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1、碳酸饮料培训内容 碳酸饮料培训教材 第一章 样品的采集 任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。直接关系到分析结果的准确性、真实性、。如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。 样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。 采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品。采样的关键在于根据被检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样

2、品。 第二章 碳酸饮料相关定义碳酸饮料(汽水)产品指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵自身产生二氧化碳气的饲料。其成品中二氧化碳气的含量(20时的体积倍数)不低于2.0倍。第三章 检验的一般程序及注意事项 一.样品的采集：任何检验扫析都是通过样品来进行的。样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。样品的代表性直接关系到分析结果的准确性。如果样品的代表性不够，即使使检验分析再认真结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。采样的关键在于从批量中取出一部分具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室进行检验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。尤其需进行微生物检测的样品在采集时更应保

3、证样品的原始性。二.对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。三.检验所得的每组数据，都要进行平行实验。并且相对误差应满足标准要求。四.检验所得到数据。不能直接套入公式计算，应进行数值处理后，方能进行计算。五.要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。六.原始记录中包括的内容：检验依据环境条件所用仪器设备名称等等。第四章 出厂检验所需检验设备及相关标准一.出厂检验必备设备 检验项目主要仪器感官-净含量量筒可溶性固形物折光计总酸常用实验室玻璃器皿二氧化碳气容量二氧化碳测定装置菌落总数大肠菌群无菌室(或超净工作台) 、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅二.产品标准标准代号标准名称 GB/T

4、10792-1995碳酸饮料(汽水) GB2759.2-2003碳酸饮料卫生标准三、检验标准检验项目检验标准感官GB/T10792-1995净含量GB/T10792-1995可溶性固形物GB/T12143.1-1989软饮料中可溶性固形物的测定方法 折光计法总酸GB/T12456-1990食品中总酸的测定方法二氧化碳气容量GB/T12143.1-1989碳酸饮料中二氧化碳的测定方法菌落总数大肠菌群GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定第五章 碳酸饮料出厂检验瓶装饮用水出厂检验的质量指标可分为四部分：净含量

5、指标、感官、理化指标 、微生物指标。第一节感官、理化指标 感官检验主要包括色泽、香气、滋味、形态、杂质。这项检验主要是依靠人的感官，所以应注意以下几点：1. 感官检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。2. 感官检验宜在散射光下进行，而不宜有直射阳光下或灯光下进行必须在灯光下检测时必须用日光灯。3. 检验场所必须安静，不喧闹，以免分散检验者的注意力，检验场所不宜有耀眼的颜色。4. 检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握和描述正常样品的感官性状。5. 味觉检验取最好在饭前1h或2h进行，检验前不吸烟。不吃糖和有刺激的食物，检验时先用温水漱口。6. 一个样品的嗅觉

6、和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的应按气味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。7. 检验时间不宜过长，以防感官疲劳。8. 具体测定方法：8.1 取试样倒入透明玻璃器皿中，闻其气味是否具有奶香气味，振摇观察其色泽是否具有该产品相应的色泽并均匀一致，有无外来肉眼可见杂质。后品其滋味是否正常。8.2 结果表述：“符合”或“不符合”，若不符合应做具体说明。1.1.4仪器、设备1.1.4.1 50ml成套高型具塞比色管1.1.5分析步骤1.1.5.1取50mL透明水样于比色管中。如水样浑浊应先进行离心，取上清液测定。如水样色度过高，可取少量水样，加纯水稀释后比色，将结果乘以稀释倍数。1.

7、1.5.2另取比色管11支，分别加入铂钴标准溶液0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00ml，加纯水至刻度，摇匀，配成的标准色列依次为0、5、10、15、20、25、30、35、40、45和50度。此标准色列可长期使用，透过比色管，但应防止此溶液蒸发及被玷污。1.1.5.3在光线充足处，将水样与标准色列并列，依白纸为衬底，使光线从底部向上透过比色管，自管口向下垂直观察比色。1.1.5.4记录相当标准管色度的度数1.1.6计算 C=(m/V)500式中：C水样的色度，度m铂钴标准溶液的用量，mlV水样体积，ml1.2铬钴标准比色法1.

8、2.1测定范围 本法最低检测色度为5度，测定范围550度。即使最轻微的浑浊度也干扰测定，故浑浊水样需先离心使之清澈，然后取上清液测定。1.2.2方法提要 用重铬酸钾和硫酸钴配成与天然水黄色色调相近的标准色列，用于水样目视比色定量，色度单位与铂钴比色法相同。1.2.3试剂1.2.3.1铬钴标准溶液(铬钴色度为500度)称取0.0437g重铬酸钾(K2Cr2O7)和1.00g干燥的硫酸钴(CoSO4.7H2O)，溶于少量纯水中，加入0.50ml硫酸(20=1.84g/ml)，搅匀用纯水定容至500mL。1.2.4仪器、设备1.2.4. 150ml成套高型具塞比色管1.2.5分析步骤1.2.5.1取

9、50mL透明水样于比色管中。如水样浑浊应先进行离心，取上清液测定。如水样色度过高，可取少量水样，加纯水稀释后比色，将结果乘以稀释倍数。1.2.5.2另取比色管11支，分别加入铂钴标准溶液0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00ml，加纯水至刻度，摇匀，配成的标准色列依次为0、5、10、15、20、25、30、35、40、45和50度。1.2.5.3在光线充足处，将水样与标准色列并列，依白纸为衬底，使光线从底部向上透过比色管，自管口向下垂直观察比色。1.2.5.4记录相当标准管色度的度数1.2.6计算 C=(m/V)500式中：C水样

10、的色度，度m铂钴标准溶液的用量，mlV水样体积，ml二.臭和味2.1定义：嗅和味是指水中的刺激物质如生物绿色藻类原生动物等和溶解于水中的气体硫化氢沼气氧与有机物的结合体等以及铜铁锰锌钾钠的无机盐类在人体感应觉察上的一种化学反应的感觉。2.1.1测定原理：本方法适用于原水样的臭和味的测定。2.1.2方法步骤： 取100ml，置于250ml三角瓶中，振摇后从瓶口嗅水的气味，用适当词句描述，并按六级记录其强度。 与此同时，取少量水放入口中(此水应对人体健康无害)，不要咽下去，尝尝水的味道，加以描述，并按六级记录强度。2.2原水煮沸后的臭和味2.2.1测定范围 本方法适用于原水煮沸后的臭和味测定2.2

11、.2分析步骤 将上述三角瓶内水样加热至开始沸腾，立即取下三角瓶，稍冷后按上述嗅味和尝味，用适当的词句加以描述，并按六级记录其强度，见下表4。表4 嗅和味的强度等级等级强度说明0无无任何臭味1微弱一般饮用者甚难察觉，但嗅、味敏感者可以发觉2弱一般饮用者刚能察觉3明显已能明显察觉4强已有很显著的臭和味5很强有强列的恶臭或异味三 肉眼可见物3.1定义：肉眼可见物是指用眼睛直接能看到的一些杂质或悬浮物。3.1分析步骤将水样摇匀，直接观察，记录。四 浑浊度浑浊度是反映天然水的物理性状的一项指标，用以表示水的清澈或浑浊程度，是衡量水质良好程度的重要指标之一。 浑浊度的测定方法有透射法、散射法和散射透射法。

12、本标准采用散射法。4.1测定范围 本法最低检测浊度为0.5散射式浊度单位(NTU)4.2方法提要 在同样条件下用福尔马肼标准混悬液散射的光的强度和在一定条件下水样散射光强度进行比较。散射光的强度越大，表示浊度越高。4.3试剂4.3.1精制水(浊度用)：0.2um滤膜器过滤，使其浊度达到0.02NTU以下。4.3.2福尔马肼浊度标准原液：称取硫酸肼(NH2)2.H2SO41.000g于100ml容量瓶内，加入精制水定容。以此溶液为A液。 另外称取六次甲基四胺(CH2)6N410.00g于100mL容量瓶中，加入精制水定容至100mL，以此溶液为B液 分别吸取A溶液5mL，B溶液5ml于100mL

13、容量瓶内，混匀，在253放置24h后，加入精制水至刻度。 本溶液可使用约一个月。4.3.3福尔马肼浊度标准使用液：将福尔马肼浊度标准原液用精制水稀释10倍，此溶液为40NTU，使用时再根据情况适当稀释。4.4仪器、设备4.4.1散射式法度仪：虽都经过校准，但不同设计的浊度仪也会得到不同的读数；因此，必须要求具有以下设计条件以减少这种差别。4.4.1.1光源：所用的钨灯的电源电压不得低于额定电压的85%，也不得超过额定电压。4.4.1.2入射光和散射光在水样管内通过的距离总共不超过10cm。4.4.1.3光电检测器接受光的角度：对入射光程集中在90且上下不超过3004.4.1.4最大浊度不得超过

14、40NTU。4.5分析步骤 按仪器使用说明书进行操作，浊度超过40NTU时，可用无浊度精制水稀释后测定4.6计算 根据仪器测定时所显示的浊度值乘以稀释倍数计算结果。 五 PH值 PH是水分析中最重要的和最经常进行的分析项目之一，是评价水质的重要参数，水受到污染时可能会引起PH值发生较大的变化，水中含有大量游离二氧化碳时，可使水的PH值时显降低。 PH值的测定方法有电位计法和目视比色法，以电位计法比较直观。 本法测可准确到0.01PH单位。5.1测定范围 水的颜色、浑浊度、游离氯、氧化剂、还原剂以及较高含盐量均不干扰测定。但在较强的碱性溶液中，当有大量钠离子存在时会产生误差，使读数偏低工。5.2

15、方法提要 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入溶液中形成原电流，在25时，每单位PH相当于59.1mv电动势变化值，即电动势每改变59.1mv，溶液的PH相应改变一个单位，可在仪器上直接读出PH值，温度差异在仪器上有补偿装置。5.3试剂 市售成套缓冲试剂邻苯二甲酸氢钾：PH值在20时为4.00混合磷酸盐： PH值在20时为6.88硼砂： PH值在20时为9.23以上三种缓冲溶液的PH值随温度不同而稍有差异，其变化性况如下表：温度标准缓冲液邻苯二甲酸氢钾混合磷酸盐硼砂 04.016.989.4654.016.959.39104.006.929.33154.006.909.28204

16、.006.889.23254.006.869.18304.016.859.14354.026.849.10404.036.849.075.4仪器、设备 酸度计5.5分析步骤 按照所用酸度计使用说明书进行，玻璃电极在使用前应放在纯水中浸泡24h先测定标准缓冲液以校正仪器刻度，然后将电极用纯水淋洗数次，再用水样淋洗68次，然后测定水样的PH值可自仪器上直接读出。 六 电导率 水的电导率是水传导电流的能力，单位为S/Cm或/，电导率的大小与水中所含离子和它们的总量，价态、相对浓度以及水混有直接关系，故可以用电导率数值估计水的矿化度大小，天然水的电导率大约为50500/；某些工业废水往往超过10000

17、/。可以根据水电导率的变化，来判断水质的变化及其污染趋势。 本标准适用于地下水电导率的测定6.1方法提要在电场作用下，水中离子所产生电导的强弱(以电导率表示)，通过插入试样中的电极由电导仪可直接测出电导率的数值。 水的电率随温度升高而增加，每升高1，电导率增加为25时电导率的2%左右。为使结果统一，通常将测定值校正到25时的电导率报出结果6.2仪器6.2.1电导率仪6.2.2铂电极(测电导专用)6.2.3温度计(050)0.16.3试剂6.3.1氯化钾标准溶液(0.01mol/L)称取105110烘干二小时的氯化钾0.745g于烧杯中，用煮沸除去二氧化碳冷却后的去离子水(电导率要小于1.0us

18、/cm)溶解，移至1000ml溶量瓶中定容，25时，此溶液电导率为1.413103us/cm。6.4测定步骤6.4.1样品测量6.4.1.1按所用电极的电极常数，调好仪器上电极常数调节旋钮位置，并将量程选择旋钮放在适当的档次上6.4.1.2取水样冲洗50ml烧杯并冲洗电极几次后，再取适量水样，将电极浸入水中，按仪器操作步骤测量，读取表头数值，即为时的电导率。同时测量水样温度。6.5计算 用下式计算25时水样的电导率 251-0.02(25-)式中 2525时水样的电导率(us/cm)t时水样的电导率(us/cm)T测量时水样温度() 七 净含量在(202)的条件下，将水样沿容器壁缓缓倒入量筒中

19、，读取容积数。八 检验环境条件 厂检验室应温度：1825相对湿度：55%65%第二节 微生物学样品、无菌室及所用器皿的准备a.、样品的准备生产的各个环节都有可能污染细菌，进行细菌检验的样品必须反映生产实际情况。样品必须在生产最后一环节抽取，采样用具必须是灭菌的，样品要妥善保管，以防细菌污染。无菌室的准备试验前应将无菌室的紫外灯打开，进行空气消毒。紫外线的杀菌效果与照射时间距离和强度有关，照射时间越长，距离越近，杀菌效果越好，一般距离不超过2米，时间不少于30分钟，才有杀菌效果。一支30瓦的紫外灯管挂在地面2米处照射3060分钟可消毒3060立方米的空间紫外线能伤害人体组织，照射较久可引起皮炎和

20、角膜炎。所以不要在紫外线工作或停留。试验仪器准备刚买来的玻璃器皿，因含游离碱，影响细菌培养基的PH值，应用2%盐酸溶液或清洁液浸泡数小时，再用自来水冲洗干净，晾干备用。培养皿吸管，用纸包好后干热灭菌：16023小时。培养基：培养基一般用市售现成培养基，在灭菌时应注意灭菌时间不宜过长，因高压加热时间过长，能使培养基变质，琼脂高压灭菌时间长会引起沉淀，含糖类的培养基高压时间过长，可能被破坏。e、 实际操作中应注意的问题）稀释样品的稀释液一定要用0.85%生理盐水而不是蒸馏水。）菌落计数是计数培养皿中每一个肉眼可见的菌落，不论菌落大小，只要肉眼能够看到就应该计数。 菌落总数的测定(一) 定义：菌落总

21、数主要作为判定食品污染程度的标志，是指食品经过检样处理，在一定条件下培养后，所得1检样中所含菌落的总数。按标准规定培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。(二) 设备和材料1. 冰箱：042. 恒温培养箱：3613. 恒温水浴锅：4614. 加架盘药物天平：0g500g，精确至0.5g5. 灭菌吸管：1ml 10ml6. 灭菌锥瓶500ml7. 灭菌培养皿：直径90mm8. 灭菌试管：16mm160mm9. 灭菌乳钵10. 灭菌刀、剪 子、镊子等(三) 培养基和试剂 1. 营养琼脂培养基：市售2. 0.85%灭菌生理盐水3. 75%乙醇(四) 检验程序菌落总

22、数的检验程序见下图： 检样 做成几个适当倍数的稀释液 选择2个3个适当稀释度各取1ml分别加入灭菌生理盐水 每皿内加入适量营养琼脂361 482h 菌落计数 报告(五) 操作步聚1.检样稀释及培养1.1以无菌操作用1ml灭菌吸管吸取1ml，充分混匀的水样注入灭菌平皿中，另取1ml注入另一灭菌平皿中作平行接种。1.21.3 另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管。1. 4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2个3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿

23、。1. 5稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46营养琼脂培养基(可放 置于461水浴保温)注入培养皿约15ml，并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液灭菌培养甲内作空白试验。1. 6待琼脂凝固后，翻转平板，置于361温箱内培养482h。2. 菌落计数方法做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。3. 菌落计数的报告3.1平板菌落数的选择 选取菌落数在30300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状

24、菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则 将每条链作为一个菌落计。3.2稀释度的选择3.2.1应选择平均菌落数在30300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。(见表1中例1)3.2.2 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30300之间，则视两者之比如何来决定，若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表1中例2及例3)3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按

25、稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。(见表1中例4)3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数无小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表1中例5)3.2.5 若所有稀释度无无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表1中例6)3.2.6若所有稀释度平均菌落数均不在30300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表1中例7)4. 菌落数的报告菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用两位有效数字，在两位有效数字后在的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示(见表1)

26、例次稀释液及菌落数两稀释液之比菌落总数cfu/g报告方式(cfu/g)10-110-210-31多不可计16420_1640016000或1.61043多不可计295461.63775038000或3.81044多不可计271602.22710027000或2.71045多不可计多不可计313-31300310000或3.1105627115_270270或2.71027000_110108多不可计30512_3050031000或3.1104 菌落总数简便作法1.1以无菌操作用1ml灭菌吸管吸取1ml，充分混匀的水样注入灭菌平皿中，另取1ml注入另一灭菌平皿中作平行接种。1.2 将已灭菌并冷

27、却至46左右的营养琼脂培养基注入平皿，每皿约15mL，并立即旋摇平皿，使水样与培养基充分混匀，同时另将营养培养基倾入灭菌的空平皿内作对照。1.3菌落计数及报告方法 作平皿菌落计数时，可用肉眼直接观察 ，必要时用放大镜检查以防遗漏。在记下各平皿菌落数后，求出同一水样两平皿的平均菌落数，在求平均数时，若其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该样品的菌落数，若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可将此半个平皿计数后乘以2，以代表全皿菌落数，同一水样两平皿的平均菌落数，即为该水样1ml中的细菌菌落总数。以cfu /ml报告之数。 注：cfu即菌

28、落形成单位(colony Forming Units)1.3待琼脂凝固后，翻转平皿，使皿底在上，置于361培养箱内培养24h取出，计数每个平皿内的菌落数目。大肠菌群的检测(一)定义：大肠菌群是一群能发酵乳糖产酸产气需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故此作为粪做为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群系以100要（）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。(二)设备和材料1. 冰箱：042. 恒温培养箱：3613. 恒温水浴锅：4614. 加架盘药物天平：0g500g，精确至0.5g5. 灭菌吸管：1ml 10ml6. 灭菌

29、锥瓶500ml7. 灭菌培养皿：直径90mm8. 灭菌试管：16mm160mm9. 灭菌乳钵10. 显微镜：1010011. 灭菌刀、剪子、镊子等(三)培养基和试剂 1乳糖胆盐培养基：市售2.伊红美兰琼脂培养基：市售3.乳糖发酵培养基：市售4.革兰氏染色液 5.0.85%灭菌生理盐水。 6.75%乙醇(四)检验程序 大肠菌群的检验程序如下图：检样稀释乳糖胆盐发酵管361 24h2h 不产气 产气 大肠菌群阴性 伊红美兰琼脂平板 361 24h2h 报告 革兰氏染色 乳糖发酵管 361 24h2h 革兰氏阳性 革兰氏阴性无芽孢杆菌 产气 不产气 大肠菌群阴性 大肠菌群阴性 大扬菌群阳性 报告 报告 报告 (六) 操作步骤 1.检样稀释1.1以无菌操作将25g放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液