配菜员岗位职责和工作流程多篇.docx

1、配菜员岗位职责和工作流程多篇配菜员岗位职责和工作流程（多篇） 第1篇：9配菜员岗位职责和工作流程 配菜员岗位职责和工作流程一、岗位职责： 1.严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。 2.熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。 3.有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。 4.善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。 5.严格执行食品卫生法，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。 6.负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个

2、人卫生的监督工作。 7.切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。 8.负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。 9.根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。 10.从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。 11.同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、

3、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。 12.如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。 13.管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。 14.每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。 15.不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。 16.在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。 17.

4、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于10.5。 18.做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。 19.做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。 20.有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。 21.做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂 。 22.做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠

5、、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。 23.做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。 24.严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。 25.做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。 26.做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。 27.加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。 二、工作流程 餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：3

6、0）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。 1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。 2、签到后去店堂准备吃早饭。 3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。 餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00，以上客时间为准） 1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。 2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。 餐后工作（中午2：00，晚上9：00） 1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。 2、关好所属范围的水、电、气。 3、晚上下班前把第二日所

7、需菜品以书面形式告知厨师长。 4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。 5、到点后签退方可下班。 第2篇：9配菜员岗位职责和工作流程 配菜员岗位职责和工作流程 一、岗位职责： 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. 严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。 熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。 有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。 善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。 严格执行食品卫生法，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。

8、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。 切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。 负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。 根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。 从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出

9、品的随意性。 同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。 如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。 管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。 每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。 不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。 在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、

10、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。 做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于。 做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。 做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。 有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。 做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂 。 做好装盘准备工作，对香菜猪

11、肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。 做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。 严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。 做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。 做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。 加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。 14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27. 二、工

12、作流程 餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。 1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。 2、签到后去店堂准备吃早饭。 3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。 餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00，以上客时间为准） 1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。 2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。 餐后工作（中午2：00，晚上9：00） 1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰

13、柜冷藏。 2、关好所属范围的水、电、气。 3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。 4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。 5、到点后签退方可下班。 第3篇：配菜员岗位职责 配菜员岗位职责 1、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求，努力完成自己的本职工作。 2、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。 3、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。 4、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。 5、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。 6、负责

14、活物的宰杀和初加工。 7、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。 8、完成部门领导交办的其它工作任务。 第4篇：配菜员岗位职责 1.切配时应注意食品的质量，如发现食品变质、有异味、污移不洁时不应切配加工。2.对需要上架食品原料，操作前手必须洗干净，上浆后及时用保鲜纸包扎、并放置冷藏冰箱，食品在盘内不能堆积过高防止食品中心达不到制冷抑菌作用。3.切配海鲜产品后的刀、站、抹布必须在洗刷干净后，再切配其他食品。4.冰箱要落实专人管理，定期清洗、除霜、防止叠盘挤压，生的与半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔放置，防止窜味。5.配菜结束后，做好及时冲洗清扫工作，站板要洗净竖放于通风处,防

15、止发霉，刀具统一存放安全场所。6.加工下来的废弃物，及时倒人专用的容器内，做到一天一清。 第5篇：厨房配菜员岗位职责 厨房配菜员岗位职责【篇1：配菜员工作职责】 配菜员工作职责、工作流程 切配员 （一）直接上级：厨师长。 （二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。 （三）素质要求 1、具有初中以上或同等文化程度的学历。 2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。 3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。 4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。 （四）岗位职责 1、严格执行食品卫生法，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜

16、绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。 2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。 3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。 4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。 5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。 6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按

17、“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。 7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。 8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。 9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。 10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的

18、竞赛。 11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。 附配菜员工作职责： 1、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。 2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。 3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其ph值小于10.5。 4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。 5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。 6、有效利用物品，

19、做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。 7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂 。 8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。 9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。 10、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。 11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、

20、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。 12、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。 13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。 （五）工作流程餐前工作 （夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ）（冬季晚4：305：30 ） 1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。 2、签到后去店堂准备吃早饭。 3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。 餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00，以上客时间为准） 1、如有

21、菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。 2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。 3、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员应先学会如何操作升降机。 餐后工作（中午2：00，晚上9：00） 1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。 2、关好所属范围的水、电、气。 3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。 4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。 【篇2：厨房各岗位职责】 厨师长岗位职责： 1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。 2、协调各档口之间的关系，监督和检查操作流程和菜肴质量。 3、根据每天提出所需原

22、料的订货情况，订货规格进行审核，并督导采购部按时购回。 4、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。 5、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格；检查厨房生产过程中的卫生情况；检查出菜速度，对菜品制作工作中的原料使用，贮藏库存情况进行检查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。 6、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人卫生。 7、检查员工出勤情况，巡视厨房员工的工作情况。 8、检查进货的原料是否符合要求，材料是否按时到位，对价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。 9、巡视

23、操作程序和操作进度，原料的质量、环境卫生、个人卫生。 10、保持和前厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。 11、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。 12、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。 炉台师傅岗位职责 1、在厨师长的领导下，负责各项工作的任务完成。 2、遵守酒店的各项规章制度。 3、保证菜肴的出品质量、餐具的正确使用，菜肴份量的控制，以及装盘的标准化，菜肴出品质量的稳定性。 4、定时对菜肴进行翻新、包装、设计开发新产品等。 5、检查开餐前各项工作以及初加工。 6、检查收市情况，以及半成品、调料、原料妥善保管，确保准确无误。 7、始终保持工作区域卫生清洁。 8、坚决做到正确、

24、安全使用燃气灶、注意点火灶安全可靠。 9杜绝使用没有生产日期以及没有qs标示的调料、香料。 10、杜绝浪费油、味精等各种调料，以及水、燃气、燃油及时关闭。 11、配合案板、打荷完成各项工作任务。 12、做到事事领先，带头遵守制度。 主案板岗位职责。 1、在厨师长的领导下，负责案板全部工作 2、带头遵守酒店的各项规章制度，并监督执行。 3、负责对采购的菜肴质量、份量、价位了解和严格把关。 4、负责监督所有案板的卫生和安全工作。 5、对案板所有配菜的质量、份量、刀功、颜色、主辅料进行严格把关。 6、要求各案板师傅做到冰箱生熟分开、半成品、成品分开、物品摆放整齐、冰箱内外卫生清洁无腐烂、变质、霉变等

25、长期积压食品。 7、负责每天中、晚餐菜肴沽清单统计及时和前厅联系沟通。 8、负责检查开餐前的各项工作准备情况及收市情况和半成品的合理储存。 9、负责各案板人员要有增强节约的意识，控制成本减少浪费，以及下脚料的综合利用，员工工作餐的合理安排。 10、定期对案板人员培训和日常个人卫生要求。 11、认真完成厨师长交给的其他任务。 案板岗位职责 1、在主案板的领导下完成案板各项工作。 2、遵守酒店各项规章制度，并执行各项任务。 3、了解所采购菜肴质量、份量，并进行把关，出现问题及时反应。 4、负责本卫生区域的所有卫生清洁。 5、保证索所配菜肴的质量和份量并做到刀工精细、颜色搭配。 6、负责刀、案板、保

26、鲜盒、称等易耗品做到正确使用和保管。 7、冰箱生熟分开、卫生清洁，物品摆放整齐，冰箱无异味，无长期积压菜肴。 8、做好开餐前的一切准备工作和收市工作，菜单下来立即、迅速配好各类菜肴。 9、负责对自己采购的菜肴回店立即收好归档。 10、负责合理使用冰箱温度调控。 11、负责每天下班的刀、案板、冰箱门锁收市工作。加强节能意识，减少一切原料浪费。 12、所有案板区域保证卫生清洁与工作无关的物品或私人物品一律不得存放。 13、负责打印机卫生和正常使用以及上下班电源开关。 14、完成主案板、炉台师傅所交代的事和要求，以及其他任务。 冷菜岗位职责 （一）政策目的：规范冷菜的工作程序，使卫生高标准要求。 1

27、、进冷菜间服装整洁，戴口罩上岗，先洗手消毒方可进。 2、认真检查用具设备，做好调味料新鲜度准备和检查。 3、根据经营情况需要做好原材料的加工工作。 4、认真遵守操作规程，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。 5、要做到刀具、案板、擦手布、抹布开餐前清洗，专人专用。 6、坚持配菜手续，根据菜单要求，做到及时上菜，保证质量、数量准备、刀工标准，切配及时，拼摆具有艺术性。 7、认真执行食品卫生规则，做到两分开，五消毒，两保证。 两分开：生熟分开，食品与杂物分开； 五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛器消毒，手消毒； 两保证：保证食物无毒、无害；保证食品取样化验合格率达到标准。 8

28、、要做到中、晚餐值班人员不离岗，备好咸菜。 9、收市前做到刀、砧板、台面、用具、墙面玻璃、门面清洗干净。 10、收市前垃圾桶清理干净，关闭水龙头、液化气、电源开关（冰 箱、消毒灯）除外，上门锁方可下班。 打荷人员工作职责 1、在炉台师傅的安排下，完成各项工作。 2、遵守酒店的各项规章制度。 3、负责本部门区域的卫生清洁与安全操作。 4、开餐前准备各料的原料、调料的正确领取加入，正确使用保鲜膜，高压锅、铁板、烧菜锅的使用方法。 5、上岗前要做到抹布、擦盘布、筷子的清洁。 6、负责打荷柜里、外卫生清洁，无私人物品与工作无关的物品。 7、早来迟到、勤学苦练，每天进步。 8、完成厨师长和师傅交给的其他

29、任务。 蔬菜初加工制度 政策目的：保障客人菜肴卫生安全，减少浪费。 1、清洗分类粗加工各类蔬菜，保障对客人正常供应； 2、捡杂蔬菜皮筋、老根、杂物、枯叶、虫等，清洗干净； 3、合理去除蔬菜头、根、下脚料，避免浪费； 4、对大捆和整筐蔬菜里掺假、腐烂立即向上级主管汇报； 5、对下角料能回收做其它用，不要随意倒入垃圾桶，汇报上级做处理使用； 6、每天下午对清洗过剩于的蔬菜重新捡杂黄叶等； 7、对洗过的蔬菜加盖湿布的要加盖； 8、对短时不用的菜肴要整理、归类如（洋葱、土豆、生姜）等放入指定筐内，上指定货架； 9、每天对货架整理多余的篮筐清洗、摆放上架； 10、对捡杂过的下角料立即打扫，保持地面卫生干

30、净无水； 11、保障清洗蔬菜干净，节约用水； 12、清洗完毕后立即打扫台面。 【篇3：厨房各岗位的岗位职责和工作流程】 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一。目的范围： 1、规范厨房管理程序， 2、有效控制管理过程， 3、不断提高管理水平， 4、全面满足顾客的需求。 二。管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三。程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感 2）、加

31、强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、 单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保 证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。