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1、食品微生物学试题+答案 路亚龙食品微生物学 试卷一、一. 填空题（1分/空20）：1. 细菌一般进行 _ 繁殖，即 _。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 _ ， _ 两种形式，有性繁殖时形成 _ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 _ ， _ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _ ， _， _ ；放线菌以 _ 方式繁殖，主要形成 _ ，也可以通过 _繁殖。2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起_和_。3.在酵母菌细胞结构中，_具有保护细胞及维持细胞外形的功能；_具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_是呼吸

2、酶类的载体，细胞的能量供应站；_具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1分/小题20）1.革兰氏染色的关键步骤是_a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染）c.酒精（脱色 ） d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为_a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_a.105，2小时 b.121，30分钟c.160，2小时 d.160，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式_a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位6. Saccharomyces cerevi

3、siae有性繁殖产生_a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为_a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_。a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌9. 产生假根是_的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂_a.0. b.27克 c.1520克 d.50克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种_方法。a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为_a.营养体孢子芽孢 b.芽孢孢子营养体c.孢子营养体芽孢 c

4、.芽孢营养体孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是_a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌14.下列不属于生长素类物质的是_a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素15. E.coli是_a. G菌 b.G菌 c. G G不定16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为_a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于_a.消毒 b.灭菌 c.抑菌 d.商业灭菌20

5、. 决定病毒感染专一性的物质基础是_a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类三.判断题（1分/小题10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。3.酒精消毒的最佳浓度为95%。4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10. 自养菌可引起食品腐败。四.分析问答题：4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）4

6、.2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）4.3根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）4.4.气调保藏食品的原理 （10分）试卷二、一. 填空题（1分/空20）：1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 _性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 _性微生物的生长。2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_。3.微生物细胞的主要组成元素是_。4.在营养物质的四种运输方式中，只有 _运输方式改变了被运输物质的化学组

7、成。5.干燥对微生物的作用，主要是_。6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _。7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_。8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为_和_。9.化学物质对微生物的作用主要取决于_；也与_和_等作用条件有关。10. 丝状真菌的无隔菌丝是由 _ 细胞组成，有隔菌丝是由 _ 细胞组成。11.测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小， 一 般 以 _为 单 位， 而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 _ 为 单 位。12.产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有_属和_属。13. 液体培养基中加入CaCO的目的通常是为了_。二.选择题

8、（1分/小题20）1. 实验室常用于培养细菌的温度为_a.4 b. 28 c. 37 d. 502. 病毒缺乏_a.增殖能力 b.蛋白质 c.核酸 d.独立代谢的酶体系3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明_a大肠菌群阳性 b大肠菌群阴性 c大肠菌群可疑4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：_a先下降 后上升 b.先上升 后下降c先上升 后下降再上升 d.不上升也不下降5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素_aPH4.5-6, 好氧，37 bPH 7.5-7.8，厌氧，30cPH 4.5-7，厌氧，37 d.PH 3.

9、5，好氧，306. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为_a乳酸 b乙醇 c丁酸 d.乙酸7. 自然界微生物主要分布在_中a土壤 b水域 c空气 d.生物体8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_aRhizopus bMucor cPenicillium d. Aspergillus9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：_a形成一个特殊的共生体。 b在生理代谢上各不相干。c其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。10. 微酸环境下适宜生长的微生物是_a细菌 b酵母菌 c放线菌 d.病毒11. 用3080%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于_

10、环境中,引起质壁分离而死亡。a高渗压 b低渗压 c等渗压 d.中渗压12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是_a防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏b排尽锅内有害气体c防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸d. 排尽锅内冷空气13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_a苹果 b脱水蔬菜 c谷物 d.鲜鱼和鲜肉14. 微生物细胞内部的 pH 值 _ 。a. 与外部环境的pH值相同 b. 近酸性c. 近碱性 d. 近中性15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是：a.微量元素 b.氨基酸和碱基c.维生素 d. B,C二者16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:_a.物质运输的浓度梯度不同b.

11、前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要载体,后者需要载体17. 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:a.碳素物质 b.氮素物质 c.水18. 反硝化作用的最终产物_a.NH3 b.HNO3 c.N2 d. HNO219. 琼脂在培养基中的作用是_a.碳源 b.氮源 c.凝固剂 d.生长调节剂20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：a. BDAEC b. ABCDE c. BDEAC d. DBAEC三.判断题（1分/小题10）1. 培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。3. 酵母菌和细菌都

12、是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。5. 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。6. 培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。7. 培养基中加入一定量 NaCl 的作用是降低渗透压。8.所 有 的 黄曲 霉 都 产 生 黄曲 霉 毒 素 引 起 癌 症。9. 根霉菌的无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子10. 鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。四.分析问答题：4.1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）4.2. 从微生物学角

13、度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）4.3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）4.4.以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g水 1000ml PH7.47.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml. 请说明该培养基所含成分的作用与功能。（20分）.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？.此培养基在食品卫生检验中的作

14、用是什么？参考答案：1一.填空： 无性 无性 裂殖 分生孢子 芽殖 菌丝片断 裂殖 食物中毒 子囊 消化道传染病 子囊孢子 细胞壁 接合孢子 细胞膜 孢囊孢子 细胞质 分生孢子 线粒体 厚垣孢子（节孢子） 细胞核二.选择题： c. c. a. c. d. b. d. c. b. b. a. b. a. b. d. c. a. b. c. b.三.判断题： 四.分析问答题：1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）酵母菌和霉菌的抗热性较差-4从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被M污染（这些M的抗热性较差）。-2b. 罐头

15、杀菌不完全（残留霉菌孢子） -2c.罐内真空度不够（霉菌只能在有氧的环境中生长）。-22. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分） 原因：. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值. 有机酸盐，使PH值碳水化合物产酸，使PH值. 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）-6在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。-43根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）用稀释平板分离法进行分离。.在分

16、离平板上，大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。）枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用Gram染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。枯草芽孢杆菌为G+，长杆菌，有芽孢。根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。.将其它菌 .在EMB平板上划线、培养。在EMB平板上E.coli 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。产气肠杆菌 大， 灰棕色。.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应E.coli MR+；VP-；I+；C-产气肠杆菌 MR-；VP+；I-；C+4.气调保藏食品的原理 （10分）.在有氧的环境下，霉

17、菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧 ，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。缺氧 ，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。， 兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（4080%）的环境中，以防止or 减缓M引起的食品变质。参考答案：2.一.填空： 好气 浓度 厌气 作用温度 温和噬菌体 作用时间 碳素 单 基团转位 多 抑制微生物生长 um 2530 nm 化能异养型 芽孢杆菌

18、 感染型食物中毒 梭状芽孢杆菌 毒素型食物中毒 中和微生物代谢产生的酸二.选择题： c. c a d. c. d. b b d. c. a a a d. c. a a d. c. a.三.判断题： 四.分析问答题：1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）控制环境条件（低温、缺O2等）来抑制M在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保存期的目的。2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）引

19、起低酸性食品变质的M主要是一些嗜热性和抗热性较强的M。如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌 对低酸性食品须进行121高压蒸汽灭菌。引起酸性食品变质的M主要是一些抗热性不强的无芽孢M及少数较耐热的芽孢菌。如酵母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些M的热死温度都在100左右用100的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水90-100）。3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）Staphylococcus aureus是G菌；Escherich

20、ia coli是G菌区别： 化学组成 结构磷壁酸 脂多糖 肽聚糖 脂肪 不分化的单层结构（肽聚糖层）Staphylococcus aureus 50% 2%Escherichia coli 510% 1122% 复杂的多层结构（内层肽聚糖层）（外层 脂多糖层）经革兰氏染色后Staphylococcus aureus呈兰紫色Escherichia coli 呈红色G-菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、I2液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。G菌易脱色复染呈红色。.G+菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩

21、变得更紧密通透性进一步降低。G+菌细胞的结晶紫.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色，呈兰紫色。4.以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g水 1000ml PH7.47.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml. 请说明该培养基所含成分的主要作用。（20分）.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？. 蛋白胨 氮源乳糖 碳源胆盐 选择性抑制剂溴甲酚紫 酸碱指示剂水 溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。PH7.47.6 适宜细菌生长.属天然培养基。因

22、为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同（不稳定）。.属液体培养基。因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。.属选择培养基。因为培养基中的胆盐能选择性的抑制G菌的生长。G菌能在此培养基中生长。属鉴别培养基 因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。微生物学 试卷3、一、填空（1分/空20）：1. 微生物细胞的主要组成元素是_。2.细菌的基本形态为_ ；_ ；_ 。3. _是人工配制，适合于微生物生长的营养基质。4. 液体培养基中加入CaCO的目的通常是为_.5.霉菌细胞壁的主要成分为_。6.糖类物质是异养型微生物重要的_和_

23、.。7. 放线菌是一种 生物，以 繁殖，是生产 的主要微生物。8.细菌的呼吸酶存在于_上，酵母菌的呼吸酶存在于_中。9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是_、_、_、_和_。10. 以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为_二.选择题（1分/小题20）：1.酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为_a.乙酸 b.乙醇 c.乳酸 d.丙醇2.常用于消毒的酒精浓度为_a.30% b.70% c.95% d. 100%3.制备培养基最常用的凝固剂为_a.明胶 b.硅胶 c.琼脂 d.纤维素4.原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是_ 。a.无核膜 b.细胞膜是高度选择性的半透膜c.核糖体是70

24、S d.都是二分裂繁殖5.酵母菌属于_微生物.a.好氧型 b.厌氧型 c.兼性厌氧型 d.微厌氧型6. 微生物分批培养时，在延迟期_a. 微生物的代谢机能非常不活跃 b. 菌体体积增大 c. 菌体体积不变 d. 菌体体积减小7. 属于细菌细胞基本结构的为_a.荚膜 b.细胞壁 c.芽胞 d.鞭毛8.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是_a.细菌 b.酵母菌 c.霉菌 d.病毒9.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为_a.基质菌丝 b.气生菌丝 c.孢子丝 d.孢子10.下列孢子中属于霉菌无性孢子的是_a.子囊孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d.接合孢子11. 下列物质属于生长因子的是_a.葡萄

25、糖 b.蛋白胨 c.NaCl d.维生素12. .沼气发酵的主要产物为_a. CO2 b. CH4 c. NH3 d. H2S13.霉菌适宜生长的PH范围是_a. 4.0 b. 4.06.0 c. 6.58.0 d. 8.014.接种环常用的灭菌方法是_a.火焰灭菌 b.热空气灭菌 c.高压蒸汽灭菌 d.间歇灭菌15.下列不属于主动运输特点的是_a.逆浓度 b.需载体 c.不需能量 d.选择性强16.在固体平板上，青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长，此种关系为_a.互生 b.共生 c.寄生 d拮抗17高压蒸汽灭菌，常用的灭菌条件为_a. 7080，30分钟 b. 121，30分钟c. 160170

26、，2小时 d. 100，30分钟18. 遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变”是属于细菌基因重组的_a.转化 b. 转导 c. 接合19.下列属于单细胞真菌的是_a.青霉 b.酵母菌 c.曲霉 d细菌20. 下列耐热能力最强的是_a.营养细胞 b.菌丝 c.孢子 d.芽孢三.判断题（1分/小题10）：1. 用BOD可表示水中能被微生物降解的有机物含量。2.分生孢子可由藻状菌纲的霉菌产生。3.霉菌比细菌能在水分活性值较低的环境下生长。4.一个系统中，细菌数越高，在致死因素作用下，所需的杀菌时间越长。5.脂多糖是G-菌细胞壁所特有的组成成分。6.微生物是一群形体微小；结构简单的单细胞生物。7.噬菌体

27、属分子生物。8.放线菌和细菌都属原核生物，而霉菌则属于真核生物。9. 培养基中加入一定量NaCl的作用是降低渗透压。10酵母菌细胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。四.分析问答题：1.以下培养基：NaNO3 2. g K2HPO4 1.g KCl 0.5g MgSO4 0.5 gFeSO4 0.01 g 羧甲基纤维素钠 10 g 琼脂 2.0 g水 1000ml PH 自然.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？.此培养基在选育菌种中的作用是什么？(12分)2.什么是细菌的生长曲线？其变化有什么规律？（12分）3.Bacillus subtilis和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（14分）4. 为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高？（6分）5.乙醇对细菌芽孢的杀菌效力较