第三章第四节 各民族饮茶习俗.docx

1、第三章第四节 各民族饮茶习俗第四节 各民族饮茶习俗一 学习要求：1 1学习目的： 通过对本章节的学习，了解各民族在饮茶上的不同习俗和礼节，掌握各民族的茶品在沏泡时的喜好，增加茶艺人员对不同民族饮茶风尚的认识。1 2重点：1 各民族在饮茶上的不同习俗和礼节。2 各民族的茶品在沏泡时的喜好。1 3难点： 对不同民族饮茶风尚的认识。1 4知识点：1 不同民族的饮茶习俗。二、学习内容 饮茶习俗是指日常饮茶的习惯和风俗。人们常说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。可见，茶在我们日常生活中的重要地位。 茶树源于我国，所以中国人最懂得饮茶时的真趣，也最讲究饮茶的艺术。茶各具特色，人各有所好，不同地

2、域，不同国家人民的饮茶习俗固然不同，同一国家内不同民族，同一民族中不同地区，乃至同一地区不同人群之间，对茶的爱好也各有千秋。但不同国家、不同地区、不同民族之间，都有为大多数人喜爱的具有特色的饮茶风尚。一种风尚的形成，绝非一日之功，所以，不同的饮茶习俗，可以说是各国、各族人民在长期饮茶过程中逐渐形成的风俗习惯与各国的政治经济、地理环境和文化艺术都密切相关。 21汉族的清饮 汉族的饮茶方式大致有品茶、喝茶和吃茶之分，只是古人饮茶重在“品”，近代饮茶多为“喝”，至于“吃”，则为数不多，区域不广。大致来说，重在意境，以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶姿为目的，自娱自乐者，称之为“品”。凡品茶者，要细品

3、缓啜，“三口方知真味，三番才能动心”。若以清凉解渴为目的，大碗急饮者，或不断冲泡，连饮带咽者，称之为“喝”。倘若连茶带水一起咀嚼咽下，称之为“吃”。在曹雪芹红楼梦第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中，妙玉借用了当时的流行俗语：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”此话维妙维肖地道出了当时饮茶方法的区分。但汉族饮茶，虽方法有别，却大都推崇清饮，认为清茶最能保持茶的“纯粹”，体会茶的“本色”。其基本方法就是直接用开水冲泡或熬煮茶叶，无需在茶汤中加入食糖、牛奶、薄荷、柠檬等其他饮料和食品，为纯茶原汁本味饮法。主要茶品有绿茶、花茶、乌龙茶、白茶等。而最有代表性的饮用方式，要数啜乌龙、品龙井、吃

4、早茶和喝大碗茶了。2 1。1啜乌龙 乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名茶。由于乌龙茶采用独特的采制工艺，所以品质优异、风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴清一，崇尚古色古香，人称“烹茶四宝”：一是玉书 ，它是一只烧水壶，多为扁形朱褐色，显得既朴素又淡雅；二是用来点燃水炭的火炉，娇小玲珑，颇为别致，因以广东汕头产的为最，因此，有“汕头之炉”之称；三是孟臣罐，它原本是一把茶壶，大的如香瓜，小的若早橘，特别推崇江苏宜兴紫砂壶；四是若琛瓯，是一种微型茶杯，一般仅能容纳4毫升左右茶汤。通常，以孟臣罐为中心，三四只若琛瓯分列成一个半圆形，平放于一只椭圆形或圆形的茶

5、盘上，且壶、杯、盘三者大小相称，为一色青釉，实在是一件艺术品。所以，不少喝乌龙茶的世家，家中大都备有几套不同色彩的乌龙茶具，实在可算得上是茶具收藏家了。一旦贵客进门，赏壶品茶，妙不可言，使人有物质、精神双收之感。 清诗人袁枚（1716-1798年）在随园食单中，曾对小杯啜乌龙茶的情趣做了生动的描述：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”乌龙茶茶汤浓厚，回味无穷，又加上有与乌龙茶相匹配的独特茶具，因而在茶界有“啜乌龙”之说。 乌龙茶历来以香气浓郁，味厚醇爽，入口生津留香而著

6、称于世。212 品龙井 龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”四绝著称，与其说它是一种饮料，还不如说它是一种艺术珍品，“其贵如珍，不可多得”。品龙井的最好去处，自然是龙井茶的正宗产地龙井村内的龙井寺了。那里的龙井茶室，为人们提供了绝妙的品茶场所：极目远眺，天上的云、霞、风、雾，地上的茶、林、山、石，那绿色的林，湿润飘香的空气，寂静多姿的大地，置身其间，顿觉摆脱了尘世的喧闹与烦杂，而心旷神怡、安然自得。茶室旁明净如镜的龙井泉水，相传与大海相通，是神龙居住之地。其实，此泉正好位于石灰岩断层带，汇水成潭，所以水质清澈，滋味甘甜，营养丰富。“采取龙井茶，还烹龙井水”，从而使“茶经水品两足美”名茶配佳泉，

7、才能真正尝到品龙井的特殊风韵。宋梅尧臣诗曰：“汤嫩水清花不散，口甘神爽味偏长。”当人们手捧一杯微雾萦绕、清香四溢的龙井茶时，不可急于大口喝茶，首先，要慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，细看那杯中翠芽碧水，相映交辉，一旗（叶）一枪（芽），簇立其间，似春兰破绽，若嫩竹争阳。然后，将杯送入鼻端，深深地吸一下龙井茶的嫩香，叫人清心舒神。看罢闻罢，然后徐徐作饮，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。正如清人陆次云曰：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。” 213 吃早茶 吃早茶多见于我国大中城市，尤其是广州，人们最喜

8、坐茶楼，吃早茶，所以羊城的茶楼特别多。早在清代同治、光绪年间，广州的“二厘馆”（即每客茶价二厘钱）茶楼就已普遍存在。上“二厘馆”的茶客大多为劳动大众，他们在早晨上工之前，在“二厘馆”里泡上一壶茶，要上两件点心，作为早餐。即便是工余之暇，广州人也愿意到茶楼泡一壶茶，谈天聚会，使精神得到调剂。广州有许多历史悠久的大茶楼，如“陶陶居”、“如意楼”、“莲香楼”、“惠如楼”、“一乐也”等。这种饮茶风尚，至今未衰。如今，即使是酒家、饭店，也常加设早点茶座。就是像东方宾馆、花园饭店、白天鹅宾馆等也辟有茶厅。广东茶楼与江南茶馆不一样，那里既有名茶，又有美点，一日早、中、晚三市，尤以早茶为最盛，因此名谓“吃早茶

9、”。 吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术。用早茶时，顾客可以根据自己的爱好，品味传统香茗。同时，根据自己的口味，点上几款精美的小点。如此一口清茶，一口点心，使得品茶更加津津有味。现今，人们把吃早茶已不再单纯地看作是一种用早餐的方式，而更重要地是把它看作是一种充实生活和社会的手段。如在假日，随同全家老小，登上茶楼，围坐在四方小茶桌旁，边饮茶、边品点，畅谈国事、家事，亦觉其乐无穷。亲朋之间，上得茶楼，茶点之余款款交谈，倍觉亲切，更能沟通心灵。所以，许多人即便是洽谈业务、协调工作、交换意见，甚至青年男女谈情说爱，也愿意用吃早茶的方式去进行。这就是汉族吃早茶的风尚，自古以来，不但不见衰落，反而更加

10、普及的缘故。214喝大碗茶 喝大碗茶的风尚，在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处，屡见不鲜。这种习俗，在我国北方最为风行。 煎茶大碗喝，可谓是汉族的一种古茶风。因此，自古以来，卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。这种清茶一碗，大碗饮喝的方式，虽然比较粗犷，甚至颇有些“野味”，但它听凭自然，无需楼、堂、馆、所，摆设简便，只需一张简单的桌子、几条农家式的凳子和若干只粗瓷碗即可。所以，它多以茶摊、茶亭的方式出现，主要供过路行人解渴小憩之用。由于这种喝大碗清茶的方式，贴近民众生活，人们需要它，因此，即使在生活不断改善和提高的今天，大碗茶仍然受到人们的欢迎与称道。 22藏族的酥油茶喝酥油茶是藏族

11、同胞一种独特的风尚。 西藏地处高原，气候寒冷干燥，那里的居民以肉食为主，果菜甚少。因此，人体不可缺少的维生素等营养成分，主要靠茶叶来补充。他们对茶的需要量特别大，按藏族同胞的话来说：“宁可一日无粮，不可一日无茶。”传说唐时文成公主和亲西藏，从此边疆安定历史上传为美谈。当时饮茶之风很盛，人们崇尚饮茶，文成公主远嫁西域，嫁妆自然丰厚，除金银首饰、珍珠玛瑙、绫罗绸缎，等等之外，还有各种名茶，因为文成公主平生爱茶，养成了喝茶的习惯，而且喜欢以茶敬客。 文成公主初到西藏，生活很不习惯。每天早晨，当婢女端来牛羊奶时，她就紧锁双眉，不吃不行，吃了胃又不舒服，于是她想出了一个办法，先喝半杯奶，然后再喝半杯茶，

12、果觉胃舒服了些。以后她干脆把茶汁掺入奶中一起喝，无意之中发觉茶奶混合，其味道比单一的奶或茶都好。从此以后，不仅早晨喝奶时要加茶，就连平常喝茶时也喜欢加些奶和糖，这就是最初的奶茶。 文成公主爱好饮茶，开始人们甚感新奇，以后官宦权贵则相继仿效，公主也常以茶赐群臣、待亲朋。当他们第一次喝上茶汁时，虽觉有些苦涩，但饮后齿颊留香，肠胃清爽，解渴提神，身心轻快。人们把茶叶视作仙草妙药，甚至认为文成公主之所以这样美也是饮茶的结果。于是人们争相效仿，饮茶之风不胫而走，迅速传向西藏各地。 酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料，再经特殊方法加工成的茶。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内，冷却后凝结在溶液表

13、面的一层脂肪。制酥油茶的茶叶一般选用紧压茶类中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比较讲究，一般先用一口锅烧水，待水煮沸后，再用刀把紧压茶捣碎，放入沸水中煮，约半小时左右，待茶汁浸出后，滤去茶叶，把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内；与此同时，用另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层酥油时，把它倒入盛有茶汤的打茶筒内，再放上适量的盐和糖。这时，盖住打茶筒，用手把住在直立茶筒之中、能上下移动的长棒，不断舂打。根据藏民的经验，直到筒内声音由“咣当，咣当”变成“嚓吚，嚓吚”时，茶、酥油、盐、糖等即已混为一体，酥油茶就打好了。 打酥油茶用的茶筒的材料多为铜质，有用银制的。而盛酥油茶用的茶具多为银质，有用黄金加工而

14、成的，茶碗虽以木碗为多，但常常是用金、银或铜镶嵌而成。有用翡翠制成的。用翡翠制成的华丽而又昂贵的茶具，常被看作是传家之宝。而不同等级的茶具，又是人们财产拥有程度的标志。 由于酥油茶是一种以茶为主料的多种原料混合而成的液体，所以，滋味多样，喝起来涩中带甘，咸里透香。它既可暖身，又能增加抗寒力，可谓风格独辟，其效胜茶。 喝酥油茶是很讲究礼节的。客人上门入座后，主妇很有礼貌地按辈份大小，先长后幼，向众客人一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主客一边喝酥油茶，一边吃糌粑.按当地的习惯，客人喝酥油茶时，不能端碗一喝而光，否则被认为是不礼貌、不文明的。一般每喝一碗茶，都要留下少许，这被看作是对主妇

15、打茶手艺不凡的一种赞许，这时，主妇早已心领神会，又来斟满。客人不想再喝了，就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已喝饱了，当然主妇也不再劝喝了。 由于藏族喝酥油茶有着比其他民族喝茶更为重要的作用，所以，不论男女老少，达到人人皆饮的程度，每天喝茶多达20碗左右，很多人家常把茶壶放在炉上，终日熬煮，以便随取随喝。当地有一种风俗，当喇嘛祭祀时，虔诚的教徒要敬茶，有钱的富庶要施茶。他们认为，这是“积德”、“行善”。所以，在西藏一些大的喇嘛寺里，往往备有一个特大的茶锅，锅口直径达1.5米以上，可容数担茶水。在朝拜时煮水熬茶，供香客取喝，算是佛门的一种施舍。在男婚女嫁时，藏族兄弟视茶为珍贵礼品，它

16、象征婚姻美满和幸福。 23蒙古族的咸奶茶 蒙古族人民喜欢喝茶、牛羊奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶。 蒙古族同胞喝的咸奶茶，用的多为青砖茶和黑砖茶，并用铁锅烹煮，这一点与藏族打酥油茶时用茶壶的方法不同。但是，烹煮时，都要加入牛奶，习惯于“煮茶”，这一点又是相同的。这是由于高原气压低，水的沸点在100以内，加上砖茶不同于散茶，质地紧实，用开水冲泡，很难将茶汁浸出来的缘故。 煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2-3kg，至水沸腾时，放上捣碎的砖茶约25g，再沸腾3-5分钟后，掺入奶子，用量为水的五分之一左右。少顷，按需加入适量盐巴。等整锅奶茶开始沸腾时，咸奶茶就煮好了。 煮咸奶茶

17、看起来比较简单，其实其滋味、营养成分与煮茶时用的锅、放的茶、加的水，掺的奶、烧的时间以及先后次序都有关系。如茶叶放迟了，或者将加入茶与奶的次序颠倒了，茶味就会出不来；而烧煮时间过长，又会使咸奶茶的香味逸尽。蒙古族同胞认为，只有器、茶、奶、盐、温五者相互协调，才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶来。为此，蒙古族妇女都练就了一手烹煮咸奶茶的功夫，可谓个个都是煮茶能手。从姑娘懂事开始，做母亲的就会用心地向女儿传授煮茶技艺。姑娘出嫁时，婆家迎亲后，一旦举行好婚礼，新娘就得当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的本领，并将亲手煮好的咸奶茶，敬献给各位客人品尝，以示身手不凡，家教有方。 蒙古族人民如此重饮（茶）轻吃

18、（食），却又身强力壮，这固然与当地牧区气候、劳动条件有关，但也与咸奶茶的营养丰富、成分完全、加之蒙古族喝茶时常吃些炒米、油炸果之类充饥密切相关。 24维吾尔族的奶茶与香茶生活在新疆的维吾尔族以及其他兄弟民族，平生酷爱喝茶，茶已成了当地人民生活的必需品，把它看成与吃饭一样重要。当地居民的体会是：“一日三餐有茶，提神清心，劳动有劲；三天无茶落肚，浑身乏力，懒得起床。”所以，他们把茶看作“神仙茶”，就连喝过的茶渣也不原丢弃。认为用茶渣喂马饲驴，能使马驴有神，毛色油光明 维吾尔族虽然集中居住在同一自治区内，喝的又多是茯砖茶，但由于天山山脉横亘新疆中部，使得区内天山南北气候各异，生产有别：北疆以畜牧业为

19、主，人们多以放牧为生；南疆虽为塔g拉玛干沙漠地区，但沙漠外围的冲积平原是水草丰茂、农产富绕的绿洲，人们多以农业为生。由于气候环境、生产内容、食物结构、生活方式的不同，使得同一民族的喝茶要求、煮茶方法以及喝茶习惯都大相径庭。大抵说来，北疆以喝加牛羊奶的奶茶为主，南疆以加香料的香茶为主，但不管奶茶和香茶，用的都是茯砖茶。北疆的奶茶，对牧民来说，几乎是达到家家户户，长年累月，终日必备的程度。通常在牧民的帐篷中间，悬挂着一把铝制茶壶，壶底对准终日燃烧的煤炉之上，使热气腾腾的奶茶可以随时取饮。做奶茶的方法并不复杂，一般先将茯砖茶敲成小块，抓一把放入盛水八分满的茶壶内，放在煤炉上烹煮，直至沸腾4-5分钟后

20、，加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量盐巴，再让其沸腾5分钟左右，一壶热乎乎、香喷喷、咸滋滋的奶茶就算制好了。如果一时喝不完，还可再加上若干水、茶叶、奶子和盐巴，让其慢慢烹煮，以便随时有奶茶可喝。 北疆牧民喝奶茶，早、中、晚三次是不可少的中老年牧民还要上、下午各增加一次，有的甚至一天要喝七八次。如果有客从远方来，那么，主人就会迎客入帐，席地围坐，好客的女主人当即在地上铺上一块洁净的白布，献上烤羊肉、馕（一种用麦粉烘烤而成的圆饼）、奶油、蜂蜜、苹果等招待，再奉上一碗奶茶。在一边谈事叙谊，一边喝茶进食的同时，女主人始终在旁为客人敬茶劝吃。如果客人已经吃饱喝足了，按当地的习惯，只须在女主人献茶时，用右手分

21、开五指，轻轻在茶碗上一盖，就表“谢谢！请不用再加了”这时，主人也就心领神会，不再加茶了。喝奶茶，对初饮者来说，会感到滋味浓涩而不大习惯，但只要在高寒、少蔬菜、多食肉类的北疆住上十天半月，就会感到喝奶茶实在是一种补充维生素和营养，以及帮助去腻消食不可缺少的饮料。对当地牧民“不可一日无茶”之说，也就不解自通了。 南疆的香茶，用的茶叶与煮奶茶相同，只是最后加入的佐料，并不是牛奶与盐巴，而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。煮香茶用的通常是一把铜质长颈茶壶或搪瓷茶壶，为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。南疆老乡喝香茶，大多是日喝三顿，与早、中、晚三餐同时进行。通常一边吃馕

22、，一边喝香茶。在那里，与其说茶是一种饮料，还不如说茶是一种汤料，是一种以茶代汤、用茶作菜的做法。现代医药学表明：胡椒能开胃，桂皮可益气，茶叶能提神。这样，三者相互调补，相得益彰，使茶的药理作用有所加强。难怪当地老乡把香茶看作“既是一种营养食品，又是一种保健饮料”，视其同吃饭一样重要。 25傣族、拉祜族的竹筒香茶竹筒香茶的傣语叫“腊跺”，拉祜语叫“瓦结那”，是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。傣族世代生活在热带、亚热带气候的肥美富饶的坝子，主要聚居在云南西双版纳、德宏两自治州和耿马、孟连两自治县，人口83.6万人，是一个能歌善舞的民族。 拉祜族是分布在云南澜沧、孟连、耿马、沧源、勐海、西盟等边

23、境县的山区民族之一。“拉祜”是用一种特殊方法烤吃虎肉的意思。拉祜语称虎为“拉”，称在火边把肉烤到发香的程度为“祜”。因此，拉祜族被称为“猎虎的民族”，人口约30万。 竹筒香茶因原料细嫩，又名“姑娘茶”，产于西双版纳傣族自治州的勐海县。 竹筒香茶的制法有两种：一是采摘细嫩的一芽二三叶，经铁锅杀青、揉捻，然后装入生长一年的嫩甜竹（又叫香竹、金竹）筒内，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，又有浓郁的甜竹清香；另一种制法是将一级晒青春尖毛茶0.25kg，放入小饭甑里，甑子底层堆放厚度6-7厘米浸透了的糯米，甑心垫一块纱布，上放毛茶，约蒸15分钟，待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出，立即装入准备好的竹筒

24、内。这种方法制成的竹筒香茶，既有茶香，又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直径为5-6，长22-25，边装边用小棍筑紧，然后用甜竹叶或草纸堵住筒口，放在离炭火高约40的烘茶架上，以文火慢慢烘烤，约5分钟翻动竹筒一次，待竹筒由青绿色变为焦黄色，筒内茶叶全部烤干时，剖开竹筒，即成竹筒香茶。 竹筒香茶外形为竹筒状的深褐色圆柱，具有芽叶肥嫩，白毫特多，汤色黄绿，清澈明亮，香气馥郁，滋味鲜爽回甘的特点。只要取少许茶叶用开水冲泡5分钟，即可饮用。 傣族和拉祜族在田间劳动或进原始森林打猎时，常常带上制好的竹筒香茶。在休息时，他们砍上一节甜竹，上部削尖，灌入泉水在火上烧开，然后放入竹筒香茶再烧5分钟，待竹筒稍变

25、凉后慢慢品饮。如此边吃野餐，边饮竹筒香茶，别有一番情趣。饮用竹筒香茶，既解渴，又解乏，令人浑身舒畅。 竹筒香茶耐贮藏。将制好的竹筒香茶用牛皮纸包好，摆在干燥处贮藏，品质常年不变。 26布朗族的酸茶 布朗族是“濮人”的后裔，共有5.8万人，主要聚居在云南勐海县的布朗山，以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居，多居住在海拔1500m以上的高山地带，他们习惯常年吃酸茶。 酸茶的制茶时间一般在五六月份。在高温高湿的夏茶季节，将采下的幼嫩鲜叶煮熟，放在阴暗处放置十几天让它发霉，然后装入竹筒内再埋入土中，经过一个月后即可取出食用。吃酸茶时是放在口中嚼细咽下，它可以帮

26、助消化和解渴。这是供自食或互相馈赠的礼物。 27白族的三道茶 白族散居在我国西南地区，但主要分布在云南省大理白族自治州，这是一个十分好客的民族。白族人家，不论在逢年过节、生辰寿诞，男婚女嫁等喜庆日子里，还是在亲朋好友登门造访之际，主人都会以“一苦二甜三回味”的三道茶款待客人。 三道茶，白语叫“绍道兆”，是白族待客的一种风尚。客人上门，主人一边与客人促膝谈心，一边吩咐家人忙着架火烧水。待水沸开，就由家中或族中最有威望的长辈亲自司茶。具体方法是先将一只较为粗糙的小砂罐置于文火之上烘烤，待罐烤热后，随即取一撮茶叶放入罐内，并不停地转动罐子，使茶叶受热均匀；但等罐中茶叶“啪啪”作响、色泽由绿转黄、发出

27、焦香时，随手向罐中注入已经烧沸的开水。少顷，主人就将罐中沸腾的茶水倾注到一种叫牛眼睛盅的小茶杯中。小茶杯中茶汤容量不大，是因为白族认为，“酒满敬人，茶满欺人”。所在，茶汤仅半杯而已，一口即干。由于此茶是经烘烤、煮沸而成的浓汁，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝进去滋味苦涩。冲好头道茶后，主人就用双手举茶敬献给客人，客人双手接茶后，通常一饮而尽。此茶虽香，却也味苦，因此谓之“苦茶”。白族称这第一道茶为“清苦之茶”，它寓意做人的道理-要立业，就要先吃苦。 喝完第一道茶后，主人会在小砂锅中重新烤茶置水（也有用留在砂罐内的第一道茶重新加水煮沸的）。与此同时，将盛器牛眼睛盅换成小碗或普通杯子，内放

28、红糖和核桃肉，冲茶至八分满时敬于客人。此茶甜中带香，别有一番风味。如果说第一道茶是苦的，那么第二道茶就是甜的，白族人称它为糖茶或甜茶。它寓意着“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来。”第三道茶的制法是，主人先将一满匙蜂蜜及三五粒花椒放入杯（碗）中，再冲上沸腾的茶水，容量多以半杯（碗）为度。客人接过茶杯时，一边晃动茶杯，使茶汤和佐料均匀混和；趁“呼呼”响时，趁热饮下。此茶喝起来回味无穷，可谓甜、苦、麻、辣，各味俱全。因此，白族称它为“回味茶”。有的主人更是别出心裁，取来一张用牛奶熬制而成的乳扇，将它置于文火上烘烤，当乳扇受热起泡呈黄色时，随即用手揉碎将它加入第三道茶中。这种茶喝起来，既

29、能领略茶香茶味，还能尝到白族传统食品的风味。更是回味无穷。它寓意人们，要常常“回味”，牢牢记住“先苦后甜”的哲理。 主人款待客三道茶时，一般每道茶相隔三五分钟进行。另外，还得在桌上放些瓜子、松子、糖果之类，以增加品茶情趣。 28广西桂北各族同胞的打油茶饮打油茶是桂东、桂北的三江、龙胜和恭城等地的侗壮、汉等各民族的一种特别饮茶习俗，以恭城最为普遍。在湘、桂、黔毗邻地区的三江侗族，把“打油茶”作为不可少的家常饮料，也是待客的佳品。“打”是指这种奇特饮料的制作过程，当地妇女几乎人人都会。“打油茶”的用具很简单，有一个炒锅，一把竹篾编成的茶滤，一只汤勺。用料一般有茶油（茶叶榨出的油）、茶叶（最好是清明

30、茶）、阴米（糯米蒸后散开再晒干）、花生仁、黄豆和葱花，还备有糯米汤圆、白糍粑粑、虾仁、鱼子、猪肝、粉肠等。待用料配齐后，就可架锅生火“打”油茶了。首先是炸阴米：将阴米倒入油锅，炸成黄白色的米花，捞起盛盘；其次是炸糍粑、花生仁、黄豆，并把猪肝、粉肠、虾仁、鱼子煮熟，分别盛在碗中。第三是煮茶水：把茶油倒入热锅，放一小把阴米，炒到冒烟出焦味，再把茶叶拌和焦米一起炒；当锅冒起青烟，倒入清水，撒少许盐巴同煮，然后分盛在配料中即可饮用。每锅茶水煮多煮少，以喝茶人数而定，以每人每轮半小碗为准。喝油茶一般是“三咸一甜”（三碗放盐的茶水、一碗放糖的汤圆茶水）。喝茶时，由主妇把炸阴米、炸花生、炸糍粑、炸黄豆和猪肝

31、、鱼子等均分入碗，用汤勺将沸茶水冲在碗中，喷香的油茶就“打”成了。 油茶具有浓香、甘甜味美、营养丰富等特点，常饮能提神醒脑，治病补身。侗族老人如果喝不上油茶，就会责怪儿孙不孝。侗乡人外出串村走寨如喝不上油茶，身子感到像发痧一样不舒服，就赶紧回家打油茶。与侗族人民杂居的苗、瑶和壮族同胞，受这种习俗影响，也喜欢喝油茶。他们世世代代居住在高寒山区，气候寒冷，喝油茶能御寒防病，习惯成自然，打油茶便成了代代相传的民族习惯了。 为了打油茶，当地群众把茶叶制成茶饼，以便保存。茶饼是用采回的鲜茶叶，经筛选后，放入锅内煮沸杀青除涩，捞出晒干，再装入木甑蒸软重压，每次加入茶叶1kg-1.5kg，这样层层加进去，直

32、到甑满为止。冷却后倒出，便成一盘盘“压缩茶饼”，打油茶时随用随取，很方便。 29回族的罐罐茶回族主要居住在我国的大西北，这里地处高原，气候寒冷，蔬菜供应困难，奶制品是当地的主要食品之一。而茶叶中存在的大量维生素类物质，正好可以补充蔬菜的不足。茶叶中存在的多酚类物质，有助于去除油腻，帮助消化，以利人们对奶制品的吸收。所以，在历史上，茶叶一直是当地人民不可缺少的生活资料，一般成年人每月用茶量达1kg左右，老年用茶量更多。至于饮茶方式，更是多种多样。大致说来，在城市习惯于清茶泡饮，在牧区习惯于奶茶煮饮。而在广大农牧区众多的饮茶方式中，最称奇特的要算是喝罐罐茶了。罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料，经加水熬煮而成，所以，煮罐罐茶，又称熬罐罐茶。煮罐罐茶的茶具，表面粗糙。煮茶用的罐子高不足10厘米，口径不到5厘米，腹部稍大些，直径也不超过7厘米。罐子是用土陶烧制而成的。当地人认为用土陶罐煮茶，不走茶味；用金属罐煮茶，会变茶性。与罐子相搭配的是喝茶用的茶杯，是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。 煮罐罐茶的方法比较简单，与煎中药大致相仿。煮茶时，先在罐子中盛上半罐水，然后将罐子放