餐饮运营计划书.docx

1、餐饮运营计划书 键入文字 （草案）（1-16 页） 键入文字 键入文字 一 、 概 述 十二、效益预测二、项目名称 十三、综合成本三、选 址 十四、利润预算四、经营理念 十五、回报周期五、经营规模 十六、成本分析六、功能规划 十七、发展趋势七、 装修风格 十八、经营策略八、 投资规模 十九、发展目标九、 投资明细 二十、保障与优势十、 资金来源 二十一、启动计划十一、合作方式 键入文字 键入文字 一、概述1、随着中国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头 ;2、 2005 年我国餐饮业零售额实现 8886.8 亿元，2006 年餐饮业零售突破 10000

2、亿元大关，人均消费 770 元，约合 100 美元；与发达国家人均消费 1000 美元相比还有着巨大的发展空间。3、市场的调剂与配置作用更加充分，私人用餐开始走向社会化，大众用餐成为未来的主流，市场潜力更广更宽4、 广阔的市场空间，良好的发展契机，决定了我国餐饮业蓬勃兴旺的重要来 ;5、川菜以其悠久的历史，独特的风味驰名中外，独领风骚 ; 经营特色川菜等于在激烈的竞争中占领了制高点；二、项目名称好的店名是企业品和企业文化的重要组成部分，并伴随着企业经营成长的过程；因此要取一个好的店名。为了制订该计划书的方便暂名 “北京大四川餐饮连锁经营发展有限公司” （以下简称“大四川” ）三、总部地址资金到

3、位后、即开始进行实地考察，主要根据“交通、环境、3 键入文字 价格、潜力”等四方面的因素进行综合考量。四、经营理念“以发展产业的思维来经营餐饮，用管理企业的标准来管理餐饮！ ” “品牌品质+特色创新 +特色经营 +温馨服务；做到人无我有 , 人有我新”是我们始终坚持的经营理念和最终实现规模化、多元化、集团化发展目标的重要保证！五、 经营规模1800 左右，上下三层。六、 功能规划一层 600 ：厨房、储藏室约 250 ；大厅散座、收银、男女卫生间等 350 总面积 二层 600 ：中档包间 300 ；大厅散座及收银吧台、男女卫生间 300 （含通道）1800 三层 600 ：豪华级高档包间 3

4、00 ；大厅散座及办公室、财会室、卫生间 300 （含通道）七、装饰风格既要体现“渊远流长，丰富独特的巴蜀文化；又要表现特色川菜、品牌文化和匠心独运”的经营管理理念；做到独具一格。a) 环境舒适优雅， 内外和谐统一； b) 布局科学合理， 色4 键入文字 彩用料统一； c) 独具特色魅力， 硬件软件统一 ；八、投资规模预计总投资：约 848.8 万元人民币。（在大连同样的规模投资可能约少 200 万元）九、 投资明细 房租： 262.8 万元 / 年（ 4 元/ 天/ ） 装修： 约 360 万元； 上下水改造，水、电、气 增容及管道安装：约 15 万元； 全套厨房设备： 50 万元； 空调、

5、音响、等电器设备： 40 万元； 桌椅、餐具、酒具：约 50 万元； 工作服、桌布、菜单等： 8 万元； 采购运输工具：约 8 万元（买二手货）； 考察、招聘、培训、办理各项证照：约 10 万元； 筹备开业、广告宣传等：约 20 万元； 备料：约 15 万元； 流动资金： 10 万元；十、 资金来源 自筹 +合作。十一、 合作方式a)股份合作、风险共担 : 共同投资、共同经营，共同管理； 、共享利益；b)固定回报、项目担保 : 不参与经营管理，不承担盈亏风险， “固定投资、5 键入文字 固定回报” 项目担保；第一年： 16% 第二年： 20% 第三年： 25%c)固定回报、资产担保：（我方用大

6、连固定资产作担保）第一年 : 15% 第二年 : 18% 第三年 : 20%第四年 : 25% 第五年 : 30%十二、投资回报预测第一年上座率为：一 层午餐 50%、 晚餐 90%；下同午 餐餐 桌 数 人 数 20桌8人160人平 均上 座 率 50% 16050% 80（位）人均消费 30 元 80 302400 元晚 餐餐 桌 数 人 数 20桌8人160人平 均上 座 率 90% 16090% 144（位）人 均 消 费 3 5 元 144 355040元一层日 营 业 收 入 午餐晚餐 7440 元二层中档包间 18 个；散座 20 桌午餐包间人数188144 位人均消费 50 元

7、14450 7220 元6 键入文字 散 座人数208160 位人均消费 30 元16030 4800 元平均 上座 率5 0 %（包间散 座）50%（7220 元 4800 元） 50% 12020 元晚餐包间人数 90%144 90%129 位人均消费 55 元12955 7128 元散 座人数 90%16090%144 位人均消费 35 元14435 5040 元二层日营业收入午餐晚餐 12020 元 5040 元 17.060 元三层豪华包间 20 个 ，每间 10 人，午餐人均消费88 元，晚餐 98午餐就餐人数2010 200 位就 餐率20050%100 位人均消费 88 元10

8、088 8800 元晚餐就餐人数200 90%180 位人均消费 98 元180 98% 17.640 元三层日营业收入午餐晚餐 8800 元 17640 元 26.440 元饭店日营业总收入50.940 元全年因营业总收入1859.31 万元十三、 综合成本预算1.房租： 262.8 万元 / 年2.营业税收： 1859.31 万元 8%=148.74万元7 键入文字 3.水、电、气 ：预计 60 万元 / 年4.菜品原料总成本 =1859.31 万元 30%=557.79万元（成本率按 30%计算）5其他不可预计费用： 50 万元6人工工资如下表：8 键入文字 工 种人 数月薪/人合计/

9、月合计/ 年总经理18000 元8000 元96，000 元厨师长110000 元10000 元120，000 元一线经理13000 元3000 元36，000 元主厨33000 元9000 元108，000 元副厨42000 元8000 元96，000 元领班31300 元3900 元46.800元迎宾31000 元3000 元36.000元厨房配料5600 元3000 元36.000元保安3800 元2400 元28.800元服 务 员50600 元30000 元360.000 元采购2700 元1400 元168.00元保管1600 元600 元7.200 元电工、音响师32000 元6

10、000 元72.000元会计11500 元1500 元18.000元出纳11200 元1200 元14.400元全年合计98.40 万元第一年经营总支出 = 房租 +原材料总成本 +税收 +水电 +人工工资 +其他=1177.73 万元十四、 利润预算第一年纯利润 =全年营业总收入全年营业总支出 =681.58 万元9 键入文字 十五、投资回收期848.8 万元 681.58 万元 12 个月 =约 15 个月可收回全部投资十六、市场分析据商务部、国家统计局、中国饭店协会等权威部门公布的资料显示： 我国餐饮市场营业额连续 16 年实现两位数高速增长， 位居全社会各行业增长之首 。餐饮业已经成为

11、传统产业中的支柱产业，朝阳产业。在今后相当长的时期， 我国餐饮市场仍将保持迅猛发展的势头。为我们提供了宝贵的发展机遇和广阔的发展空间。 从西方发达国家情况看，日本人均每一年在外就餐支出 2 0 0 0美元左右，居世界之首，美国为 1000 美元左右，欧州为 8 00 美元左右。而我国仅为人民币 770 元左右，约合 100 美元。这与我国综合发展水平是分不开的，但仍显示出我国餐饮市场蕴含着巨大的潜力。餐饮市场，发展天地大得很。当前我国餐饮市场主要有以下几大特点：1、大众消费水平快速提高随着城乡居民收入的快速提高，消费需求增长进一步加快，在餐饮消费总额中，家庭消费比例不断攀升，居民外出就餐花费持

12、续升高。 2005 年全国人均餐饮消费支出达到 680 元，上海、北京、天津、广东等省份全年人均餐饮消10 键入文字 费支出已超千元， 家庭私人消费在很多餐馆的消费比重已占到 80%，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场发展趋向于大众化，普及化。2 、 消费观念明显转变人们对餐饮消费需求正向科学型、营养型、休闲型转变。人们对饮食更加注意和重视质量与健康；同时把身份、地位、财富、自然、环保、绿色联系在一起，更加注重饮食的安全性、科学性、经济性、享受性，体现了人们满足心理和健康需求及精神享受的饮食消费观念。3、 经营模式的改变连锁经营已成为餐饮业发展的主导模式： “麦当劳”、“肯德基”在世界

13、遍地开花的经验，使国内餐饮企业也看到了连锁经营的种种好处，经过几十年的发展，连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，形成了一定的规模，显示出强大的生命力和发展潜力。我国餐饮百强企业，基本都釆用了连锁经营的模式， 如经营川菜的“俏江南” 、“四川巴国布衣” 、“四川老妈火锅” 、“重庆菜根香”等特色品牌店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。有的餐饮企业从几十万元起家，经过几年的高速发展已形成几亿甚至几十亿元的年产值 ，这在其它行业中实不多见的。 一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大，连锁经营已经成为我国餐饮业当前和今后相当时期内做大做强的主导经营模式。

14、十七、 发展趋势随着我国国民经济持续稳定的发展，人民收入的不断增加和生活水平的不断提高加之北京奥运和上海世博会的举办，可以预料：我国餐饮业11 键入文字 的发展将会跃上一个新的台阶。餐饮业将进一步朝着“增强自主创新能力，特色化、品牌化、规模化、产业化、现代化”的方向发展。主要表现在以下几个方面：1、激烈竞争的局面仍将维持，大众化消费的市场空间不断延伸通过竞争优胜劣汰， 市场的调剂与配置作用更加充分， 由于现代人生活、工作节奏加快，私人用餐开始走向社会化：商务、婚宴、生日宴、喜庆宴、节日团圆宴等，已从家庭走向社会，市场需求不断增加，以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大，从北到

15、南、从内地到沿海，从欠发达地区到发达地区，大众餐饮比例越来越大。2、传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快，经营形式更加多元化传统餐饮产品的生产、 销售通常为坐地经营、 就地消费的“现炒现卖”，其经营形式受到时间和空间的限制。 随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，餐饮产品经营多元化日益显著：休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活。我国餐饮业的多元化、国际化发展的进程将不断加快。3、绿色餐饮兴起随着饮食文化的发展和人们饮食观念，绿色餐饮，健康餐饮已逐渐成为时尚。为餐饮企业的后续发展提供了新的更大的空间。4、

16、餐饮内容、品种更加丰富，个性化消费日趋明显西餐、日韩料理等外来菜丰富了中国餐饮市场，并逐渐被人们所接受。伴随着奥运会的召开， 将有越来越多的外来餐饮形式为中国餐饮市场增色，并为中式菜肴的创新提供了可借鉴的素材，丰富中式菜肴得品种。12 键入文字 消费者过去以价格、品种选择为主，逐步向“特色、价格、营养、品位、氛围、环境、卫生、服务和品牌文化”等综合型方向转变。餐馆除了供人们用餐外，还兼具社交、商谈，休闲和娱乐的功能。个性化、特色化，品牌化的餐饮深受青睐。十八、 经营策略1、分析市场，分析自我，找准卖点，找准定位，树立品牌：在经营结构、经营层面、经营区域、风格、模式等各个方面朝着适应食客需求的方

17、向发展，创出自己的品牌。品牌就是企业综合竞争力，餐饮业的品牌创造更是生存发展的取胜之道。无特色、无品牌的餐饮是谈不上发展的。我们要继承和发扬优秀的经营文化和管理之道，在此基础上充分发掘和创新川菜的精湛工艺、精彩文化、经营理念；将传统与现代，继承与创新相融合，形成名优品牌，发挥名牌效应。2、 在保证品质特色的基础上逐步开发绿色川菜、营养川菜餐饮业蓬勃发展的背后也存在许多问题，原料的残留物超标，食品不安全，环保卫生不符合标准等等。从原料的选购、处理、烹饪、传菜、价格、服务到“色、香、味、型、意、养” 等每一个环节都严格把关，科学制定企业的各项管理制度和规范的操作流程，提高员工的整体素质。保持企业的

18、综合竞争优势和健康稳定地发展。3、 搏采众长，不断创新我们正处于一个以科技和创新为先导的特殊时代。每个国家、每个民族、每个产业的发展都离不开科技与创新。就餐饮业而言：单店经营的模式，传统的手工技艺、传统的生产、简陋厨房设备、简陋的就餐环境，靠“一把13 键入文字 菜刀一把勺”根本无法满足现代化餐饮经营发展的要求。 因此我们在条件成熟时，要增设一个部门：专门研究行业翘首的成功经验、收集、整理、开发特色菜品。培养储备专业人才，为竞争和发展集蓄力量。4、规模经营 科学管理以发展产业的思维来经营餐饮，用管理企业的标准来管理餐饮；总店在“品牌、效益、经营、管理、人才、技术”等几方面都取的显著成效的前提下

19、，有计划、有步骤、有选择地扩大经营规模，稳健有力的朝着品牌化、集团化的目标迈进！ 除生产工具、设备、设施管理现代化外，还要求管理思想和营销手段的科学化，要求人员素质不断提高，我们既要具有现代意识、具有发展眼光，又同时要求企业职工的文化素质和业务水平逐步提高。在扎实做好基础管理的前提下，运用现代化的手段形成标准化生产，科学化管理，多元化销售，培养具备现代管理能力和营销理念的人才；运用“新的经营理念、新的经营品种、新的经营方式、新的服务功能”在发展迅猛，竞争激烈的餐饮市场中占领一席之地，并最终实现“后来居上，独领风骚”的宏伟目标！十九、 发展目标我们的目标是：“大四川”经过 3-5 年的健康发展

20、，力争在全国新开营业面积在 1500 以上的直营店 8-10 家；加盟店 30 家；年产值 3 亿-5 亿元，利润 6000万-1 亿元。我们深知：仅有雄心壮志 是远远不够的 ；“精美的品质、独特的风格；创新的理念、高超的经营；科学的管理、温馨得服务；优秀的人才、超前的睿智”是事业成功尤其是餐饮事业成功的必备保证！我们将努力做到并且一定能够做到！二十、 保障与优势14 键入文字 1、巨大的市场需求我国餐饮业目前正处于高速发展时期，市场需求旺盛，潜力巨大。同时，近年来国内外具有实力的公司和个人也纷纷投资餐饮行业， 势必更加凸显优胜劣汰的竞争格局，引导新一轮消费的增长， 扩大餐饮市场的消费规模。2

21、、在“百花齐放、百家争鸣”的中国八大菜系中， “川菜”傲视群雄，独领风骚。我们选择经营“川菜”就等于抢占了市场制高点。我们找准了正确的发展方向，把握了餐饮发展的主流。3、四川自古号称“天府之国” , 历史悠久、人杰地灵。作为川人的一员，对巴蜀文化、“川菜”文化有着更加深刻的理解和认识，加之本人 1997年 2000 年曾在成都一星级酒店做了四年管理者和决策者的工作，积累了丰富的经验。近几年来也一直关注餐饮行业的发展趋势，学习、思考、总结成功的经验。这也为我们今后在经营管理和发展战略方面提供了必要的保障。4、更高的起点、更新的理念、前瞻性的战略眼光、成败的经验与教训和理性与激情的正确把握使我们拥

22、有更多的胜算！15 键入文字 二十一、 启动时间表2007 年内 容5月 6月 7月 7月 8月 9月 10月 11 月完成计划书合作资金选址及装修招标专前往成都、重庆、北京等地观摩考察装修完工招聘招培筹备开业二十二、温馨答疑 疑问一、投资规模：从上述数字可以看出，在 800 多万元的投资中房租占到了约 1/3 ，但实际投资可能会低于这个数字；如果有条件可按揭购买产权，用经营的钱来还贷款根本不成问题，若如此投资及经营成本均会大大降低。16 键入文字 疑问二？上座率：中午 50%，晚上 90%的上座率就目前所有特色比较突出的餐饮企业而言都会大大超出，有的晚上会达到 120%-130%（加上翻台）

23、。只要“特色突出，经营有道，管理有方”是完全可以实现并超过这个上座率的。 疑问二？经 营收入：在实际经营中可能会有一定增减的情况发生，但从总体规模上看，正常情况下每天 5 万多元的营业额是比较保守的，而且设定的人均消费没有包括酒水饮料这一块，只要在经营决策上不出项重大失误是完全有能力达到预期的。 疑问三？ 回收周期：因为新开业可能在前三个月会比较困难，回收周期有可能比预期的要稍长，但即使 2 年能够全部收回投资也是很成功的。我们要努力做到。 疑问四？发展目标：经过 3-5 年的健康发展 ，能否实现年产值 3 亿-5 亿元的经营目标， 市场方面是完全没有问题的。成败的关键在于能否正确地把握“产品定位、特色创新、品牌塑造、竟争优势、需求变化、人才培养和管理营销”等几大重要的方面的决策；如果在这几大方面独具有战略新的眼光和前瞻新的思维那末我们的目标就一定能够实现！。17