城关五小食堂管理制度.docx

1、城关五小食堂管理制度城关五小食堂管理制度为加强和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足广大师生的就餐要求，待制定食堂管理制度如下：一、 食堂经营范围1、 严格执行学校制定的经营范围和卫生防疫部门规定制作销售食品。2、 未经学校同意不准外购主食及制成品加价出售。3、 只准在经营的范围及地点内进行加工销售，不得超范围或私自设点。二、 质量要求1、 主食要足斤足两，做到碱性适宜。2、 事食种类按不同季节选配，要做到有营养、味道好、新鲜、卫生，高中低档搭配。三、 食品卫生要求1、 对主要原料（油、米、盐、面、肉等）实行集中采购或定点采购，供货单位必须各种

2、证件齐全，做好进货、发放使用记录，严禁私自采购原料，否则给予经济处罚。2、 不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并同其承担一切后果。3、 食品分类、分架隔离墙、离地存放，生熟分开不混杂，不制售冷荤凉菜，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有违反给予经济处罚。四、 食堂环境卫生及工作人员管理要求1、 食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。2、 食堂内部环境整洁、地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。3、 工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂卡上岗，出售食品时要戴口罩，使用工具售

3、饭。4、 工作人员要树立服务意识，对师生态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能与师生发生任何争吵。5、 餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。五、 设备设施的管理要求1、 食堂布局合理，有符合要求的废物存放设施，照明、通风、抽烟装置符合要求。2、 有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备，有够用的冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。3、 未经学校批准，不得私拉乱接电源，要加强设备保养。4、 定期检查设施完好情况，做好食堂内防盗、防火、用电安全工作。六、 监督、检查、整改方面要求学校后勤加强对食堂工作的日常检查，并按照本制度规定的要求逐项

4、检查，发现问题及时反馈经营单位，并作出相应处理。城关镇五小食堂加工操作间卫生管理制度1、 食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不提面对厕所。2、 加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须讯速排除，否则会使操作间泥泞不堪。3、 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、 应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。5、 食物在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开

5、处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要讯速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。7、 凡易腐败食品，应贮存 以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。8、 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。9、 应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。10、 食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与溶器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、 在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近

6、抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。12、 加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。13、 加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。14、 不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。城关五小食堂从业人员工作管理制度1、 严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。2、 格守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。3、 爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。4、 食堂

7、从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。5、 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1） 工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2） 穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置内。（3） 不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。（4） 不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5） 工作期间不得穿拖鞋、短防食物中毒。6、 把好饭菜质量关，严防食物中毒。7、 加强业务培训，提高烹饪技术。8、 作好安全工作，严格遵守打操作规程，防止事故发生。学生用餐要求1、 在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。2、 就餐排队时要保持秩序，

8、不得随意浪费食物。3、 就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。4、 增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各类食品。城关五小食品仓库卫生管理制度1、 食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。2、 食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。3、 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、 食品仓库应经常

9、开窗通风，定期清扫，保持干燥和清洁。6、 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。7、 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。城关五小食品安全制度1、 选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洁干净。2、 彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到 以上。3、 做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。4、 妥善贮存熟食品，应在 以上或 以下的条件贮存熟食品。5、 贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到 以上。6、 避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。7、 加工制作食品前和每次间歇

10、后，必须把手洗净。8、 保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。9、 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。城关五小食堂食品留样制度1、 校食堂为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。2、 学校食堂每餐、每样食品都必须按要求留足 克，分别盛放在已消毒的餐具里。3、 留样食品取样品，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，并在器皿外标明留样的具体时间。5、 食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存放到专用留样冰箱的保鲜室。6、 学校食堂每餐必须做好留样记录：留样时间、食品名称，方

11、便以后的检查。7、 留样食品必须保留 小时，时间到后方可倒掉。8、 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品不相关的其他物品。城关五小食堂卫生管理制度1、 学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。2、 学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满 日前到发证机关申请办理复验手续。3、 食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作

12、衣帽，养成良好的个人卫生习惯。4、 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。5、 严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。6、 严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 ；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。7、 食品在烹调后到出售前，若超过 小时的，应当置于高于 或低于 的

13、条件下存放。8、 学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。9、 公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。10、 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。11、 加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。城关五小食堂消防安全管理制度一、 按照消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。二、 食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时，先检查设备是否安全完好才能插上电源开关。严禁先开启开关再插电源。三、 在操作使用

14、食品加工机械时，先检查零部件安装是否坚固，机器是否完好，才能进行操作使用。但机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。四、 食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。五、 食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必须关闭鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并讯速用灭火机灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。六、 食堂在电器设备运转中，炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。七、 每天营业结束后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，万能离开操作间，但食堂内保持有人值班。八、 食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置。定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新。严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情讯速报警并通知后勤保卫处。 九、