酿酒的葡萄品种.docx

1、酿酒的葡萄品种酿酒的葡萄品种酿酒的葡萄品种，和我们平常食用的葡萄， 有一定的区别：食用葡萄：粒大、皮薄、肉多、汁少；酿酒葡萄：粒小、皮厚、肉少、汁多，一般 不适于食用。葡萄酒用的葡萄都是酸度比较高 的，主要是有利于脱糖。但是咱们平时很少能见 到专用的酿酒葡萄。平时吃的巨峰一类的，也可 以做葡萄酒。可以缩短发酵的过程。法国的葡萄 酒常用葡萄为蛇龙珠是卡本内(Cabernet)家族中的一员，它与 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、 品丽珠 (Caber net Franc)是姊妹品种。该品种呈紫黑 色，皮厚且表面有较厚的果粉，味甜多汁。蛇龙珠酿制出的葡萄酒，酒液呈深宝石红色，澄清度

2、高，散发着浓郁的酒香、和谐的醇香与橡木香， 口感醇厚，酒体丰满。龙眼葡萄龙眼曾经是中国独有的葡萄品种，为我国古老而 著名的晚熟酿酒葡萄，既可用来食用，也可用来 酿造葡萄酒。龙眼葡萄果粒呈紫红色或深玫瑰红 色，皮薄而且透明，外观美丽，果汁糖粉高，浓 度大，风格颇似琼瑶浆(Gewurztraminer)。龙蛇 葡萄酒颜色微黄带绿，并具有新鲜悦怡的果香， 口感醇和柔顺，酒体丰满，酸味怡人贵人香贵人香的另一个常见译名是威尔士雷司令或意大利雷司令(Riesling Italico) ，属于欧亚种， 原产意大利，于1982年引入中国。用贵人香酿制的白葡萄酒呈禾秆黄色， 澄清发 亮，散发着怡人的果香和酒香，

3、柔和爽口，丰满 完整，酸涩恰当，回味深长。贵人香是酿制优质 白葡萄酒的良种，也是酿制起泡葡萄酒、白兰地 的重要葡萄品种。山葡萄原产于中国东北地区，主要分布在东北 三省及内蒙古东北部地区，用作食用葡萄，它含 有丰富的维生素，酸甜可口；用来做酿酒葡萄， 它在降酸工艺处理后，可以成为非常适合中国人 口味的甜型山葡萄酒。许多用山葡萄酿制的葡萄 酒都呈艳丽的红色，风味品质甚佳，单宁、多酚 类物质含量也很高。世界主要代表品种 红色品种Caber net Fra nc （品丽珠）特色：它特有的个性是浓烈青草味，混合可 口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地它的主要功能是 调和苏维翁和梅洛，不过世界知

4、名的Ch. Cheval Bia nc （白马酒庄）却以它为主要成份。温度低而湿润的泥土的地区较适合佛朗的生 长，和迷恋地中海型气候的苏维翁不同， 它钟情大陆型气候，且不怕在收割期碰上恶劣的天 气。产区：在法国，主要分布在卢瓦尔山谷和波 尔多的圣埃美隆和波美侯产酒区。其它如意大利 东北和美国加州的北岸亦广布佛朗的踪迹。Caber net Sauvign on （赤霞珠）特色：在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。 它皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易， 适宜种植于排水良好的砾石土壤， 酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口 感。皮厚子粗的蓝黑色苏维翁丹宁太高，必须利 用其他葡萄，

5、例如梅洛，来中和它强劲的干涩度。 有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的 比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味， 橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道， 香气和口感变得更为复杂。产区：法国波尔多盛产苏维翁，很多著名的 葡萄酒都是由它酿制而成， 现在法国南部兰格多克，胡西雍地区，也有很多酒农以它来替换 旧有的常规品种。“新世界“酒区大都引进此 品种大力栽培，尤以美国纳帕山谷所酿出的苏维 翁最受推崇。Carignan （佳丽酿）特色：葡萄酸度高，单宁强， 颜色深，果 香浓，有苦味。虽然佳丽浓葡萄的产量高，可 是它也须要极细心的照料，因为它很容易感染病 毒，沾染霉菌，和招致病虫害， 好在

6、先进的 化学农业有效的控制了这些困扰。在兰格多克-胡西雍产区佳丽浓葡萄种植 量最大，酿酒时大多和Syrah与Mourvedre混合酿制。在西班牙也有佳丽浓葡萄种植， 主要产区在卡塔隆尼亚，历史悠久当地人称这种 葡萄为Mazuelo 或Mazuela 是立奥哈 Rioja 的原料品种之一。产区：法国南部，在美国它被称为 Carignance，在意大利叫做 Carignano ， 在 西班牙它的名字是 Carinena ，墨西哥， 阿根 廷，智利与乌拉圭。Syrah、Shiraz (希哈、希拉)法国隆河谷地产区北部是其原产地，也是最佳 产地(传说自伊朗传入)。希哈适合温和的气候， 于火成岩斜坡表现

7、最佳。酒色深红近黑，酒香浓 郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰花香和黑色浆果 为主，随着陈年慢慢发展成胡椒、焦油及皮革等 成熟香。口感结构紧密且丰厚，单宁含量惊人， 抗氧化性强，非常适合久存陈年，饮用须经长期 橡木桶及瓶中培养。法国以外以澳州所产最为重要，在其原产地以 罗第丘(Cote Rotie) 及艾米达吉(IHermitage) 最为著名，是全球最优产地，可媲美最高级的波 尔多红酒。Pi not Noir （黑皮诺又叫黑品乐）原产自法国勃艮第，为该区唯一的红酒品种。 属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候， 于石灰粘土的表现最佳。由于存在久远有许多特 性不同的无性繁殖系。对成长环境的要求较多

8、， 种植不如卡本内-苏维浓普遍。其品种特性不 强，易随环境而变，在良好的条件下黑皮诺虽然 颜色不深，却有严谨的结构和丰富的口感， 极适 陈年。其酒香于年轻时以红色水果为主，如覆盆 子及樱桃等。陈年后的酒香则变化丰富，除动物 香外，樱桃酒及松露（truffe）香也常见。除红酒外，黑皮诺经直接榨汁也适合酿制白色 或玫瑰气泡酒，是香槟区的重要品种之一，多与 夏多内及Pi not Meunier混合，较其它品种丰厚 且适陈年。勃艮第的金丘县是黑皮诺最佳产区， 在德国及奥地利称之为 Spatburgunder，为主要 黑色品种。Merlot （梅洛又叫美乐、美露辄）原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的

9、葡 萄品种，早熟且产量大。和卡本内-苏维浓比起 来，美露种以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽 极适久存陈年，但不似卡本内-苏维浓动辄十年 二十年，较快达到适饮期。近年来逐渐流行，常 供不应求。波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉 爽，适合美露生长，卡本内-弗朗是最著名也是 最优产地。此区美露主要混合卡本内-弗朗和少 量的卡本内一苏维浓，以加强平衡感和丰富其香 味。Cabernet Gernischt （蛇龙珠）Cabernet Gernischt 属于解百纳品系。欧亚 种。原产法国，为法国的古老品种之一。与赤霞 珠、品丽珠是姊妹品种。1892年引人中国

10、。现 在山东烟台地区有较多栽培。1892年，张裕从国外引入124个葡萄品种， 经过成功嫁接后，衍生出很多新品种，蛇龙珠就 是其中之一。解百纳干红里面的主要原料之一就 是蛇龙珠，这种名贵的葡萄酒原料在中国也只有 烟台才大规模种植。而且，蛇龙珠只到 80年代的末期才在全国范围内推广种植。是酿造解百纳 葡萄酒的主要葡萄品种。1其它主要酿酒葡萄一一黑色品种 ：Cabernet Franc （卡本内一弗朗/品丽珠）原产自法国波尔多区，比卡本内一苏维浓还早 熟，适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。年 轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有 铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上主要的特 色。在波尔多主要用来

11、和卡本内一苏维浓和美露 混合，其中以圣艾美浓所产最佳。Grmay （佳美）原产自法国勃艮第，现在则主产于薄酒来。所产 葡萄酒颜色呈紫红色，单宁含量非常低，口感清 淡，富含新鲜果香。通常不适久存，简单易饮， 属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。但若生长在火成 页岩、石灰含量少的土质上，加美种也能生产出 丰厚浓郁久存的红酒。Nebbiolo （内比奥罗）原产自意大利东北蒙省，在当地又称为Spanna, 属晚熟的品种，适合种植于向南的斜坡。所产葡 萄酒单宁、红色素和酸的含量都非常高，颜色深 黑，香味丰富浓郁，常有黑色浆果、紫罗兰和松露的香味，口感结构严谨浓烈，酸度强，耐久存, 是意大利最好的品种。Sangi

12、ovese （桑娇维赛）原产于意大利中部托斯卡纳，字源学上指丘比 特之血。由于历史久远，现存许多特性和品质 回然不同的无性繁殖系，因此很难归纳出其特 征。一般而言，红色素含量少，酸度强，不太圆 润，单宁含量高，但是在 Chianti Classico 、 Brunello di Montachino 和 Vino Nobile deMontepuciano产区采用优良的无性繁殖系，可 生产出深浓厚、结构紧密的上等红酒。Carignan （佳丽浓）原产于西班牙东北部的 Carinena，但目前最主 要的产区则是法国南部的兰格多克和鲁西雍产 区，是目前世界种植面最大的红葡萄酒品种。 属晚熟品种，适

13、合干燥炎热的天气及贫瘠的山坡地 形。所产的酒颜色深、酒精和单宁含量都高，主 要用来生产一般的日常餐酒。Grenache （格那希）原产于西班牙东北，当地称为 Garnacha。目前 普遍种植于世界各产区，是西班牙最重要品种， 同时在法国东南区也扮演重要的角色。成熟期 晚，适合炎热干燥的气候。其酒精含量非常高， 但颜色和单宁的含量则经常不足，是制造玫瑰红 酒的最佳品种。Malbec （马尔贝克）产自法国西南区，在波尔多区称为马尔贝克，多 用来和卡本内一苏维浓及美露等品种混合，常有 黑色浆果香，酸度低，口感较圆润，成熟快。但 产自卡欧产区的Cot则以颜色深黑，单宁重，结 构厚实严密著称，需经多年久

14、存方能成熟。Tampranillo （田帕尼优）原产于西班牙北部，字源学上指早熟之意。 贫瘠坡地的石灰粘土是最佳的种值条件， 不同于 其它西班牙品种，适合较凉爽温和的气候。是里 奥哈最重要的品种，主要种植于上里奥哈（Rilja Alta）和Rilja Alavesa ，另外在西班牙北部也 普遍种植。Zinfindel （金粉黛/仙粉黛）19世纪由意大利传入加州，目前为当地种植面积最大的品种，主要用来生产一般餐酒和半甜型 白酒或甚至气泡酒。国产主要代表品种国内酿酒葡萄基地分布在我国主要的酿酒葡萄产区分布在华北地区，渤 海湾地区，新疆，甘肃、宁夏等地，大面积的种 植为我国的葡萄酒产业做出了基本的原

15、料需求， 酿酒葡萄一般分为白葡萄和红葡萄两种， 这两种葡萄更适合沿海地区的种植，在河北，山东等地 有我国最大的葡萄酒基地。国产主要酿酒葡萄品种北醇葡萄属于欧山杂种。1954年由中国科学院植物研究 所北京植物园以玫瑰香与山葡萄杂交培育而成。果实性状：果穗中等大，圆锥形长柱形，穗长 1619 cm,宽710 cm,穗重250g;浆果着生 紧，粒小，近圆形，紫黑色，百粒重 230g果皮 中等厚，肉软，汁淡红色，味酸甜，无香味；含 糖量180200g/L，含酸量7.510g/L，出汁率 75%每果有种子24,种子小棕红色。该品种酿酒呈宝石红色，澄清透明，柔和爽口，酒香良 好，回味长，具有山葡萄酒的风味

16、。北红葡萄属于欧山杂种，北醇姊妹系，1954年由中国科 学院植物研究所北京植物园以玫瑰香与山葡萄 杂交培育而成。果穗圆锥形，平均穗重160 0g, 最大穗重290 - 0g;果粒圆形，平均粒重1 - 57g, 蓝黑色；果汁红色，无香味；可溶性固形物含量23 - 80%2700%可滴定酸含量 0 89% 26%, 出汁率62 - 90%;酿成的葡萄酒深宝石红色，澄清 透明，酸甜可口，有蓝莓和李的香气，入口柔和， 酒体平衡、醇厚，酒质上等。北玫葡萄欧山杂种，北醇姊妹系，1954年由中国科学院 植物研究所北京植物园以玫瑰香与山葡萄杂交培育而成。果穗圆柱形或圆锥形，平均穗重 160 0g,最大穗重22

17、0 0g;果粒圆形或近圆形， 平均粒重2 6g,紫黑色;果汁红色，风味酸甜,有 玫瑰香味；可溶性固形物含量20 40%2540%, 可滴定酸含量0 87%117%,出汁率77 - 70%; 酿制的葡萄酒宝石红色，酸甜可口，入口柔和，酒 体平衡、醇厚，有玫瑰香味，酒质上等。北冰红葡萄北冰红葡萄是以左优红做母本，86-24-53做父 本杂交，2000年育成的葡萄新品种。一般 9月 下旬成熟，平均穗159.5g，最大单穗重1328.2g ； 果粒圆形，平均单粒重1.30g，蓝黑色，果皮较 厚，果肉绿色，平均可溶性固形物含量 21.3%， 总酸含量 1.43%，单宁含量 0.0344%,出汁率 67.

18、88%,具有成熟期短、果穗长和果实不易落粒 的特点。平北冰红葡萄延期到 12月份采收，平 均穗重91.02g，平均单粒重0.88g,可溶性固体 物含量36.20%，总酸含量 1.48%，单宁含量 0.0654%,出汁率21.64%。酿造的冰红葡萄酒深 宝石红色，具有浓郁的蜂蜜和杏仁复合香气。雪兰红葡萄 雪兰红葡萄是新培育的酿酒葡萄新品种，果穗圆 锥形，最大穗质量1236.1g，平均145.2g，比对 照品种左优红（140.7g ）高4.5g。果粒着生 紧密，圆形、蓝黑色，果粉厚，果肉绿色，无肉 囊，单粒质量 1.39g，比对照品种左优红（1.34g ）高0.05g。每果粒含种子24粒。可 溶性

19、固形物含量16.2%21.8% 平均19.5%，比 对照品种高0.4 个百分点。总酸 12.415.6g L-1，单宁 0.3330.398g - L-1， 出汁率55.3%62.1%陈酿3年的干红原酒，酒 度 12.2%，总酸 11.3g L-1，残糖 4.56g L-1。 由国家级品酒员品评鉴定酒质（暗平100分制）。 评语是：宝石红色，果香浓郁，具北方浆果蜜香 和山野花香气，平衡醇和，具山葡萄酒典型风格， 为91.3分（对照品种左优红为 85.7分）。桂葡一号桂葡一号为毛葡萄品种，平均单穗重 187-310克，平均单果重为0.9-1.23g，果实百粒果实重 为85.73g-123.8g ，可溶性固形物含量为 16.79%-22.57%，最高达25%果实出汁率达到83.26%。2