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1、畜产品加工学温习总结畜产品加工学绪论畜产品加工： 对畜牧业低级产品的人工处置进程。畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食物有关的主若是前三类。第一章 肉的结构和特性一、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部份（组织），俗称白条肉。二、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括滑腻肌和心肌。3、冷却肉：经冷加工处置，处于低温但不冻结的肉。4、红肉： 西方国家对牛、羊、猪肉的统称。五、白肉： 禽肉和兔肉。6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。7、肌肉组织（微观结构）：（1）肌纤维由肌原

2、纤维和其它成份组成，肌原纤维是肌肉特有收缩成份，约占肌纤维固形成份的6070%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。八、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织九、结缔组织纤维特性：1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反映 明显，加热至60，收缩为正常长度的1/41/3，再加水加热那么成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。要紧散布在肌腱、软骨和皮等处。2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的阻碍，加热130以上才能溶解，是肉质变硬的一个缘故，可用酶分解（如胃蛋白酶

3、、无花果酶、木瓜酶等）。要紧散布于血管、韧带等处。3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。重要散布于内脏等处。10、结缔组织胶原蛋白特性：力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。若是没有交联胶原将失去力学强度，那么可溶于中性盐溶液。正由于如此，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。如随着动物年龄的增加，胶原纤维慢慢变得强硬，对酸解和酸引发的膨胀灵敏性降低。1一、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。1二、维生素：（1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生

4、素比较丰硕。维生素B1专门丰硕是猪肉的特点。（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中专门丰硕，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）：肌红蛋白(Fe2+)氧合肌红蛋白(Fe2+)氧化肌红蛋白（Fe3+) （暗紫红色） （鲜红色） （褐色）14、嫩度：是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抗击力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。1五、阻碍肉嫩度的因素：（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。（二）年龄。（三）宰后因素的阻碍。（四）pH值的阻碍（五）热加工的阻碍。1六、保水性：指肌肉在一系列加工处置进程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能维

5、持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。17、pH值的转变：（1）活体和刚宰后肌肉pH值为中性或弱碱性（）；（2）身后供氧中断，糖原酵解产生乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生磷酸而使pH值下降，至左右时，参与糖酵解的酶活性受到抑制，pH值达到极限值称极限pH值；（3）最后，由于蛋白质分解、氨基酸脱氨而使pH值又有所上升。1八、阻碍pH值转变的因素：（1）PSE肉（pale、soft、exudative）：宰前应激或有应激综合症的猪身后，肌糖原酵解快，乳酸大量积存，pH值偏低（以下），易产生肉质软、肉色淡、保水力低的PSE肉。（2）DFD肉（dark、firm、d

6、ry）：宰前应激过度，肌糖原消耗殆尽，宰后pH值偏高（以上），易产生肉质坚硬、肉色暗红、表面的DFD肉。第二章 家畜的屠宰及初步加工一、断食（方法）：一样断食1224h。断食时，应供给足量的饮水，屠宰前2-4小时应停止给水。二、击晕（方式）条件：第三章 宰后肉的转变1.宰后转变（热鲜肉僵硬开始（解僵软化）自溶（细菌增值）腐败变质） 尸僵 成熟 腐败2.尸僵的类型：酸性尸僵（僵硬）、碱性尸僵（僵硬）、中间型僵硬。3.僵硬与肉保水性的关系（了解）保水性下降的缘故：（1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点周围，因此，这时即便蛋白质没有完全变性，其保水性也会

7、降低。（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步阻碍肌原纤维的保水性。4.解僵的缘故要紧有： 肌原纤维小片化（重要） 两种肌微丝结合变弱 肌肉中结构弹性网状蛋白的转变 组织蛋白酶的作用5.成熟对肉质的作用： 1）pH值上升 鲜肉（pH67）极限pH值（）上升。 2）保水性上升 （1）由于pH值的上升（远离等电点）; （2）蛋白质降解，肌肉纤维渗透压力增加，保水性上升。 3）嫩度改善。 4）风味改善 （1）ATP的降解产物IMP

8、（次黄嘌呤核苷酸）; （2）蛋白质降解产物氨基酸（如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等）。 5）蛋白质的转变 酶类对蛋白质的分解作用，使盐溶性蛋白质的浸出性增加；游离氨基酸增加。6.六、肉的腐败：肉类受外界因素作用产生大量人体所不需或有害物质的进程，称肉的腐败。 包括：蛋白质腐败、脂肪腐败、糖的发酵。（前两个为主）7.感官检查：一、色泽 二、肉汤状况 3、滋味、气味 4、表面粘液状况 五、弹性 六、系水力第五章一、食盐的防腐作用脱水作用。 毒性作用。抑制酶活性作用。 造成缺氧环境。二、硝酸盐和亚硝酸盐作用 抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，而且具有抑制许多其 他类型腐败菌生长的作用。 优良的呈

9、色作用。 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，因它本身有还原性。 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺，具有致癌性 。 3、碱性磷酸盐肉制品中利用磷酸盐的要紧目的是提高肉的保水性，使肉在加工进程中仍能维持其水分，减少营养成份损失，同时也维持了肉的柔嫩性，提高出品率。4、腌制方式1.干腌法2.湿腌法3.盐水注射法4.混合腌制法五、乳化典型的肉糊的形成包括2个相关的转变进程： 蛋白质膨胀并形成黏性的基质； 可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。 肉乳浊液体系中，分散相主若是固体或液体脂肪颗粒，持续相是含有盐类和溶解的或悬浮的蛋白质的水溶液。因此，

10、肉乳浊液也是水包油型的乳浊液。（明白得）在乳化型香肠肉糊中，溶解在水相中的可溶性蛋白质包裹在脂肪颗粒表面而充当乳化剂作用。可溶性蛋白质包括肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白，后者的乳化成效更好，并与乳化稳固性有紧密关系。（明白得）肌原纤维蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，因此，香肠肉糊中盐类的要紧作用之一确实是将这些水不溶性蛋白质溶解到水相中，从而使它们能起到包裹脂肪颗粒的作用。六、结缔组织的转变胶原转变成明胶的速度，尽管随着温度升高而增加，但只有在接近100时才能迅速转变，同时亦与沸腾的状态有关，沸腾得越猛烈转变得越快。7、高温肉制品 是指加热介质温度

11、高于100（一样为115-121)，中心温度高于115并恒定适那时刻的肉制品，这种肉制品又叫硬罐头或软罐头。高温肉制品的优势在于在常温下能够长期保留，一样保质期在25以下可达6个月。但加工进程中的高温处置会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。8、低温肉制品 采纳较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并需要在低温条件贮存的肉制品叫低温肉制品。 63/30 min或一样的杀菌程度。只能杀死肉制品的一部份细菌或细菌的营养体，对细菌的孢子体那么无能为力，因此必需辅以低温才能维持食物的平安。要求在010储、销。若是低于0，产品的结构可能会发生转变，显现汁液流失，阻碍产品的外观。若是高于10，

12、那么会造成细菌繁衍，引发产品胀袋或产品发酵。九、熏烟成份酚 类 (1)抗氧化剂作用； (2)对产品的呈色和呈味作用； (3)抑菌防腐作用。10、有害成份操纵（明白得）操纵发烟温度 温度低于400时有极微量的3,4一苯并芘产生， 4001000时，便形成大量的3,4一苯并芘，因此操纵好发烟温度，使熏材轻度燃烧，对降低致癌物是极为有利的。 理想的发烟温度为340350为宜，既能达到烟熏目的，又能降低毒性。第六章一、腌制方式：干腌法（金华火腿、咸肉、风肉）、湿腌法（白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉）、盐水注射法、混合腌制法（南京盐水鸭）二、肉干加工工艺及操作：肉块投入滚水预煮60 min，不断去除液

13、面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成必然的形状。取部份预煮汤汁（约为半成品的1/2)，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，小火煮制，不时翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）掏出沥干。将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，5060，烘烤48 h即可。在烘烤进程中应及时进行翻动。肉干烘好后，应冷却至室温，包装保藏第八章一、乳的概念（概念）：乳是哺乳动物临盆后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。二、牛乳要紧化学成份及含量 3、酪蛋白存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体,以微胶粒的形式存

14、在于牛乳中。化学性质 一、酸凝固 酪蛋白微胶粒对pH值的转变很灵敏。pH值达到酪蛋白的等电点时，就会形成酪蛋白凝固。干酪素生产确实是依据那个原理。以盐酸为例表示如下： 酪蛋白酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HC1 2CaHPO4+CaCI22、酶促凝固 酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙，其凝固进程如下： 酪蛋白酸钙皱胃酶 副酪蛋白钙糖肽皱胃酶4、乳清蛋白 热不稳固性乳清蛋白约占乳清蛋白质的81。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。五、碱性磷酸酶：吸附于脂肪

15、球膜处。其中碱性磷酸酶的最适pH值为，经63/30 min或71-75/15-30 s加热后可钝化，故能够利用这种性质来查验低温巴氏杀菌法处置的消毒牛乳的杀菌程度是不是完全。六、过氧化物酶 作用的最适温度为25，最适pH值是，钝化温度和时刻约为76/20 min；77-78/5 min；85/10s。通过测定过氧化物酶的活性能够判定牛乳是不是通过热处置或判定热处置的程度。7、异样乳种类八、初乳中异样乳的特点 黄褐色、有异臭、味苦、黏度大。脂肪、蛋白质，专门是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的35倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它能够爱惜幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统成立。初乳中含铁量约为常乳的35倍，铜含量约为常乳的6倍。九、酸度固有酸度：由乳中的蛋