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1、微生物答案 微生物答案 绪论 形体微小，单细胞或个体结构简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物1体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，亦变异；分布广， 种类多。遗传基因的多样性，生理代谢类型的多样性，物种多样性，代谢产物的多样性，2 生态类型的多样性。 第一章 S层，菌毛，性毛，芽孢和其他休眠构造，伴孢晶体。1糖被， 2厚壁，含水量低，含有抗热性酶，抗逆性强。吡啶二羧酸含量高，含有耐热性芽孢的含水率低，壁厚而致密，芽孢中的2,6-3 酶。摩尔百分含量的G+C细胞核无核膜包被，细胞DNA4多数为革兰氏阳性细菌，产生可深入培养基内的营养菌丝和生长在表多数菌生长较缓慢，）高（大于5

2、0%面的气生菌丝，并形成无性孢子。由于孢子，气生菌丝和营养菌丝的颜色不同， 常使菌落正反面呈不同颜色。放线菌的菌落形态多干燥致密，不易被挑起。在细菌的细胞壁以内可形成不溶于水的通过结晶紫液初染和碘液媒染后，（1）5细菌由于其细胞壁较厚，肽聚糖网层次多和交联致密，G+结晶紫与碘的复合物。故遇脱色剂乙醇（或丙酮）处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，使其因此能把结晶紫与碘的复合物牢牢留在壁内，故乙醇的处理不会溶出缝隙，细菌因其细胞壁薄，外脂层类脂含量高，肽聚糖层薄和交联G-保持紫色。反之，这时薄而松散的肽聚糖网以类脂为主的外膜迅速溶解，度差，遇脱色剂乙醇后，再经沙黄等红色这时，不能阻挡结晶

3、紫与碘复合物的溶出，因此细胞退成无色。细菌则仍保留最初的紫色（实为紫叫红细菌呈现红色，而G-G+染料复染，就使 色）了。层，肽聚糖有15-20）G+细菌的细胞壁较厚，其主要成分是肽聚糖和磷壁酸。（2）；10%-50%；壁磷酸含量也很高（占含量很高，一般占细胞壁干重的50%-80% 一般不含类脂，仅抗酸性细菌含少量类脂。1-3菌复杂。肽聚糖层较薄，有G-细菌的细胞壁较薄，其结构和化学组成比G+；在肽聚糖的外层还有由外膜蛋白，磷脂和脂多5%-20%层，仅占细胞壁干重的 以上；不含磷壁酸。糖三部分组成的外膜，构成多层结构，占细胞壁干重的80% 第二章）是维持）能选择性地控制细胞内，外的营养物质和代谢

4、产物的运送；（21（1是合成细胞壁和糖被有关成分的重要场所；）细胞内正常渗透压的结构屏障；（3）膜上含有与氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢有关的酶系，可使膜的内4（）是鞭毛基外两侧间形成一电位差，此即电子动势，故是细胞的产能基地；（5质膜上还存在着若干特定的并可提供鞭毛旋转运动所需的能量，体的着生部位，受体分子，它们可探测环境中的化学物质，以便作出相应的反应。总之，膜是包 围细胞质的最佳“容器”，由它把细胞与周围环境相隔开了。2Aspergillus niger ，Escherichia coli ，Saccharomyces cerevisiae 节孢子，厚垣孢子，孢囊孢子，分生孢子3真菌，

5、单细胞，无鞭毛，细胞形态多样，常见球，卵，圆桶形。此外还有以下4）能32）多数营出芽繁殖：（特点（1）个体一般以单细胞非菌丝状态存在；（）常生活在含糖量较高，酸度较5）细胞壁常含甘露聚糖。（发酵糖类产能；（4 大的水生环境中。：肽聚糖（包括聚糖骨架，四肽侧链，五肽交联桥），壁磷酸（包括膜壁磷5G+ 酸，壁磷壁酸，表面蛋白； 脂多糖。四肽侧链），外膜包括脂蛋白，G-：肽聚糖脂质双层，（包括聚糖骨架，菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝末端长有假根。这是与毛霉属区别的主要6根霉属 是酿酒工业常用的形态特征。根霉具有很强的糖化酶活力，能使淀粉分解为糖， 糖化菌。菌丝体分枝并具有横隔，分生孢子从分化了的菌丝（具有

6、厚壁的足细 曲霉属 胞）上直立长出。分生孢子的形状、大小、颜色和纹饰都是鉴别曲霉种的重要依 据。少数比较高等的类型也可在一开始就形成隔膜。7通常菌丝体发达、多核、无隔，气生菌丝体往往生长繁茂，呈毛状。除形成菌丝体外，在一定条件下，某些毛霉还能以酵母状态存活，这叫做二型现象。无性繁殖形成各种孢子，如厚垣孢子、 节孢子、酵母状细胞、芽生细胞等。最重要的是形成在孢子囊内的孢囊孢子。菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝末端长有假根。这是与毛霉属区别的主要8根霉属 是酿酒工业常用的形态特征。根霉具有很强的糖化酶活力，能使淀粉分解为糖， 糖化菌。菌丝体分枝并具有横隔，分生孢子从分化了的菌丝（具有厚壁的足细 曲霉属 胞

7、）上直立长出。分生孢子的形状、大小、颜色和纹饰都是鉴别曲霉种的重要依 据。芽孢的特点是壁厚，含水量低，含有抗热性酶，抗逆性强；霉菌孢子的特点是9 小，轻，干，多，以及形态色泽各异，休眠期长和有较强的抗逆性。（ 细菌芽孢 注：区别要点 真菌孢子 产生数目 一根菌丝可产生多个 一个细菌只产生一个 形成部位 细胞内或细胞外 细胞内 对热抵抗力 不强,6070短时间死亡 强，100C沸水中杀死芽孢需13h 形态特点 为真菌的繁殖体 细菌在不良环境下产生的休眠形式 10酿酒酵母的一般特征是（1）球形或者卵形，直径510m（2）一般情况下都以营养体状态进行出芽生殖（3）营养体既能以单倍体（n）的形式存在，

8、也能以二倍体（2n）的形式存在（4）在特定的条件下才进行有性繁殖。 生活史：（1）子囊孢子在合适的条件下发芽产生单倍体营养细胞（2）单倍体营养细胞不断地进行出芽繁殖（3）两个性别不同的营养细胞彼此接合，在质配后即发生核配，形成二倍体营养细胞（4）二倍体营养细胞不进行核分裂，而是不）在以醋酸盐为唯一或主要碳源，同时又缺乏氮源等特定条5断进行出芽繁殖（并随即形这时细胞核才进行减数分裂，件下，二倍体营养细胞最易转变成子囊， 6）子囊经自然或人为破壁后，可释放其中的子囊孢子。4成个子囊孢子（ P46）11（ 第三章）形体极其微小，一般都能通过细菌滤器，故必须在电镜下才能观察（21（1）没有细胞构造，其

9、主要成分仅为核酸和蛋白质两种，故又称“分子生物”（3）既无产能酶系，也无蛋白（4DNA就是RNA每一种病毒只含一种核酸，不是只能利用宿主活细胞内现成代谢系统合成自身的核酸和蛋白质和核酸合成酶系，）在离体条件65质组分（）以核酸和蛋白质等“元件”的装配实现其大量繁殖（）对一般7下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其侵染活力（）有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组8抗生素不敏感，但对干扰素敏感（中，并诱发潜伏性感染。 2流产感染，限制性感染和潜伏感染 3一类能与温和噬菌体长期共存，一般不会出现有害影响的宿主细胞 特点：遗传性，自发裂解，诱发裂解，诱导免疫性，重复性，复愈，溶源转变 4，

10、5烈性噬菌体：能在短时间内连续完成噬菌体繁殖的5个阶段（即吸附，侵入，增殖，成熟和裂解）而实现其繁殖的噬菌体。 温和噬菌体：侵入相应宿主细胞后，由于前者的基因组整合到后者的基因组上，并随后者的复制而进行同步复制，并不引起宿主细胞裂解，能引起这种溶源现象的噬菌体。 烈性噬菌体繁殖过程（生活史）： （1）吸附。尾丝尖端与宿主细胞表面的特异性受体接触，随即附着在受体上。 （2）侵入。尾管端携带的少量溶菌酶可把细胞壁上的肽聚糖水解，以利侵入。 （3）增殖。包括核酸的复制和蛋白质的生物合成。分位早期转录，早期翻译，次早期转录，次早期翻译，晚期转录，晚期翻译。（P74） （4）成熟。把已合成的各种“部件”

11、进行自装配的过程。 （5）裂解。宿主细胞内的大量子代噬菌体成熟后，由于水解细胞膜的脂肪酶和水解细胞壁的溶菌酶等的作用，促进了细胞的裂解。 烈性噬菌体的生长规律： 一步生长曲线（P76），可反映潜伏期和裂解期的长短及裂解量的大小。 温和噬菌体生活史： 图（P77） 吸附并侵染细胞后，噬菌体的DNA整合在宿主的染色体组上，进入裂解性周期或溶源性周期，循环关系见图。 第四章 1狭义的仅包括维生素，广义的还包括碱基，卟啉及其衍生物，甾醇，胺类，C4-C6的分支或直链脂肪酸，有时还包括氨基酸营养缺陷突变株所需要的氨基酸在内。 2目的明确（培养何菌，获何产物，实验或大生产用，进行何种研究，用作哪种培养基等

12、），营养协调（除水分外，碳源含量最高，其次是氮源，大量因子和生 ，渗透压，水活度和氧化还原电势），经济节约。ph长因子），理化适宜（ 孢子培养基、种子培养基和发酵培养基3运送方式：不通过膜上载体蛋白：单纯扩散，通过膜上的载体蛋白不耗能：促4 进扩散，耗能运送前后溶质分子不变：主动运送，溶质分子改变：基团移位。 按培养基成分：天然培养基，组合培养基，半组合培养基。5按培养基物理状态：液体培养基，固体培养基（固化培养基，非可逆性固化培养 基，天然培养基，滤膜），半固体培养基，脱水培养基。按功能分：选择性培养基（加富性选择培养基，抑制性选择培养基），鉴别性培养基 按用途分：孢子培养基、种子培养基和发

13、酵培养基 孢子培养基：是供菌种繁殖孢子的一种常用固体培养基，对这种培养基的要求是能使菌体迅速生长，产生较多优质的孢子，并要求这种培养基不易引起菌种发生变异。 种子培养基：是供孢子发芽、生长和大量繁殖菌丝体，并使菌体长得粗壮，成为活力强的“种子”。 发酵培养基：是供菌种生长、繁殖和合成产物之用。它既要使种子接种后能迅速生长，达到一定的菌丝浓度，又要使长好的菌体能迅速合成需产物。 孢子培养基、种子培养基和发酵培养基的区别： 区别项目 孢子培养基 种子培养基 发酵培养基 目的 供菌体繁殖孢子供孢子发芽、生长和菌体繁殖 生长繁殖快但要防止菌体过早衰老，利于产物的大量合成 碳源 不宜过多（培养基营养不要

14、太丰富） 速效碳源（如葡萄糖） 丰富，速效与迟效搭配，多用迟效；碳氮比适当， 氮源 低，否子不利孢子形成 提供易于利用的氮源，利于菌体迅速生长 无机盐 浓度适当，否则会影响孢子的颜色和数量） 相对丰富，完全，PH稳定 丰富，加缓冲剂稳定PH值 其他 含有生长素和微量元素 最后一级要接近发酵培养基 需加入菌体生长所需的生长因子和产物合成需要的元素、前体和促进剂 补料 6微生物的基本营养要求：在元素水平上都需20种左右，且以碳、氢、氧、氮、硫、磷6种元素为主，在营养要素水平上都在6大类的范围内，即碳源、氮源、能源、生长因 子、无机盐和水。配制培养基的基本原则：目的明确（培养何菌，获何产物，实验或大

15、生产用，进行用作哪种培养基等），营养协调（除水分外，碳源含量最高，其次是氮源，大量 ，渗透压，水活度和氧化还原电势），经济节约。因子），理化适宜（ph ）按成分：1人植物或微生物体或其提取物制成的培养基，:这是指一些利用动、1天然培养基水分并加以灭菌、是一类分装即可，知道其中的成分。天然培养基的优点是取材方便、营养丰富、种类多样、配制方既有成分精确又成分不稳定也不甚清楚，因而在做精细的科学实验时，会引起数据不稳定。因此有使用方便等优基只适合配制实验室用的各种基本培养基及大生产中的种子培养基或发酵培养基点的现代化培养 基。是一类用多种高纯化学试剂配制成的、各成分（包括微量元素）的组合培养基:2.

16、 3）按功能分（道的培养基。组合培养基的优点是成分精确、重演性高；缺点是价格较贵、配制选择性培养基：1.此，一般仅用于作营养、代谢、生理、生化、遗传、育种、菌种鉴定和生物测定就是根据某种微 较高的研究工作上。生物的特殊营养要求或其对某化半组合培养基既含有天然成分又含有纯化学试剂的培养基即称半组合培养基。3.物理因素的抗学、 性而设计的培养 特殊处理的琼脂的任何组合培养基，实质上都只能看作是一种半组合培养基。其功能是使混基，合菌样中的劣势 按物理状态分：(2)从菌变成优势菌，而提高该菌的筛广泛应用选效率。尤其适用于呈液体状态的培养基，主要用于实验室和生产实践中，1.液体培养基：于菌种筛选等领 域

17、。 养微生物。鉴别性培养基：2.一类在成分中加固体培养基：外观呈固体状态的培养基，称为固体培养基。根据固体的性质又2.有能与目的菌的无色代谢产物发明胶作凝122琼脂或5种类型：固化培养基，如在液体培养基中加入41生显色反应的指以制成遇热可融化、冷却后则凝固的固体培养基，此即凝固培养基。它在各种微从而达到只示剂，须用肉眼辨别颜工作中有极其广泛的用途。琼脂具有一系列优良性能。非可逆性固化培养基，色就能方便地从固成的固体培养基或由无机硅胶配成的当凝固后就不能再融化的固体培养基，其近似菌落中找出目的菌菌落的培板是专门用于化能自养微生物分离、纯化的固体培养基。天然固体培养基，由在临床病原养基。基质直接制

18、成的培养基，例如培养各种真菌用的由麸皮、米糠、木屑、纤维、稻菌的检验和去他成的固体培养基；由马铃薯片、胡萝卜条、大米、麦粒、面包、动物或植物组织领域有着十分重 要的应用。培养基等。滤膜，是一种坚韧且带有无数微孔的醋酸纤维薄膜，如果把它制成 第五章在营养琼脂或浸有培养液的纤维素衬垫上，就形成了具有固体培养基性质的培养主要用于对含菌量很少的水中微生物的过滤、浓缩，然后揭下滤膜，把它放在含1 的衬垫上进行培养，待长出菌落后，可计算出单位水样中的含菌量。微生物发酵产2固体培养基在科学研究和生产实践上具有广阔的用途，例如，它可用于菌种的分 能的特点：菌落计数，检验杂菌，选种、育种，菌种保藏，抗生素等生物

19、活性物质的生物测）有机物氧化（1释放的电子直接（一般指用固体培养法进行生产土法生产“”量真菌孢子，以及用于微生物产品的交给本身未完全氧化的某种中间半固体培养基：在凝固性固体培养基中，如凝固剂含量低于正常量，培养基呈3.同事释放能产物，放时不致流下、但在剧烈振荡后则能破散的状态，这种固体培养基即称半固体培般加有0.5左右的琼脂作凝固剂。 半固体培养基在微生物学实验中有许多独特的用途，如细菌的动力观察（在半固体直立柱中央进行细菌的穿刺接种，观察细菌的运动能力），噬菌体效价测量并产生各种不同的代谢产物； （2）有机物只是部分地被氧化，因此，只释放出一小部分的能量； （3）发酵过程的氧化是与有机物的还

20、原偶联在一起的。被还原的有机物来自于初始发酵的分解代谢，即不需要外界提供电子受体。 3发酵工业对微生物菌种的基本要求： 能在廉价原料制成的培养基上生长，且生成目的产物产量高、易于回收； 生长较快，发酵周期短； 培养条件易于控制； 抗噬菌体及杂菌污染的能力强； 菌种不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定； 对放大设备的适应性强； 菌种不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素。 4（1）物理参数：温度，压力，搅拌速度，搅拌功率，通气量，粘度，浊度，料液流量。（2）化学参数：PH，基质浓度，溶解氧浓度，产物的浓度，废气中氧和二氧化碳的浓度。（3）生物参数:菌丝形态，菌体浓度。 5.预防噬

21、菌体污染的措施主要有： （1）决不使用可疑菌种 认真检查斜面、摇瓶及种子罐所使用的菌种，坚决废弃任何可疑菌种。 （2）严格保持环境卫生。 （3）决不排放或随便丢弃活菌液 环境中存在活菌，就意味着存在噬菌体赖以增殖的大量宿主，其后果将是极其严重的。为此，摇瓶菌液、种子液、检验液和发酵后的菌液绝对不能随便丢弃或排放；正常发酵液或污染噬菌体后的发酵液均应严格灭菌后才能排放；发酵罐的排气或逃液均须经消毒、灭菌后才能排放。 （4）注意通气质量 空气过滤器要保证质量并经常进行严格灭菌，空气压缩机的取风口应设在3040米高空。 （5）加强管道及发酵罐的灭菌。 （6）不断筛选抗性菌种，并经常轮换生产菌种。 （

22、7）严格执行会客制度。 如果预防不成，一旦发现噬菌体污染时，要及时采取合理措施。例如，尽快提取产品，如果发现污染时发酵液中的代谢产物含量已较高，即应及时提取或补加营养并接种抗噬菌体菌种后再继续发酵，以挽回损失；使用药物抑制，目前防治噬菌体污染的药物还很有限，在谷氨酸发酵中，加入某些金属螯合剂（如0.30.5草酸盐、柠檬酸铵）可抑制噬菌体的吸附和侵入；加入12gml金霉素、四环素或氯霉素等抗生素或0.10.2的“吐温60”、“吐温20”或聚氧乙烯烷基醚等表面活性剂均可抑制噬菌体的增殖或吸附；及时改用抗噬菌体生产菌株原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素 6.（1）调节细胞膜对营养物的透性（2）

23、通过酶的定位以限制它与相应底物的接触，以调节代谢流。调节代谢流分为调节酶合成量的诱导或阻遏机制，和调节现成酶催化活力的反馈抑制机制。 7.（1）发酵：有机物只是部分地被氧化，因此只释放出一小部分的能量，合成少量的ATP （2）呼吸作用：有氧或其他外源电子受体存在时，底物分子可被完全氧化为co2，且在此过程中合成ATP的量大大多于发酵过程 ）无机物氧化：微生物可以氧化无机物获得能量，同化合成细胞物质，这类3（细菌称为化能自养微生物。他们在无机能源氧化过程中通过氧化磷酸化产生ATP （4）能量转换：微生物可以通过底物水平磷酸化和氧化磷酸化将某种物质氧化而释放的能量贮存于ATP,对光合微生物而言是通

24、过光合磷酸化将光能转变为化学能贮存于ATP中原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素 8.(1)生物固氮（2）硝化作用（3）同化性硝酸盐还原作用（4）氨化作用（5）铵盐同化作用（6）异化性硝酸盐还原作用（7）反硝化作用（脱氨作用）（8）亚硝酸氨化作用 9.EMP途径，HMP途径，ED途径，磷酸解酮酶途径 10.别构调节，共价修饰，水解激活，调节蛋白质的结合和解离以及单体的聚合和解离 11. （1）能在廉价原料制成的培养基上生长，且生成的目的产物产量高、已与回收 （2）生长较快，发酵周期短 （3）培养条件易于控制 （4）抗噬菌体及杂菌污染的能力强 （5）菌种不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量

25、的稳定 （6）对放大设备的适应性强 （7）菌种不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素。 12.13.14.（1）调节细胞膜对营养物的透性（2）通过酶的定位以限制它与相应底物的接触（3）调节代谢流：包括“粗调”调节酶合成量的诱导和阻遏机制，“细调”调节现成酶催化活力的反馈抑制机制。 特点： 粗调：能够控制细胞内酶的酶的量，它的特点是速度慢，但节约细胞的资源，避免合成过多的不需要的酶，是基因水平上的调节 细调：对已存在的酶活性进行控制，它的特点是反应速度迅速，但不节约，是代谢调节，调节酶的活性。通过上述两者的搭配达到最佳的调节效果。 代谢调节在发酵工业中的应用 (一)应用营养缺陷型菌株解除

26、正常的反馈调节 1、赖氨酸发酵 野生型菌株在代谢过程中，赖氨酸对天冬氨酸激酶（AK）反馈抑制，天冬氨酸一部分用于合成赖氨酸，另一部分用于合成甲硫氨酸和苏氨酸，无法累积高浓度的赖氨酸。 解决方法：选育培养高丝氨酸缺陷型菌株，补给适量高丝氨酸（或苏氨酸和甲硫氨酸），可在含高糖浓度和铵盐培养基上大量产生赖氨酸。 2、肌苷酸(IMP)的生产 肌苷酸比味精鲜十几倍，是嘌呤核苷酸合成中间代谢物。 累计IMP的方法：在培养基中加少量AMP，发酵培养腺苷酸琥珀酸合成酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株，就可积累肌苷酸。 (二)应用抗反馈调节的突变株解除反馈调节 抗反馈调节突变株：是指一种对反馈抑制不敏感或对阻遏有抗性的组

27、成型菌株，或兼而有之的菌株。因反馈抑制、阻遏已解除，能积累大量代谢物。 例如：黄色短杆菌抗-氨基-羟基戊酸菌株能累积苏氨酸：抗性突变株使高再进一升；/克13苏氨酸可积累浓度达丝氨酸脱氢酶不受苏氨酸的反馈抑制，步诱变得甲硫氨酸缺陷株，苏氨酸可积累浓度达18克/升； (三)控制细胞膜的渗透性 细胞膜通透性对膜内外物质运输具重要作用，改变细胞膜通透性，可使胞内代谢物迅速渗透出细胞，解除底物反馈抑制和阻遏，可提高代谢物产量。改变方式： 1、生理学手段 例如：控制谷氨酸生产菌培养基中生物素的含量可改变细胞膜的结构，进而提高膜透性，促使谷氨酸分泌，提高Glu累积水平。 2、细胞膜缺损突变手段：谷氨酸生产菌

28、油酸缺陷菌株，培养基中减少油酸的含量，可促使细胞膜渗漏，提高Glu累积水平。 15.（1）发酵的特点：1在无氧条件下，微生物细胞的一种生物氧化方式；2底物氧化不彻底，产能效率低，1分子葡萄糖经过发酵后净得2分子ATP；3没有外源最终电子受体，底物脱氢所产生的还原力【H】不经呼吸链而直接交给某一内源性中间代谢产物接受，以实现底物水平磷酸化来获得代谢能ATP；4底物脱下的【H】交给电子载体NAD，以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，同时将后者还原成发酵产物。 （2）有氧呼吸的特点：1在有氧情况下，微生物细胞的一种生物氧化方式；2有氧呼吸包括三个阶段，糖酵解、三羧酸循环和

29、呼吸链电子传递。底物彻底氧化为二氧化碳、水和能量，产能效率高，1分子葡萄糖经过发酵后净得38分子ATP，产ATP方式包括底物水平磷酸化和氧化磷酸化；3底物按常规方式脱氢，经完整的呼吸链传递氢，同时底物氧化释放出的电子也经过呼吸链传递给氧，氧得到电子被还原，与脱下的H结合成水，并释放能量。 （3）无氧呼吸的特点：1在无氧条件下，厌氧微生物的一种生物氧化方式；2底物按常规脱氢后，经部分电子传递体系递氢，最终电子受体为外源无机氧化物，硝酸盐，硫酸盐，硫，碳酸盐及延胡索酸等；3产能效率高，产ATP方式包括底物水平磷酸化和氧化磷酸化。 16.是多种微生物所具有的代谢途径。 （1） 供应ATP形式的能量和

30、NADH2形式的还原力。 （2） 是连接其他几个重要代谢途径的桥梁，包括三磷酸循环（TCA）、HMP途径和ED 途径等。 （3） 微生物合成提供多种中间代谢物。 （4） 通过逆向反应可进行多糖合成。 第六章 微生物的生长及其控制 1.温度，氧气，PH 2.（1）直接法，包括粗放的测体积法和精确的称干重法；（2）间接法，包括比浊法，可用分光光度法对无色的微生物悬浮液进行测定。生理指标法，与微生物生长量平行的生理指标很多，常用的有测含氮量法，还有产酸、产气、耗氧、粘度和产热等指标。 3.重量、体积、个体浓度、个体密度。 4.繁殖代数，生长速率常数，代时 5.（1）微生物的种类和数量：各种微生物的耐

31、热性不同，各菌株的耐热性也不同，并且与一定容积中所存在的微生物的数量有关，而微生物的种类及数量取决）热处理的杀菌温度：在微生2于原料的状况、生产过程各环节的卫生状况；（物生长温度以上的温度，就可导致微生物死亡，最低致死温度依微生物种类不同而各异，而选择了一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间；（3）食品理化性质对微生物耐热性的影响：包括PH，水分活度，溶质，糖，脂肪，蛋白质，盐类和植物杀菌素。 6.可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物,同时又可以最大限度地减少对食物质量和原有风味的影响；但巴氏消毒法与高温灭菌不同，它只能杀死繁殖型微生物，并不能完全灭菌，仍有少数芽孢残留，故应特别

32、注意消毒后的包装与保管；是一种低温湿热消毒法，处理温度变化很大，一般在60-85摄氏度下处理30min至15s。 7.（1）产生一种能使药物失去活性的酶；（2）把药物作用的靶位加以修饰和改变；（3）形成“救护途径”，即通过被药物阻断的代谢途径发生变异，而变为仍能合成原来产物的新途径；（4）使药物不能透过细胞膜，包括通过酶的作用把药物改变成易外渗的衍生物，把药物变成不能进入细胞的衍生物，或改变细胞膜的透性以阻止药物渗入等；（5）通过主动排外系统把进入细胞内的药物泵出细胞外。 8.好氧微生物，包括专性好氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌；厌氧菌，包括耐氧菌、严格厌氧菌。 9. 10.11.如将少量细菌纯培养物接种入新鲜的液体培养基，在适宜的条件下培养，定期取样测定单位体积