世界葡萄酒地图完整版.docx

1、世界葡萄酒地图完整版 世界葡萄酒地图(免费完整版) 世界葡萄酒地图作者：（英）休 约翰逊、杰西斯 罗宾逊引发灵感的葡萄酒是这般美妙多变 （1） 酿酒葡萄这是个奇特的事实，我们称为葡萄酒的饮料是这般美妙多变，经常引发我们的灵感，但 它却是只由一种水果的汁液所发酵酿成。 我们喝的每一滴葡萄酒是从雨水 （在比较炎热的地 方则可能是人工灌溉）由土壤接收之后，经由生长葡萄的植物葡萄树所吸收转化的历程，在 日光的协助下，以及一点点土壤中的养分，通过光合作用变成可以发酵的糖。 在最初的二或三年， 年轻的葡萄树因为忙于建立根系和发展强健的木质藤蔓， 只能结出 非常少的葡萄串。 在此之后， 如果放任自然生长，

2、葡萄树会迅速枝繁叶茂， 只结出一点果实， 而却将大部分的能量用在长出新芽以及伸展出蜿蜒细长、 长着叶子的木质藤蔓， 极适合找到 一棵树攀附而上。 一棵葡萄树可长到覆盖达一亩地（约半公顷）的面积，在藤蔓接触土壤的 地方还可发展出新的根系。 这样的自然生长与繁殖模式称为自然压条法（法文 provignage） ，在古代曾经是葡萄园 的种植方法。 由于葡萄的果实直接与地面接触，为了避免葡萄腐烂或被老鼠偷食，每条葡萄 藤会架起一些小支架撑离地面。 如果葡萄藤离树很近，就可利用卷须攀附其上，直到极高的 高度。 罗马人特别栽种榆树让葡萄藤攀爬，在采收季时再雇用临时工采收，因为太危险而不 适合派自己的奴隶冒

3、险爬树去采。 当然， 现代的葡萄树绝不允许浪费珍贵的能量去生长繁茂的枝叶， 任其长出长而多叶的 藤蔓（见 31 页） 。 将葡萄树种植在沃度不高的土壤，并在冬季时进行剪枝（经常会强剪到仅 留下非常少量的芽眼） ，就能采收到比较高品质的葡萄。 跟其他大部分植物一样，葡萄树也 可以经由种子繁殖， 不过种子却很少能反映亲本特性。 葡萄种植专家反而会以无性繁殖的方 式来栽培葡萄树， 通过扦插法来确定后代和母本能保有一样的特性； 而葡萄籽只用来实验培 育出新的杂交种。 在种植新开垦的葡萄园时， 未繁殖的插条可以直接种到土里面让它长出自己的根系， 或 者嫁接在砧木上， 砧木通常是另一品种的葡萄树， 会特别

4、根据适应某种特定土壤类型或具有 抗干旱或抗线虫等功能来挑选。 种苗场的人必须尽量做到让所有的插条都取自无病毒感染的健康葡萄树。 嫁接后的小树 苗会先移种一季直到发根。 假如有病毒感染的任何风险， 就只能从无病毒的生长点培养出组 织培养苗，然后在实验室培养成发根植株后才能种植。 当葡萄树愈长愈大后，主根会伸往更底层的土壤来寻求水分和养分。 普遍来说，葡萄树 的树龄愈年轻，酿成的葡萄酒就愈清淡，也愈缺乏细节变化，不过葡萄树在前一两年就可生 产一些可口的葡萄，因为产量通常不多，葡萄树可以集中全力让数串葡萄拥有浓郁的滋味。 大约种植三到六年后，葡萄树比较稳定了，也长满了土壤上方的空间，此时日趋复杂的根

5、系 会让水分及养分的供应更加稳定， 因此就会逐渐增产风味愈来愈多的葡萄， 酿成愈来愈浓缩 的葡萄酒。 葡萄的产量通常会在葡萄树 25 到 30 岁左右开始降低， 此时老株就可能因为不符经济效 益而被拔除（也有可能是感染疾病或因为是退流行的品种而被拔除） 。 比这个树龄还老的葡 萄树所酿成的葡萄酒通常被认为品质较佳，也可能特别在酒标上标示老藤（法文 vieilles vignes） 。 用来种植葡萄的最理想土壤（见 2627 页）要排水性佳，而且土层深厚，有时可以 让葡萄树的根系往非常深的地底伸展来取得稳定但又?会过多的水源。 在此同时，葡萄树在 接近地表处也会长出许多新的营养根。 引发灵感的葡

6、萄酒是这般美妙多变 （2） 发芽 欧洲北部的 3 月以及南半球的 9 月，当温度升高到 10 时， 冬季剪枝后所留下的树 芽会开始肿大，从葡萄藤的瘤节间还能看到绿色新芽冒出。 展叶 长出新芽后 10 天内，树叶开始从树芽中伸展开来，初生的卷须也出现了，这时的新芽 非常脆弱，禁不起霜害。 在北半球比较寒冷的地区，霜害的风险要迟至 5 月中旬才能解除； 而在南半球则要等到 11 月中旬。 延后剪枝可以让葡萄树较晚发芽来避开春霜。 开花 发芽后 6?13 周，葡萄树开始进入关键的开花期，开始出现小小的狭圆锥花序瓣，淡黄 绿色， 看起来就像是小粒的葡萄， 等合生花瓣脱落后就会露出雄蕊， 完成授粉后会长

7、出葡萄。 结果 每年葡萄园的产量多寡由授粉的成功率来决定。 在?花季 10 到 14 天之内，如果碰到坏 天气会导致落花落果， 果柄上会长满过多的细小浆果， 最后会造成落果或果粒大小不均的不 良情况。 开始成熟 葡萄树的一年假如能顺利避过春霜以及降雨，就会在北半球 6 月（南半球的 12 月）长出绿色坚硬的 葡萄幼果。 这些葡萄在夏季开始长大，然后在北半球 8 月（南半球 2 月）变色开始成熟，果 粒会变软，颜色也会开始变红或变黄。 进入成熟期之后，葡萄内的糖分会快速增加。 完全成熟 如何衡量成熟度以及判断构成完美熟度的要件有哪些， 是近年来研究的焦点主题。 黑葡 萄品种的表皮必须有一致的深黑

8、颜色， 而果梗也必须开始木质化， 还有葡萄籽也不能还带有 绿色。 从一粒葡萄到一杯葡萄酒的距离有多远（1）国际葡萄酒品种 如果说地理条件决定了葡萄酒风味的细节变化， 那么酿造葡萄酒最关键的原料就是葡萄品种 了。 从 20 世纪中期开始，葡萄品种在葡萄酒语言中开始扮演愈来愈重要的角色。 举例来说，现在没有多少人知道夏布利（Chablis）这个法国北部的葡萄酒产区，但是 这个产区所使用的葡萄品种霞多丽却有很多人知道； 而对消费者来说， 要记牢少数几个著名 的葡萄品种名， 也比认识所有可能出现在酒标上的葡萄酒产区名要容易多了， 这也是何以标 示品种名的酒标会日趋流行的原因。 混合两种或两种以上的葡萄

9、品种所酿成的葡萄酒也愈来愈常见， 逐渐取代部分的单一葡 萄品种酒的市场。 这几页内容介绍的是遍植于全球的几个葡萄品种，这是您开始学习葡萄酒的入门?识。 在品种名称下另以斜体字扼要描述一些最明显的品种特征， 起码可以保证这些特征或多或少 会出现在标有此品种的葡萄酒里， 这类附有品种酒标的瓶装酒包括了欧洲以外的几个主要葡 萄酒，在欧洲（甚至在法国）也有愈来愈多的葡萄酒会在酒标上标出使用的葡萄品种。 但是，如果您想更深入了解葡萄酒，并有心认识欧洲的顶级及优质葡萄酒，以及想要体 会其他产区葡萄酒的细致变化， 您需要对地理存有一些好奇心。 本书以地图架构成的酒区之 旅，更能帮助您了解为什么赫米塔希（He

10、rmitage）喝起来会跟另一个使用同一品种西拉酿 造、位于上游 48 千米外且山坡坐向不同的罗蒂丘（C.te-R.tie）红酒，有如此截然不同的感 受。 从一粒葡萄到一杯葡萄酒的距离有多远（2）比诺葡萄接近熟透期的剖面图 果刷 果梗与果肉相连的刷子状维管束， 在酒厂完成葡萄去梗程序后， 还会残留在果梗 上的部分。 如果是机器采收的话，则会与葡萄串脱离而留在葡萄树上。 果肉 这是对葡萄酒的容量贡献最多的原料，含有果糖、酸和许多水分。 所有酿酒葡萄的果 肉几乎都是灰色的。 葡萄籽 不同的葡萄品种，葡萄籽的数量和大小都不一样。 如果意外压破，所有的葡萄籽都 会散发苦味。 葡萄皮 这是酿造红酒时最重

11、要的原料，含有相当浓缩的单宁、色素以及最后会为葡萄酒带 来香味的成分。 果梗 当葡萄完全熟透后， 葡萄梗会从原先绿色饱满的状态转变成棕色及木质化。 果梗会让 酒喝起来又酸又涩。 散落在世界各地的葡萄珍宝（1）地区性葡萄品种 这个跨页所介绍的所有葡萄品种与前述品种都是欧洲种葡萄中最富盛名的，跟美洲种葡萄、 亚洲种葡萄以及爬藤植物五叶地锦同样?属于葡萄属（Vitis?。 在美国有些地方是以美洲种葡萄来酿酒， 美洲种葡萄可以有效对抗许多真菌类疾病 （参 见 18 页） 但是像美洲种葡萄 ， （Vitislabrusca） 却带着特别强烈的“狐狸味” 可试试 Concord （ 葡萄做成的果冻），一种

12、常让外地人嫌恶的味道。 美洲种与亚洲种葡萄在培育适应特殊环境 的新品种方面非常有用， 经由与欧洲种葡萄的杂交已经培育出数以百计的杂交种， 在成长季 比较短的地方还是可以达到足够的成熟度， 比如某些蒙古的葡萄品种在培育新种时可改善品 种的抗寒能力。 很多（不是指全部）杂交种只能酿出品质较差的葡萄酒，所以一直都受到忽视，?欧洲 甚至还被明文禁止种植。 很多欧洲种葡萄的培育者将心力集中在不同欧洲种葡萄之间的交 配，以便找出可以适应特定需要或环境的新品种，其中米勒特浩（M ller-Thurgau）就是 一例， 这是一个相当早就被培育出来的杂交种， 主要是针对雷司令葡萄无法成熟的葡萄园所 专门培育的。

13、 葡萄农需要决定的不仅是要选哪个品种或哪种木。 葡萄树的寿命通常是 30 年左右，不 过在一些追逐流行的产区，葡萄园经常会直接截掉旧品种，再接枝上时兴的品种。 无性繁殖 系的选择也跟品种选择一样重要，育苗者经过长期的观察、选育和繁殖，培?出具有一些特 性的葡?树，包括高产量或产量稳定、抗病与抗菌力强或耐极端气候、早熟等等。 现在葡萄 农可以选择单一的无性繁殖系，或是更明智地选择多种无性繁殖系来种植。 当然， 并不是每棵葡萄树苗都会附上清楚的出处标示， 因此通过精确观察与辨识各种葡 萄品种在果实、叶片形状、颜色等方面的差异，就发展出一套专门的科学“葡萄品种学”，由 此也揭露出许多品种之间的迷人关

14、系，不过这都比不上近年来因为不同品种的 DNA 分析所 获致的惊人发现。 这门精确的科学揭露了品丽珠和长相思是赤霞珠的亲本，而霞多丽、阿里高特 （Aligot）、博若莱（Beaujolais）的加美（Gamay）葡萄、麝香葡萄(Muscadet 或 Melin de Bourgogne)、 欧歇华 （Auxerrois） 以及其他十几个品种都是黑比诺和古老神秘的品种 Gouais Blanc 的后代。 可以预见的是，未来将有更多研究结果发表。 葡萄酒 12 个月的酿酒秘密（1）葡萄酒农的一年 对那些种植葡萄也自己酿酒的人来说， 在葡萄园和酒窖中的工作都集中在一年中最重要的时 刻：采收季以及紧接

15、着长达数周的?造阶段。 这些工作会因产区及酒庄不同而有很大的时间 差异，以下所示只是概括介绍全年每个月份的最主要工作。 月份标示的规则是：北半球的月 份标示在前面，后面是南半球月份。 至于内文则先描写葡萄园的工作，而后才是酿酒工作。 1 月7 月剪枝 通常在寒冷的冬季中期以人力完成；现在流行将截掉的干藤蔓（法文 sarments） 拿来烤肉。 发芽较早的葡萄品种可能会刻意延后剪枝，以便延迟发芽时间来降低霜害风险。 乳酸发酵 已经在酒窖里的酿酒槽或橡木桶开始进行了，必须一旁不停监控与检查以确 定乳酸菌（此转变的媒介）成长的状况以?酒的酸度。 2 月8 月 剪枝 持续在葡萄园里进行。 现在葡萄树篱

16、的柱子、金属线和木桩完全外露，有需要的 话，会在此时进行整修。 添桶 葡萄酒在寒冷的天气下会收缩， 因此需要补满橡木桶中减少的酒来减少氧化风险。 添桶加酒时，要确保葡萄酒和橡木桶之间的空间（法文 ullage）要尽量缩减到最小。 木桶塞 子通常是塑胶制的，必须能完全密封。 如果塞孔是开在桶顶而不是侧边（塞孔在侧边的话， 塞子就能保持湿润）就必须更常进行添桶，每周一到两次。 3 月9 月 犁土 是春天的农事，也是抑制杂草生长的一种主要方式。 以机器犁土时常会使用感应 器，以免伤害到葡萄树干。 也有一些葡萄农回归传统，用马来犁田，特别是在坡度相当陡峭 的地方，一方面也是为了避免机器压实土壤。 装瓶

17、 适合年轻饮用的葡萄酒可以开始装瓶。 在小酒庄里，这意味着要租用一台小型的 装瓶机，并确保所有装瓶的酒质完好且稳定。 葡萄酒 12 个月的酿酒秘密（2）4 月10 月 除芽 剪除葡萄树的不定芽，集中力量去生长年轻的芽眼。 换桶 将酒从一个容器换到另一个容器，用意在去除死酵母等有害的沉淀物。 换桶通常 在酒精发酵完之后就会立刻进行，跟空气有点接触对非常年轻的葡萄酒不会有害。 在橡木桶中培养的第一年，通常会进行三到四次换桶。 5 月11 月 霜害防治 上图不是星际大战，而是一个安装在拖引机上的瓦斯喷火炉，当气温降到冰 点以下时， 就可能需要出动这样的设备来防护葡萄树免于霜害。 其他防护方法， 包括

18、灌水 （让 葡萄树芽的表面结上一层冰）、传统的可移式小煤气炉、加热式管线，以及使用大型风扇或 甚至直升机来吹散凝聚的冷空气。 开始准备 收集葡萄酒订单，让葡萄酒能顺利在夏天热浪?来之前出货。 6 月12 月 缚枝 在气候潮湿的产区特别重要，因为葡萄树生长比较茂盛。 新生的年轻枝蔓会被固 定在篱笆的金属线上，让葡萄树维持良好的树形，并让阳光转化成低产量却高品质的葡萄。 葡萄开花时需要有一段时间的稳定好天气（见 18 页），让葡萄树能多长出一些葡萄；假如 天气不佳，就不需要在 8 月2 月剪除多余的绿色葡萄串。 Fine wines may well be racked again over th

19、e next fewweeks, certainly before the real heat of summer. 7 月1 月 喷洒农药 防治病虫害在此时达到颠峰。 多雨潮湿的天气会引发真菌类疾病，让许多葡 萄树受到感染。 喷药方式不一而足，有背着农药桶喷洒，也有新式的喷药牵引机或由直升机 在空中喷洒。 顶级酒装瓶 通常在第二年夏天来临之前进行。 装瓶的精确时机会依据葡萄酒的风味、 装瓶厂的效率以及酒窖人员忙碌的工作日程来决定。 葡萄酒 12 个月的酿酒秘密（3）8 月2 月 葡萄开始成熟 酿造红酒的葡萄在此时通常会变软并从绿转红。 愈来愈多的葡萄农会在 夏季剪除多余的绿色葡萄串， 让剩下

20、的葡萄串能获得更多的阳光和养分， 以酿出较浓缩的葡 萄酒。 但是，如果之后出现严重的干旱，一切都会前功尽弃，葡萄会脱水而酿出失衡的葡萄 酒。 温暖的产区 酒厂必须准备采收，最热的产区 8 月份就可能要开始采收了。 9 月3 月 采收 这是这个月份最常见也最关键的农事，不过决定何时采收可能比采收本身更为重 要（见 32 页）。 酒庄必须雇请采收工人，组织及分配工作，有时还需要提供食宿。 当然， 有采收机及驾驶也行。 在酒厂里 这是全年最忙碌的期间，在采收高峰期，可能要连续 24 小时不停工作。 所 有酿酒需要的设备和添加物（如酵母、糖、酸）等都必须到位。 10 月4 月 葡萄采收后 阳光普照的好

21、天气可以持续为葡萄树补充碳水化合物，有助于对抗寒冬及帮助春天发芽。 踩皮 将浮在酿酒槽表面的葡萄皮压沉进葡萄酒中，目的在保持葡萄皮的湿润，也让葡 萄酒与空气接触，并促使葡萄皮萃取出更多颜色和香气。 这个工作必须每天进行，相当耗力 气。 现在已经设计出多种取代人力的机器。 11 月5 月 葡萄叶变色 葡萄叶会转成黄色、金黄色，万一叶子遭到病毒感染的话，就会变成美丽 的红色。 在第一波秋霜到来之后落叶。 此时要开始播种绿肥。 澄清 口感严肃的红酒在第二年时会加进打过的蛋白，以便吸附悬浮在葡萄酒里的细小 微粒，然后往下沉淀到橡木桶底。 其他用来澄清的催化剂，还包括一种特别的黏土及胶质。 此时，第一年

22、的葡萄酒可能要从发酵酿酒槽转存到橡木桶。 12 月6 月 在葡萄园剪取插条 这些健康的插条会用于嫁接成新株。 葡萄树现在进入冬眠期，只要 温度不低于-20就不会冻死。 此时可能会开始进行剪枝。 新酒品尝 除了开始试新酒外，可能也要开始决定不同批次的葡萄酒要如何调配。 无论 是在酒槽或橡木桶， 现在应该都开始乳酸发酵， 可以通过添加特殊的乳酸菌以及让酒窖加温 来促进乳酸发酵。 透过嗅觉与味觉的审美体验（1）在酒窖中酿造葡萄酒 如果说在葡萄园中自然是最后的决定者，那么在酒厂里则是由人来扮演这样的角色（w i n e r y 、c h a i 、cantina?bodega 或 keller 是不同

23、语系对酒窖或酒厂的称谓）。 葡萄酒的酿造基本上包括了一系列的决定， 而葡萄和它们的状况， 以及酿酒师想要或被 要求要酿成的葡萄酒风格则主导了这些决定的做出。 偶尔，这些主导因素会彼此冲突。 本书 第 36 页与 37 页以图文对照方式介绍了两个非常不同的葡萄酒酿造步骤：一种是相对便宜、 无橡木桶培养的白酒，另一种则是采用传统酿法、经橡木桶培养熟成的高品质红酒。 采收葡萄 酿酒师的第一个也可能是最重要的决定， 就是何时要采收葡萄。 在一般采收日期的前一 个星期，酿酒师就必须监控葡萄中的糖分、酸?以及葡萄的健康情况。 决定采收日期还要考虑到气象预报。 万一葡萄还没有达到足够的成熟度， 但天气预报说

24、会下雨，这时就要决定是否要冒险将葡萄留在树上，如果答案是肯定的，就只能希望雨后天 气够暖够干，好让葡萄能继续成熟。 有些葡萄品种对采收日期的精确要求比其他品种来得严格， 以梅鹿辄葡萄来说， 如果葡 萄串在葡萄树上挂太久，极有可能会降低品质，酿成的葡萄酒会丧失部分的活泼生气；而赤 霞珠葡萄就可以忍受多挂在树上几天。 如果葡萄已经感染霉病（见 19 页），下雨会让情况 更为严重，所以最好的决定就是尽量在葡萄快到达?想熟度之前就提前采收。 白酒比红酒更 能容忍掺杂一些腐烂的葡萄，红酒如果遇到这种情况，会很快失去颜色，而且酿好的酒也会 带有霉味。 决定好日期后， 接着就要决定当天的采收时间， 这要由酿

25、酒师和负责采收的工人一起决 定。 在炎热的气候区，葡萄通常会在一大早或晚上采收（使用大型的探照灯，用机器采收比 较容易），让送回酒厂的葡萄温度尽量低。 以往，采收好的葡萄可能被丢到卡车后面，任由阳光照射，常常有被压破而增加氧化的 危险，所以被运回酒厂时就已经丧失部分的原始果味。 现在，任何在意品质的酿酒师，都会 要求采收好的?萄要放在坚固的小型容器中（最常见的是一种可层层堆叠的小塑胶盒），尽 可能让葡萄保持低温和完整无损（如果是以机器采收葡萄，完全不可能保留完整的葡萄串， 因为采收机器会用力地把葡萄摇离葡萄树）。 葡萄园的机械化愈来愈普遍， 除了采收外， 剪枝以及在成长季里拉设牵引葡萄的金属线

26、 都会用到机械。 但是无论采收工人的劳动成本如何昂贵或难找， 全球最精彩的葡萄酒还是坚 持人工采收。 因为人工采收不但可以从葡萄树上剪下整串葡萄， 而且还能加以判断及选择要 采收哪些葡萄串。 透过嗅觉与味觉的审美体验（2）发酵之前 当葡萄运到酒厂之后， 可能会刻意地被降低温度， 在炎热气候区的某些酒厂中甚至有冷 藏室，葡萄会先放进冷藏室数小时或数天，直到酿酒槽空出来可以进行酿制为止。 无论在什么气候区，一个生产优质葡萄酒的酒厂，还必须先对酿酒用的葡萄进行筛选。 葡萄汰选桌是 20 世纪 90 年代最明显的酒厂新发明之一，通常都有一个缓慢运转的输送带， 每颗葡萄在被送入挤粒机或挤粒去梗机之前，

27、都会先由专人审视汰选， 挑除不合格的葡萄。 （用机器破皮释出葡萄汁， 目前已取代以往用脚踩踏的方式， 不过某些高品质的波特酒还是 坚持用脚踩踏。 ） 大部分的白酒葡萄在进行榨汁之前都会先去梗， 因为葡萄梗有涩味， 而且可能破坏清淡 多香的白酒。 然而，有些酒体醇厚的白酒以及顶级气泡酒和甜白酒，酿酒师在酿造时可能会 选择将整串葡萄连梗放进压榨机中。 这是因为果梗可以发挥导管的作用，帮助葡萄汁流动； 更何况无论在什么情况之下， 只有最早榨出来的葡萄汁纯净的第一道葡萄汁， 称为自流 汁（freerun）才有可能用于酿酒。 对白酒酿造师来说， 他必须决定是否要尽量保护葡萄酒不要氧化， 以便保留住葡萄的

28、每一分新鲜果味（做法包括：避免氧化且在一开始就添加二氧化硫以抑制空气中的酵母菌，完 全去梗，全程低温，等等），或者刻意采用氧化技术，让葡萄暴露在氧气中，将目标放在比 较复杂的次生香气，而不是直接?葡萄散发出来的原生单纯香气。 雷司令、 长相思和其他多香的葡萄品种通常都会以避免葡萄氧化的方式酿造， 而大部分 高品质的霞多丽（包括勃艮第白酒在内）都是以氧化方式酿造。 氧化式的酿法可能包括一小 段时间的“浸皮”（skin contact），其实这不像字面上那么令人兴奋，只是在压榨前或在特别 的酿酒槽中有几个小时的皮汁接触，在浸皮期间，更多的香气会从葡萄皮渗出到葡萄汁中。 如果酿造白酒时让皮汁接触太久

29、， 就会产生太多的涩味， 这也是何以酿造白酒的葡萄要先榨 汁再发酵的原因，而酿造红酒的葡萄则需要从葡萄皮中萃取单宁和色素，两?酒的酿法非常 不同。 压榨的力道愈大，酿成的白酒就会愈粗犷。 与时推移，压榨机的设计也愈趋精巧，可以 用尽可能的轻柔方式榨出葡萄汁， 而不至于压破葡萄籽或压出葡萄皮中的涩味。 气垫式压榨 机是现在最常见的，借由机器内部会膨胀的橡胶气囊，将葡萄压向圆桶状边壁进行压榨。 有 些压榨机还可以让葡萄汁完全与氧气隔绝。 酿酒师也愈来愈谨慎地为压榨出来的葡萄汁进行 分类，最早榨出的葡萄汁最细致也最没有涩味。 在此一阶段， 采用保护式酿造来隔绝氧气的白酒可能会先进行澄清， 除去所有悬

30、浮的葡 萄碎片。 离心法曾经用于澄清，但这个?法可能会同时除掉葡萄汁中太多的香气和物质。 现 在比较常用的方法是让悬浮物沉淀到储存用的酒槽底部， 然后再将干净的葡萄汁抽到发酵酿 酒槽中。 要注意的一点是，在此阶段发酵还没有开始，因此保持低温且添加二氧化硫非常重 要。 酿造红酒的葡萄通常挤粒也去梗， 不过可能有极小部分连果梗的整串葡萄会刻意被丢进 发酵酿酒槽中以增加单宁，有些特别传统的酿酒师（特别是在勃艮第）喜欢全部都使用整串 葡萄进行酿造。 这样的酿法只能在生长季长到可以让葡萄梗跟葡萄一样全然成熟的气候区使 用，否则葡萄梗会让酒喝起来非常粗硬（例如大部分的澳?红酒葡萄，如果等到葡萄梗成熟 再采

31、收，葡萄的酸味会低到无法接受的地步）。 有一种不去梗的独特红酒发酵技术称为“二氧化碳浸泡法”（carbonic maceration），这 是相当典型的博若莱红酒酿法，有些隆河丘（C.tes duRh.ne）红酒也常这样酿，另外也特 别适合天生涩味就很重的葡萄品种， 像朗格多克 鲁西荣（Languedoc-Roussillon）产区 的佳利酿（Carignan）葡萄，目标就是酿出没有太多单宁的多果味红酒。 整串葡萄被放入 密封的发酵酒槽， 底层的葡萄因为上面葡萄的重量压力而破皮出汁， 于是自然开始发酵产生 二氧化碳。 接着整个酿酒槽就会?满二氧化碳，在二氧化碳的作用下，所有在酒槽上部的葡 萄就

32、会产生一种特别的内部发酵，可酿成口感柔和、带着口香糖或香蕉味的红酒。 正确的储存能大大增加饮用乐趣（1）葡萄酒的保存 一瓶优质葡萄酒值得您多付出一些代价购得（这通常是定律），也值得您将它完好保存并在 适当的情况下饮用（参见 42-43?）。 对待葡萄酒?实没那么神秘或困难，然而若处理得好，却能大大增加饮用乐趣；相反， 处理笨拙，也可能让琼浆美液变成难以入口的饮料。 葡萄酒只需横躺在一个安静、幽暗、阴凉且略湿的环境中，强烈的光照会伤害葡萄酒， 长时间暴露在光线中对气泡酒的伤害尤烈。 较高的温度会加快葡萄酒的反应， 储存温度愈高， 瓶中熟成反应愈快，而熟成后的口感也比较不细腻。 假如储存环境太过干

33、燥，外界空气也可 能通过瓶塞缝隙侵入瓶内。 葡萄酒的储存，几乎对所有人来说或多或少都有问题。 现代的住家很少能像右图一样， 拥有一个完美的?下酒窖可以好好保存一系列的藏?。 当然，您也可以付钱请人帮您完美保 存葡萄酒。 显而易见，这种方法的缺点是您的支出将会没完没了，而且缺少机动性，好处是 保存的重责大任可委由专业人员负责。 许多专售高级葡萄酒的酒商都会提供此项服务，最好的酒商不仅会帮您完美保存葡萄 酒，也会建议您各款酒的适饮期；而最坏的情况是，有些恶质酒商会窃走客户的酒藏。 不过，大部分的酒商都乐于充当中介人，适时帮客户寻找销售对象。 任何一家专业的葡 萄酒仓储业者， 都应该保证可以提供理想的温湿度环境， 以及给客户提供库存追踪及取回系 统?对于没有私人酒窖的葡萄酒收藏家来