星级大酒店内部卫生管理.docx

1、星级大酒店内部卫生管理琼天大酒店内部卫生管理制度第一章 总 则第一条 为了加强本酒店经营环境的卫生管理，创建文明、整洁、优美的经营环境，制定本制度。 第二条 本制度适用于本酒店经营环境的卫生设施的设置、建设、管理、维护和环境卫生的清扫保洁、废弃物收运处理。 第三条 凡在本酒店工作的员工均应遵守本制度。 第四条 各部门均为环境卫生管理的职能部门，负责各部门的环境卫生管理工作。 第五条 各部门应当加强有关环境卫生科学知识的宣传，提高员工的环境卫生意识，养成良好的环境卫生习惯。 第六条 专职PA环境卫生清扫保洁人员应当认真履行职责，文明作业。各部门负责人监督该工作，任何人都应当尊重环境卫生工作人员的

2、劳动。 第二章 公共区域的清扫与保洁第七条 酒店公共区域（包括走道、楼梯、电梯、公用卫生间等）的清扫与保洁，由客房PA负责。 第八条 各部门负责各部门的清扫与保洁，并实行“部门三包”的责任制管理。 第九条 内部员工禁止在酒店内部公共场地倾倒、堆放垃圾，禁止将卫生责任区内的垃圾扫入道路或公共场地，禁止随地吐痰和乱扔果皮、纸屑、烟头及各种废弃物。 第十条 公共卫生设施，必须特别保持清洁，尽可能做到无异味、无污秽。 第十一条 酒店应定期对洗手间、厕所、垃圾桶等场所实施药物喷洒，杀灭蝇蛆。 第三章 各部门卫生的管理第十二条 各部门环境卫生由各部门人员包干，各部门经理负责。第十三条 部门经营场所内应保持

3、整洁，做到地面无污垢、痰迹、烟蒂、纸屑；桌面、柜上、窗台上无灰尘、污迹，清洁、整齐，室内无蜘蛛网、无杂物。各工作人员要始终保持经营区域面整洁。第十四条 室内不准随便存放垃圾，应及时把垃圾倒入垃圾筐内。 第四章 废弃物收运与管理第十五条 分布在酒店公共区域内的垃圾箱、垃圾筐以及垃圾堆放容器由各部门负责自行管理。 第十六条 各部门产生的垃圾、废弃物，应当按照规定的地点、方式倒入垃圾筐或垃圾堆放容器内，勿随意变动地点或位置。 第五章 奖罚措施第十七条违反本制度规定，有下列行为之一者，责令其纠正违规行为，采取整改措施，并可视情节严重程度给予经济处罚： 一随地吐痰、乱扔果皮、烟头、纸屑及废弃物； 二垃圾

4、不装袋、不入桶（箱）随意弃置的； 三不履行环境卫生责任区清扫保洁义务、影响环境卫生的。 第十八条 酒店每年度评比一名卫生工作积极分子，获得者给予一定的物质奖励和精神鼓励。第十九条 本制度自颁布之日起执行。 琼天大酒店 2012-9-6琼天大酒店公共用品用具清洗、消毒、保洁制度（一）清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放。（二）供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。禁止重复使用一次性用品用具。（三）清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常。（四）清洗饮具、盆桶、拖鞋的设施应分开，清洁工具应专用，防止

5、交叉传染。（五）清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合食（饮）具消毒卫生标准规定。（六）洁净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物。（七）客用棉织品清洗消毒前后应分设存放容器。（八）客用棉织品、客人送洗衣物、清洁用抹布应分类清洗。（九）清洗程序应设有高温或化学消毒过程。（十）棉织品经晒干烘干后应在洁净处整烫折叠，使用专用运输工具及时运送至储藏间保存。琼天大酒店 2012-9-6公共场所杯具清洗消毒卫生操作规程一、设置及要求: 1、洗消间内布局必须严格遵守“一洗、二过、三消毒、四保管”原则而设立。流程要合理，避免交叉

6、污染。 2、洗消间必须建在清洁、卫生、供水方便，远离厕所和其他有害污染源的地方。严禁防止“四害”及其他有害昆虫的进入。洗消间面积应与场所规模相适应，但最小应不得低于3m2。3、洗消间必须独立专用，通风换气良好。并按流程设立前置工作台、洗涤池、过水池、药物消毒池（或消毒柜）、后置工作台、保洁柜。各池应有明显标志。各池容积应与洗消量相适应。工作台面和各池应采用不锈钢或瓷砖，要便于清洗，不易积垢。前置工作台用于存放未清洁杯具，后置工作台用于存放清洁后待消毒杯具。 4、杯具保洁柜内壁必须采用瓷砖或易于清洗、不发霉的材料，保洁柜必须带门，柜内不准存放其他物品。容量应不小于日常用量的2倍。 5、洗消间内四

7、周墙壁应贴瓷砖做墙裙，高度不低于1.8米：地面应采用防潮、防滑材料，并有一定坡度（不少于3%），易于排水。 6、市区内各类场所的杯具应选用高温消毒方法，市区边缘和郊、县有条件者也应首选高温消毒方法。 7、装载脏杯与干净的容器必须分开使用，且标注清晰，不得混用，并当天清洗消毒。二、洗消程序 1、清晰：清倒杯中残渣及茶水，然后在洗涤池中用洗洁液清洗，并注意洗刷杯口。 2、过水：在过水池中用清水漂洗杯具。3、消毒、高温消毒：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒应保持100C，消毒时间不少于15分钟：远红外线消毒（如远红外线消毒柜）应控制温度100C，消毒时间不少于15分钟。药物消毒：在药物消

8、毒池内，将杯具完全浸泡如药液中，药液浓度及浸泡时间必须按药物使用说明严格操作，用含氯消毒药时，浸泡液有效氯含量应达250mg/l浓度，浸泡时间不少于15分钟。当浸泡有效氯含量低于200mg/l，应更换药液或加药使有效氯达到250mg/l。四、保管1、采用高温消毒：消毒后的杯具应干爽清洁，可直接放入保洁柜内。2、采用药物消毒：消毒后的杯具应倒置（不得超过15分钟）后才放入保洁柜内。3、消毒柜同时兼作保洁柜：消毒后可直接留置柜中，但该柜的容量应不少于杯具日常最高用量的2倍。凡新置入杯具后应立即消毒。4、保洁柜内的必须每天清洗、消毒：如果采用毛巾作垫子的，所垫的毛巾必须每天更换、清洗和消毒。五、注意

9、事项： 1、所使用的清洗液和消毒药必须是已取得卫生许可批准文号的合格产品，并在批准的有效期内。使用单位应保存上述批件的复印件备查。2、各类杯具的总数量应不少于设计最大可容量的3倍。琼天大酒店 2012-9-6从业人员健康检查、卫生知识培训考核及个人卫生制度 一、从业人员健康检查 1、从业人员（包括临时工）上岗前应进行健康体检，取得“健康合格证明”后方可上岗工作。 2、直接为顾客服务的从业人员应每年进行健康检查，取得“健康合格证明”后方可继续从事直接为顾客服务的工作。 3、“健康合格证明”不得涂改、伪造、转让、借用、倒卖。4、工作人员每天上岗前，如出现发热、咳嗽、咽喉肿痛、腹泻、皮肤感染等有碍公

10、众健康的疾病症状，应立即离岗治疗，待痊愈后方可重新上岗。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公众健康疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 二、卫生知识培训 1、实行上岗前卫生知识培训制度，用人单位应组织从业人员参加相关卫生知识培训，培训合格后取得“培训证明”方可上岗。 2、从业人员卫生知识培训至少每两年进行一次。 3、从业人员应及时参加相关部门组织的卫生知识突发应急培训。 4、从业人员应及时参加相关部门组织的法律法规等知识培 训。 三、个人卫生制度 1、做好预防呼吸道等传染病的宣教工作，让工作人员及时了解、掌握预防和控制呼吸道等传染病的知

11、识，提高预防传染病或健康危害事故发生及处理的意识及能力。 2、从业人员的健康检查按国家有关规定执行。 3、从业人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，勤剪发、勤修甲、勤洗澡、勤换衣，饭前便后、工作前后洗手，工作时不得涂指甲油及佩戴饰物，操作过程中严格洗手消毒，保持工作服整齐干净。 4、从业人员不宜在工作区域内食、宿，不宜在工作场所摆放私人物品。琼天大酒店 2012-9-6库房卫生管理制度一、经常保持库房内外环境清洁，做到无杂物、无灰尘。二、做好日常清扫工作，及时清理废弃物。三、食品、原料要分类、分架、离墙、离地存放，并定期检查，处理变质或超过保质期限的食品和原料。四、经常进行开窗通风，保持干燥，

12、防止食品和原料霉变及霉毒素污染。五、定期进行空气消毒和灭蝇、灭鼠、灭虫，防止食品和原料发热和微生物的污染，造成霉烂。六、严格出库手续，按照先进先出的原则，做到不积压、无霉变。七、库房内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。八、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，防止交叉污染。九、从业人员每年进行一次健康检查，持有效合格的健康证方可上岗。琼天大酒店 2012-9-6酒店采购管理制度为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度:一、采购管理部门 酒店设立专职采购部,隶属酒店财务部管理,接受财务总监、成本控制、集团稽查部及其它部门的监督,

13、全面负责酒店的采购工作.二、采购部工作基本要求 1.所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意 2.所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单 3.所有采购物品的品质须保持一惯稳定 4.采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责 5.采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会6.所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须全部列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采

14、购部价格信息库. 7.采购时间要求一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购 8.采购部禁止采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销9.禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜 10.采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为日后的采购工作提供便利.三、采购审批程序1.申购单审批程序： 使用部门经理(仓库主管)-资产会计复查-董事同意-采购部询-财务总监稽查部行政办董事会申购单返回采购部 2.单位价值1000元以下或批量价值在2

15、000元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商,经董事会最后批准后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查.3.单位价值1000元以上或批量价值在2000元以上的物品采购审批程序: 采购部寻找至少三家厂商比较价格品质评定小组确定供货商采购部与供货商共同草拟合同或采购协议财务审批、行政办审批董事会审批盖章或签字执行合同或协议评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成)4.赊购(月结)物品采购审批程序 蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其它物品按上述第1、2、3款程序执行. 各月

16、结供应商选定办法：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料. 四、采购监督采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进酒店采购成本的控制与监督.五、供应商管理 1.财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每

17、类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商. 2.选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。这类商品只有一个主要供应商，大约70%的物资从他手中购买。2个辅助供应商提供大约20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。 3.采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象。琼天大酒店 2012-9-6琼天大酒店卫生检查奖惩制度 一、各部门员工必须严格遵守本酒店制定的各岗位 卫生制度，严格履行各岗位卫生职责以及各岗位卫生消毒规

18、范程序。二、每月酒店组织卫生大检查一次，以旅游涉外 饭店星级的划分和评定规定的清洁卫生评定标准进行考评。在考评中得分在90分以下的部门，扣罚该部门当月浮动工资的10%，并给予通报批评；连续两个月在90分以下的部门扣罚当月浮动工资的20%，并给予书面警告；连续三次考评未达合格线90分的部门，扣罚该部门浮动工资的50%和当月奖金，并对该部门主管人员给予记过处分。 三、对严格遵守本酒店制度及各种卫生制度的部门 和个人，酒店将给予奖励。琼天大酒店 2012-9-6餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习

19、惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。一、个人卫生1、 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。2、 上班前和大小便后要洗手。3、 要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。二、工作卫生1、 当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。2、 手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。3、 服务员使用

20、的抹布、垫布等天天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9、 不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用 扫把清扫）。12、在适

21、当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。三、环境卫生餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。琼天大酒店 2012-9-6空调清洗制度为保证酒店中心空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费环境，特制订如下制度。一、 中心空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。二、 中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。三、 中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。四、 中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。五、 中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每年清洗一次。琼天大酒店 2012-9-6琼天大酒店卫生管理组织架构 组 长 ：企业法人 副组长：企业负责人 组 员： 客 餐 前 工 保 厨 人房 饮 厅 程 安 师 事部 部 部 部 部 长 部经 经 主 经 主 经理 理 管 理 管 理