1、第三章第四节 各民族饮茶习俗第四节 各民族饮茶习俗一 学习要求:1 1学习目的: 通过对本章节的学习,了解各民族在饮茶上的不同习俗和礼节,掌握各民族的茶品在沏泡时的喜好,增加茶艺人员对不同民族饮茶风尚的认识。1 2重点:1 各民族在饮茶上的不同习俗和礼节。2 各民族的茶品在沏泡时的喜好。1 3难点: 对不同民族饮茶风尚的认识。1 4知识点:1 不同民族的饮茶习俗。二、学习内容 饮茶习俗是指日常饮茶的习惯和风俗。人们常说:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。可见,茶在我们日常生活中的重要地位。 茶树源于我国,所以中国人最懂得饮茶时的真趣,也最讲究饮茶的艺术。茶各具特色,人各有所好,不同地
2、域,不同国家人民的饮茶习俗固然不同,同一国家内不同民族,同一民族中不同地区,乃至同一地区不同人群之间,对茶的爱好也各有千秋。但不同国家、不同地区、不同民族之间,都有为大多数人喜爱的具有特色的饮茶风尚。一种风尚的形成,绝非一日之功,所以,不同的饮茶习俗,可以说是各国、各族人民在长期饮茶过程中逐渐形成的风俗习惯与各国的政治经济、地理环境和文化艺术都密切相关。 21汉族的清饮 汉族的饮茶方式大致有品茶、喝茶和吃茶之分,只是古人饮茶重在“品”,近代饮茶多为“喝”,至于“吃”,则为数不多,区域不广。大致来说,重在意境,以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶姿为目的,自娱自乐者,称之为“品”。凡品茶者,要细品
3、缓啜,“三口方知真味,三番才能动心”。若以清凉解渴为目的,大碗急饮者,或不断冲泡,连饮带咽者,称之为“喝”。倘若连茶带水一起咀嚼咽下,称之为“吃”。在曹雪芹红楼梦第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中,妙玉借用了当时的流行俗语:“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮驴了。”此话维妙维肖地道出了当时饮茶方法的区分。但汉族饮茶,虽方法有别,却大都推崇清饮,认为清茶最能保持茶的“纯粹”,体会茶的“本色”。其基本方法就是直接用开水冲泡或熬煮茶叶,无需在茶汤中加入食糖、牛奶、薄荷、柠檬等其他饮料和食品,为纯茶原汁本味饮法。主要茶品有绿茶、花茶、乌龙茶、白茶等。而最有代表性的饮用方式,要数啜乌龙、品龙井、吃
4、早茶和喝大碗茶了。2 1。1啜乌龙 乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名茶。由于乌龙茶采用独特的采制工艺,所以品质优异、风味自成一格,泡茶技术讲究,品饮方法别致。茶具用小杯小壶,色泽古朴清一,崇尚古色古香,人称“烹茶四宝”:一是玉书 ,它是一只烧水壶,多为扁形朱褐色,显得既朴素又淡雅;二是用来点燃水炭的火炉,娇小玲珑,颇为别致,因以广东汕头产的为最,因此,有“汕头之炉”之称;三是孟臣罐,它原本是一把茶壶,大的如香瓜,小的若早橘,特别推崇江苏宜兴紫砂壶;四是若琛瓯,是一种微型茶杯,一般仅能容纳4毫升左右茶汤。通常,以孟臣罐为中心,三四只若琛瓯分列成一个半圆形,平放于一只椭圆形或圆形的茶
5、盘上,且壶、杯、盘三者大小相称,为一色青釉,实在是一件艺术品。所以,不少喝乌龙茶的世家,家中大都备有几套不同色彩的乌龙茶具,实在可算得上是茶具收藏家了。一旦贵客进门,赏壶品茶,妙不可言,使人有物质、精神双收之感。 清诗人袁枚(1716-1798年)在随园食单中,曾对小杯啜乌龙茶的情趣做了生动的描述:“杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯以后,再试一二杯,令人释燥平矜,怡情悦性。”乌龙茶茶汤浓厚,回味无穷,又加上有与乌龙茶相匹配的独特茶具,因而在茶界有“啜乌龙”之说。 乌龙茶历来以香气浓郁,味厚醇爽,入口生津留香而著
6、称于世。212 品龙井 龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”四绝著称,与其说它是一种饮料,还不如说它是一种艺术珍品,“其贵如珍,不可多得”。品龙井的最好去处,自然是龙井茶的正宗产地龙井村内的龙井寺了。那里的龙井茶室,为人们提供了绝妙的品茶场所:极目远眺,天上的云、霞、风、雾,地上的茶、林、山、石,那绿色的林,湿润飘香的空气,寂静多姿的大地,置身其间,顿觉摆脱了尘世的喧闹与烦杂,而心旷神怡、安然自得。茶室旁明净如镜的龙井泉水,相传与大海相通,是神龙居住之地。其实,此泉正好位于石灰岩断层带,汇水成潭,所以水质清澈,滋味甘甜,营养丰富。“采取龙井茶,还烹龙井水”,从而使“茶经水品两足美”名茶配佳泉,
7、才能真正尝到品龙井的特殊风韵。宋梅尧臣诗曰:“汤嫩水清花不散,口甘神爽味偏长。”当人们手捧一杯微雾萦绕、清香四溢的龙井茶时,不可急于大口喝茶,首先,要慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯,细看那杯中翠芽碧水,相映交辉,一旗(叶)一枪(芽),簇立其间,似春兰破绽,若嫩竹争阳。然后,将杯送入鼻端,深深地吸一下龙井茶的嫩香,叫人清心舒神。看罢闻罢,然后徐徐作饮,细细品味,清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。正如清人陆次云曰:“龙井茶真者,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,饮过后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也。” 213 吃早茶 吃早茶多见于我国大中城市,尤其是广州,人们最喜
8、坐茶楼,吃早茶,所以羊城的茶楼特别多。早在清代同治、光绪年间,广州的“二厘馆”(即每客茶价二厘钱)茶楼就已普遍存在。上“二厘馆”的茶客大多为劳动大众,他们在早晨上工之前,在“二厘馆”里泡上一壶茶,要上两件点心,作为早餐。即便是工余之暇,广州人也愿意到茶楼泡一壶茶,谈天聚会,使精神得到调剂。广州有许多历史悠久的大茶楼,如“陶陶居”、“如意楼”、“莲香楼”、“惠如楼”、“一乐也”等。这种饮茶风尚,至今未衰。如今,即使是酒家、饭店,也常加设早点茶座。就是像东方宾馆、花园饭店、白天鹅宾馆等也辟有茶厅。广东茶楼与江南茶馆不一样,那里既有名茶,又有美点,一日早、中、晚三市,尤以早茶为最盛,因此名谓“吃早茶
9、”。 吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术。用早茶时,顾客可以根据自己的爱好,品味传统香茗。同时,根据自己的口味,点上几款精美的小点。如此一口清茶,一口点心,使得品茶更加津津有味。现今,人们把吃早茶已不再单纯地看作是一种用早餐的方式,而更重要地是把它看作是一种充实生活和社会的手段。如在假日,随同全家老小,登上茶楼,围坐在四方小茶桌旁,边饮茶、边品点,畅谈国事、家事,亦觉其乐无穷。亲朋之间,上得茶楼,茶点之余款款交谈,倍觉亲切,更能沟通心灵。所以,许多人即便是洽谈业务、协调工作、交换意见,甚至青年男女谈情说爱,也愿意用吃早茶的方式去进行。这就是汉族吃早茶的风尚,自古以来,不但不见衰落,反而更加
10、普及的缘故。214喝大碗茶 喝大碗茶的风尚,在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处,屡见不鲜。这种习俗,在我国北方最为风行。 煎茶大碗喝,可谓是汉族的一种古茶风。因此,自古以来,卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。这种清茶一碗,大碗饮喝的方式,虽然比较粗犷,甚至颇有些“野味”,但它听凭自然,无需楼、堂、馆、所,摆设简便,只需一张简单的桌子、几条农家式的凳子和若干只粗瓷碗即可。所以,它多以茶摊、茶亭的方式出现,主要供过路行人解渴小憩之用。由于这种喝大碗清茶的方式,贴近民众生活,人们需要它,因此,即使在生活不断改善和提高的今天,大碗茶仍然受到人们的欢迎与称道。 22藏族的酥油茶喝酥油茶是藏族
11、同胞一种独特的风尚。 西藏地处高原,气候寒冷干燥,那里的居民以肉食为主,果菜甚少。因此,人体不可缺少的维生素等营养成分,主要靠茶叶来补充。他们对茶的需要量特别大,按藏族同胞的话来说:“宁可一日无粮,不可一日无茶。”传说唐时文成公主和亲西藏,从此边疆安定历史上传为美谈。当时饮茶之风很盛,人们崇尚饮茶,文成公主远嫁西域,嫁妆自然丰厚,除金银首饰、珍珠玛瑙、绫罗绸缎,等等之外,还有各种名茶,因为文成公主平生爱茶,养成了喝茶的习惯,而且喜欢以茶敬客。 文成公主初到西藏,生活很不习惯。每天早晨,当婢女端来牛羊奶时,她就紧锁双眉,不吃不行,吃了胃又不舒服,于是她想出了一个办法,先喝半杯奶,然后再喝半杯茶,
12、果觉胃舒服了些。以后她干脆把茶汁掺入奶中一起喝,无意之中发觉茶奶混合,其味道比单一的奶或茶都好。从此以后,不仅早晨喝奶时要加茶,就连平常喝茶时也喜欢加些奶和糖,这就是最初的奶茶。 文成公主爱好饮茶,开始人们甚感新奇,以后官宦权贵则相继仿效,公主也常以茶赐群臣、待亲朋。当他们第一次喝上茶汁时,虽觉有些苦涩,但饮后齿颊留香,肠胃清爽,解渴提神,身心轻快。人们把茶叶视作仙草妙药,甚至认为文成公主之所以这样美也是饮茶的结果。于是人们争相效仿,饮茶之风不胫而走,迅速传向西藏各地。 酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料,再经特殊方法加工成的茶。酥油是把牛奶或羊奶煮沸,用勺搅拌,倒入竹桶内,冷却后凝结在溶液表
13、面的一层脂肪。制酥油茶的茶叶一般选用紧压茶类中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比较讲究,一般先用一口锅烧水,待水煮沸后,再用刀把紧压茶捣碎,放入沸水中煮,约半小时左右,待茶汁浸出后,滤去茶叶,把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内;与此同时,用另一口锅煮牛奶,一直煮到表面凝结一层酥油时,把它倒入盛有茶汤的打茶筒内,再放上适量的盐和糖。这时,盖住打茶筒,用手把住在直立茶筒之中、能上下移动的长棒,不断舂打。根据藏民的经验,直到筒内声音由“咣当,咣当”变成“嚓吚,嚓吚”时,茶、酥油、盐、糖等即已混为一体,酥油茶就打好了。 打酥油茶用的茶筒的材料多为铜质,有用银制的。而盛酥油茶用的茶具多为银质,有用黄金加工而
14、成的,茶碗虽以木碗为多,但常常是用金、银或铜镶嵌而成。有用翡翠制成的。用翡翠制成的华丽而又昂贵的茶具,常被看作是传家之宝。而不同等级的茶具,又是人们财产拥有程度的标志。 由于酥油茶是一种以茶为主料的多种原料混合而成的液体,所以,滋味多样,喝起来涩中带甘,咸里透香。它既可暖身,又能增加抗寒力,可谓风格独辟,其效胜茶。 喝酥油茶是很讲究礼节的。客人上门入座后,主妇很有礼貌地按辈份大小,先长后幼,向众客人一一倒上酥油茶,再热情地邀请大家用茶。这时,主客一边喝酥油茶,一边吃糌粑.按当地的习惯,客人喝酥油茶时,不能端碗一喝而光,否则被认为是不礼貌、不文明的。一般每喝一碗茶,都要留下少许,这被看作是对主妇
15、打茶手艺不凡的一种赞许,这时,主妇早已心领神会,又来斟满。客人不想再喝了,就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上,表示酥油茶已喝饱了,当然主妇也不再劝喝了。 由于藏族喝酥油茶有着比其他民族喝茶更为重要的作用,所以,不论男女老少,达到人人皆饮的程度,每天喝茶多达20碗左右,很多人家常把茶壶放在炉上,终日熬煮,以便随取随喝。当地有一种风俗,当喇嘛祭祀时,虔诚的教徒要敬茶,有钱的富庶要施茶。他们认为,这是“积德”、“行善”。所以,在西藏一些大的喇嘛寺里,往往备有一个特大的茶锅,锅口直径达1.5米以上,可容数担茶水。在朝拜时煮水熬茶,供香客取喝,算是佛门的一种施舍。在男婚女嫁时,藏族兄弟视茶为珍贵礼品,它
16、象征婚姻美满和幸福。 23蒙古族的咸奶茶 蒙古族人民喜欢喝茶、牛羊奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶。 蒙古族同胞喝的咸奶茶,用的多为青砖茶和黑砖茶,并用铁锅烹煮,这一点与藏族打酥油茶时用茶壶的方法不同。但是,烹煮时,都要加入牛奶,习惯于“煮茶”,这一点又是相同的。这是由于高原气压低,水的沸点在100以内,加上砖茶不同于散茶,质地紧实,用开水冲泡,很难将茶汁浸出来的缘故。 煮咸奶茶时,应先把砖茶打碎,并将洗净的铁锅置于火上,盛水2-3kg,至水沸腾时,放上捣碎的砖茶约25g,再沸腾3-5分钟后,掺入奶子,用量为水的五分之一左右。少顷,按需加入适量盐巴。等整锅奶茶开始沸腾时,咸奶茶就煮好了。 煮咸奶茶
17、看起来比较简单,其实其滋味、营养成分与煮茶时用的锅、放的茶、加的水,掺的奶、烧的时间以及先后次序都有关系。如茶叶放迟了,或者将加入茶与奶的次序颠倒了,茶味就会出不来;而烧煮时间过长,又会使咸奶茶的香味逸尽。蒙古族同胞认为,只有器、茶、奶、盐、温五者相互协调,才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶来。为此,蒙古族妇女都练就了一手烹煮咸奶茶的功夫,可谓个个都是煮茶能手。从姑娘懂事开始,做母亲的就会用心地向女儿传授煮茶技艺。姑娘出嫁时,婆家迎亲后,一旦举行好婚礼,新娘就得当着亲朋好友的面,显露一下煮茶的本领,并将亲手煮好的咸奶茶,敬献给各位客人品尝,以示身手不凡,家教有方。 蒙古族人民如此重饮(茶)轻吃
18、(食),却又身强力壮,这固然与当地牧区气候、劳动条件有关,但也与咸奶茶的营养丰富、成分完全、加之蒙古族喝茶时常吃些炒米、油炸果之类充饥密切相关。 24维吾尔族的奶茶与香茶生活在新疆的维吾尔族以及其他兄弟民族,平生酷爱喝茶,茶已成了当地人民生活的必需品,把它看成与吃饭一样重要。当地居民的体会是:“一日三餐有茶,提神清心,劳动有劲;三天无茶落肚,浑身乏力,懒得起床。”所以,他们把茶看作“神仙茶”,就连喝过的茶渣也不原丢弃。认为用茶渣喂马饲驴,能使马驴有神,毛色油光明 维吾尔族虽然集中居住在同一自治区内,喝的又多是茯砖茶,但由于天山山脉横亘新疆中部,使得区内天山南北气候各异,生产有别:北疆以畜牧业为
19、主,人们多以放牧为生;南疆虽为塔g拉玛干沙漠地区,但沙漠外围的冲积平原是水草丰茂、农产富绕的绿洲,人们多以农业为生。由于气候环境、生产内容、食物结构、生活方式的不同,使得同一民族的喝茶要求、煮茶方法以及喝茶习惯都大相径庭。大抵说来,北疆以喝加牛羊奶的奶茶为主,南疆以加香料的香茶为主,但不管奶茶和香茶,用的都是茯砖茶。北疆的奶茶,对牧民来说,几乎是达到家家户户,长年累月,终日必备的程度。通常在牧民的帐篷中间,悬挂着一把铝制茶壶,壶底对准终日燃烧的煤炉之上,使热气腾腾的奶茶可以随时取饮。做奶茶的方法并不复杂,一般先将茯砖茶敲成小块,抓一把放入盛水八分满的茶壶内,放在煤炉上烹煮,直至沸腾4-5分钟后
20、,加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量盐巴,再让其沸腾5分钟左右,一壶热乎乎、香喷喷、咸滋滋的奶茶就算制好了。如果一时喝不完,还可再加上若干水、茶叶、奶子和盐巴,让其慢慢烹煮,以便随时有奶茶可喝。 北疆牧民喝奶茶,早、中、晚三次是不可少的中老年牧民还要上、下午各增加一次,有的甚至一天要喝七八次。如果有客从远方来,那么,主人就会迎客入帐,席地围坐,好客的女主人当即在地上铺上一块洁净的白布,献上烤羊肉、馕(一种用麦粉烘烤而成的圆饼)、奶油、蜂蜜、苹果等招待,再奉上一碗奶茶。在一边谈事叙谊,一边喝茶进食的同时,女主人始终在旁为客人敬茶劝吃。如果客人已经吃饱喝足了,按当地的习惯,只须在女主人献茶时,用右手分
21、开五指,轻轻在茶碗上一盖,就表“谢谢!请不用再加了”这时,主人也就心领神会,不再加茶了。喝奶茶,对初饮者来说,会感到滋味浓涩而不大习惯,但只要在高寒、少蔬菜、多食肉类的北疆住上十天半月,就会感到喝奶茶实在是一种补充维生素和营养,以及帮助去腻消食不可缺少的饮料。对当地牧民“不可一日无茶”之说,也就不解自通了。 南疆的香茶,用的茶叶与煮奶茶相同,只是最后加入的佐料,并不是牛奶与盐巴,而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。煮香茶用的通常是一把铜质长颈茶壶或搪瓷茶壶,为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤,在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。南疆老乡喝香茶,大多是日喝三顿,与早、中、晚三餐同时进行。通常一边吃馕
22、,一边喝香茶。在那里,与其说茶是一种饮料,还不如说茶是一种汤料,是一种以茶代汤、用茶作菜的做法。现代医药学表明:胡椒能开胃,桂皮可益气,茶叶能提神。这样,三者相互调补,相得益彰,使茶的药理作用有所加强。难怪当地老乡把香茶看作“既是一种营养食品,又是一种保健饮料”,视其同吃饭一样重要。 25傣族、拉祜族的竹筒香茶竹筒香茶的傣语叫“腊跺”,拉祜语叫“瓦结那”,是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。傣族世代生活在热带、亚热带气候的肥美富饶的坝子,主要聚居在云南西双版纳、德宏两自治州和耿马、孟连两自治县,人口83.6万人,是一个能歌善舞的民族。 拉祜族是分布在云南澜沧、孟连、耿马、沧源、勐海、西盟等边
23、境县的山区民族之一。“拉祜”是用一种特殊方法烤吃虎肉的意思。拉祜语称虎为“拉”,称在火边把肉烤到发香的程度为“祜”。因此,拉祜族被称为“猎虎的民族”,人口约30万。 竹筒香茶因原料细嫩,又名“姑娘茶”,产于西双版纳傣族自治州的勐海县。 竹筒香茶的制法有两种:一是采摘细嫩的一芽二三叶,经铁锅杀青、揉捻,然后装入生长一年的嫩甜竹(又叫香竹、金竹)筒内,这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香,又有浓郁的甜竹清香;另一种制法是将一级晒青春尖毛茶0.25kg,放入小饭甑里,甑子底层堆放厚度6-7厘米浸透了的糯米,甑心垫一块纱布,上放毛茶,约蒸15分钟,待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出,立即装入准备好的竹筒
24、内。这种方法制成的竹筒香茶,既有茶香,又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直径为5-6,长22-25,边装边用小棍筑紧,然后用甜竹叶或草纸堵住筒口,放在离炭火高约40的烘茶架上,以文火慢慢烘烤,约5分钟翻动竹筒一次,待竹筒由青绿色变为焦黄色,筒内茶叶全部烤干时,剖开竹筒,即成竹筒香茶。 竹筒香茶外形为竹筒状的深褐色圆柱,具有芽叶肥嫩,白毫特多,汤色黄绿,清澈明亮,香气馥郁,滋味鲜爽回甘的特点。只要取少许茶叶用开水冲泡5分钟,即可饮用。 傣族和拉祜族在田间劳动或进原始森林打猎时,常常带上制好的竹筒香茶。在休息时,他们砍上一节甜竹,上部削尖,灌入泉水在火上烧开,然后放入竹筒香茶再烧5分钟,待竹筒稍变
25、凉后慢慢品饮。如此边吃野餐,边饮竹筒香茶,别有一番情趣。饮用竹筒香茶,既解渴,又解乏,令人浑身舒畅。 竹筒香茶耐贮藏。将制好的竹筒香茶用牛皮纸包好,摆在干燥处贮藏,品质常年不变。 26布朗族的酸茶 布朗族是“濮人”的后裔,共有5.8万人,主要聚居在云南勐海县的布朗山,以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居,多居住在海拔1500m以上的高山地带,他们习惯常年吃酸茶。 酸茶的制茶时间一般在五六月份。在高温高湿的夏茶季节,将采下的幼嫩鲜叶煮熟,放在阴暗处放置十几天让它发霉,然后装入竹筒内再埋入土中,经过一个月后即可取出食用。吃酸茶时是放在口中嚼细咽下,它可以帮
26、助消化和解渴。这是供自食或互相馈赠的礼物。 27白族的三道茶 白族散居在我国西南地区,但主要分布在云南省大理白族自治州,这是一个十分好客的民族。白族人家,不论在逢年过节、生辰寿诞,男婚女嫁等喜庆日子里,还是在亲朋好友登门造访之际,主人都会以“一苦二甜三回味”的三道茶款待客人。 三道茶,白语叫“绍道兆”,是白族待客的一种风尚。客人上门,主人一边与客人促膝谈心,一边吩咐家人忙着架火烧水。待水沸开,就由家中或族中最有威望的长辈亲自司茶。具体方法是先将一只较为粗糙的小砂罐置于文火之上烘烤,待罐烤热后,随即取一撮茶叶放入罐内,并不停地转动罐子,使茶叶受热均匀;但等罐中茶叶“啪啪”作响、色泽由绿转黄、发出
27、焦香时,随手向罐中注入已经烧沸的开水。少顷,主人就将罐中沸腾的茶水倾注到一种叫牛眼睛盅的小茶杯中。小茶杯中茶汤容量不大,是因为白族认为,“酒满敬人,茶满欺人”。所在,茶汤仅半杯而已,一口即干。由于此茶是经烘烤、煮沸而成的浓汁,因此,看上去色如琥珀,闻起来焦香扑鼻,喝进去滋味苦涩。冲好头道茶后,主人就用双手举茶敬献给客人,客人双手接茶后,通常一饮而尽。此茶虽香,却也味苦,因此谓之“苦茶”。白族称这第一道茶为“清苦之茶”,它寓意做人的道理-要立业,就要先吃苦。 喝完第一道茶后,主人会在小砂锅中重新烤茶置水(也有用留在砂罐内的第一道茶重新加水煮沸的)。与此同时,将盛器牛眼睛盅换成小碗或普通杯子,内放
28、红糖和核桃肉,冲茶至八分满时敬于客人。此茶甜中带香,别有一番风味。如果说第一道茶是苦的,那么第二道茶就是甜的,白族人称它为糖茶或甜茶。它寓意着“人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才会有甜香来。”第三道茶的制法是,主人先将一满匙蜂蜜及三五粒花椒放入杯(碗)中,再冲上沸腾的茶水,容量多以半杯(碗)为度。客人接过茶杯时,一边晃动茶杯,使茶汤和佐料均匀混和;趁“呼呼”响时,趁热饮下。此茶喝起来回味无穷,可谓甜、苦、麻、辣,各味俱全。因此,白族称它为“回味茶”。有的主人更是别出心裁,取来一张用牛奶熬制而成的乳扇,将它置于文火上烘烤,当乳扇受热起泡呈黄色时,随即用手揉碎将它加入第三道茶中。这种茶喝起来,既
29、能领略茶香茶味,还能尝到白族传统食品的风味。更是回味无穷。它寓意人们,要常常“回味”,牢牢记住“先苦后甜”的哲理。 主人款待客三道茶时,一般每道茶相隔三五分钟进行。另外,还得在桌上放些瓜子、松子、糖果之类,以增加品茶情趣。 28广西桂北各族同胞的打油茶饮打油茶是桂东、桂北的三江、龙胜和恭城等地的侗壮、汉等各民族的一种特别饮茶习俗,以恭城最为普遍。在湘、桂、黔毗邻地区的三江侗族,把“打油茶”作为不可少的家常饮料,也是待客的佳品。“打”是指这种奇特饮料的制作过程,当地妇女几乎人人都会。“打油茶”的用具很简单,有一个炒锅,一把竹篾编成的茶滤,一只汤勺。用料一般有茶油(茶叶榨出的油)、茶叶(最好是清明
30、茶)、阴米(糯米蒸后散开再晒干)、花生仁、黄豆和葱花,还备有糯米汤圆、白糍粑粑、虾仁、鱼子、猪肝、粉肠等。待用料配齐后,就可架锅生火“打”油茶了。首先是炸阴米:将阴米倒入油锅,炸成黄白色的米花,捞起盛盘;其次是炸糍粑、花生仁、黄豆,并把猪肝、粉肠、虾仁、鱼子煮熟,分别盛在碗中。第三是煮茶水:把茶油倒入热锅,放一小把阴米,炒到冒烟出焦味,再把茶叶拌和焦米一起炒;当锅冒起青烟,倒入清水,撒少许盐巴同煮,然后分盛在配料中即可饮用。每锅茶水煮多煮少,以喝茶人数而定,以每人每轮半小碗为准。喝油茶一般是“三咸一甜”(三碗放盐的茶水、一碗放糖的汤圆茶水)。喝茶时,由主妇把炸阴米、炸花生、炸糍粑、炸黄豆和猪肝
31、、鱼子等均分入碗,用汤勺将沸茶水冲在碗中,喷香的油茶就“打”成了。 油茶具有浓香、甘甜味美、营养丰富等特点,常饮能提神醒脑,治病补身。侗族老人如果喝不上油茶,就会责怪儿孙不孝。侗乡人外出串村走寨如喝不上油茶,身子感到像发痧一样不舒服,就赶紧回家打油茶。与侗族人民杂居的苗、瑶和壮族同胞,受这种习俗影响,也喜欢喝油茶。他们世世代代居住在高寒山区,气候寒冷,喝油茶能御寒防病,习惯成自然,打油茶便成了代代相传的民族习惯了。 为了打油茶,当地群众把茶叶制成茶饼,以便保存。茶饼是用采回的鲜茶叶,经筛选后,放入锅内煮沸杀青除涩,捞出晒干,再装入木甑蒸软重压,每次加入茶叶1kg-1.5kg,这样层层加进去,直
32、到甑满为止。冷却后倒出,便成一盘盘“压缩茶饼”,打油茶时随用随取,很方便。 29回族的罐罐茶回族主要居住在我国的大西北,这里地处高原,气候寒冷,蔬菜供应困难,奶制品是当地的主要食品之一。而茶叶中存在的大量维生素类物质,正好可以补充蔬菜的不足。茶叶中存在的多酚类物质,有助于去除油腻,帮助消化,以利人们对奶制品的吸收。所以,在历史上,茶叶一直是当地人民不可缺少的生活资料,一般成年人每月用茶量达1kg左右,老年用茶量更多。至于饮茶方式,更是多种多样。大致说来,在城市习惯于清茶泡饮,在牧区习惯于奶茶煮饮。而在广大农牧区众多的饮茶方式中,最称奇特的要算是喝罐罐茶了。罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料,经加水熬煮而成,所以,煮罐罐茶,又称熬罐罐茶。煮罐罐茶的茶具,表面粗糙。煮茶用的罐子高不足10厘米,口径不到5厘米,腹部稍大些,直径也不超过7厘米。罐子是用土陶烧制而成的。当地人认为用土陶罐煮茶,不走茶味;用金属罐煮茶,会变茶性。与罐子相搭配的是喝茶用的茶杯,是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。 煮罐罐茶的方法比较简单,与煎中药大致相仿。煮茶时,先在罐子中盛上半罐水,然后将罐子放
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