北大仓酒厂毕业实习报告.docx

1、北大仓酒厂毕业实习报告北大仓集团，是 1997 年组建的黑龙江省西部地区最大的白酒企业集团，是齐齐哈尔市十大重点企业集团和地方财政支柱之一。 2009 年，北大仓集团实现销售收入 40397 万元，上缴税金 5191 万元。企业连续三年上缴税金超过 5000 万元，并被市委、 市政府评为齐齐哈尔市大型企业。 集团核心企业黑龙江北大仓 集团有限公司始创于 1914 年，时名“聚源永烧锅”。企业占地面积3.9 万平方米， 公司历经沧桑巨变， 如今已壮大成为跨行业、 跨地区和跨国经营综合性发展的企业集团。集团所属行业包括白酒、啤酒、房地产、物流、印刷等。主导产品为北大仓白酒和明月岛啤酒系列产品，其中

2、有 10 个品种被国家绿色食品发展中心认定为 A 级绿色食品。黑龙江北大仓集团有限公司于 2000 年通过了 ISO9001 ：2000 国际质量管理体系认证， 于 2006 年通过了食品质量安全管理体系 EC-01-HACCP 认证；银行信用等级 AA 级；是齐齐哈尔市农业产业化龙头企业；多年来，在国家、省、市各级产品质量抽查中，抽查产品质量合格率均为 100% ；企业于 2001 年获得自营出口权；目前 ,“北大仓”销售网络已覆盖全国30 个省、市、自治区的 300 多个城市；“北大仓”品牌，是黑龙江省乃至东北地区具有地方代表性特色的名优品 牌。享有多年“黑龙江省著名商标”荣誉的北大仓注册

3、商标，分别在美国、日本、 韩国、俄罗斯和中国香港、台湾地区进行了国际注册。北大仓酒是黑龙江北大仓集团有限公司白酒类主导产品， 先后被评为省优质产品、国家轻工业部优质产品、 黑龙江特产、 黑龙江省名牌产品和中国优质白酒精品等荣誉称号。并且于 2007 年荣获了“中国驰名商标”称号。尤其是由董事长隋熙明创意并申请专利， 以齐齐哈尔江桥抗战马占山将军打响中国军民对日抗战第一枪为文化内涵研制的北大仓老枪酒， 被国家白酒业权威专家鉴定为中国北方酱香型白酒经典。至此在中国白酒业形成了“南茅台、北大仓”的酱香型白酒新格局。2008 年荣获“龙江老字号”企业光荣称号。并作为第二批黑龙江中华老字号企业上报，国家

4、商务部待批。 2008 年入围“黑龙江非物质文化遗产名录”并作为第三批国家级非物质文化遗产名录申报项目上报国务院保护中心。 2010 年 1 月， “北大仓白酒”已被国家质检总局命名为 “国家地理标志保护产品”。1962 年，敬爱的周恩来总理视察齐齐哈尔时曾自费买了两瓶北大仓酒带回北京中南海，并赞扬鼓励说：“北大仓酒确有茅台风格，有发展前途”。此后，北大仓酒便被誉为“北国茅台”。黑龙江北大仓集团有限公司近年来获得诸多荣誉： 第十一届冬季运动会供应商、黑龙江省诚信企业、先进民营企业、 2005 年 2006 年度市级“守合同重信用”企业、龙江老字号、黑龙江非物质文化遗产名录、齐齐哈尔改革开放 3

5、0 年三十强民营企业等。 公司董事长隋熙明当选为齐齐哈尔市特等劳动模范、 黑龙江省劳动模范、光彩“百名企业家、杰出民营企业家、齐齐哈尔市优秀民营企业家、黑龙江省优秀中国特色社会主义建设者、和谐之星”、齐齐哈尔改革开放三十年30 位突出贡献人物、第十一届全国人大代表等荣誉称号。北大仓集团有限公司， 是黑龙江省大中型骨干企业和东北地区白酒行业大型企业之一、齐齐哈尔市地方财政黑龙江北大仓集团有限公司的支柱企业， 始建于1914 年。 北大仓集团公司积极推行科技进步，实施名牌战略，不断进行技术创新和技术改造， 不断调整产品结构， 研制开发新产品， 以适应不断变化的市场需求，目前产品已形成适应不同层次消

6、费的 3 个格局，即以酱香型产品为主体、兼香型和浓香型产品为辅助的高中低度、 高中低档和大中小包装的系列化产品体系。黑龙江北大仓集团 1有限公司始建于 1914 年，1999 年改组又组建了黑龙江省西部地区最大的民营股份制白酒企业集团， 集团总资产 2.5 亿元，年收入 3 亿元，年税利 5000 余万元。员工 3000 余人，是黑龙江民营企业五十强，黑龙江省大中型骨干企业和东北地区白酒行业大型企业之一， 也是齐齐哈尔市地方财政的支柱企业。北大仓酒自问世以来， 屡获殊荣， 先后被评为黑龙江省优质产品、 国家轻工业部优质产品、 中国优质白酒精品、 省白酒类卫生质量信得过产品、 省消费者喜爱产品、

7、免检产品、“黑龙江特产”和黑龙江省名牌产品，两次荣获国际金奖，数 次荣获国内金奖。 1962 年敬爱的周总理视察齐齐哈尔时，赞扬北大仓酒：“确有茅台风格，有发展前途”。此后，北大仓酒便被誉为“北国茅台”而声震大江南北、长城内外。公司强化品牌意识，投入大额资金对“北大仓”牌商标进行了防御性注册；又分别在美、日、韩、俄罗斯、我国的香港和台湾地区注册了“北大仓”牌商标。2007 年 2 月“北大仓”品牌被认定为全国驰名商标，同时公司有六个产品被授予“绿色食品”标识。公司近几年来先后被评为黑龙江诚信企业、 全国就业和社会保障先进民营企业、黑龙江省质量用户满意企业、省民营光彩企业、东三省白酒行业十强企业

8、。 公司董事长隋熙明同志先后被评为黑龙江省杰出民营企业家、省、市劳动模范、 黑龙江省优秀中国特色社会主义建设者。整合现有资源，采用现代技术，建设信息平台，提高管理水平，接轨国际市 场。以“创造满足客户需求，创新谋求企业发展，创业实现产业升级”，树立“北大仓物流”形象，打造“北大仓物流”品牌。以齐齐哈尔市为中心，以黑、吉、蒙三省（区）交界区域为基础，建成贯通 俄罗斯、东三省和国内广大地区的物流通道， 为工、商企业提供第三方物流服务， 为客户提供集装箱堆存、仓单质押、保税仓库、国际贸易、金融结算和电子商务 服务。摆脱原有物流行业经营松散、信息闭塞、设施落后、成本居高、效率低下 的被动局面。为企业获

9、取经济效益，为城市增强整体功能。第一步， 吸纳运输业户和开展自营公路、 铁路货运业务， 这是发展现代物流的重要基础；第二步，应用现代信息手段，建设北大仓货运信息中心，扩大北大 仓物流公司业务覆盖面， 增加公路货运线路和铁路吞吐能力， 探索为工、 商企业服务的第三方物流， 与银行和企业联手， 开展仓单质押业务； 第三步，向现代化， 规模化，集约化经营迈进。主要是完成两大任务，一是通过投资建设，扩大物流运营场地和设施规模， 增加自营道路运输能力， 二是扩大物流市场范围， 提升信息网络功能， 利用现代电子信息技术， 构建北大仓物流园区信息网络系统， 推动物流业务向外埠、 国内及边境和沿海口岸延伸，

10、把北大仓物流园区建设成为齐齐哈尔市及黑、吉、蒙三省（区）毗齐市广大区域与国内外货物运输纽带。资源丰富： 齐齐哈尔市国民经济和城市建设呈现高速发展的态势， 为建设和谐社会， 绿色食品之都、 装备工业基地等一系列发展目标已经开始实现， 并不断加速深化， 城市功能大踏步向经济发达城市的方向迈进， 物流产业发展的资源丰富，空间巨大； 二是区位优越： 齐齐哈尔市是黑龙江省西部经济中心和交通枢纽城市，比邻吉林北部和内蒙东部，北大仓物流园区位于齐齐哈尔市建华区中心，远离闹市区，城市道路方便；三是交通便利：北大仓物流区具有铁路专用线 433米，距 301 国道、 111 国道及地方碾北公路三条公路的交汇处仅

11、3 公里；四是政策宽松：物流是国家大力支持发展的产业， 地方政府给予各项宽松的政策扶持，省主管部门已将北大仓物流列为全省物流行业“十一五”规划的重点企业， “哈、大、齐”工业走廊总体规划已把物流企业列入，要求与工业项目同时规划、建设，并给予优惠政策支持。北大仓集团公司积极推行科技进步 ,实施名牌战略，不断进行技术创新和技 术改造，不断调整产品结构，研制开发新产品，以适应不断变化的市场需求，产 品已形成适应不同层次消费的 3 个格局，即以酱香型产品为主体、 兼香型和浓香型产品为辅助的高中低度、高中低档和大中小包装的系列化产品体系。北大仓酒销售网络已覆盖到全国 28 个省(市、自治区 )的 300

12、 多个销售网点。据国家内贸部商业信息中心 1999 年以来所提供的调查资料显示，北大仓酒在全国白酒市场综合占有率的排名稳居 20 强之中。北大仓酒，是北大仓集团有限公司的主导产品、自问世以来屡获殊荣。 1962 年敬爱的周总理视察齐齐哈尔时， 曾自费买了两瓶北大仓酒带回北京，并且赞扬北大仓酒：“确有茅台风格，有发展前途”。此后， 北大仓酒便被誉为“北国茅台”，先后被评为黑龙江省和国家轻工业部优质产品、 中国优质白酒精品、 黑龙江省白酒类卫生质量信得过产品、 省消费者喜爱产品、 免检产品、 “黑龙江特产”和黑龙江省名牌产品等诸多荣誉。“北大仓”牌商标是黑龙江省著名商标。1999 年北大仓集团有限

13、公司又加大了注册商标的保护力度，投入大额资金对“北大仓”牌商标进行了一系列的防御性注册；又分别在美国、日本、韩国、俄罗斯、我国的香港和台湾地区注册了“北大仓”牌商标，并在国际互联网上注册了“北大仓”的域名，加入了全国联网的电码防伪网络系统，有力地维护了企业及注册商标的合法权益。企业于 1999 年通过了 IS09002 质量体系认证，于 2000 年获产品自营出口权，且产品批量出口韩国，使“北大仓”品牌的知名度与商业信誉得到进一步提升。就白酒发酵而言， 凡是有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料， 均可用微生物发酵的方法生产白酒。 酿酒原料有粮谷、 以甘薯为主的薯类、 代用原料，生产中主

14、要使用前两类原料。 原料主要有高粱、 大米、糯米、玉米、甘薯、马铃薯和木薯。白酒生产中的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常发酵和提高蒸馏效率。辅料基本上有稻壳、谷糠、高粱壳和玉米芯等。白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水、生产发酵、勾兑、包装、锅炉用水等。我国的白酒又几千年的历史， 是中华民族优秀而宝贵的民族遗产。 目前，浓香型白酒已经成为我国数量最多、 市场占有率最大的白酒主体酒种。 消费者认为好的白酒应该具备的核心条件首先应该是口感， 占消费者选择比率的 35.1% ，其次是质量，占 17.4% ；品牌占 12.6% ；价格占

15、 10.5% ；年份和文化分别占 8.4% 和 7.9% ；度数为 6.25% ；其它条件选择比率很少。可以看出，口感好、质量有保证、品牌知名度高、 价格适合、 年份久和有文化底蕴六个要素是消费者认为好的白酒产品必须具备的核心条件。浓香型白酒市场广阔， 浓香型白酒企业在继承和发展传统工艺时， 还是要以提高己酸乙酯为首的香味物质为目标， 提供纯净优美的酒体， 要融合不同香型工艺，研发生产新产品， 要适应人性化的需求， 才能为浓香型白酒的发展提供广阔的空间，以保持浓香传统的精典风味。一、实习目的学习大曲法酿造白酒的工艺二、实习时间2013 年 3 月 5 日-2013 年 4 月 5 日三、实习地

16、点黑龙江北大仓集团有限公司四、实习内容来到北大仓集团后， 领导对我们的非常关照， 由人力资源部部长亲自为我们讲解公司简介。 然后由公司员工带领我们浏览了酒厂的生产车间， 让我们看到了一个企业不断扩大的过程，不禁肃然起敬。然后就来到了我们主要的参观厂区。首先看到的是用于陈储酒的万坛酒林，在这里将发酵处理后的酒装入大罐中进行陈储， 使酒中产生的乙醛得到蒸发， 也可使乙醇和醛类物质发生酯化羧合反应， 从而增强了酒的醇香感。 在酒林中经陈储过的白酒再通过精心勾兑，装瓶，包装后就可出厂了。接下来我们进入的是白酒的发酵和蒸煮车间， 了解了其白酒的生产工艺。 北大仓酒是浓香型酒， 主要采取典型的混蒸滤渣工艺

17、进行酿造， 酒的香味主要来源于优质窖泥。 由于泥窖与成品酒的质量有着密切的关系， 所以发酵池内都磨了一层 8 厚的从老厂区运过来的老窖泥， 其中含有丰富的己酸菌、 丁酸菌、甲烷菌等。可获得足够的己酸与乙醇反应， 获得香味物质己酸乙酯。 在每个池底都装有一个黄水缸，用来收集在糖化过程中产生的水。在车间中我们还看到了蒸煮锅、 自动凉茬机、 封闭式酿酒冷却器。 工人们将蒸煮过的原料铲入自动凉茬机中， 该机便会自动加曲、 加水至适宜温度、 自动卸料，减少了劳动强度。 封闭式酿酒冷却器改善了传统白酒蒸馏工艺， 采用自动化测定水温和水在冷却器内的位置， 避免了酒汽浪费的现象， 提高了出酒率和冷却效果，方便

18、使用。大致流程是：（1） 原料处理为了充分利用原料 ,提高糖化能力和出酒率 ,并形成特有的酒品风格 ,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理 ,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。（2） 精碾或粉碎其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。 润料(浸米)，摊凉 (淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。（3） 蒸煮将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。（4） 摊凉翻料将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至 2832 时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入 1.0% 香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和 0.1% 甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂

19、生产）；夏季加入 0.7% 香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和 0.1% 甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）（5） 淀粉糖化摊凉在干净的地上翻料冷却至 28 32 时加入酒曲混合均匀后堆积糖化 24 小时（堆积高度 16cm 20cm ）堆积好后盖上布匹或者麻袋。（6） 入缸或入窖发酵当 24 小时过后温度升至 28 35时装入缸、桶内或者窑内密封发酵 15 天以上。（7） 蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热 ,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下 ,水的沸点是 100 ， 酒精的沸点是 78.3 ,将酒液加热至两种温度之间时 ,就会产生

20、大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝 ,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。 在蒸馏的过程中， 原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集， 并控制酒精的浓度。 原汁酒中的味素也将一起被蒸馏， 从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。（8） 酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的， 糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结， 新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化， 酒质粗劣淡寡， 酒体欠缺丰满， 固以新酒必须经过特定环境的窖藏。 经过一段时间的贮存后， 醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。 通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。（9）

21、 勾兑调味勾兑调味工艺， 是将不同种类、 陈年和产地的原酒液半成品， 选取不同档次的原酒液半成品， 按照一定的比例， 参照成品酒的酒质标准进行混合、 调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序， 中间发生许多复杂的物理、 化学变化， 转化产生几十种甚至几百种有机成分， 其中有些机理至今还未研究清楚， 而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校， 在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。