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1、43917817食品化学练习题第八章 食品中色素和着色剂一、名词解释1、发色团 2、助色团 3、红移 4、蓝移5、定绿 6、血红蛋白和肌红蛋白 7、氧化作用 8、氧合作用|9、多烯色素 10、酶促褐变 11、叶绿素 12、类胡萝卜素13、单宁 14、茶多酚 15、互补色 16、-电子17、电子 18、离域键 (19、非键轨道二、写出下列各物质的结构或名称及其功能 1、叶绿素 2、血红素 3、肌红蛋白（氧合肌红蛋白，变肌红蛋白） 4、亚硝基(酰)肌红蛋白 5、花青素(母核) 6、无色花青素 7、黄酮(母核) 8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮 9、山萘素、槲皮素、

2、杨梅素、异鼠李素 10、番茄红素，-胡萝卜素，-胡萝卜素，-胡萝卜素11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。12、-紫罗酮 13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸14、愈疮木酚（阿魏酸） 15、棉酚 16、芦丁*三、判断题 1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。（ ） 2、助色团中都含有孤对电子，即n电子，非键合电子。（ ） 3、紫外可见光谱的产生是分子中电子跃迁的结果。（ ） 4、叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（ ） 5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ） 6、叶绿素在加酸，或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快

3、的。（ ） 7、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（ ） 8、在肌红蛋白结构中，CO，CN-配位能力强于O2，O2强于H2O。( 9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（ ） 10、腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。（ ） 11、鲜桃红色的NOMb比、O2-Mb对O2和热更稳定。（ ） 12、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（ ） 13、自然界中游离的花青素较少，而是与糖形成了苷。（ ） 14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。（ ）15、因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。（ ）16、花青素开环形成查尔

4、酮型，颜色变深。（ ）17、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能复原。（ ）18、无色花青素的基本结构是黄烷-3，4-二醇以4-8或4-6连接而成的二聚体或多聚体。（ ）】19、花青素常用酒精和HCl来提取，形成非常稳定的 不易褪色。（ ）20、类黄酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在，成苷位置为C3、C6、C8。（ ）21、银杏叶中的黄酮苷元主要是元奈素和异鼠李素。（ ）22、黄酮呈色的生色团是整个大的共扼体系，助色团是OCH3, -OH基团。（ ）23、黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。（ ）24、多烯色素是由异戊二烯为结构单元组成的具有共扼双

5、键长链的水溶性色素。（ ）25、只有具有-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。（ ）26、类胡萝卜素不以游离态存在，常与蛋白质，糖结合；还可形成酯。（ ）27、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（ ）|28、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（ ）29、动物体内能合成类胡萝卜素。（ ）30、类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能。（ ）31、氧化褐变的速度：邻二酚类对位二酚一元酚间二酚邻二酚取代物。（ ）32、食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（ ）33、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ）34、红曲色素、姜黄

6、色素都具有着色力强，毒性低，耐还原性，氧化性，对光热稳定不受金属离子影响等优点。（ ）35、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（ ）五、简答题：1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。2、叶绿素定绿的机理及意义。3、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。、4、腌制剂中发色剂和发色助剂是什么，起什么作用5、简述花青素糖苷的成苷位置及对花青素不稳定的原因。￥6、花青素的提取原理及步骤。7、类黄酮在可见光，紫外线，浓H2SO4下的呈色反应；8、类胡萝卜素的化学性质。9、类胡萝卜素在食品工业的应用。/10、红曲色素和姜黄色素提取及其特点11、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒

7、理实验，最大允许量12、简述如何从植物中提取苷元和苷。;13、如何从枸杞中提取类胡萝卜素。14、为什么黄酮类化合物具有抗氧化作用。15、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用。16、大豆中主要有哪些黄酮类化合物。六、分析题1、物质结构与颜色的关系2、影响花青素的稳定性的因素3、分析类黄酮的性质（酸性、氧化性、呈色反应，抗氧化、清除游离基）4、试从结构上分析胡萝卜素和叶黄素的溶解性。5、酶促褐变的机理，影响因素，以及反应条件。；6、如何防止酶促褐变。!7、NaHSO3等是如何防止酶促褐变的。8、黄酮苷元上取代基（如-OH、-OCH3）是如何影响黄酮类化合物的颜色。9、酶促褐变和非酶促褐变的异同点。13呈

8、酸机理及酸度与味感的关系。14食醋的主体成份，简易制作及其作用；15柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用；16试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。17呈辣机理及热辣、辛辣、麻辣的产生机理、感觉表现及其代表物。18呈鲜机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理。19呈涩机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理；20试述常见几种甜味剂的结构，功能性质及其安全性；&21分析影响味觉的因素；22鲜味剂的鲜味与离解度的关系以及与NaCl的关系和配比；！23鲜味剂核苷酸与谷氨酸钠的协同作用；24功能性甜味剂的定义及其生理功能；25功能性甜味剂的分类；)26试举例说明常见的功能性低聚糖；27概述功能性低聚糖的

9、主要生理功能；)28举例说明主要的强力甜味剂；29简述强力甜味剂的优缺点。六、解释现象 1花生和芝麻焙炒时产生的香气；*2香菇香气、桃香、黄瓜香气；3酒类、酱类、醋类的香气；4鱼、贝类的血腥臭气味、粪臭味；!5海藻香气，熟蛤肉的气味；6牛乳的日光味，酸败味，旧胶皮味；7羊肉的膻气；。815%砂糖+%食盐甜味效果增强味精+少量食盐鲜味增加醋+蔗糖醋味降低5%葡萄糖+10%蔗糖效果相当于15%蔗糖（蔗糖甜度大约是葡萄糖2倍） 9泡菜有酸感、脆、嫩风味 10牛奶变质有苦味； 11柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。 12加味精时先加一定量食盐； 13高温热辣刺激咽喉粘膜而辛辣还刺激嗅觉器官。 14葱

10、蒜类煮熟后失去辛辣味并产生甜味。七、填空题1食品的三大功能_ 、_、_。2风味包括_、_、_、_，味包括_、_。3决定化合物气味强度因素_、_、_、_、_、_。4食品中气味形成途径_、_、_、_。5淡水鱼气味主要成份_，海藻香气主体成份_。6香味增强剂有_、_、_。7新鲜牛乳的气味由_、_、_构成。8基本味有_、_、_、_。9呈味物质特点：_、_。10_味感受最快，_味感受阀值最低。11_味觉最敏感，_甜味感觉迟钝。12物质溶解越快，感觉越_，持续时间越_。13沙氏AH/B生甜团学说的条件_、_、_。14甜味强度的基准物质是_，最苦的物质是_。15酸的阀值是_，其作用_，_。16苦味强度基准物质是_，最苦的物质是_。17热辣常温下不刺鼻，高温下刺激_，在口腔中引起一种_感觉。18辛辣味是_和_共同作用。19麻辣是在口腔中产生_感和_感的综合感觉。20脱涩处理方法：_、_、_。