面粉的由来.docx

1、面粉的由来面粉的由来面粉的原料是小麦，磨成面粉后可制作很多食物。小麦大概是起源于中东的新月沃土。在伊拉克北部就曾发现了世界最古老小麦，有八千年历史。小麦的栽种在中国有四千年历史。最早种的是春小麦，到了春秋时代开始种冬小麦。然后磨成粉，待发酵后，蒸制食用，称之为“酏食”。到了汉朝时，由于磨已广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地，当时统称为“饼”。三国时，诸葛亮南征时不是发明了“馒头”嘛 ，馒头就是面粉做的。诚斋杂记载“孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。孔明杂以羊豕之内，以面包之，以像人头。此为馒头之始。”面粉面粉（小麦粉）是我国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多

2、。花样百出，风味迥异。营养功效： 面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。适者如斯： 一般人皆可食用。偏食者尤其适合食用，每餐100克左右。特别提示： 精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。胃肠道功能较弱或胃溃疡、十二指肠溃疡患者，功能性消化不良

3、常拉肚子的人，胃肠道手术后处于恢复期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜馅的包子、饺子、馄饨，因为这类蔬菜所含的膳食纤维较高，会增加胃肠道的负担，面粉除了人们通常说的标准粉和富强粉之外，还有专门加工的饺子粉、蛋糕粉、面条粉、面包粉等。馒头最早出现于东汉以后的魏晋时期，当时称为“蒸饼”，直到宋代，馒头依然称为“蒸饼”。只不过宋仁宗时，因为仁宗名叫赵祯，“蒸”与“祯”音近，为了避讳，宋朝人才把“蒸饼”改称为“炊饼”。水浒传里武大郎“ 每日仍旧挑卖炊饼”中的“炊饼”就是“蒸饼”，也就是馒头。面粉面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面

4、粉。1分类 编辑本段1.1按性能和用途分类专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“71”营养强化面粉等）。1.2按等级分类等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用途 特等粉7.20.32低筋粉点心用 一等粉12.70.43高筋粉面包用 一等粉10.70.45高筋粉法式面包用 二等粉13.50.54高筋粉面包用1.3按精度分类特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。1.4 按蛋白质含量分类高筋面粉HighGlutenFlour高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上。最好的

5、高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。低筋面粉LowGlutenFlour低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。中筋面粉MiddleGlutenFlour中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%-11%，湿面筋值为25%-35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分

6、类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。2 分辨 2.1 高筋粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空

7、心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。2.2 中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条。2.3 低筋粉颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。3加工面粉的原料小麦麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间

8、还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变。从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉4：

9、1，这样面包的口感和组织都会比较好。面包粉 BreadFlour其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。蛋糕粉（又叫糕饼粉）CakeFlour事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织

10、和结构；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。但有一点能够确定，就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之

11、面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别。在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这样的名称不算规范。6 营养 6.1 富含蛋白质一般含量在1013，高于稻米。但小麦蛋白质中，人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以，在食用面食的时候，要补充这些营养成分含量高的食物，以达到营养互补、保证健康的膳食原则。6.2 含有一定的矿物

12、质和维生素面粉其矿物质主要分布在麦粒的表层，而维生素主要分布胚芽和表层中。精制的面粉就是将麦粒表层和胚芽部分研磨掉得很多（麦粒表层富含维生素和矿物质，胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素），得到的都是麦粒的胚乳部分，所以，越是精制的面粉营养损失越严重，长期食用这样的面粉作为主食，身体会严重受损。面粉中的矿物质含量并不很多，但B族维生素却是我们膳食维生素的重要来源。 6.3 富含碳水化合物 这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含营养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。精制面粉其实大部分是淀粉。6.4 含有一定的脂肪 主要存在于麦粒的胚芽部分，麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的

13、脂肪多是不饱和脂肪酸，是人体必需的脂肪酸，它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。在厨房的应用中，面粉中的脂类对烘焙品质有着直接的影响。我们一般会在面包中添加糖、油脂，不仅能使面粉原来的品质得到保持，还能增大面包的体积、松软其质地，同时能起到保鲜的作用。7 功效 面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来

14、说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。中医对面粉的食疗作用归纳为：养心，益肾，和血，健脾。法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多大，手上的皮肤都既不松弛，也没有老人斑，原因是他们每天都糅小麦粉。小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。8 选购 一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂

15、的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的痕迹，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。二是“闻”：正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。三是“选”：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。9 保存 面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当

16、会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。10 禁忌 精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。胃肠道功能较弱或胃溃疡、十二指肠溃疡患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃肠道手术后处于恢复期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜馅的包子、饺子、馄饨，因为这类蔬菜所含的膳食纤维较高，会增加胃肠道的负担，面粉除了人们通常说的标准粉和富强粉之外，还有专门加工的饺子粉、蛋糕粉、面条粉、面包粉等。精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良；病湿热者忌食面条。11 石磨面粉 11.1 石磨面粉 石磨面粉，就是用传统石磨加工出来没有任何添加

17、剂的面粉。转速在每分钟20圈左右。11.2 好处 低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品！小麦的起源、进化与中国小麦遗传资源小麦是世界上最早的栽培植物之一，早在一万多年前

18、，人类就已经开始种植栽培一粒小麦并以其作为粮食。小麦在人类文明和文化发展上起过决定性作用，迄今仍是世界上大多数国家的基本粮食作物，是保证全球“粮食安全”的基础。它在地球上分布很广，遍及世界各大洲，几乎自北极圈到非洲和美洲的南端，总面积约2 亿公顷。1 小麦族概况1.1小麦属的分类小麦属于禾本科(Gramineae)，小麦族(Triticeae)，小麦属(Triticum)。自从 1737 年林奈(Linne)确立小麦属以来，各国学者对小麦属的分类提出了多种不同意见。近年来不少人提出属的划分原则应是，每一个属内有一至数个基本染色体组。染色体组亲缘关系研究表明，小麦属的基本染色体组为 A，因此将只

19、有具 A 染色体组的物种才列为小麦属。对于小麦属的分类，归纳起来大体可分为两种分类系统：一种是传统的比较形态学分类系统，另一种是按染色体组分类系统。传统比较形态学分类系统的出发点是，一个种具有基本一致的独特形态特征，有种内多样性，有一定的分布区，以. 的分类为例，将小麦属分为 26 个种，这种分类的优点是从形态上可以辨认各个种，缺点是种的划分过细，种与种之间只有一两个形态特征的差异。按染色体组分类的出发点是具有完全相同染色体组的植物属于同一个种，以 Mac Key 的分类为例，根据小麦属内有 5种不同的染色体组构成，将小麦属分为 5 个种，将种内形态和地理分布有明显差异的不同类群划为亚种或变种

20、群，这种分类系统的优点是能反映种的遗传本质，缺点是将带有同样染色体组的野生型和栽培型划为一个种，特别是具有 AB 染色体组的四倍体种内，既包括野生二粒小麦等野生型，又包括硬粒小麦等栽培型。金善宝根据前人提出的小麦属内分系方法，将形态分类与染色体组分类相结合，提出小麦属可分为 5 系 22 个种的分类系统。1.2 小麦的近缘植物小麦的近缘植物泛指小麦族中除小麦属以外的其他属种，小麦族中包括小麦、大麦、黑麦等重要粮食作物，另有些种则是优良牧草。小麦的一些野生近缘植物在长期自然选择中，形成或保留了大量栽培小麦所不具备的或在人工选择条件下已经失去的抗逆、抗病虫、优质等优异基因(表 2)，这些基因可以通

21、过染色体工程或基因克隆等方法转移到普通小麦背景中，拓宽小麦的遗传基础。2 小麦的起源2.1 小麦的地理起源小麦起源于西南亚地区，包括叙利亚、伊拉克、约旦、土耳其、伊朗、阿富汗等国家。最早栽培于西南亚的“新月形沃地”，是小麦的多样性中心。野生种中，野生一粒小麦在土耳其、伊拉克最多，其次为前苏联；乌拉尔图小麦在黎巴嫩和土耳其最多；野生二粒小麦在以色列最多，其次是土耳其、黎巴嫩和伊拉克；阿拉拉特小麦主要分布在伊拉克、土耳其、前苏联和伊朗。小麦在原始人类文化遗物中年代最早的发现是在叙利亚和伊拉克一带，继而在埃及，以后才出现在欧洲。已知最早碳化的穗轴易折断的二倍体小麦籽粒，是在叙利亚北部史前人类居住地发

22、现的，鉴定为公元前 8000 年的遗存。公元前 7000 年以后在各地先后发现有许多碳化的、特别干燥的或泥化的麦粒或麦穗。目前年代最早的标本是公元前6700 年的遗物，在伊拉克查谟地区，有碳化的麦穗与保存在烘干的粘土中的小麦小穗，可以清楚地鉴定出来是野生一粒小麦与野生二粒小麦，以及一种类似栽培圆锥小麦的小穗。在伊拉克的马塔尔茹(Matarrah)发现公元前 6000 年左右的栽培圆锥小麦。在公元前50004000 年前的遗物中，在伊拉克发现了更多的小麦遗物，同期在埃及出土有栽培圆锥小麦与偶见的密穗型小麦麦粒，在欧洲多脑河三角洲间黄土平原到莱茵河口一带出土的有近似栽培圆锥小麦与栽培一粒小麦等遗物

23、。2.2 小麦栽培的起源与传播最先是由中东的原始人类采食野生一粒小麦与野生二粒小麦，大约在公元前 7000年左右人类开始懂得农业栽培，以后对野生小麦进行栽培，经人类传播使小麦的生长地远远超出野生小麦原有分布区，传播到了北非、欧洲与东亚，并在人类栽培过程中，经人工与自然选择，培育出了栽培一粒小麦与栽培圆锥小麦的许多品种。栽培二粒小麦(T. dicoccum)是近东早期农业中最重要的谷物，公元前 6000 年栽培二粒小麦就从“新月形沃地”的山区传播到美索不达米亚平原，在公元前 5000 年又传播到埃及、地中海盆地、欧洲和中亚，约在公元前 4000 年传到印度和埃塞俄比亚。当圆锥小麦在伊朗西北部以及

24、外高索等地区栽培以后，与田间杂草 T. tauschii var.stranqulata 发生天然杂交，再经天然染色体加倍形成六倍体的普通小麦混杂在圆锥小麦当中，这个过程多次发生，其中一些被人发现其优良特性而加以选择培育，形成普通小麦。从野生小麦地理分布区的生态条件与发现的适应型看来，春性与半春性是原在地中海亚热带夏旱生态区的生态习性，冬性是经人类传播使小麦分布到北温带北部地区以后，在自然选择与人工选择下形成的新的生态适应型。我国种植小麦的历史虽然比较久远，但显然晚于近东。小麦是在何时、从何处、通过什么途径引入中国的，尚需进一步研究。古文化遗址中，在距今 4000 多年前的新疆孔雀河古尸的小袋

25、中有普通小麦，楼兰古城遗址诵经堂的内墙抹泥上还保存着很完整的普通小麦的小花，安徽毫县钓鱼台遗址新石器时代的龙山文化遗物中(公元前 2000 多年)，已有碳化的圆锥小麦。在公元前 2700 年左右，在黄河流域已广泛栽培小麦。中国特有的云南小麦、新疆小麦和西藏半野生小麦虽已知属于六倍体种，染色体数2n=42，染色体组型为 AABBDD，但是它们分别具有与其它六倍体种十分明显不同的原始性状。据推测，普通小麦都起源于伊朗北部里海西南岸 T. tauschii var. stranqulatum分布区，其中含有一些特殊基因(高亲和、矮秆、圆颖、多花)、其染色体没有发生结构性改变的一支，大约在 5000

26、年前，向东传播到中国黄河流域的汉文化中心，而后再传播到中国的云南、西藏以及朝鲜和日本。在西藏以及云南西北部，因高山封锁、文化技术落后，最初传来的品种还一直保持其原始状态，从而将许多野生型性状(如断穗轴)残留下来。但是不可否认，小麦引入中国后，经过数千年的栽培演变，不仅产生了数以万计的性状各异的品种，并且形成了三个独特的普通小麦亚种(云南小麦、西藏半野生小麦、新疆小麦)。因此有理由认为，中国是小麦的一个次生起源中心。3 中国小麦遗传资源小麦遗传资源在小麦生产上起到了突破性作用：20 世纪 5060 年代研究和利用了矮秆基因，使小麦育种产生了阶段性变革，大幅度提高了小麦产量，被称之为“绿色革命”；

27、品质育种方面，自发现品种阿特拉斯 66(Atlas 66)是理想的高蛋白基因供体后，已培育出了一批比普通商品小麦蛋白质含量高 12%的品种；抗病性很强的 1B/1R 种质和VPM 系统 Maris Huntsman 系列品种，在小麦抗病育种中成绩斐然。3.1 中国小麦遗传资源的保存截至 2000 年，编入全国小麦种质资源目录的共计 45519 份。其中小麦属共 43014份，在小麦属中以广泛种植的普通小麦为主，共 39629 份，包括国内的 25139 份(地方品种 13930 份)，国外引进的 14310 份(引自 80 多个国家或地区)；其它小麦如硬粒小麦、密穗小麦、圆锥小麦、波斯小麦、波

28、兰小麦、东方小麦、云南小麦、新疆小麦等，共 2434份(国内的 919 份)；另外，还有小麦特殊遗传材料如异附加系、易位系、核质置换系等951 份。小麦种质资源除小麦属外，还有小麦野生近缘植物如冰草、披碱草、偃麦草、旱麦草、野大麦、赖草、新麦草、鹅观草、野黑麦、山羊草、簇毛麦、无芒草、异形花、棱轴草等 14 个属，207 个种，共 2505 份资源材料。上述的小麦种质资源经繁种入国家作物种质资源库长期保存的共 41400 余份，其中普通小麦 37800 余份，其它小麦和特殊遗传材料 2763 份，小麦野生近缘植物 880 份。这些种质资源在入国家作物种质资源库的同时，各省(市、自治区)繁种单位

29、都在本地中期库同样保存一套。3.2 中国小麦遗传资源的特点中国小麦遗传资源的特点主要表现在，普通小麦与世界大多数国家相比，具有早熟性、多粒性、高度适应性的高亲和性等特点。早熟性是中国普通小麦遗传资源最突出的特点，不论是地方品种还是育成品种都明显比国外早熟，如北方冬麦区多数品种比欧洲品种早熟 510 天，比美国品种早熟 5 天左右。中国著名的早熟品种江东门、临浦早等，是中国小麦早熟育种的基础；前苏联小麦育种中，利用中国早熟小麦品种取得显著成效，如育成了适应无霜期很短的西伯利亚早熟小麦品种群。多粒性也是中国普通小麦品种普遍具有的特性，特别是圆颖多花类型和拟密穗类型表现更为突出，如地方品种平原 50、蚂蚱麦等等，育成品种(系)攀枝花系统、咸阳大穗系统、兰考大穗系统和新疆阿拉尔农一师大穗系统，有的每小穗结实 57 粒，每穗结实6090 粒，多者达百粒。