厨部凉菜间卫生管理规定.docx

1、厨部凉菜间卫生管理规定厨部凉菜间卫生管理规定1、凉菜间入口应设立预进间，配备更衣室，非主动式洗手及消毒设备，烘手器，操作人员预进间内穿戴好工作服，衣帽和口罩，且双手经过消毒后进入凉菜间。2、凉菜间制作须做到专间，专用工具和容器，专用冰箱，专用微波炉，专用菜墩，抹布，并由专人制作；冰箱有专人负责，并且明显的生熟标志，冰箱结霜厚度少于1cm,冷冻温度大于-1摄氏度，且制定除霜记录；非凉菜间工作人员一律不得进入。3、凉菜制作间应有紫外线消毒灯。紫外线灯按1.5w/立方米设置，灯管悬挂距离工作台1.5m处，消毒时间放在班前班后，每次照射时间不少于30分钟。4、凉菜间防尘、防蝇、防鼠设施齐全，完好；需要

2、进入凉菜间的蔬菜，水果等原料，必须洗净消毒，方可进入，未经消毒清洗的，不得进入凉菜间，并分别设立原料和成品输送窗口。5、凉菜间应配有空调和温度计，操作时温度应低于25摄氏度，凉菜间应当餐前制作，切好入盘送主餐桌前不超过30小时，盘与盘不得交错重叠堆放，防止盘底污染食品。6、凉菜间厨师严格主要个人卫生，不得在凉菜间内抽烟、聊天，工作时不得戴戒指，首饰等，不得留长指甲，涂指甲油。7、大型活动，会议期间，制定专人负责，专人采购，并对所有凉菜实行24小时留样。8、制作肉类水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量餐前准备好，剩余尚需使用的必须存放于冰箱内，冷藏或冷冻。厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行分工包干

3、负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。2、厨房每个区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设备清理干净，经上级检查后方可离岗。4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。厨房计划卫生制度1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁，定期检查卫生制度。2、厨房炉灶用的铁锅及手

4、勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉火喷头嘴每半月拆洗一次；每周还要彻底将吸排油烟罩清理一次。3、厨房冰箱每周彻底清洁冲洗整理一次，干货库每周盘点清洁整理一次。4、每周六指为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。5、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责；无负责人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。6、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩的依据之一。凉菜间岗位责任制1、根据每日的营业状况，有计划的领取各类原料，并加工烹制，对所出菜品的质量和卫生负责，有权对有问题的原料拒绝加工领取。2、按不同的规格，不同

5、标准的菜品，提前切配装盘，进行相应的围边装饰，保证口味，准确的向餐厅发放菜品。3、严格执行卫生标准，完善的保管好剩余菜品及调味料，做好开餐前后的首尾工作。4、定期检查，整理冰箱，保证存放原料的质量并随时保持个人及工作岗位的卫生整洁，做好每日凉菜间的消毒工作。5、正确维护，使用本岗位器械设备、餐具、用具并保证其完好整洁，不允许带有任何的灰尘。6、保证完成上级所下达的每一项任务。点心厨房卫生制度1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准原料。3、蒸箱，烤箱，蒸锅和面机等用前要洁净。用后及时洗擦干净，用布盖好。4、盆装

6、米饭，点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面杖、馅机、卫具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。6、面点、糕点、米饭熟食品，凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。面点岗位、卫生责任制1、准时上下班，事假提前请假。病假以病历为准。2、工作中严以律己，不推不靠，认真对待每一道出品。3、充分做好每个市口的出品备料工作，估清原料及时写单通知前厅部。4、对于本岗中菜品要求达到精益求精，互相学习，共同进步，

7、创新求变等高思路工作作风。5、上班期间严禁随意脱岗，有事需经主管同意，请示厨师长，方可离岗。6、上下班期间，认真保持打扫本岗位的卫生区域的干净整洁，经厨部卫生小组检查合格后方可下班。7、违反以上条款者将依照厨部处罚规定给予重罚。砧板岗位职责1、绝对服从上级下达的任务，并高质量完成。2、加工物料时，要绝对拒绝浪费，做到时刻提醒自己，人人都是主人。3、对物料的检验要严格把关，做到不好的物料不进厨。5、合理利用原材料，做到量材而用，物尽其用。6、配料时，如有变质，有异味，或不新鲜要杜绝再使用。7、砧板的原料搭配要合理，做到色彩鲜艳，营养丰富。8、切配食物要均匀，精细，拒绝粗糙切配。9、爱护公用财物，

8、杜绝无故损坏。10、爱岗、敬业，工作纪律严肃、不串岗，脱岗。上什岗位职责1、负责发制名贵干货，鱼翅、鲍鱼及顶汤、上汤的熬制。2、各种蒸制产品和各种海鲜的制作。3、工作前的准备和餐具的报领。4、做足所有上什须备之货，做好上什所有出品，监督3项的做好卫生工作。5、做好所有上什的卫生工作，必须服从上级的吩咐，做到上什厨师长的要求。洗涤部岗位职责1、操作人员要洗碗卫生，加强工作责任心。2、洗涤程序严格按照：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁进行。3、洗好的餐具要分类存放，而且整洁；4、餐具必须用100度以上的温度消毒且均在十分钟以上。5、当天的餐具必须清洗干净，严禁过夜，并存放消毒室。6、及时清理工作间

9、的卫生，保持良好的环境。7、每天上班必须保持好个人卫生，严禁吸烟，个人物品严禁带入工作区。8、必须服从上级的安排或调配。9、在做完本职工作后，及时清理地面卫生及地沟污物，保持地面干净，地沟畅通，架上，柜内整齐干净。10、附注：洗餐具要做到轻拿轻放对餐具的破损率要降到最低点或无破损，要有爱惜公共财产的意识。炉灶厨师岗位职责1、在厨师长的领导下，负责对各种食品的加工制作，并保证质量。2、服务周到，礼貌待人，耐心教徒，不图财礼。3、遵守作息时间，准时上班，不擅离职守，不脱岗、串岗、不打闹，不允许在厨房内大声喧哗。4、服从分配，按质，按量，按时烹调菜品，做到菜品，色香、味、形俱全。对不符合要求的菜品原

10、料有权据烹，达到所有的出品全部合格。5、遵守厨部安全操作规程，正确使用操作。厨具、用品合理使用原材料，节约水、电、气等。6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨部菜品卫生，保证不让客人吃到有异味，异物的菜品，防止食物中毒。7、上班前着装整齐，做好个人的五讲四美，厨部内严禁吸烟，不另高标准，开小灶。8、自觉遵守酒店的各项规章制度，努力钻研业务提高烹饪技术，并按时按季的推出个人的新品新作。9、每天搞好各自区域卫生，协助打荷人员做好开餐前的准备工作及餐后的收尾工作。10、服从厨部领导调动，维护好厨房灶具设备。厨部验收货物行为准则1、程序化操作，科学化检验两基点。2、尊重市场行情，顾全酒店利益，维护厨部

11、名誉，兼顾成本节约，提高工作效率五原则。3、要求按供货时间段验收物料，原则上不同意其它时间收货。4、必须保证日常验收工作，验称，质检人员同事在场。5、首席验收带领各部验收员进行质量检验，并就质量问题与采购部，供货商交涉，寻求紧急处理措施。6、原则上严格依据申购单注明数量、规格、以及原材料质量标准明细表验货，多退少补。特殊情况，首席验收关拥有决定权并灵活掌握。7、验货方式得当，心态平和，出言谨慎，讲究技巧，未达成共识，耐心向对方做专业性讲解，也认真听取对方所说合理，客观情况并做准确快速决断。8、对关键用料，名贵用料，品牌用料，易出现质量问题用料重点检查。9、对注有商标物料，依据卫生部关于食品卫生

12、商标检验的三无条件入手进行检验。10、特殊情况需大批量调用库存或市场紧缺物料，应及时通知库房和采购。11、对验收人员是否有渎职行为或不符合验收人员基本素质要求，上级拥有随时监督权。厨部卫生处罚条例1、仪容仪表不整齐，个人卫生不干净，指甲长，头发长，戴首饰工作，工作前不洗手消毒，穿便装进入厨部者(罚款10元)。2、环境卫生保持不好，个人承包卫生和死角区域卫生不达标者(罚款10元)。3、每个工作日未把垃圾、容器、杂物清理干净者(罚款10元)。4、所属区域卫生造成地沟不畅通，有污物积水，地面湿滑，地面、门窗、饮食机械、冷藏柜、厨部铜铁不分，木不是本色，四壁有尘，有油垢者(罚款10元)。5、存放的各原

13、材料，未按卫生五四制四隔离存放；每个冰柜，冰箱、冷藏柜负责人未把生熟分开，冰柜、冰箱除霜而且物品混杂，重叠压放，未加盖和保鲜膜，未摆整齐者(罚款10元)。6、餐具消毒人员未做到餐餐洗，件件消毒未坚持按二步法执行卫生五四制中的一刮，二说，三冲，四消毒，五保洁者(罚款10元)。7、各档口原材料未收捡好者，该换水冲洗未换水者(罚款20元)。8、将私人用品放在厨部，在厨部抽烟者，在厨部内洗脸，刷牙，洗衣服者(罚款20元)。9、由个人原因大意造成原材料变质，造成损失者(重罚50元)。10、由于工作责任不强，造成菜品有异味者(罚款50元)。11、造成重大食品中毒事故者，(当月工资押金全部扣除并交有关部门处

14、理)希望厨部各档口人员严格按照卫生标准执行。每个员工要有良好的工作热情和工作责任心。中厨部安全检查小组成员名单及管理规定组长：副组长：分组长：(热菜炉灶区域)：上什、水台区域：荷台区域：凉菜间、烧烤区域：面点房、办公室区域：砧板、洗碗区域各分组长每天早、中、晚必须各尽职责，全力以赴做到安全检查厨部所存在的隐患。认真学习和懂得消防安全法规程序。小组原则：1、预防为主，消防结合。2、坚决贯彻谁主管谁负责的消防原则。3、安全操作、安全生产、依法治火、严管惩罚。4、加大消防检查执法力度，依法实施消防监督。5、学一分消防知识，多十分平安保障。6、隐患险于明火，防范胜于求实，责任重于泰山。检查范围；每天中

15、午、晚上收档后，有分组长先自行检查各自区域水龙头，主电源、气阀、排风是否关闭完好，原材料是否按要求归类收拾放整齐后，没有问题没有隐患，配合卫生检查小组检查地面是否干净，整洁无污水，下水道是否畅通无杂物，然后由组长或副组长亲自验收检查后方可离岗下班，否则严重处罚。检查须知：1、任何员工有权，有义务，有责任发现问题并及时向上级主管或厨师长、副厨师长通报隐患情况。2、对消防器材每一名员工均要求了解消防器材的存放位置及使用方法。3、火源附近是否有可燃、易爆物品、发现天然气、煤气泄漏关闭主分阀门，打开窗通风，一切勿触动电器开关和使用明火。4、气体压力罐，天然气接口旋钮处检查是禁用油性物质或带油物质的抹布

16、擦洗。5、厨部各通道必须保持畅通，不得破坏，挪移遮挡安全警示标志。6、遇到重大险情，保持头脑清醒，先关闭隐患源头主气阀、总水阀、总电阀，并及时上报。7、搞好本部安全工作，通力帮助其他部门。8、如未尽到自己职责，造成损失将处于重罚，后果严重的将交由司法机关处理。厨部纪律处罚等级条例A级处罚，按日工作百分之二十处罚。1、迟到、早退十分钟之内。2、工服不整齐、有污物。3、个人卫生不合格(没有洗脸、长发、长指甲)。4、串岗、脱岗5、上班时间看非专业书报。6、负责卫生区域不洁。7、进入厨房衣着不整、未带工帽。8、未按时收取购回原材料。B级处罚，按日工资百分之五十处罚1、迟到，早退十分钟以上，1小时以内2

17、、在厨部抽烟。3、在厨部开小灶偷吃食品。4、宿舍个人环境卫生不洁。5、私带他人进入厨部，工作时间不经主管同意会客。6、浪费员工餐。7、收尾工作未做好。8、非明档人员在明档逗留。9、值班期间，串岗、脱岗。10、着便装进入厨部。C级处罚按日工资百分之百处罚1、在厨部发生口角，恶语伤人。2、不服从上级主管工作安排。3、迟到、早退一小时以上。4、上级下达的各项命令未按时完成。5、超级请假。6、酗酒、赌博看不健康书籍影碟。D级处罚，开除押金工资不予清算1、在厨部打架、斗殴。2、偷盗酒店厨部及其它物品。3、旷工。4、A级六次以上(B级相当于两次A级，C级相当于三次A级)特注：1、任何一项处罚，不服从，不配合等级升位。2、任何新增条款将在例会上宣布，及开始执行。3、违反条例后主动填写处罚单(前提管理者还未发现)，处罚降级(即A级取消，B级降A级，C级降B级，D级不在之列)【处罚主动申请制】。4、厨部(除个人行为外)处罚实行责任连带制！