一定要搅拌均匀，并浸泡够时间。到时后取出冲水并用毛巾吸干水分；取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各种粉面搅拌均匀，汁覆盖面上约

6、一指深即可；烹调工艺及要薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形；刚开始火一定要旺，必须把牛仔骨表面封住，把汁水锁在肉质里面，以保持最佳口感和味道；后改为小火慢焗至熟，以免焦糊。煎锅上火加热，入黄油、料油加热至八成热，入牛仔骨煎至两面金黄并焦香，改小火煎至客人所需程度即可；黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。成品要求口味：咸鲜香；质感：鲜嫩多汁；芡汁：蘸汁琉璃芡；色泽：焦金黄；盛菜器皿：六寸方碟；盛菜装盘拼摆造型：平铺法；备注菜肴特点：黑椒香味浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感极佳，美味诱人。菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：香煎银鳕鱼 编号：006烹饪方式：煎设计量：1位成本：31元售价：88元/例成本率：35.1

7、%毛利率：64.9%准备时间：2分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：7分钟主料：银鳕鱼 225克 ； 配料：青红椒粒各10克， 葱花5克，盘饰； 调料：美极鲜5克 ，鱼汁20克， 家乐鸡汁50克， 花生酱10克 ，白兰地50克，蒜肉250克； 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求银鳕鱼去鳞，顶刀切1cm厚的片； 鱼片切时一定要均匀，腌制时间一定要在5小时以上，使其入味；取蒜肉打汁，加入鸡汁，花生酱，白兰地搅拌均匀，把银鳕鱼放入腌制5小时，取出包上保鲜膜速冻备用。烹调工艺及要银鳕鱼解冻，取两个蛋黄，放入5克煎制前一定要解冻透，烹饪时间一定要把握好火候，刚开始大火煎至两面金黄，后改小火浸焗至熟即可；吉

8、士粉，10克淀粉，5克鸡汁，搅拌成糊银鳕鱼冲洗干净，吸水拍粉，裹上蛋黄糊，放入烧热的煎锅，煎至两面金黄，出锅前撒青红椒粒葱花出锅装盘即可。成品要求口味：咸鲜蒜香复合味；质感： 嫩、糯；芡汁：蘸汁成汤汁状；色泽：金黄盛菜器皿：大圆盘做盘饰；盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀盘饰；备注菜肴特点：在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时，更彰显了其与众不同的味道，处处彰显了淑女般的高贵与典雅。菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：宫廷一品豆腐 编号：007烹饪方式：烧、炖；设计量：1例成本：17.4元售价：68元成本率：25.6%毛利率：74.4%准备时间：3分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：8分钟主料：盒豆腐1盒配料：虾

9、仁3个 鱼肚15克 海参20克 蟹柳40克 调料：浓汤200克，味精2克 ，鸡粉2克 ，鸡汁4克 ，糖1克，肉宝王0.5克，瑶柱汁1克，鸡油5克； 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求把盒豆腐打开，改成1.5厘米左右的方丁盒豆腐一定要选用优质的；切豆腐时要切均匀并整齐；虾仁背部开一刀，扇贝肉片开，鱼肚切丁，海参切丁，蟹柳切菱形件烹调工艺及要把豆腐丁汆水，配料也汆水备用；豆腐飞水时一定要轻推甚至搅动，以免豆腐搅坏；一定是浓汤先埋芡再放豆腐及配料，保证豆腐及配料的完整；锅入浓汤，烧开后加入调料及鸡油，埋芡下入豆腐及配料轻推，小火慢炖至味透即可装入加热的煲仔内出菜；成品要求口味：咸鲜、浓香；质感：

10、滑嫩；芡汁：琉璃芡色泽：金黄；盛菜器皿：沙煲盛菜装盘拼摆造型：入煲仔四分之三的位置；备注菜肴特点：精选煲仔，菜肴漂亮的颜色，浓香的味道，滑嫩的口感，凸显了官府菜的内涵和精髓。菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名： 生炒仔排 编号：008烹饪方式：炸、 炒设计量：1例成本：14.5元售价：48元/份成本率：30.2%毛利率：69.8%准备时间：2分钟烹饪时间：8分钟出菜用时：10分钟主料：仔排9两； 配料：蒜子2两，干葱头2两，香葱1两，子弹头辣椒1两，麻椒5克，白芝麻5克；调料：盐1克，味精2克，鸡粉3克，蒜头粉5克，糯米粉10克，脆炸粉3克，红油25克，麻椒油3克，味椒盐2克；（腌制仔排时，按

11、每斤仔排每斤水5克食粉、5克松肉粉的比例投放。） 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求仔排斩5分段，用食粉水浸泡6小时取出剁排骨时一定要剁成5分段，并均匀；浸泡时间一定要够，否则排骨的纤维不能软化；要冲净食粉味道，否则成菜有异味；挤干水分，加盐，味鸡粉，蒜头粉，糯米粉，脆炸粉上浆，面封油入冰箱冷藏2小时以上即可使用；烹调工艺及要 锅上火，热锅入色拉油，油温到4成热注意初炸油温不要过高，不然排骨没有熟透，颜色过重；下红油煸炒时，一定要把麻椒和干葱的复合香味煸炒出来；下辣椒后同时要放排骨一起煸炒才能入味；时，下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出；升油温到7成热时倒入排骨高温冲炸一下倒出控油，锅下红油，

12、入干葱、麻椒炒香，下灯笼椒及排骨翻炒，再入剩余调料翻炒至匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。成品要求口味：微麻辣 、复合香味；质感：香酥；芡汁：无；色泽：焦金红色；盛菜器皿：大方盘；盛菜装盘拼摆造型：层叠法，码放成塔状；点缀盘饰。备注菜肴特点：干香、酥脆，结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法，既有川菜的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点，是一道不可多得的混合体菜肴。 菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：金玉满堂 编号：009烹饪方式：滑炒设计量：1成本：售价：88元/例成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 木瓜半个 虾仁3个 蛋清3个 牛奶100克配料：调料：盐1克 鸡粉2克 白糖4克 色拉油

13、 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 木瓜切菱形小件，虾仁一开二，蛋清中加入牛奶，少许生粉搅均匀即可。烹调工艺及要 锅烧热倒入干净色拉油3斤，油温到1-2 炒蛋白时注意油温，不要过高，要轻轻推动。成热倒入轻轻推动，待形成洁白的珍珠时，倒出控油，汆水，虾仁木瓜汆水，锅中留少许油，加入水调味，勾芡，倒入原料，翻炒。成品要求口味：咸鲜质感：滑嫩芡汁：玻璃芡色泽：洁白盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：堂煎日本神户A4牛肉 编号：010烹饪方式：煎设计量：1成本：售价：288元/为成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：神户A4牛肉 175克

14、配料：调料：黑椒汁150克 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求把A4牛肉切1CM厚的大片牛肉不要解冻的过透，用切片机切片能保证薄厚一致。用保鲜膜包好，放入速冻冰箱，备用烹调工艺及要取出切好的A4牛肉，放入微波炉解冻2煎锅一定要烧热。神户牛肉一定不要煎的过老，因为神户牛肉肉质很嫩，煎的过后会影响牛肉的质感。分钟。法式煎锅上火烧热，放入黄油烧热，在放入神户牛肉，根据客人的要求，煎至不同的程度，出锅即可。成品要求口味：黑椒质感：嫩鲜香，芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：堂煎法式鹅肝配红酒汁 编号：011烹饪方式：煎设计量：1成本：售价：6

15、8元/位成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：4分钟出菜用时：6分钟主料： 鹅肝 175克配料：黄瓜50克 胡萝卜50克 调料：黑椒汁25克 红酒50克 牛奶40克 白兰地50克 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求鹅肝切0.7cm厚片，鹅肝切片时，不要解冻的过透，腌制时一定要轻拿轻放。放入红酒牛奶、白兰地，调好的汁中浸泡2小时。捞出用保鲜膜包好每一片，放入速冻冰箱速冻备用。烹调工艺及要 法式煎锅上火烧热，放入黄油。 因鹅肝富含大量的脂肪，所以一定要大火煎至两面微黄，以免影响脂肪的流失。在鹅肝两面撒上少许生粉，放入煎锅中大火煎至两面金黄，出锅装盘。成品要求口味：复合质感：嫩，鲜芡汁：色泽

16、：金黄盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点：菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：金牌沙田乳鸽 编号：012烹饪方式：油炸设计量：1成本：售价：38元/只成本率：毛利率：准备时间：5分钟烹饪时间：8分钟出菜用时：13分钟主料： 乳鸽1只配料：虾片3片 椒盐粉5克调料：秘制腌料 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求先把鸽子洗净，再用腌料腌制5个小时在取出冲水洗干净腌料，再用卤水浸25分钟。捞出，擦干挂脆皮水，风干，保存烹调工艺及要锅上火加入油烧至4成热，浸炸6分钟 高温复炸。炸虾片装盘。成品要求口味：咸香脆质感：皮脆，肉嫩芡汁：色泽：金黄色盛菜器皿：8寸圆盘盛菜装盘拼摆造型：摆鸽子的原型，备

17、注菜肴特点：菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：官府芋丝白玉 编号：013烹饪方式：浓汤煮设计量：1成本：售价：36元/位成本率：毛利率：准备时间：3分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：8分钟主料： 白玉豆腐半盒配料：芋丝1个 西兰花1朵 虾仁1个调料：浓汤50克 盐1克 味2克 鸡粉2克 鸡汁2克 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 取新鲜白玉豆腐1盒，修改成大块，备用，西兰花1多修改好，虾仁去虾线背面开一刀。烹调工艺及要修改好的豆腐块汆水，虾仁西兰花也汆水 锅上火倒入浓汤加入调料勾芡。将汆过水的豆腐块装入器皿中，将虾仁放在豆腐上。将勾好的汁浇在豆腐上，把西兰花放在一旁成品要求口味：鲜香质感：

18、浓 香滑芡汁：二溜芡色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点：造型美观，味浓香滑。菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名：官府罗汉虾 编号：014烹饪方式：靠设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名： 编号烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁

19、：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名： 编号烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名： 编号烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品

20、加工工艺流程表类别：粤菜 品名： 编号烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名： 编号烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名： 编号烹饪方式：设计量：

21、1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品加工工艺流程表类别：粤菜 品名： 编号烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品加工工艺流程表烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料：

22、 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点： 菜品加工工艺流程表烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点：菜品加工工艺流程表烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点：菜品加工工艺流程表烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求 烹调工艺及要 成品要求口味：质感：芡汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备注菜肴特点：菜品加工工艺流程表烹饪方式：设计量：1成本：售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料： 配料：调料： 流程 项目加工程序技术要点原料加工要求