超市果蔬销售管理.docx

1、超市果蔬销售管理超市果蔬销售管理第一节、订货管理 订货是指为了满足卖场产品销售的需求以及顾客对产品的使用 需求 ，而向供应商以及配送中心预订货品的过程。订货系统运作的 目的在于：1、防止销售产品短缺的情况发生。2、控制销售产品的库存量。3、满足顾客所提出的特殊需求。订货流程：1、下午班营业员在 3点之前上传订货单。2、根据订货参考表合理订货。紧急订货：1、在遇到紧急情况、如节假日、临时团购需求，则下紧急订单。2、应及时向上级主管 （课长或处长） 汇报，由指定人员打订货单 （或 要货单）由处长（或店长）签字，并通知供应商送货（或到配送中心 提货）。申请分店要货单的电脑程序为： 打开贝图进入系统导

2、航进入配 送中心管理中心分店要货分店要货单点增加行（输入要货内 容）商品编码要货数量备注完毕生鲜商品订货参考因素：订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。 那么如何可以知道明天大概会销多少 量呢？理论上讲如下：1、根据、昨天的销量、上周的销量等。2、看价格变动订货。特价商品根据特价力度订货。3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大 量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完 还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）。4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，销量会下降，

3、所以我们的订货量要适量减少。如果是雨天持续较长时，外面没有地摊，销量会更大，增加订货量。 蔬果课订货人员要提前三天到一周关注天气变化。5、季节商品尾期会影响商品的口感。6、媒体报道 （如返青粽叶 ）影响销量。7、当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库 存数量，订货才能准确。要求蔬果课每天订货之前必须进行盘点。8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储 存环境的不同、到货时间等因素仔细考虑，安全库存要切合实际。9、预估订货时与到货日之间的销量。订货前的注意事项：1、安全库存，根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环 境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑

4、，安全库存要切合实际， 因为水果和蔬菜都有水份自然损耗。2、订货量拟订完毕后 ,复查一遍,再由本部门课长审查 , 经课长检查签 字后,到电脑室下正式的订货单 , 审核后上传仓库。 订货后的注意事项：应与业务员保持及时的联系与沟通 , 以防市场商品的价格和质量有所 变化, 如果市场的价格和商品质量有起伏 , 价格上较高或质量较次的 可减小货量,反之,可适当增加货量 ,以免造成缺货和库存积压。 第二节、收货、验货管理一、收货原则1、收货由收货人员按收货流程执行。2、必须在订单的有效期内送货。3、必须用正确的订单送货。4、货物要与订单上的品名与数量相符，质量要符合质检标准，质量 不符者拒收。5、收货

5、一律是净重收货。二、收货的流程1、确保一物一码， 禁止使用替代单品号收货以确保系统数据准确性。2、协同验货人员检验商品数量、质量。3、检验无误后，卖场营业员和验货员共同签字验收，如有异议需生 鲜处第一管签字。三、抽查标准1、根据送货数量决定抽查数量。2、应从上面、中间、底部 3个点抽查样品（中间是重点）。3、商品识别卡是控制质量的依据。大型店：整箱类抽查率 30%，高单价类（水果15元/ 斤以上）100%，青菜类100%， 精装100%，散箱 100%。中型店：配送中心 30%，市场：青菜100%，硬菜30%，精装 100%，高单价类 （水 果15 元/ 斤以上） 100%，散箱100% 。四

6、、收货质量控制五、日期管理1、每天晚上剩余库存集中分类陈列，并贴上当天日期这样更有利于 商品上货时先进先出。验货管理目的：验货是指接收由供应商以及配送中心运送而来的货品， 货品的数 量、质量应符合门店蔬果课的销售以及存货需求。一、蔬果课验货注意事项：1、商品必须经过验货程序 , 符合质量标准才能收货。2 、商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准、等级、品种的变 化以订单为准 ,不符标准的要剔除 , 质量次的商品要折价或折量。3、主要通过商品的外观 , 颜色, 气味等判断品质是否优良。4、验货数量严格按订货数量收货 , 2 0斤以上的商品上下浮动不超过 20%，水果不足一箱的按一箱计算。5、商

7、品的整齐度和清洁度 ,成熟至关重要 ,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。6、叶菜类商品须经农药残留抽检，抽检不合格拒收。二. 验货标准： 蔬果质量标准1、合格的质量：蔬果无病虫害 , 生理病害及污染 , 可通过视觉判断和 实验分析等方法来确认。2、外观质量：指颜色, 大小,形状, 外表,整齐度等 , 可通过视觉 , 触觉 来进行判断。3、口感质量：指新鲜,成熟度, 多汁性,酸甜度,软硬度等 ,可通过视觉 , 味觉, 触觉等进行判断。4、洁净质量：指商品清洁的程度。第三节、仓库管理1、果蔬课仓库需要按照各分类划出相应的陈列位置。2、仓库内存放耗材的地方应在箱子上标示清楚， 避免不必要的移动。3、商

8、品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则。4、水果课的果篮，礼盒要按类别在货架上方陈列，以避免碰烂。5、体积大，量重的商品应堆放下方。6、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位 置，以利于上货。相反则放在较内侧的位置。7、相同的单品应集中放置，不可相互混杂。8、商品存放时必须放在垫板上 , 不能直接接触地面 , 存放时要前底后 高,避免雨淋 , 太阳晒,要注意通风透气， 防止商品起热、 并做好防冻、 防鼠等后续工作。 （详见闭店需入冷库单品表）同时栈板应分类摆放 整齐，不可占用通道。保持通道畅通，方便人员操作。9、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方 30cm为适。

9、 货物与墙壁之间应保持至少 5cm的距离，货物与顶灯应保持 50cm的距 离。1 0 、随时清洁清除冷库内和商品存放区域的积水， 杂物，保持整齐， 干净。1 1 、理货员推货物用的购物车和板车，用后应清理干净放在仓库指 定区域。1 2 、禁止仓库有库存，卖场没有此商品。13、顾客、厂商与非授权人员，未经许可不得随意进入。 冷库管理：在蔬果课的冷库里禁止使用木制的垫板（易产生细菌）。所有的 商品必须贮藏在不锈钢的货架上或装在周转箱里。 周转率低的商品使 用日期管理并及时填写温度检查表。第四节、上货上货流程：1、查看当日商品到货情况。2、按照先进先出原则将商品拉入卖场，采用分层，分左右的形式上 货

10、，单次上货的商品把原货架商品向左折，把新货上于右侧，双次上 货的商品把原货架商品向右折，把新货上于左侧，依次类推，保证商 品的新鲜度。 （翻堆左右翻堆法） 每天每个单品翻堆至少 2次，翻 堆包括上货翻堆和单独翻堆。3、由上货员上货，检查商品质量，应及时挑拣残次商品，保证商品 质量新鲜。上货应保证丰满、整齐。第五节、补货、理货补货流程：全天保证商品陈列的丰满，不缺货、少货1、根据卖场缺货情况，按照先进先出原则到仓库取货。2、按照上货标准补货，确保商品无腐烂变质现象。3、补货时不影响顾客正常购物。4、补货后，清理垃圾。补货注意事项：1 . 必须做到及时补货，不得出现有库存情况下空货架的现象。2 .

11、 补货期间，不能影响通道，不补货时，通道上不能堆放商品。3.补完货要把板车送回，随时清理废纸箱，保持通道畅通 。备注：1、叶菜类由于是每日零库存，晚上八点以前保证商品不缺货，八点 以后不用再大量补货，并要及时打折、打包低价处理。2、也要根据客流量来决定叶菜类的处理时间。理货流程： 定人，定岗，定责进行整理排面，保证把商品最好的陈列面展示 给顾客，对商品排面进行不定时整理，确保排面整齐无残次品。1、根据先进先出原则及陈列标准理货，保证商品质量、丰满、新鲜。2、及时挑拣残次商品，做好报损登记表。第六节、报损1、整理排面时，及时挑拣残次商品，并做好报损记录表，由报 损人员及主管签字，送到电脑室做报损

12、清单调整库存。2、将残次商品由专人按质量等级处理。a、果体表面有坏点或小面积压伤的（果面损坏小于 2 5%），进行打 折处理。b、果体表面 2 5%以上的损坏，彻底消毁（通过保安检查，丢入垃圾 箱）。备注 ：指定报损员（责任心强的卖场员工兼职），采取集中定价， 记数，称重，分类，报损处理根据报损程序，作好报损的记录 和销 毁（除报损员外，其他人不允许处理特价，报损商品，需扔掉的报损 商品必须由防损员检查后再做处理）。处理商品全部用特价码。 （把 商品在最有价值时销售出去）损耗的特殊性：损耗不可避免 , 但可以控制在一定范围内 :1、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。2、损耗的类

13、别：订货的损耗、收货的损耗、单据的损耗、储存的损 耗、加工的损耗、陈列的损耗、变价的损耗、补货的损耗、理货的损 耗、销售的损耗、盘点的损耗、丢失的损耗第七节、加工果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整体经营。果蔬加工主 要有两个问题：一是新鲜，二是干净。果蔬菜种类繁多，就必须掌握 好一些基本的加工方法和技巧。第八节、陈列 蔬果商品的陈列原则1、分类原则 :蔬果商品按商品的分类进行陈列，叶菜类、根茎类、花果类、菇 菌类等，商品大的在前，小的在后，高流转的放在前面。例如：实果 类，柑橘类，热带水果类、瓜类、浆果类、礼箱水果等 , 请详细参照 商品组 织表。2、质检原则：营业期间，对销售区域陈列的商品

14、进行质检，一旦发现腐烂、变 质的蔬果要第一时间挑拣出来， 确保所有货架上的商品符合优良品质 的标准，体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨。3、丰满原则：3 . 1 、陈列时应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰 富。3.2 、蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用， 坚决杜绝缺货、少货。3.3 、商品陈列的层数：要根据商品的特性陈列，最多不能超过 3层, 像“酥梨”、“桃子”等怕压、怕磨损的水果只能陈列一层，商品底 部必须垫有黑色双层软垫。商品的最低陈列不少于一层的陈列面。4、色彩搭配原则：蔬果类商品陈列除按类陈列外， 还要注重色彩搭配， 以显示货色 齐全。给顾客赏心悦目、不停变

15、化的新鲜感。5、防损耗原则：5 . 1 、蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、 方法、陈列温度， 否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压 且容易放软，所以陈列时不能堆放。姜、蒜等易造成顾客挑、拣、掰 的商品要封装在小袋子里。5.2 、蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例 过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数 频繁。6、先进先出原则：先进先出是指先进的货物先陈列销售， 特别是同一品种在不同时 间分几批进货时， 先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。 蔬 果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品 经营的普遍性、

16、一般性的原则。7、季节性原则：蔬果的经营具有非常强的季节性， 不同的季节有相应的蔬菜和水 果上市，因此蔬果的陈列应因时而变， 将新上市的品种陈列在明显的 地方，更好满足顾客的新需求。8、清洁卫生原则：8 . 1 、清洁卫生主要是指商品是否干净整洁，无泥土等。一般水果 在采后都已经进行了处理， 部分大宗产量的水果处理不彻底的， 要进 行处理后再陈列。 蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过 程来保证其整洁。8 .2 、陈列区域、设备、陈列器具应保持清洁卫生。9、标识清楚正确的原则：9 .1 、标识牌与陈列的设备相匹配。9 .2 、标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性。9 . 3 、标识

17、位置与商品的位置一一对应。9 .4 、标识的品名与陈列商品一致。9 . 5 、标识的价格、销售单位要正确无误，与电脑系统一致。一 细菜陈列标准注意事项：1、高回转商品陈列在突出排面或给其较大排面；2、按品种摆放，体积大、高回转商品陈列在下层；3、颜色层次活泼搭配增大色差；4、所有商品加工清洁后再陈列，将发黄腐烂的菜叶去掉，花菜类去 根后剩 2公分萝卜类、调味类毛根毛叶去掉，西葫芦、茄子、椒类去 把，鲜银针菇去黑根；5、同一分类商品摆放在一起陈列；6、商品丰满，产品线分明；7、商品堆放不能超过 4层；8、销售期限：一、四季度 2天，二、三季度 1天；9、门店库存周转：一、四季度 2天，二、三季度

18、 1天；10、门店储存温度：低于零度加盖棉被，高于 17度进保鲜库房。 二 . 青菜陈列标准注意事项：1、要在 5度冷藏室中存放 20分钟后再上货架；2、商品应竖直陈列于货架中；3、要根据生活习惯用量进行捆绑销售；4、商品丰满，产品线分明；5、叶菜存放：叶菜放在冷藏室内存放，门店没有冷藏室的可在叶菜 中间放冰块存放 ;6、叶菜类需要喷水的，在 11点至正价售完之前喷水；7、严禁沾水的菜，放在距离喷雾口较远的地方；8、销售期限：一天；9、门店库存周转：一天；10、门店储存温度： 5 10度之间。三 . 精装菜陈列标准注意事项：1、颜色与层次活泼搭配；2、同一分类商品摆放在一起陈列；3、商品丰满，

19、产品线分明；4、商品摆放不能超过 3层；5、销售期限 2天，不允许返包。 注意事项：1、菌类可集中陈列一个区域；2、商品丰满，产品线分明；3、商品摆放不能超过 3层；4、销售期限：一、四季度 2天，二、三季度 1天；5、门店库存周转：一、四季度 2天，二、三季度 1天；6、门店储存温度： 0-5 度。四 袋装菜陈列标准注意事项：1、根据商品日期，保证先进先出； 2、同一品牌袋装菜可集中陈列一个区域；3、商品丰满，产品线分明；4、销售期限：参照保质期管理表5、门店库存周转：在保质期内销售；6、门店储存温度：根据包装袋上的储存标准。五. 豆制品与水生菜陈列标准注意事项：1、根据商品日期，保证先进先出；2、同一分类商品摆放在一起陈列；3、商品丰满，产品线分明；4、豆芽、豆腐、豆腐皮需放入保鲜柜储存，包装说明需冷藏的商品 必须冷藏；4、销售期限：一天；5、门店库存周转：一天；6、门店储存温度： 0 5度冷藏；7、凉粉豆腐可根据顾客需求，分割为 2人量300克，4人量 500克的数 量，为顾客提供方便。