鲜味呈味倍数与IG用量的计算.docx

1、鲜味呈味倍数与IG用量的计算鲜味呈味倍数与I+G用量的计算黄爰华你的调味料产品在配方设计时要求的鲜味倍数是多少？你的调味料产品经最大限度稀释后迓能测试到香味和鲜味时的最大限度稀释倍 数是多少？鲜味浓度的确定是配方设计的前提,也是产品定位的前提和基础。只有确定产品 的鲜味浓度Z才能计算I+G和味精的搭配的使用关系。当我们了解产品鲜味基数的测试的方法和参照I+G与味精搭配的鲜味呈味 倍数表Z就可设计你的产品的鲜味浓度计算IG的用量了。以做产品鲜味基数的测试章节为例：复合鸡粉（精）调味料占17&味精添加量的鲜味基数为1 （倍L通常中、高档 次的复合鸡粉（精）调味料的浓度在5倍或5倍以上。我们只要求得

2、味精在味 精和IG的总量中的比例关系就可。计算公式如下：UU= U +V注：U=味精浓度（对照工+G与味精搭配的鲜味呈味倍数表可查）U =已知味精浓度V=未知I+G添加量设定复合鸡粉（精）调味料的浓度为5倍，查表代入公式V=O.7%即生产100公斤复合鸡粉（精）调味料的浓度为5倍时,需要添加0.7公斤 的 I+Go产品鲜味浓度的确定应是调味料行业经营管理层（技术员、师傅）必需掌握的调 味料最基本的知识和指导生产必须掌握的方法。这是公司的商业秘密Z不便告知这是不懂装懂、故弄弦虚的回答。就以鸡（精）粉复合调味料为例，你的产品要卖出去,你就必须告诉人家怎么用， 用多少。何来商业秘密!如果搞生产技术的

3、连这个最起码的知识都不具备,又怎 么能去指导生产呢？又怎么能生产合格的产品呢？”师傅就是这么教的Z我们现在才知道原来有这么多知识要学习”！.这是调味料行业普遍存在的师傅教徒弟的现象。对鲜味的无知和知之甚少是 造成鸡（精）粉复合调味料无序竞争的重要因素,制约了鸡（精）粉复合调味料 行业的健康发展。经几年争论和去年颁布的鸡精调味料行业标准的味精量化考核指标,按照这强制性的味精量化指标生产的产品的鲜味倍数是多少？它可经多少倍数的稀 析后仍有鲜味和风味？不得而知！它忽略了鸡精调味料的鲜味和风味的最起码的 常识和最重要的考核指标f所以鸡精调味料行业标准的实施还不能从根本上 杜绝劣质鸡精的无序竞争。味精与

4、IG的搭配关系黄爰华要正确计算IG与味精搭配的使用浓度，就要先熟悉和掌握味精与IG搭 配的浓度关系。味精与IG的科学搭配使鲜味倍数呈几何级的上升（见表禾1福达IG与味精搭配的鲜味呈味倍数表最经济的使用成本；数将逐渐弱化；当利福达不明显，使用成本逐渐增大。倍的味精与味精 % UI+G %V鲜味倍数11001 （基数）29912.839823.549734.259644.969555.779466.389376.799287.1109197.51190107.81289118.11488128.4利福达IG与味精搭配的增减在1-6之间时，为最强的鲜味呈味倍数和当 利福达IG与味精搭配的增减逐渐增大

5、时,鲜味呈味倍IG与味精搭配呈饱和临 界状态时,鲜味的呈味效果造假I+G就是利用了 I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数来实现的。用98（理 论）的鲜味。倍味精3其鲜味相当于，I+G混合的假I+G倍的2我关于I+G真假的鉴别提及假I+G的销售人员之所以误导用户作所谓鲜 味口感的试验就是出于此因。上表也是为了让读者有更直观的认识和感再。味精、利福达同为増鲜剂，但増鲜的效果是不一样的。味精在増鲜的同时，吃后会产生喉干的感觉。味精超饱和状态还会产生咸或 苦的口感，因使用过量造成浪费。2006年5月23日登根据实验对比，我国去年颁布的鸡精调味料行业标准理化指标确定的35%味精含量，喉干的感觉明显，这是味精超

6、饱和使用造成的。调味料讲究的是味觉感受，讲究的是鲜味和风味的协调。建议我国的鸡精调味 料行业标准只要确定_个鲜味的稀释倍数作为硬性考核指标就可，而没有必要 非要确定35%味精含量。实践证明：在相同配方的前提下，増加1公斤的工+G ,减少15公斤的味精Z其 鲜味比使用35公斤的味精鲜味还要増一倍的浓度（可用水的分量稀释证明）， 还使成本下降。如果确定35%味精含量是为确保鲜味的效果和质量更是多此一举, 因为各企业使用原料千差万别，呈味效果也各不相同，任由企业发挥鲜味搭配的创造力,只要产品的鲜味达到硬性考核指标的稀释倍数,就可制约低档次鸡精造 成无序的、恶性的市场竞争;就可有效保护合法经营者的利益

7、；达到公平竞争。 就可有效保护消费者的权益IG的成本关系和特点1.I+G与味精的价格在20 : 1时使用成本对照附表(目前14-15:1 )利福达IG与味精搭配的鲜味呈味倍数成本对照表为计算方便设：味精与利福达的价格比为1 : 20味利福鲜味倍味精利福总成以味精一精%达%数成本达成本倍标鹹I+G本本11000110001001002983.5994013939.739644.9968017635.949466.39412021433.959287.19216025235.5690107.89020029037.1788128.48824032839时为694 ： 1 ： 2O时，其使用比例工+

8、G表中可知：味精与利福达的价格在最经 济的使用成本。:价格的比例在1/吨左右，与利福达IG的现时价格在味精(99% ) 8500元的使用比例和使用效价格的大幅下降为味精与利福达IG10之间。利福达IG时， 味精与利：1OIG的价格在1益提供更理想的选择空间,在味精与利福达IG 时，为最经济的使用成本。所以Z在利福达92 : 8福达IG的使用比例为的使 用比例，将有效提升产品鲜度和8价格下降时，选择味精与利福达I+G 92 :质 量。的用量关系Z在I+G参考鲜味呈味倍数与I+G的用量关系一文利福达利福 达I+G现价格的左右下Z选择味精16% ,利福达I+G为0.8%时Z成本不变可使 鲜味大增。利

9、福达工+G的增鲜效果持久、增鲜味觉圆润、口感舒服，没有味精的副作用。 利福达工+G不仅仅是增加鲜味，更有激发各食品的自然风味的优良特性。利福达工+G还有除压食物异味的显著功效。如缓和酸、辣、苦等的刺激味和抑 制水解蛋白、淀粉等令人不快的异味。I+G的成本关系和特点1.利福达等IG和味精都为人工合成的增鲜剂，但使用效果是完全不一样的：1当添加的味精达到饱和状态时（也就是I+G与味精使用成本对照附表第一栏 鲜味倍数1时），味精发挥的鲜味就到了极点。而IG可根据需要的鲜味添加， 这就使厨师从过去使用味精的桎梏中解放出来Z调制更鲜味的美食。2当添加的味精达到饱和和超过饱和状态时,就会产生喉干的不快口感

10、。而 利福达等IG是不会有不快口感的。3利福达等IG不但增加食品的鲜味Z还可抑除食品的异味Z如在罐头制品中 添加I+G,不但丰富食品的口感Z还可抑制罐头的铁腥味。这是味精不可能有的作用和功能。4利福达等IG富含核甘酸的成分Z核甘酸既是营养又是人体不可少成分。利福达等I+G用途广泛：酱油、鸡精、方便面汤料、火锅汤料离不开IG ；肉制 品（肉丸子，香肠）有了 I+G鲜味大增。公元前的礼记、老子书中记录的甜、酸、苦、辣、咸五味之说只是食品的表面现象，而鲜味之说的鲜味是除甜、酸、苦、辣、咸五味之外食物固有的本味。鲜味天然存在于动物（鲤鱼含量最大蔬果植物（蘑菇含量最 大）中。鲜味也是食物的本味和真味。鱼

11、肉类、蔬果、蛋类等食物固有天然的鲜味呈味作用,从而导致了鲜味元素如味 精、I+G的人工合成。随科学技术的发展，还会有更多的呈味元素被发现和人工 合成。鲜味是否就是古人鱼+羊为鲜的造字灵感即：鱼肉汤加羊肉汤比单一的 肉汤更鲜味只作茶余饭后的谈资而已。但正是I+G的问世使我们的先人早就懂 得和掌握鲜味的技巧现在已成为大众化已是事实。当然，鱼肉类、蔬果、蛋类等食物固有的天然鲜味,无论是滋味、口感、层次都 是人工合成的I+G的鲜味不可比的；IG更不具备鱼肉类、蔬果、蛋类等食物固 有的风味的天然印记，但利福达等I+G已悄然成为和人们一日三餐的食品不可 少的东西。民以食为先！科学的发展和社会生活、社会活动

12、的需要,人类的饮食活动推动了 饮食文化的发展,通过知味、辨味和品味Z人们对味的认识有了更深层次的 领悟Z同时也促进对味的需求。味的多样性、丰富性又依托现代科学技 术而有了最大程度的发挥。谷氨酸纳（味精）的人工合成，推动人民对味的需求和发挥。核甘酸钠（IG ）的人工合成,使厨师在味精的桎梏中得到解放，更促进了饮食 文化的多姿多彩。时下的酱料、鸡精调味料等,就是在味精、I+G的作用下促进了烹饪、餐饮业的 发展，从而又带动调味工业的飞速发展。利福达等I+G的最大优点是：与味精（MSG ）合理并用时,可使菜肴的鲜味跃增，达到味精无法达到的鲜味。我们称之为美味的相乘效果。在盐是百味之王的前提下,利福达I

13、+G和味精是互为依赖的增鲜剂Z有人认为 利福达等IG强增鲜效能将完全取代味精Z上表会给出答案。IG的应用1、做鲜味基数的测试。当味精作用于调味呈饱和的临界状态时，此时的鲜味口感是最浓郁的。当味精作 用于调味超饱和状态时Z就会产生咸或苦的口感。以下是以复合鸡粉（精）调味料确定鲜味基数口感的方法供参考。-选一鸡粉（精）调味料配方Z做IOO克不添加配方应添加的I+G的小克 水中f品尝其鲜味口感。然后不断添加味精来分辨鲜100克溶于5样，取. 和苦的口感变化,当鲜味呈最浓郁的口感时,就是这一复合鸡粉（精）调味 料的鲜味基数。注意事项：（1 ）准确掌握和记录添加味精的量。（2 ）要有3-5人参与口感测试

14、，以保证测试数据的准确。二计算这一档次复合鸡粉（精）调味料的鲜味基数味精的实际添加比例的计算 公式：XU=U S注：U=测试后鲜味基数味精浓度U =未测试前配方味精浓度S =测试样品重量X=测试时味精添加量假定：未测试前配方味精浓度U =15% （即配方的味精添加量）测试样品重量S =5 （克）测试味精添加量X =0.1 （克）代入公式得：测试后鲜味基数味精浓度U=17%即：这一配方只有添加17%的味精才能达到鲜味基数（也就是说，你原添 加比例15%的味精在不添加IG时是不能达到鲜味为1的基数很多配方在设计时不是按上述程序先做口感试验,更多的是凭经验（凭空） 设定一个味精的添加比例。所以，如果

15、你要问他们的产品的鲜味倍数时，他根本 就答非所问，因为他连这个测试方法都不懂。2006年4月4日登我们之所以不考虑其它原料的鲜味浓度是因为它们的鲜味都反映在溶解液中,直 接左右味精鲜味口感和决定味精的添加量。 以上的测试证明：测试的这一配方复合鸡粉（精）调味料在只添加17%的味精（不 添加I+G ）时，用50克鸡粉调味料加入1000克水做成的鸡汤的鲜味浓度为 1 （排除风味因素以上的测试结果也可理解为：用这一配方添加17公斤味精生产100公斤复合鸡 粉（精）调味料，经20倍稀析Z 口感鲜味浓度为IO测试了鲜味基数后，就可设计你产品的鲜味浓度,假定你的产品的鲜味浓（计 算方法在下期讨论 IG的0

16、.7%倍浓度,这_配方就应该添加5度要达到.在我们收集的众多复合鸡粉（精）调味料样品中，其外包装都有如食谱推介” 等调制汤料的使用方法和用量。经我们测试：市场价10元（1000克罐）以下的 复合鸡粉（精）调味料，根本就达不到他们食谱推介的效果；而且，用5 元钱购买的味精和用市场价10元（1000克罐）的复合鸡粉（精）调味料,二者 用相同量水溶解，其味精的口感鲜味比复合鸡粉（精）调味料的口感鲜味强。低 档次的复合鸡粉（精）调味料扭曲了使用效果和使用效益。希望出品彳氐档次复合 鸡粉（精）调味料的经营管理者和相关技术人员看了此文后,对照检查你的鸡精 产品是否可达到你食谱推介的鲜味效果? !误导消费者将起反作用