餐饮部部门职能管理制度.docx

1、餐饮部部门职能管理制度餐饮xx部部门职能管理制度餐饮部部门职能 部门名称：餐饮部上级部门：副总经理(餐娱)下级部门：中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧、大堂吧、中厨房、西厨房、包饼房 部门特性：餐饮部是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所，餐饮服务的主要任务是：按照规范化的服务程序、服务标准和个性的服务满足，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现和提高企业的经营收入。一。餐饮部应具备的基本条件1。卫生、舒适的环境。2。方便顾客的营业时间。3。良好的服务态度和系列的服务程序。4。提供美味可口、质价相当的饭菜酒水。二

2、。餐饮产品生产、销售、服务的特点1。生产特点：A、产品品种多，难以贮存。B、产品生产时间短，见效益快，一次性消费。C、生产量难以预测。D、产品制作的手法。E、产品信息反馈快。2。销售特点：A 、销售量受时间上限制。B、销售量受餐厅大小规模的限制。C、对销售场所要求优雅。D、餐饮销售资金周转快。E、毛利高，收入的可变性大。3。服务特点：A。无形性：餐饮服务包括凝结在食品和酒水上的厨师技艺，餐厅的环境和餐前、餐后的服务工作。B、一次性：是指餐饮服务只能当次使用。C. 同步性：餐饮食品的生产、销售、消费在餐厅是同步时行的。D. 差异性：餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由

3、于年龄、性别、性格、所受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的服务也不尽相同，另一方面，同一服务因在不同场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度等也会有一定的差异。在餐饮管理中，要尽量减少这种差异性，使餐厅的服务质量趋于稳定。三。餐饮服务人员素质要求：1. 要有敬业、爱业的精神。2. 树立自觉的纪律观念。3. 具有良好的形象。4. 熟练运用专业操作技能。5. 讲究服务礼节。16. 习惯地养成礼貌用语。7. 具有健康的体魄。 xx部部门职能部门名称：娱乐部上级部门：副总经理（餐娱）下级部门：KTV、桑拿、演艺吧、美容美发部门特性：xx部是为住店客人提供娱乐、体育、健身、

4、声像、文艺、美容等活动场所的部门，是酒店满足住店客人多种消费需求、吸引顾客、提高酒店声誉和营业收入的一个重要部门。一。xx部主要工作职能1。满足客人锻炼。2。满足客人健美运动。3。满足客人娱乐需要。4。做好运动、xx器械、场所的卫生工作。5。做好娱乐设施、运动器械及其场所的安全保养。6。为客人提供运动技能技巧指导性服务。二。xx部的工作特点；1。专业要求较高。2。懂得一定的医疗常识。三。xx部服务员素质要求：1。工作热情、耐心，具有良好的合作能力。2。懂得一定的医疗常识及卫生常识。3。身体素质好。 中厨部部门职能部门名称：中厨房上级部门：副总经理（餐娱）下属部门：厨房各组主管部门本职：中餐菜点

5、制作、更新及管理主要职能：1.制定：本部门工作计划、菜单、标准菜谱、质量标准及操作规范及厨房各项管理制度。2.实施：经营目标、 工作计划及各项规定。3.制作：菜点的烹饪制作。4.更新：菜点的研制、开发、推出。5.组织：岗位设置、技术力量及劳动调配。6.管理：岗位责任制及人员管理，厨房设备使用管理、成本核算及管理，菜点质量管理。7.培训：烹调技术的培训。一。兼管职能：对原材料的质量和菜点销售价格实施检查监督职能。 西厨部部门职能部门名称：西厨房上级部门：副总经理（餐娱）2下属部门：厨房各组主定、包饼房部门本职：西餐、西点制作、更新及管理主要职能：1.制定：本部门工作计划、菜单、标准菜谱、质量标准

6、、操作规范及厨房各项管理制度。2.实施：经营目标、 工作计划及各项规定。3.制作：菜点的烹饪制作。4.更新：菜点的研制、开发、推出。5.组织：岗位设置、技术力量及劳动调配。6.管理：岗位责任制及人员管理，厨房设备使用管理、成本核算及管理，菜点质量管理。7.培训：烹调技术的培训。一。兼管职能：对原材料的质量和菜点销售价格实施检查监督职能。 管事部部门职能部门名称：管事部上级部门：中厨厨师长、西厨厨师长下级部门：清洁工、洗洁工部门本职：洗洁初加工主要职能：1、 洗洁：按卫生规范负责个人卫生、环境卫生及餐具洗涤保洁。2、 初加工：完成生鲜物资的粗加工。3、 培训：业务技能和思想素质教育。 地喱部部门

7、职能部门名称：地喱部上级部门：楼面经理下属岗位：传菜员、楼杂员、布草员主要职能：1、 备餐：餐用具的准备，开胃菜、跟料、酱汁的准备、布菜准备、煲米饭；上菜灶具及燃料准备。2、 组织：岗位及人员合理调配。3、 传菜：按规定要求进行分菜单，跟夹划单并迅速准确传送菜品。4、 回收：负责对顾客用后的餐用具的回收运送工作。5、 管理：菜品质量和服务质量管理、人员管理、各类物资管理，清洁卫生和安全管理。6、 问询：就菜品传送与厨房、楼面及其它和厨房进行联系沟通。7、 传送：负责楼面与厨房之间相关信息传送。8、 培训：技能、素质培训。一、 兼管职能：楼面布草事务管理。 餐娱总监岗位描述 岗位名称：副总经理（

8、餐娱）直接上级：副总经理直接下级：西餐厅经理、风味厅经理、咖啡厅经理、中餐厅经理3本职工作：餐饮服务的组织、指挥及管理直接责任：1、当好总经理的助手，全权负责餐饮部各服务区接待、服务的组织、指挥及管理工作，带领餐饮部各岗位人员努力完成公司下达的营业计划及各项指标。2、巡视餐饮部各就餐区的营业及服务情况，指导和督促日常经营活动，提出有关建议。3.负责餐饮部每餐必检工作，传达上级指示，总结上餐工作，布置本餐任务。4.检查餐饮各区域的清洁卫生、摆台、餐前准备是否符合标准，物品领用是否充分，确保开餐后的工作效率。5.随时检查督促餐饮部员工严格按照各服务规范程序做好接待服务与菜点、酒水销售工作。6.每周

9、做好各工作层经理值班表的编排工作，检查、督导各部经理工作，帮助各部经理不断提高管理能力。7.做好餐饮部管理的记录工作，发展良好的客人关系，收集宾客对菜品、服务质量方面的意见，处理客人设诉，满足客人要求。8.与有关部门密切联系合作，就菜品更新及销售情况与各厨厨师长进行及时沟通。9.掌握每日营业情况，对宴会、宴席等订餐情况作好记载，每日就餐饮部工作营业计划的完成及客源情况并写出每天经营分析呈报总经理。10.制定员工培训计划，并组织实施，提高员工服务技能，负责对餐饮部员工进行考核评估，并能根据员工的综合能力，合理安排劳动力。11.参加酒店的行政办公例会，汇报上周工作，听取上级指示，提出合理化建议。1

10、2.制订下级岗位描述，负责向上级述职，定期接受下级的述职报告。13、协助保安部做好楼面安全、防火等工作。领导责任：1.对本部门营业计划及各项经济指标地完成负责。2.对餐饮部的服务质量负责。3.对贯彻实施食品卫生法，把好菜品质量关负责。主要权力：1、对餐饮部日常管理行使指挥权、调度权。2、对违纪违规的本部员工有处罚权。3、对本部员工的录用有考核权、评议权，对员工晋级或升职有建议权。4. 公司规定的范围内有打折权。素质要求：1、基本要求：年龄25-45岁，性别，男/女，男，身高1.70m，女1.60m以上，具有高中以上文化程度，身体健康。2、专业要求：接受过餐饮服务专业培训，获取高等级技术职称资格

11、证书；有丰富的餐厅管理经验，在同等级酒店任餐饮部经理职务二年以上的经历，具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营销学等方面的知识；熟悉餐饮服务规程和标准，有设计组织指挥大型宴会的能力，有丰富的菜品知识和关联知识；了解各类客人的风俗习惯和口味要求，能针对不同的消费层次和口味要求为客人配制菜品、编制菜单；具备较强的公关能力和语言表达能力（熟练英语、略懂日语、通晓粤语）；能与客人进行有效的沟通；有解决客人投诉的能力；掌握一定的财务知识，能制作各类营业报表，有培训员工的能力。3、其他要求：有一定的写作能力。 餐娱部楼面经理岗位描述岗位名称：餐娱部楼面经理4直接上级：楼层经理直接下级：西餐厅领班、中餐厅领班

12、、桑拿领班、酒水部领班、地喱部领班、酒吧领班 本职工作：餐娱服务的组织、指挥及管理直接责任：1、 当好副总经理（餐娱）的助手，全权负责餐娱部各服务区接待、服务的组织、指挥及管理工作，带领餐娱部各岗位人员努力完成公司下达的营业计划及各项指标。2、 巡视餐娱部各就餐区的营业及服务情况，指导和督促日常经营活动，提出有关建议。3、 负责餐娱部每餐必检工作，传达上级指示，总结上餐工作，布置本餐任务。4、 检查餐娱各区域的清洁卫生、摆台、餐前准备是否符合标准，物品领用是否充分，确保开餐后的工作效率。5、 随时检查督促餐娱部员工严格按照各服务规范程序做好接待服务与菜点、酒水销售工作。6、 每周做好各工作层主

13、管值班表的编排工作，检查、督导各部主管工作，帮助各部主管不断提高管理能力。7、 做好餐娱部管理的记录工作，发展良好的客人关系，收集宾客对菜品、服务质量方面的意见，处理客人设诉，满足客人要求。8、 与有关部门密切联系合作，就菜品更新及销售情况向中厨厨师长进行及时沟通。9、 掌握每日营业情况，对宴会、宴席等订餐情况作好记载，每日就餐娱部工作营业计划的完成及客源情况并写出每天经营分析呈报副总经理（餐娱）。10、制定员工培训计划，并组织实施，提高员工服务技能，负责对西餐部员工进行考核评估，并能根据员工的综合能力，合理安排劳动力。11、参加酒楼的行政办公例会，汇报上周工作，听取上级指示，提出合理化建议。

14、12、制订下级岗位描述，负责向上级述职，定期接受下级的述职报告。13、协助保安部做好楼面安全、防火等工作。领导责任：1、对本部门营业计划及各项经济指标地完成负责。2、对餐娱部的服务质量负责。3、对贯彻实施食品卫生法，把好菜品质量关负责。主要权力：1、对餐娱部日常管理行使指挥权、调度权。2、对违纪违规的楼面员工有处罚权。3、对楼面员工的录用有考核权、评议权，对员工晋级或升职有建议权。4、公司规定的范围内有打折权。素质要求：1、基本要求：年龄25-45岁，性别，男/女，男，身高1.70m，女1.60m以上，具有高中以上文化程度，身体健康。2、专业要求：接受过餐饮服务专业培训，获取高等级技术职称资格

15、证书；有丰富的餐厅管理经验，在同等级酒店任西餐部经理职务二年以上的经历，具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营销学等方面的知识；熟悉酒楼服务规程和标准，有设计组织指挥大型宴会的能力，有丰富的菜品知识和关联知识；了解各类客人的风俗习惯和口味要求，能针对不同的消费层次和口味要求为客人配制菜品、编制菜单；具备较强的公关能力和语言表达能力（熟练英语、略懂日语、通晓粤语）；能与客人进行有效的沟通；有解决客人投诉的能力；掌握一定的财务知识，能制作各类营业报表，有培训员工的能力。3、其他要求：有一定的写作能力。 5中餐厅主管岗位描述岗位名称：中餐厅主管直接上级：中餐部经理直接下级：各服务区领班本职工作：区域服

16、务与管理直接责任：1.当好中餐部经理的助手，负责大厅（厅房）楼面的日常经营管理工作，组织本厅接待，服务规范，不断提高中餐厅的服务水平。2.做好开餐前的“五检查”、“三落实”工作。2-1.五检查：a.检查各岗位人员是否到齐，着装是否整洁。b.按规范要求检查楼面卫生情况。c.按规范要求检查摆台情况。d.检查各岗位的餐前准备工作是否完善。e.检查电器及设备有无损坏、能否正常运转。2-2. 三落实：a.落实岗位人员，做好考勤记录。b.落实当餐供应和沽清品种，做好对内传达。c.落实各种措施，确保设施完好。3.做好开餐后的“三带领”、“三督促”工作，即：3-1.三带领a. 带领服务员做好迎送宾客的工作；b

17、. 带领中餐厅全体服务人员做好菜品、酒水的推销工作；c. 带领服务员做好宾客服务工作。3-2. 三督促督a. 促服务员按服务程序规范服务；b. 督促服务员做好撤盘、收台、翻台工作；c. 督促服务员不串岗、打堆聊天等。4. 做好收市后的“三查”、“登记”工作，即：4-1. 三查、登记a. 查地面、落实卫生工作是否彻底；b. 查餐用具是否收妥，电器是否全部关闭；c. 查摆台是否完善整洁、规范；d. 对当天事务及员工考勤情况逐一登记，做好奖优罚劣的依据。5. 态度谦和，热情待客，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，坚持每餐现场巡视，加强现场管理，及时发现和纠正服务中出现的问题。6. 加强对财产管理，

18、掌握和控制好物品使用情况，减少费用开支和物品消耗。7. 负责分管的大厅（厅房）的清洁卫生工作，保持环境卫生，抓好餐用具的清洁和消毒工作。8. 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好设备的维护保养的工作，做好楼层安全、防火工作。9. 与厨师长期保持良好的合作关系，根据季节差异，客人情况参与研究制定特别菜单。10.参加酒楼每周行政办公例会及相关会议，定期召开本楼层（厅房）的员工会议，传达上级指示，检查和布置工作，完成中餐部经理交办的各项任务。11.重视对下属员工的培训工作，定期或不定期的组织员工学习服务技能，对员工进行推销意识 6的训练，提高酒楼的服务水平。12.熟知下级的岗位工作内容，负

19、责向上级述职，定期接受下级的述职报告，检查督导下级工作，帮助下级提高其综合能力。领导责任：1、对营业计划和各项指标的完成负责。2、对组织实施服务规程，确保服务质量负责。3、对本部门指导好菜品质量关负责。4、对员工的管理负责。主要权力：1、对本管辖区范围内的区域服务有组织指挥权和调度权。2、对下属员工的工作检查有指导、考评权，对员工的录用、调动、奖励有建议权。3、对违纪员工有一定的处罚权。4、公司授权范围内的打折权。素质要求：1、基本要求：性别，男女不限，年龄25-35岁，身高，男性1.70m以上，女性1.60m以上，高中或旅游职业高中以上文化程度，身体健康。2、专业要求：接受过中餐餐饮服务方面

20、的专门培训，具有中餐管理、社会学、心理学、市场营销学等方面的知识；具有担任中餐部长二年以上的经验，熟知中餐餐饮服务规范程序及标准；熟悉各种宴会、酒会、茶话会、各种会议的设计、布置、安排；通晓西式菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间、制作过程，具备较高的配茶能力，能编制高级宴席菜单；具备较强的组织协调能力，能按中式服务规程合理组织人员，做好服务工作，了解各类客人的风俗习惯、口味特点，针对不同客人的要求为客人服好务；有培训员工、指导下属工作的能力，了解餐饮经营的法律法规，具备较强的语言表达能力和公关能力。3、其他要求：能用外语接待宾客。 西餐厅主管岗位描述岗位名称：西餐厅主管直接上级：西餐部经理

21、直接下级：各服务区领班本职工作：区域服务与管理直接责任：1、当好西餐部经理的助手，负责大厅（厅房）楼面的日常经营管理工作，组织本厅接待，服务规范，不断提高西餐厅的服务水平。2. 做好开餐前的“五检查”、“三落实”工作。2-1. 五检查：a.检查各岗位人员是否到齐，着装是否整洁。b.按规范要求检查楼面卫生情况。c.按规范要求检查摆台情况。d.检查各岗位的餐前准备工作是否完善。e.检查电器及设备有无损坏、能否正常运转。2-2. 三落实：a.落实岗位人员，做好考勤记录。b.落实当餐供应和沽清品种，做好对内传达。c.落实各种措施，确保设施完好。73、做好开餐后的“三带领”、“三督促”工作，即：3-1.

22、 三带领a. 带领服务员做好迎送宾客的工作；b. 带领西餐厅全体服务人员做好菜品、酒水的推销工作；c. 带领服务员做好宾客服务工作。3-2. 三督促a. 督促服务员按服务程序规范服务；b. 督促服务员做好撤盘、收台、翻台工作；c. 督促服务员不串岗、打堆聊天等。4. 做好收市后的“三查”、“登记”工作，即：4-1. 三查,登记a. 查地面、落实卫生工作是否彻底；b. 查餐用具是否收妥，电器是否全部关闭；c. 查摆台是否完善整洁、规范；d. 对当天事务及员工考勤情况逐一登记，做好奖优罚劣的依据。5. 态度谦和，热情待客，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，坚持每餐现场巡视，加强现场管理，及时发现

23、和纠正服务中出现的问题。6. 加强对财产管理，掌握和控制好物品使用情况，减少费用开支和物品消耗。7. 负责分管的大厅（厅房）的清洁卫生工作，保持环境卫生，抓好餐用具的清洁和消毒工作。8. 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好设备的维护保养的工作，做好楼层安全、防火工作。9. 与厨师长期保持良好的合作关系，根据季节差异，客人情况参与研究制定特别菜单。10.参加酒楼每周行政办公例会及相关会议，定期召开本楼层（厅房）的员工会议，传达上级指示，检查和布置工作，完成西餐部经理交办的各项任务。11、重视对下属员工的培训工作，定期或不定期的组织员工学习服务技能，对员工进行推销意识的训练，提高酒楼的

24、服务水平。12. 熟知下级的岗位工作内容，负责向上级述职，定期接受下级的述职报告，检查督导下级工作，帮助下级提高其综合能力。领导责任：1、对营业计划和各项指标的完成负责。2、对组织实施服务规程，确保服务质量负责。3、对本部门指导好菜品质量关负责。4、对员工的管理负责。主要权力：1、对本管辖区范围内的区域服务有组织指挥权和调度权。2、对下属员工的工作检查有指导、考评权，对员工的录用、调动、奖励有建议权。3、对违纪员工有一定的处罚权。4、公司授权范围内的打折权。素质要求：1、基本要求：性别，男女不限，年龄25-35岁，身高，男性1.70m以上，女性1.60m以上，高中或旅游职业高中以上文化程度，身

25、体健康。2、专业要求：接受过西餐餐饮服务方面的专门培训，具有西餐管理、社会学、心理学、市场营销学等方面的知识；具有担任西餐部长二年以上的经验，熟知西餐餐饮服务规范程序及标准；熟悉各种宴会、酒会、茶话会、各种会议的设计、布置、安排；通晓西式菜单的品名、价格、 8原料、口味、烹制时间、制作过程，具备较高的配茶能力，能编制高级宴席菜单；具备较强的组织协调能力，能按西式服务规程合理组织人员，做好服务工作，了解各类客人的风俗习惯、口味特点，针对不同客人的要求为客人服好务；有培训员工、指导下属工作的能力，了解餐饮经营的法律法规，具备较强的语言表达能力和公关能力。3、其他要求：能用外语接待宾客。 中餐领班岗

26、位描述岗位名称：中餐领班直接上级：餐娱楼面经理直接下级：服务员本职工作：中餐楼面各区域服务直接责任：1.明确餐娱楼面经理所分配的工作，领导本岗人员做好开餐前的准备工作。2.认真做好餐前检查工作，按检查表逐项进行检查，并作好记录，发现问题立即予以纠正，必要时报告餐娱楼面经理；2-1. 检查员工的仪表仪态，凡不符合标准和规范要求的不能上岗。2-2. 检查本岗区域内的清洁卫生状况。2-3. 着重检查餐具、用具是否备齐、清洁、无破损；2-4. 摆台是否规范；2-5. 桌椅是否整齐划一；2-6. 菜单、酒具是否卫生并有无破损。3.开餐后带领服务员按规范程序做好接待服务工作，督促服务员的具体操作，发现问题

27、及时纠正，确保服务质量符合标准。4. 注意观察客人的用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求，遇有重要客人和服务员人手不够时，应亲自服务。5. 为客人点菜，带领本岗服务员向客人推荐特别菜点，饮料，主动做好菜品介绍工作。6. 做好买单结帐工作。7. 带领服务员参加本部门组织的业务技术培训，提高服务员的业务技能。8. 经常召开本岗工作碰头会，传达上级有关批示，检查本岗工作情况，听取本岗员工意见，代表本岗向上级汇报工作，提出积极的建议。9. 负责向上级述职，督导和检查下级工作。10.合理安排好本岗工作。领导责任：1、对完成上级下达的各项指标负责。2、对本岗人员的管理负责。3、对服务规程的实施负责。主要权

28、力：1、对下属员工的工作有检查权、督导权。2、对员工不符合规范程序的操作有纠正权。3、对违纪员工一定范围内有处罚权。素质要求：1、基本要求：性别，男女不限，年龄20-28岁，身高，男性1.70m以上，女性1.60m以上；文化程度：高中学历，身体健康。2、专业要求：接受过餐饮服务方向的专门训练，熟练掌握宴会、酒会、零餐服务规程；通晓餐 9饮服务的工作程序和标准。能够协助西餐部经理进行各种形式宴会的设计、布置及安排；熟知餐饮服务的礼节、礼貌。了解少数民族的风俗习惯，能尊重其用膳习惯，热情周到地服务，熟记菜单、酒水单的品名、价格、产地、特点和菜式制作程序及各种特殊服务程序；了解有关餐饮服务方面的法规

29、，并能督导服务员按规范程序和标准服务，具备一定的管理能力和组织能力，能带领服务员一道做好接待服务工作。3、其他要求：掌握英语接待用语，有与客人沟通的能力。 西餐领班岗位描述岗位名称：西餐领班直接上级：餐娱楼面经理直接下级：服务员本职工作：西餐楼面各区域服务直接责任：1. 明确西餐部主管所分配的工作，领导本岗人员做好开餐前的准备工作。2. 认真做好餐前检查工作，按检查表逐项进行检查，并作好记录，发现问题立即予以纠正，必要时报告西餐部主管；2-1. 检查员工的仪表仪态，凡不符合标准和规范要求的不能上岗。2-2. 检查本岗区域内的清洁卫生状况。2-3. 着重检查餐具、用具是否备齐、清洁、无破损；2-

30、4. 摆台是否规范；2-5. 桌椅是否整齐划一；2-6. 菜单、酒具是否卫生并有无破损。3. 开餐后带领服务员按规范程序做好接待服务工作，督促服务员的具体操作，发现问题及时纠正，确保服务质量符合标准。4. 注意观察客人的用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求，遇有重要客人和服务员人手不够时，应亲自服务。5. 为客人点菜，带领本岗服务员向客人推荐特别菜点，饮料，主动做好菜品介绍工作。6. 做好买单结帐工作。7. 带领服务员参加本部门组织的业务技术培训，提高服务员的业务技能。8. 经常召开本岗工作碰头会，传达上级有关批示，检查本岗工作情况，听取本岗员工意见，代表本岗向上级汇报工作，提出积极的建议。9. 负责向上级述职，督导和检查下级工作。10. 合理安排好本岗工作。领导责任：1、对完成上级下达的各项指标负责。2、对本岗人员的管理负责。3、对服务规程的实施负责。主要权力：1、对下属员工的工作有检查权、督导权。2、对员工不符合规范程序的操作有纠正权。3、对违纪员工一定范围内有处罚权。素质要求：1、基本要求：性别，男女不限，年龄20-28岁，身高，男性1.70m以上，女性1.60m以上；文化程度：高中学历，身体健康。102、专业要求：接受过餐饮服务方向的专门训练，熟练掌握宴会、酒会、零餐服务规程