延安市学校食堂卫生安全管理细则.docx

1、延安市学校食堂卫生安全管理细则 延安市学校食堂卫生安全管理细则 延安市学校食堂卫生安全管理细则 （暂 行） 第一章 总则 第一条 为了 加强学校食堂卫生安全管理工作， 预防学校食物中毒或其他食源性突发事故的发生， 切实保障广大师生的身体健康和生命安全。 根据中华人民共和国食品安全法、学校卫生工作条例、 学生食堂和集体用 餐卫生管理规定 等法律法规， 制定本细则。 第二条 本细则 适用于全市范围内各级各类公民办中小学校及幼儿园（ 以下统称学校）。 第三条 学校食堂卫生管理必须坚持以人为本、 健康第一、 预防为主、 常抓不懈 的原则 ， 实行教育行政部门管理督查、 卫生行政部门监督指导、 学校具体

2、实施的运行模式。 第二章 食品采购、 贮存、 加工、 销售和环境卫生 第四条 采购食品卫生要求。 （ 一） 食品采购应索取发票等购物凭证， 并做好采购记录；向食品生产单位、 批发市场等批量采购时， 要索取食品卫生许可卡、 检验（ 检疫） 合格证等证明。 （ 二） 禁止采购腐烂变质、 混有异物和含有毒有害物质或有污染， 可能对人体健康造成危害的食品。 （ 三） 禁止采购未经有关部门检验合格的肉类及其制品。 （ 四） 禁止采购无包装、 无生产厂家、 无生产日 期或超过保质期、 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 （ 五） 禁止采购其他不符合食品安全标准和要求的食品。 除强制执行的食品标准外，

3、 不得制定其他食品强制性标准。 （ 六） 禁止采购营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。 第五条 食品贮存卫生要求 （ 一） 食品 贮存场所和设备应保持清洁、 干燥、 通风。 要采取有效措施确保无苍蝇、 蟑螂、 老鼠等害虫； 贮存间内不得存放有毒、 有害及个人生活物品， 应同时符合规划、 环保和消防的有关要求。 （ 二） 食品应当 分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在 10厘米以上贮存， 要定期检查、 及时处理变质或超过保质期限的食品。 （ 三） 食品 冷藏应做到原料、 半成品、 成品 严格分开； 植物性食品、 动物性食品和水产品分类冷藏。 （ 四） 用 于冷藏食

4、品的设备和容器要定期进行清洁、 消毒和维修。 第六条 食品加工卫生要求 （ 一） 食品 加工前应认真检查， 发现有变质等迹象或其他感官性状异常， 不得加工和使用。 （ 二） 植物性食品 、 动物性食品和水产品均要在专用 水池 中清洗、 使用专用工具加工和盛装。 （ 三） 操作人员 进行食品加工前必须穿着清洁的工作服，佩带工作帽， 并要对双手进行清洁和消毒。 （ 四） 用 于加工的食品原料、 半成品、 成品 的刀 、 案板、盆、 抹布以及其他工具和容器均要贴上明显标志， 做到分开使用， 定位存放， 每次使用后及时清洗， 定期进行消毒。 （ 五） 切配好的半成品应与 原料分开存放； 加工后的熟制品

5、必须与 原料或半成品分开存放， 不得与 装原料或其他用 途的盆具混用， 防止交叉污染。 （ 六） 加工食品必须做到熟透， 需要熟制加工的大块食品，其中心温度应高于 70， 未经充分加热的食品不得食用， 禁止烹饪人员 直接用 炒勺尝味。 （ 七） 食品烹饪后至售出一般不超过 2 个小时， 若超过 2小时存放的， 应当在高于 60或低于 10的条件下存放。 （ 八） 食堂剩余食品必须冷藏， 时间超过 24 小时存放的，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。 （ 九） 食堂剩余食品必须冷藏， 时间超过 24 小时， 在确认没有变质的情况下， 必须经高温彻底加热后， 方可继续出售 。 （ 十） 学

6、校食堂不得制售冷荤凉菜。 （ 十一） 用 水应当符合国家规定的生活饮用 水卫生标准。 第七条 食品销售卫生要求 （ 一） 加工好的饭菜等食品 要用 消 毒好的专用 盆具盛装， 及时存放在销售 间中并加盖防尘、 防蝇等防护设施。 （ 二） 食品销售 区严格禁止无关人员 入内。 （ 三） 工作人员 在进行食品 销售 时必须穿着清洁的工作服和佩戴口 罩， 不得用手直接接触出售的食品。 （ 四） 提供给学生用 的公用 餐（ 饮） 具每餐用 完后必须进行严格消毒， 消毒后至使用 前应存放在专用 橱柜中 ， 防止再次污染。 第八条 食堂环境卫生要求 （ 一） 餐厅的桌凳和地面、 工具、 工作台、 洗涤盆（

7、 池）和设备每次使用 后均需清洁和消毒； 食堂内外排水沟和油烟排放设施每周 进行一次或有需要时清洁和消毒处理； 贮存间和冷藏设备每周 需进行一次或有需要时清洁和消毒处理； 墙壁、 天花板、 门窗每月 需进行一次或有需要时清洁和消毒处理； 废弃物每天至少清除 1 次； 废弃物暂存容器每天工作结束后或有需要时清洁和消毒处理。 （ 二） 食堂内不得存放与 食品加工无关的物品， 各项设施不得用 于与 加工食品无关的其他工作。 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。 （ 三） 定期使用 杀虫剂、 消 毒剂等对食堂内外环境进行清扫工作， 具体操作应由专人严格按照有关规定进行。 杀虫或消毒时要对食品原

8、料和用 具等进行防护， 防止污染食品。 （ 四） 食堂内不得圈养、 宰杀活动的禽畜类动物。 第九条 餐具消毒与卫生要求 （ 一） 热力 消毒包括煮沸、 蒸汽消 毒等。 煮沸、 蒸汽消毒保持 100以上， 时间为 10 分钟以上。 （ 二） 采用 化学方法消毒必须使用 经卫生行政部门 批准的餐具消毒剂， 不能使用 非餐具消毒剂进行餐具消毒。 进行消毒的尝试必须按规定的浓度和要求进行。 餐饮具消毒完毕的应使用流动水消除餐饮具表面上残留的消毒剂， 去除异味。 （ 三） 餐饮具消毒要根据不同的消 毒方法， 严格按其规定的操作程序进行， 要严格执行一洗、 二清、 三消毒、 四保洁制度。 （ 四） 餐具清

9、洁消 毒水池应专用 ， 与 食品原料、 清洁用 具及接触非直接入口 食品的工作、 容器清洗水池分开， 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料， 不易积垢并易于清洗。 （ 五） 采用 化学消 毒的至少 设有三个专用 水池， 各类水池应标识其用 途， 化学消毒剂应有专人负 责保管， 应注意在有效期内使用， 消毒剂必须有固定的存放场所（ 橱柜）， 并有明显的标记。 第十条 学校食堂管理 一、 学校食堂原则 上实行学校自 主经营管理， 现实行承包制管理的学校要逐步过渡由学校自 主经营管理， 严格饭菜成本核算和价格控制， 同品种、 同质量、 同数量的饭菜必须低于市场价； 规范学校食堂财务制度管理， 做到学校

10、食堂账务月 结、 月 清、 月 公布， 帐、 物、 票（ 卡） 相符， 有条件的学校推行计算机管理、 电子刷卡。 二、 学校食堂主副食品要明码标价， 定期公布主副食品价格核算结果和市场价格信息， 主动接受学校师生对饭菜价格和质量的监督。 三、 坚持学生接待日 制度， 定期召 开学生座谈会， 听取学生对学校食堂管理的意见和建议。 在食堂醒目 处安放意见箱，安排专人负 责收集并落实师生意见和建议， 最大限度满足师生的饮食需求。 四、 学生食堂逐步推行主副食品省、 市定品牌、 市县定点、 学校选购 的主、 副食品采购办法。 五、 加强劳动实践基地建设和卫生新校园工程的实施配套工程， 强化菜蓝子建设，

11、 做到食堂蔬菜及肉食部分自 给。 第三章 从业人员卫生要求 第十条 食堂从业人员 必须坚持每年体检一次， 取得健康证者方可从事食品加工工作。 凡有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病、 活动性肺结核、 化脓性或渗出 性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得从事接触直接入口 食品的工作。 第十一条 学校食堂聘请的管理人员 和从业人员 必须经过教育行政部门 和卫生部门 的培训， 掌握食物中 毒及常见的肠道传染病的预防知识， 取得培训合格证。 并要对其心理品质和心理健康进行测试， 对有明显问题或有不良历史的坚决不能录用， 应建立从业人员 健康档案。 第十二条 新参加工作及临时参加工作的从业人员

12、 必须进行卫生知识培训， 培训时间不少于 8 课时， 合格后方能上岗；食堂管理人员 原则上每三年进行一次强化培训 ； 从业人员 原则上每两年进行一次强化培训， 培训合格后继续上岗工作。 第十三条 从业人员 出 现咳嗽、 腹泻、 发热、 皮肤伤口 或感染等有碍食品卫生病症的应立即离岗 治疗， 待确认为排除有碍食品卫生的病症或治愈后， 方可重新上岗 。 第十四条 食堂从业人员 要有良好的个人卫生习 惯， 不留长指甲、 不涂指甲油。 加工食品从业人员 要配备两套以上工作服， 材料宜用 浅色布料制作， 可按工作性质进行颜色或款式上区分， 并进行更换和清洗； 待清洗的工作服应放在远离食品处理区， 从业人

13、员 上厕所前应在食堂内脱去工作服， 不得穿着工作服从事与 食品加工无关的其他工作。 第十五条 操作人员 处理食品原料前、 后都要用 肥皂及流动清水洗手， 接触直接入口 食品之前应洗手消 毒， 出 售 饭菜时必须佩戴口 罩。 工作期间必须穿戴清洁的工作衣、 帽， 并把头发置于帽内， 不得在食品加工和销售现场内吸烟。 第四章 卫生管理和监督 第十六条 各级各类学校都要成立学校食堂安全管理工作领导小组， 实行校长负 责制， 分管校长具体抓， 并配备专（ 兼） 职管理人员 。 第十七条 学校要建立食物中毒或预防其他饮食饮水突发事件的应急处理预案和食物中 毒或 其他食源性疾患的报告制度。 建立和严格落实

14、学校食品卫生责任追究制度。 第十八条 学校食堂必须取得卫生部门颁发的卫生许可证 和工商部门颁发的营业执照 后方可开办， 要积极接受和配合教育、 卫生等行政部门的监督和检查， 发现异常情况，应立即督促有关人员 采取措施进行整改。 第十九条 要加强对学校承包食堂食品卫生安全管理工作监督与 指导。 加强对食堂采购、 加工、 销售 及聘请从业人员 的资格等进行检查和监督。 对卫生安全不达标、 不符合食品卫生加工制售条件或不服从学校管理的承包单位或（ 个人）、 无健康证从业人员 等要坚决予以清退。 第二十条 学校要建立健全食品 卫生安全管理制度和岗 位责任制度， 并将相关的安全管理制度在相应的岗 位上进

15、行公示。 实行承包的食堂必须将食品 卫生安全作为 承包合同 的重要指标。 第二十一条 学校食堂严格执行留样制度。 留样食品应按品种分别盛装于清洗消毒后的密闭专用 容器内， 在冷藏条件下存放 48 小时以上， 每个品种留样量不少于 100g。 第二十二条 食堂应建立严格的安全保卫制度， 严禁非食堂工作人员 随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等场所， 防止投毒事件的发生， 确保学生用 餐的卫生与 安 全。 第二十三条 学校不得统一向学生推荐未经有关部门认定和许可的学生奶、 学生营养餐 等食品 。 学校应该加大对学生饮食卫生教育， 劝阻学生不购街边无照（ 证） 商贩出 售的食品和不食用

16、来历不明的可疑食物。 第二十四条 学校食堂实行一年一聘用 的原则 。 对考核不合格的经营者或工作人员 ， 不得再经营学校食堂和从事食堂工作。 第二十五条 各县、 区教育局要加强辖区内学校食堂卫生工作管理和监督， 要联合卫生部门 定期和不定期对学校食堂的采购、 贮存、 加工、 销售及环境卫生等环节进行重点监督检查，及时提出 整改意见并跟踪问效。 要将食堂卫生安全工作纳入考核学校指标， 并实行一票否决制。 第二十六条 教育行政部门应制定学校食堂从业人员 培训计划， 联合卫生部门开展对食堂管理人员 和从业人员 食品卫生知识、 职业道德和法律知识的培训。 第五章 突发事件处理和责任追究 第二十七条 学

17、校发生食物中毒事件或其他食源性突发事故及疑似食物中毒事件后， 要立即启 动应急预案， 立即采取合理、 有效措施， 控制事态的发展， 并在 2 小时内向当地人民政府、 教育部门和卫生部门报告。 第二十八条 封存可能导致食品 安全事故的食品 及其原 料， 并立即检验， 经确认后责令停止经营并销毁， 封存被污染的食品用具。 第二十九条 学生发生突发公共卫生事件有意瞒报、 漏报、缓报或造成严重后果的， 将依法追究有关部门 主要负 责人、 相关责任人的责任。 第三十条 严格落实责任追究制度。 对违反本细则 规定、玩忽职守、 管理不到位而造成学生食物中毒或其他食源性突发事故的， 将按照有关法律规定， 依法

18、追究相应责任人的责任。 第三十一条 有关部门 在检查过程中提出 的整改意见， 学校不整改或整改不到位， 而造成食物中毒或其他食源性突发事故的， 要依照 有关法律法规， 追究学校负 责人和相关责任人责任。 第六章 食堂建设、 设施设备要求 第三十二条 食堂应设立在不易 受到污染的区域， 要离厕所、 污水池、 垃圾场等污染源 25 米以上。 新建、 改建和扩建学校食堂时， 食堂内部摆设与 设计应征求卫生部门的同意。 第三十三条 食堂建筑结构、 布局应合理， 要设立相对独立的食品贮存间、 食品销售 场所和用 餐等场所， 建筑结构应坚固耐用 ， 易于维修。 易于保持清洁， 应能避免有害动物的侵入和栖息

19、。 第三十四条 地面应由防水、 防滑、 无毒、 易清洗的材料建造。 地面保持一定的排水坡度， 并有良好的排水系 统。 墙面采 用浅色、 防水、 防潮、 无毒的材料覆盖， 地面以上贴有 1. 5 米以上的瓷砖， 并要保持一定的坡度。 第三十五条 要设置足够的照明、 通风、 污水油烟排放装置和有效的防尘、 防蝇、 防鼠设施。 食堂与 外界直接相通的门和可开启 的窗户 应设有易拆洗且不生锈的纱网及空气幕。 第三十六条 食品贮存间应用 无毒、 坚固 的材料建成， 面积应与 贮存实物数量相适应， 并要安装坚固的门窗。 要设置防尘、 防蝇、 防鼠和通风等设施。 要有足够数量的物品存放架，结构及位置应能使贮存的食品距离墙壁和地面 10 厘米以上。 第三十七条 食品加工间设置在室内， 面积不小于 8 平方米， 并按照原料进入、 处理、 加工、 成品供应流程合理布局。 第三十八条 本管理办法公布之日 起执行， 归市教育局解释。