XXXXXX食品厂质量手册最新版1.docx

1、XXXXXX食品厂质量手册最新版1质量管理手册 编制：审核：批准：发布2012年01月01日 实施：2012年01月01日目录1.0 企业简介2.0质量目标、质量方针、实施方案3.0组织机构图4.0质量管理系统结构图5.0部门/岗位职责6.0文件管理制度7.0卫生标准操作程序管理8.0厂区卫生检查制度9.0 生产车间及设施卫生要求10.0原辅材料及包装材料采购管理制度11.0产品包装物验收、储发和回收检验规定12.0生产过程质量管理制度及考核办法13.0关键控制点生产作业指导书14.0产品质量检验制度15.0生产过程检验规定16.0产品出厂检验规定17.0不合格管理制度18.0检验设备管理制度

2、19.0带号检验项目检验规定20.0质量安全负责人任命书21.0设备、设施维护保养和清洗消毒制度22.0仓库管理制度23.0产品防护制度24.0销售台账管理制度25.0不安全食品召回制度26.0食品安全事故处理方案27.0健康检查和培训管理制度28.0消费者投诉受理制度29.0收集食品安全风险监测和评估信息管理制度1.0 企业简介*食品厂，成立于1998年，位于紫金县县城秋江路88-19号，占地面积1200平方米，年产值150万元。 本公司现有员工20人，下设办公室、供销科、生产技术科、质检科、销售科，本公司生产的“*远销广州、深圳、珠海、佛山、东莞、梅州、汕头等地，深受广大消费者的好评和欢迎

3、，销售量不断上升。2.0 质量目标、质量方针、实施方案2.1.1 生产技术组：1.1.1 生产计划完成率90%以上1.1.2 设备安装、改造合格率95%以上1.1.3 设备维护保养率99%以上1.1.4 设备完好率100%1.1.5 产品质量合格率99%以上。2.1.2 办公室：1.2.1 全员培训计划完成率95%以上1.2.2 原材料合格率100%以上1.2.3 外购任务完成率95%以上1.2.4 质量管理落实95%以上2.1.3 质检室：1.3.1 原材料、成品检测率100%1.3.2 生产流程质控监督率100%2.1.4 仓库1.4.1各类物品、成品存放分类规范率95%以上1.4.2 物

4、品进出库准确率99%以上1.4.3 账物相符率99%以上2.2 质量方针 质量为根、诚信为本、精益求精、追求卓越2.3实施方案 2.3.1宣传动员、培训，使质量方针、质量目标深入人心；公司将质量方针、目标公布，通过开会动员，对质量方针的内涵和质量目标进行广泛宣传，使全体职工人人皆知。通过培训和考试，使全体员工加深对质量方针和目标的理解，明确了自己工作与质量方针的关联，明确了如何才能确保公司的质量方针和目标的实现。2.3.2 组织落实，配备资源；指定了一名管理者代表，具体负责质量管理体系的建立实施和改进工作；组建了内审组，检查体系的运行情况，隶属于管代统管；对各职能部门的职责、权限进行了确定；由

5、管理者代表组织编制体系文件，经审核批准后发布实施；要求各职能部门按质量方针的框架制定了各部门的质量目标；对影响产品符合性的执行验证、管理人员进行了培训和考核，对其能力是否符合规定要求进行了确认；从而可以保证公司的质量方针、目标的实现。2.3.3过考核使质量方针、目标的实现落到实处；公司制定了质量目标的考核规定，通过考核，各项目标均已完成，部门的分解目标也基本实现；实践证明，公司的质量方针、质量目标的制定是符合公司实际情况的与实际运作相适宜的；公司的组织机构的设置，人员的配备、职责、权限的确定是适宜的；质量管理体系运行正常、有效。以上发言，提请管理评审。3.0 组织机构图经理（厂长） 副经理（质

6、量负责人）供 销 科生产技术科质 管 科办 公 室辅料包装材料仓库成品仓库库生产车间化验室4.0质量管理体系结构图厂 长质量负责人供 销 科生产技术科质 管 科办 公 室辅料包装材料仓库 成品仓库质量管理计量管理质量检验生产车间5.0 部门/岗位职责5.1 部门职责5.1.1 厂长职责1、厂长总管本厂的生产、人事、经营和质量管理工作，对本厂的生产、卫生、质量负主要领导责任。2、负责领导本厂管理者开展卫生、质量管理工作，贯彻执行国家有关职能部门公布的有关质量、卫生工作方针政策和标准。3、根据国家有关的法律法规和产品质量标准制定本厂的生产、质量管理的方针和目标。4、建立和健全本厂的生产和质量管理制

7、度，落实各部门的工作职责和质量职责。5、负责本厂管理和生产人事的考核、任免。6、监督财务管理工作，审核本厂资金的流向。5.1.2 办公室1、负责本厂行政、人事和后勤管理工作。2、负责本厂员工招聘、培训、考核工作。3、负责本厂的采购外协工作。4、负责本厂各种文件的起草、发放等工作。5、协助总经理完成本厂的各项管理工作。5.1.3 质检科1、在经理领导下，组织编制本厂的卫生质量管理文件，开展本厂卫生质量管理工作，督促各部门实施。2、负责卫生质量管理体系的宣传、培训、考核工作。3、负责本厂卫生质量信息的管理工作，如信息的收集、分析、处理等。4、负责生产用原材料、配件检验工作，严格控制原材料、配件质量

8、。5、负责生产过程中各工序的检验与试验，指导车间生产。6、负责成品出厂检验，签发本厂卫生质量检验报告书。5.1.4 生产技术部1、负责市场开发和评审工作。2、负责制定、实施本厂生产计划。3、负责生产各工序卫生质量控制，确保产品质量。4、负责抓好现场卫生管理，维护生产秩序和卫生纪律。5、负责生产设备的安装、调试、验收和日常维护工作。6、负责本厂各项档案和资料的建立、管理工作。5.1.5 仓库1、负责仓库物品的卫生质量管理，严格执行出入库管理。2、做好产品和其他物品的标识和分类，防止物品混淆和杂乱。3、定期盘点仓库，及时向相关部门报告库存信息。4、经常检查仓库环境，保持库内卫生整洁，保证库存物品的

9、卫生安全。5.1.6 财会部1、负责本厂的出纳、会计等财会工作，按时完成财会统计报表。2、追收货款。3、按本厂的要求做好资金的保管、使用、和安全防范工作。4、进行成本核算，分析资金的使用情况，合理有效地调配资金。5、发放员工工资。5.2 岗位职责5.2.1 分管质量经理职责1、执行厂计划的统筹安排，组织生产，行使流水作业生产线的全面指挥权；2、对生产流程的机械设备注意观察，加强检修和保养，确保机械正常运转；3、对违反操作规程而造成的生产事故，应及时查出原因，究清其责，报厂领导处理；4、做好员工的思想工作，调动一切积极因素，完成任务；5、认真做好厂的各项大事记录，收集有关资料，及时为厂领导提供各

10、类情况和信息，当好领导参谋；6、负责安排厂的会议，草拟会议通知，做好会议签到记录，纪要或决议，了解会议、决议执行情况；7、完成厂方领导临时交办的各项工作。5.2.2 财务遵守财经方针、法令、政策、制度，维护财经纪律。原则上，本厂的资金收入必须优先支付生产费用和利息，由财会做出计划或报表，总经理审核通过后，由出纳统一支付。5.2.2.1会计： 1、按时完成各种统计表，分析资金的使用情况，为资金的合理调配提供依据。2、认真做好产品成本的核算工作；5.2.2.2 出纳：1、负责本厂资金的管理，掌握现金的进出、使用、计划和安全防范工作；2、负责货款的追收工作；3、负责员工工资的发放；4、负责税费、电费

11、及其他费用的邀交；5、负责日常办公用品的采买工作。5.2.3 化验员1、认真学习、刻苦钻研，不断提高业务水平；2、根据产品执行的标准进行检验，严把出厂关，做到不合格的产品不出厂；3、爱护化验室的化验设备，正确操作使用各种化验仪器，认真做好保养工作；4、保持化验室的清洁，对化验室的设备、地板、仪器等坚持天天擦洗。5.2.4 包装工1、产品在封装前必须严格检查，如有不合格的产品决不能包装；2、严格检查生产日期和编号的正误，标签必须贴得端正、整齐、牢固；3、保证产品包装合格率100%；下班前应将包装现场整理干净，做好各种物品的清点工作交付仓管员。5.2.5 仓管员1、负责好仓库内外的环境工作，做好防

12、潮、防火、防盗工作，保证产品良好；2、设置好产品进出仓帐本，产品分类必须清楚，数据准确；3、对产品的购进监督管理，保证原材料的数量与质量；4、每天统计生产量，做好产品销售调拔记录；5、坚守工作岗位，不得让外人单独进入仓库。5.2.6保卫员1、负责车辆、人员、物资出入的检查工作；2、发现问题应向领导报告，并能灵活、勇敢地处理问题；3、负责厂区内的保卫工作；4、服从厂方领导，听从指挥，完成领导临时交办的任务；5、负责引水管道的巡查，每天坚持从头至尾巡查一次，发现问题及时上报处理，保障生产用水；6、提高警惕，严防一切危害管道安全及水源保护的破坏活动，并与其作不屈不挠的斗争。5.2.7 卫生工1、负责

13、整个厂区内外的卫生，每天打扫一次，保持干净整洁；2、公共卫生间每天清洗，并用药物杀菌消毒，保证无异味；3、保管整套卫生工具，并在指定的地点存放；4、负责接待室及办公室的清洁，清洗茶具等工作。60 文件管理制度1目的 对文件的编制、审批、发放、修改、换版、作废、销毁等活动进行有效控制，确保本厂使用的文件均为有效版本。2适用范围 适用于本厂所有技术文件和质量文件。3职责3.1生产技术科负责技术文件的编制、修改和管理。3.2质管科负责质量文件的编制、修改和管理。3.3文件管理员负责文件的发放、登记和归档保管。3.4有关部门负责相关文件的收集和保管。4文件的管理范围：a）标准、规范； b）工艺规程；c

14、）操作规程；d）生产过程各项原始记录；e) 质量手册；f) 其它文件等。5文件的编制、审核、批准技术文件由生产技术科组织有关人员编制，由厂长或厂长指定人员审核，经厂长批准发布；质量文件由质管科组织有关人员编制，由厂长或授权指定人员审核，厂长批准发布。6文件的发放6.1文件管理员负责发放文件。6.2文件领用人在文件发放记录上签名。 6.3当需要使用文件的人员未领到文件时，不得随意借用其他人的文件复印，应到文件管理员处办理领用手续。本厂内不得使用未加盖“受控”印章的文件，一经发现立即由文件管理员收回。6.4 当文件破损严重影响使用时，文件使用人应到文件管理员处办理更换手续。交回破损文件，补发新文件

15、。6.5 当文件丢失，使用人应及时报告有关负责人并办理补领手续。文件管理员补发新文件，并在文件发放记录上注明原文件丢失，必要时通知各部门，防止误用。6.6 文件一般不外传。若需对外提供，须经厂长批准，盖上“非受控”印章，文件管理员予以登记。7 文件的修改7.1生产技术科、质管科定期评审文件，必要时进行修改，确保其持续适用。7.2 文件的修改经原审批人批准，由原文件编制人员负责修改。修改时注明修改人标记和修改生效时间，并按文件发放记录名单发放修改后的文件，同时收回作废的旧文件。7.3如因故修改需新指定人员批准，批准人应获得原审批依据的有关资料。8文件的换版 文件经多次修改或文件需大幅度修改时，应

16、进行换版。9文件的作废9.1 被修订的原文件和换版后的旧版文件作废。9.2 作废的文件由文件管理员按文件发放记录收回并记录，作废文件加盖“作废”印章，文件管理员填写文件销毁清单，经厂长批准后统一销毁。9.3 需保留的作废文件，申请人填写文件留存申请单，经厂长批准后，文件管理员加盖“保留”印章后方可保留。10文件的保管10.1 文件经编制审批后，原版文件由文件管理员填写文件存档登记表存档保管。1.2 文件持有者，应妥善保管文件，防止损坏或丢失。11 文件的收集 有关部门应及时收集标准、规范等文件，交生产技术科、质管科进行分类、登记、发放。12文件的现行有效性对本厂所有文件，生产技术科、质管科定期

17、组织有效性检查，对过期失效的文件及时进行处理。13 记录文件发放记录；文件销毁清单；文件留存申请单；文件存档登记表；有效文件清单。7.0 卫生标准操作程序管理7.1 统一规范要求1、凡本厂参与生产、卫生工作相关人员，必须经体检合格、取得县级以上疾病预防控制中心颁发的健康证方可上岗；2、所有管理和生产人员每年进行一次健康检查，凡不合格或不能取得健康证的一律不准上岗；3、生产、管理体制人员必须经更衣室更换工作服、鞋、帽、口罩，消毒、洗手后方可进入生产现场；4、员工中途离开生产现场必须更换工作服、鞋帽、口罩；5、所有生产员工和管理人员必须保持个人清洁，不准留长指甲、长头发；6、生产过程中各类物品、用

18、具分类放置，保持生产现场卫生整洁；7、所有生产、管理人员必须经培训考核合格后方可上岗；8、本厂厂长为本厂产品卫生质量最高管理者，办公室主任和质检员配合厂长做好质量管理和监督工作，班组长服从并协助办公室主任和质检员做好班组卫生管理工作。7.2 生产现场1、员工进入生产现场必须按规定着装上岗，与生产无关的私人物品不得带入生产现场；2、所有员工必须严格按照卫生、安全操作规程进行操作，严禁违规、违章操作；3、工作服、手套应严格按规定穿戴；4、生产过程中所有员工必须服从管理人员的管理和安排；5、工作时间必须坚守岗位，不得串岗、闲聊、吃零食；6、凡与生产无关的人员未经厂长批准，不得进入生产现场；7、生产员

19、工必须注意人身安全、设备安全和产品卫生质量安全；8、生产结束后，应及时对生产现场进行清理和消毒，各种产品、物品和用具按规定存放，废物、废品应按规定处理，最后打开紫外线灯，关闭其他水、电开关。8.0 厂区卫生检查制度1、本厂建在紫金县，方园五公里无工业污染；2、厂区内无裸露泥土地面；3、各通风口安装有窗纱防蝇、防蚊、防尘等，墙壁、地面采用无毒无污染的瓷砖、地砖，卫生间装有冲水阀和洗手池；4、生产过程中产生的废水按生活废水排放，不合格的产品全部倒掉；5、废弃物品按规定分类存放，定期处理；6、生活区和生产区按要求分开，避免产生污染影响产品卫生质量。9.0 生产车间及设施卫生要求1、概述 生产车间是影

20、响产品质量的重要条件，本厂建立满足生产要求的车间，进行正常维护，确保其处于完好状态。2、职责2.1生产技术科负责生产车间生产设施和工作场所的管理。2.2车间负责生产设施和工作场所的维护。3、生产设施和工作场所由厂长选择有一定资质的单位设计、承建。4、生产技术科对生产设施和工作场所的建造过程实施监督，竣工后组织验收。5、生产车间应清洁明亮，建立防尘、防鼠、防蝇设施，严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。6、生产车间建立洗手、消毒、更衣设施。7、生产过程中使用的或产生的各种有有害物质应当合理置放与处置。8、厕所应设在生产车间外侧，各种废弃物应存放在车间外较远处。9、车间地面应用无毒、防滑的硬质材料

21、铺设，无裂缝，排水状态良好。10、生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足生产要求。11、生产工艺布局要合理，各工序要前后衔接，减少迂回往返，避免交叉污染。12、生产车间内光线充足，照度应满足生产加工要求。100 原辅材料管理及采购验收制度101原辅材料管理1、生产用的原辅材料应选用正规合法的生产厂家，随产品附相关证照、产品质量检验合格报告；2、材料进仓由办公室、质检员、仓管共同负责，按不同材料进行验收，不合格的材料不得入仓，更不得投入生产；3、已入库材料应按规定分类存放，保持合理库存；4、库存材料坚持先进先出的原则。102原辅材料采购验收制度1、概述 按采购文件和进货检验规定对进厂的原辅材料进

22、行检验或验证，确保符合规定要求。2、职责质管科负责对采购物资的检验或验证。3、采购物资进厂后，仓管员填写申检单交质管科。4、质管科组织质量检验或验证，并予以记录。5、当需要在供方处验证时，质管科按合同或协议中规定的验证方法进行验证。6、检验或验证合格后，质管科出具检验或验证报告，由供方送货人或供销科负责办理入库手续。7、检验或验证不合格时，质管科出具检验或验证报告，经厂长审批明确处理意见，在不影响生产质量的前提下，经厂长批准后，可经协商作降价处理，若协商不成的由供销科负责办理退货或索赔手续，不合格的要停止使用。8、检验或验证记录、报告及接收或拒收处理意见由质管科存档保管。9、记录申检单；检验或

23、验证记录；检验或验证报告。11.0 产品包装物验收、储发和回收检验规定1、直接与食品接触的原材料、加工材料、包装材料必须选用食品级的，必须有材料生产的相关证照、合格证，不影响产品的材料应具备齐全的生产手续，无毒、无害；2、成品入库必须按生产日期分别存放，仓库必须通风干燥，防雨、防尘、防鼠、防蝇、防虫等；3、运输车辆必须干净、整洁、遮风、防尘、挡雨，随行其他物品必须无毒、无污染；4、包装材料按规定地点存放；5、洗涤剂、消毒剂应单独存放，不得与生产材料和包装材料混存，不得造成污染；12.0 生产过程质量管理制度及考核办法1、目的 加强生产过程质量管理，使之协调有效进行，以确保产品质量，降低消耗，提

24、高生产效率。2、适用范围适用于生产过程质量管理工作。3、职责3.1生产技术科负责生产过程质量管理工作。3.2车间负责按工艺文件进行生产，严格执行工艺纪律。4、生产过程质量管理的基本任务：（1）确保产品质量； （2）提高劳动生产率； （3）节约材料和能源消耗； （4）改善劳动条件和文明生产。5、生产过程质量管理的基本要求： （1）强化质量意识； （2）质管科、生产技术科和生产车间应有机配合，确保生产现场物流和信息流的顺利畅通，实现生产过程质量管理的基本任务。6、生产技术科负责制定工艺文件，及时将工艺文件发放到生产车间。7、生产技术科按工艺要求提供合格生产设备、测量设备和良好生产工作环境，按工艺文

25、件均衡安排生产；8、供销科按工艺要求提供各种合格材料。9、质管科搞好计量器具的周期检定与配置10、质管科、生产技术科和生产车间密切配合，进行工序质量控制。11、办公室按生产需要配齐生产人员，做好专业培训和纪律教育12、生产车间正确实施工艺文件，搞好文明生产和现场定置管理；生产工人必须严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作，做好工艺操作记录。13、生产技术科进行现场工艺纪律检查。14、记录工艺操作记录。13.0 关键控制点生产作业指导书1、概述作业指导书是指导现场生产操作的重要技术文件。本厂制定并实施所生产各种产品的作业指导书。2、职责2.1生产技术科负责作业指导书的编制。2.2厂长负

26、责作业指导书的批准。3、作业指导书的设计3.1作业指导书的基本要求：（1） 作业指导书应正确、完整、统一、清晰，科学、合理；（2） 尽可能采用国内外先进工艺技术和经验；（3） 在保证产品质量的前提下，尽量提高生产率和降低消耗；（4） 必须考虑安全和工业卫生措施；（5） 所用术语、符号、代号要符合相应标准的规定；3.2生产技术科编制产品作业指导书明细表，经有关部门会签，报送厂长批准。4、作业指导书的使用4.1作业指导书由生产技术科发放至有关部门，各部门必须严格按照作业指导书进行操作。4.2使用部门应妥善保管作业指导书，防止损坏、污染、丢失、泄密。4.3逾期不用的作业指导书应及时交回生产技术科。5

27、、作业指导书的更改5.1作业指导书的更改程序及要求： （1）生产技术科填写作业指导书更改通知单，经有关部门会签，报厂长批准；（2）生产技术科下发作业指导书更改通知单；（3）按作业指导书更改通知单要求进行修改；（4）修改应在规定的时间内完成。5.2修改方法： （1）修改时不得涂改，应划改，使划去部分仍能看清，在附近填写更改后的内容，并在更改处加盖更改章；（2）经修改后模糊不清或已不清晰的，应在修改后重新打印；（3）换发新版文件时，旧文件必须收回，盖“作废”章存档或销毁。6、记录作业指导书更改通知单。洗手更衣作业指导1、上班进入生产车间前，换工作鞋、戴卫生帽、口罩，穿好工作服，用75%酒精喷洒工作

28、服表面。2、洗手消毒先用指甲刷刷洗一遍，后用消毒水（过氧乙酸）浸泡。脚用“消洁”药水消毒。3、严格按上述操作规程完成后方可进入生产车间各岗位。4、如遇到特殊情况需要离岗时，必须脱下工作服、鞋、帽、口罩等，方可走出生产区域，回岗时按照上述操作规程进行消毒才能进入生产区，否则严禁进入。5、下班后各岗位工作人员关闭电源，依次挂好工作服、口罩、卫生帽、放好工作鞋才下班。由领班到各车间检查一遍无异常后，控制电箱关闭一切电源。原料打碎操作员作业指导1、机械操作人员先检查机器零部件是否齐备，主机内有无杂物，刀片是否磨损、筛孔是否过大或堵塞。2、合上电源开机检测机器运转情况，检查电机有无杂音，主机润滑度，有无

29、卡死等异常现象。3、开始工作时注意放料不能过多，以防止机器负荷过重损坏电机。4、打碎好的半成品装入干净的容器桶内，注意不能过满，离容器的液面3-5cm为宜，以防溢出，同时加盖聚乙稀膜防止污染。5、打碎完毕后，操作员依次拆卸主机零部件进行清洗干净，加上润滑油，再用0.2%漂白粉配制液清洗地面、墙壁、门窗等。6、严格按照上述机器操作规程，集中精力、小心操作，避免事故发生。配制（搅拌）操作员作业指导1、操作员首先开机检查搅拌机运转情况，检查料斗内有无杂物，电机有无杂音，主机转轴润滑度等情况。2、认真查看质检员提供的各品种“产品配料比例流程表”，严格按照配比表逐一投入料斗，不得多放或少放。3、操作员投

30、入的食品添加剂应由质检员严格提供，按GB2760-2007标准比例配比投放，一次一份，严禁多放或少放，并即时做好相关的使用记录，做到严格执行本岗位工艺指标，精心操作、确保质量、严格把关、做合格产品。4、工作完毕把盛装原材料的容器以及有关用具冲洗干净，后用无菌水冲洗摆放整齐，再用水清洗机器料斗和机器表面，合上料斗盖， 0.2%漂白粉配制液清洗地面、墙壁、门窗等。5、记录食品添加剂的使用情况及用料情况记录。灌装操作员作业指导1、灌装人员检查机械零部件是否齐备，主机内有无杂物，灌咀有无松动，检查完后用酒精消毒灌咀，打开电源检测机械运转情况，有无异常响声，主机润滑度等。2、灌装入瓶时，瓶口向下，瓶底向上，不容杂物在瓶内。3、灌装量不能过多或过少，以玻璃瓶的液面距瓶口3厘米为宜。4、灌装员根据熟练情况调整灌装速度，尽量不要触碰瓶体内面，以免造成人为污染。5、灌装完毕，保持本岗位的清洁卫生，拆下机器各零部件清洗干净，再用无菌水冲洗，擦干机械表面，加