酒店上灶岗岗位规范.docx

1、酒店上灶岗岗位规范上灶岗操作规范航海创意投资集团发布文 件 目 录第一章 工作日程 2第一节 原料市场考察要求 3第二节 菜谱评审单填写、使用规范 3第二章 餐前准备工作规范 5第一节 原料的出库 5第二节 设施设备的检查 5第三节 应知信息规范 6第四节 原料的加工 6第五节 餐前自检规范 7第三章 餐中菜品提供操作规范 7第一节 信息接收确认规范 7第二节 正确使用设施设备并保养 7第三节 餐中复检规范 10第四节 制作规范 10第五节 烹调油管理规范 10第六节 餐中协调规范 11第七节 制作时间规范 11第八节 尝口规范 12第九节 精品意识规范 12第四章 餐后工作操作规范 13第一

2、节 餐后设施设备的节能规范 13第二节 物资原料的归位 14第三节 卫生清理规范 14第四节 休假交接 15第五节 原料调料申领规范 16第五章 值班 16第一节 值班前的信息交接 16第二节 值班规范 16第六章 特殊情况的操作规范 16第一节 外部做菜规范 16第七章 注意事项 16第八章 相关知识 17第一节 初步熟处理知识 17第二节 火 候 18第三节 勺工 19第四节 炼锅 20第五节 爆锅 20第六节 上浆的操作方法 21第七节 挂糊操作中需掌握的要领 21第八节 勾芡 22第九节 过油 23第十节 调味 24第十一节 调口基本知识 26附录：1、2 27 第一章 工作日程时间工

3、作内容6：009：30考察市场（厨师长每周安排一次）（见第一节）8：309：30验货员验货，搬运验货合格的原料9：009：30学习菜品标准9：3010：00正式上班，厨房部门例会10：0010：20原料负责人上报评审单（见第二节）10：0011：00餐前准备工作（设备的检查）11：0011：30就餐11：1511：30根据老客户特殊信息进行相应准备工作 11：25 11：40自检准备工作11：4013：30菜品制作，检查13：1013：30打原料申领单，卫生清理，维修单填写传递（13：30正式下班）13 ：3014：00下脚料交接，晚餐评审单上报14：0014：30每周一次新菜品评审13：30

4、值班下班值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查16：00 16：30就餐16：3016：45正式上班，班组例会16：4517：30餐前准备17：3018：00根据老客户特殊信息制定相应准备工作并自检18 ：0020：30菜品制作和检查19：4020：45厨师长安排一名员工餐后看菜，分析原因并制定纠正措施20：3021：00申领调料，样品回收及储存，卫生清理21：0021：30下脚料的交接（熟食）21：00值班下班值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查夜间或早晨每月八次来海鲜车时，厨师长安排人员装卸车具体上班、就餐时间以各酒店规定时间为准，厨师长可根据实际情况适当调整具体时间和工作日程。第一

5、节 原料市场考察要求1 厨房部进行的原料市场考察的周期为每周一次；具体时间安排如下所示：威海地区：早上6点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）济南地区：早上6点前从酒店后岗签离后去市场，10点上班 （特殊情况请示厨师长）北京地区：早上5点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）2针对于市场考察，由厨师长提前将考察市场人员，每2人分为一组，并编制成表；3考察人员需在考察结束后当天内形成考察报告，传递厨师长收集备查；厨师长需要对考察报告的内容进行激励并在报告后书写针对考察信息的使用情况；考察报告的内容包括原料的价格、质量、品种）。4厨房部的市场考察并不局限于海鲜或者

6、蔬菜市场，厨师长可定期安排人员到调料市场、大型超市以及干货、海产品专卖店等去考察。第二节 菜谱评审单填写、使用规范1负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：菜谱有的当餐无法提供的原料名称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。2上报时间要求：午餐10：30分前，晚餐下午16：30分前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。

7、菜谱评审单200 年 月 日 评审人： 评审项目厨房评审结果海鲜池评审结果菜谱有的当餐无法提供的原料菜谱有的当餐供应不足的原料备库量大需要正常推荐的原料备库量大需要加急推荐的原料当餐必须推销、否则需报废的需要收集信息的菜品，必须推销的特殊情况的或当餐供应的面食品种备注第二章 餐前准备工作规范第一节 原料的出库出库规范各岗位原料使用人在验货员验货完毕后，例会结束30分钟内对自己所负责原料的质量、数量再次验货，凡发现不合格需及时协调厨师长处理并给验货员开出不合格。按照前一天即时申领单清点到货品种和数量并归位，需要当餐加工的搬到加工地点，如发现品种数量与申领单不相符及时反映给厨师长。各岗位原料使用人

8、根据前一天的仓库申领单核对出库人员出的品种数量与质量，对品牌、包装与以前不同或没有中文标识等有疑义及时向厨师长反映。厨房部调料出库员核对仓库保管出的品种数量与质量并签字。将领取的调料，依据各区域厨房部调料出库申领单上的数量分发至厨房各区域。发放到各区域时，需由接收人验收检查调料数量、质量是否符合要求，并在申领单上签字确认（如申领人休假需交接给他人核对）。凡检查数量、质量不符合要求的给厨房部调料出库员开出不合格；对发现包装、外观有改变的要及时向厨师长反映。签字后的出库申领单由厨房部调料出库员保存三天后自行销毁。特殊时如因餐中使用较多，需到仓库借取某种调料时，可当日打出借条，在次日领取调料时补上。

9、各岗位原料使用人根据前一天原料剩余量从存放的冷库中取出优先使用。（如接班人员，须查看交接班记录）验货规范（验货员见附录1、2，）搬运规范见装卸车及搬运要求原料储存规范所有的摆放都拍成规范的照片统一按照片要求来摆放。所有原料到货后先拣出质量相对不好的优先使用。新原料和陈原料分开，在盛器上注明A（陈的）、B（新的）标识。使用时先A后B。按先进先出和优先使用质量相对不好的原则使用。不允许用塑料袋存放（特殊规定的除外）；每个塑料筐内原则只许放一种原料。对大塑料筐内放少量原料也可以用档板从中间隔开的方式放同类同性质的原料。同一种原料要在一个地方存放不许分开存放。有泥的、有血水的原料放下层，干爽的放上层。

10、下脚料固定区域存放。（如：按干货类、叶类、茎类、根类的顺序上下存放）。干货原料存放：货到后存放在粗加工菜架子的最上方较干燥的地方并注意通风。且要经常检查拿出风干。第二节 设施设备的检查水的检查：水的颜色、味道、水流的大小，水龙头是否好用。电的检查：有无电线外漏现象，设备通电情况，开关是否好用。气的检查：是否有漏气现象，气压是否正常，如是煤气罐检查是否有备用气罐。蒸汽的检查：压力在0102MPa之间。秤的检查：是否有电，针对精度高的电子秤用固定重量的塑料瓶盖检查准确度。（瓶盖日常存放在密封袋里）;大电子秤用未开封的矿泉水瓶检查精确度（矿泉水固定存放），且做好重量标识。冰箱的检查：是否断电，温度是

11、否在规定范围之内，是否正常运转。灶灯的检查：亮度是否合适，是否有漏电现象，是否有破裂现象。韩国烤炉的检查：检查电子打火是否灵敏。其他加热设备的检查：加热温度是否能达到要求。第三节 应知信息规范从厨师长或划菜员处了解当餐有无大型宴请，是否有打包情况，当餐客源情况。客人对菜品的特殊要求。收集需要调汁的品种及数量的要求，对鱼油、清蒸鱼汁需求的品种及数量通知相关人员。其他岗位或上级需要提供帮助的信息。需要准确提供菜谱评审单上面的所有的信息。第四节 原料的加工初加工规范半成品加工规范（调汁、爆锅料切配、大骨头汤、大米粥、小米粥、牛尾、排骨、炸的原料）1调汁时注意周围不要有其他人，按需求岗位提供的数量品种

12、进行调汁。2调汁之前再次检查秤的准确度以及调料的质量。3按调汁标准调汁后，进行品尝，确定口味，有异议及时反映给厨师长或菜品质检员，对高档间调好的鱼汁和清蒸鱼汁进行检验。4调完后将汁送至使用人。5按厨房时间要求准备好各自负责的半成品（见菜品制作标准，爆锅料标准见菜品标准）。样品摆放规范根据厨师长对热菜样品品种和数量的要求，在中午11：00下午17：15之前摆放完毕并注意检查保鲜柜温度是否在规定范围之内（3-5度）并将卫生清理干净。只摆原料，不摆成品。对于熟食品，要求下餐换掉要求原料新鲜、美观大方。样品的展示要求基本与实际的上菜餐具相符，餐具和实际上桌的菜要统一，菜量要和实际菜量相符。样品摆放的种

13、类主要以创新菜、特色菜、价值高的菜、造型好看的菜为主。第五节 餐前自检规范1刀的检查：检查刀是否锋利，生刀熟刀的数量，刀把是否有松动，刀是否有异味。2锅的检查：锅是否有漏眼，是否光滑，锅把是否松动，锅正底是否有锅灰（如有需要炼锅）。3炊帚、漏勺、米网、手勺、尝口勺、水舀子的检查：是否齐全完好，无污渍。4调料的检查：摆放位置是否正确（有色的近放，无色的远放，同种颜色分开存放；液体的近放，固体的远放；常用的近放，不常用的远放；一旦确定不要随便更改） 调料添加是否得当，是否过滤，有无变质现象（湿生粉重点检查）。5汤口味的检查：找监管员或其他厨师共同鉴定口味色泽是否合格，有无变质现象，有无杂物。6半成

14、品质量和数量的检查：检查半成品的刀工、火候、口感、口味、数量以及是否有杂物。7高压锅的检查：检查防堵帽是否畅通，胶皮垫是否完整，高压锅把是否松动，锅底外凸是否突出。第三章 餐中菜品提供操作规范第一节 信息接收确认规范1清真：不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。2清炒：不加任何辅料和辣椒，只有主料，但可加配料搭配颜色，如香菜、胡萝卜等。3无论是书面的信息传递还是口头的信息传递，接收人都必须给予明确回复。4做菜前必须看单操作。（尤其注意特殊要求）5根据打荷提供的菜品制作顺序进行加工。6对于信息传递不清的由上灶厨师亲自落实客服部长或客人。第二节 正确使用设施设备并保养1电子秤标定键：由于使用地

15、点不同等原因造成称量不准时进行重量重新标定。模式键：功能模式选择，选择计重、计数、百分比三种工作模式。单位键：单位选择，有公斤、磅两种。设定键：在计重模式用于进入设定上下限报警范围，计数和百分比模式用来重量取样。置零键：秤台上没有任何物品，但显示微小重量出现，按此键使重量归零，连续按此键24秒，背光被打开或关闭。去皮键：用来去除皮重，在去皮状态下用来消除皮重。向上键；数字输入键，用来输入数字或选择数字。确认键：确认当前的操作。操作说明：电子秤应置于稳定平整的台面上，调整四个底脚螺钉使秤处于水平位置，然后开启电源（如果需要则应先放上专用秤盘）。开机笔画显示结束后进入计重模式，“零位“标志和“以斤

16、”指示标志出现，可按“模式”键循环选择计重，计数，百分比三种功能模式。电子秤不能长期在去皮状态下使用，否则零位自动跟踪功能消失，零位会产生漂移。背光开/关：按“重置”键24秒，背光被打开或关闭。注意事项：电子称不允许放在潮湿的环境中。电子称的电池要定期放电（每周放电1小时到2小时）电子称要定期检验准确性。2灶具开启时，检查煤气管路是否漏气,检查风门是否关闭,打开鼓风机吹净里边的余气吹净里边的余气，保证点火时灶膛内没有余气，否则会发生危险。打开煤气开关用点火棒点燃火种（此时开关不要开的太大）,同时调动煤气开关与风阀，随着煤气阀的开大而调大风门直至所需火焰为止。关闭时，逐渐拧小煤气开关和风门,关闭

17、煤气开关直到灶心内火熄灭后关闭风门,关闭风机。操作蒸汽柜时：首先检查水箱水量，浮球阀动作是否灵敏（水箱不能低于水箱一半）待蒸汽柜内部充满蒸汽时，将待蒸食品放入蒸汽柜内。注意事项：鼓风机要定期进行清理。蒸柜水箱要定期排污。3微波炉（1）光波烧烤例：12分钟光波烧烤a将食物放入炉腔内，关上炉门。b按“光波/组合烧烤”鍵1次。c按顺时针方向旋转“开始”按钮，设定“12：00，然后按动“开始”按钮，微波炉开始工作。（2）组合烧烤例：12分钟组合烧烤，用C01a将食物放入炉腕内，关上炉门。b按“光波/组合”鍵2次。c按顺时针方向旋转“开始”按钮，设定“12：00”，然后按动“开始”按钮，微波炉开始工作。

18、（3）手动调节时间和火力烹调例：80%火力5加热分30秒a将食物放入炉腔后，关上炉门。b按“微波火力”鍵2次，设定80%火力。c按逆时针方向旋转“开始”按钮，设定“5：30”，然后按动“开始”按钮，微波炉开始工作。（4）解冻例：解冻“鸡肉”1500ga将冷冻原料放入后关上炉门。b按“解冻”鍵。c逆时针旋转“开始”按钮，设定食物1500g。d按动“开始按钮，开始自动烹调。清洁保养a必须先切断电源。b可用带有洗涤剂的软抹布，清洁微波炉外表面，注意不要让水渗入炉腔内。c请注意保持微炉门与炉体按角面的清洁。d必须经常清洁旋转圈及滚动轨道，以防止盍不畅，产生噪音。e可经常用温水清洗玻璃盘及蒸具。如果蒸具

19、上有污垢，可用些洗涤剂，洗后擦干。f控制面板上的油渍要经常清洁，否则会影响正常使用。g在使用中，波导口处容易积聚一些油渍。请您经常清洁，以免产生火花。h微波炉若长期不使用，应拔掉电源插头，并放置在干燥通风环境中。i由于微波炉工作电流大，应使用专用插座，不要同其他电器共用，否则容易造成电器过载，损坏电器。注意事项微波炉不能加热金属或带金属边的器皿、纸制品，只允许使用专用微波器皿或瓷的餐具。加热时不可离开人。微波炉禁止空烧，易燃物品不能用微波炉加热。料理完毕后，玻璃盘要自然冷却不要用凉水冲洗，否则会造成玻璃盘爆裂。在烧烤时，外壳，排气孔及炉门温度很高，请您千万不要触摸。微波炉上不允许放置任何物品烧

20、烤后，烧烤架及玻璃盘温度很高，取出时请戴微波炉专用手套。微波炉使用过程中，请注意观察食物第三节 餐中复检规范1根据半成品标准及菜单要求，对配菜配过来的菜品质量、数量、品种、卫生进行检查，不合格必须通知打荷人员并及时纠正。2按菜品照片对餐具及围边的要求对打荷提供的餐具的卫生、温度、品种及围边的要求进行检查。第四节 制作规范重点：炒菜汤菜一锅不超过3份。第五节 烹调油管理规范序号分类内容1一等油即原装油、清油。一般用于热菜爆锅、面食、制作葱油等调和油或炸制不易使油污染变色的原料。凡要求用一等油的菜品不能用二等油。如：芙蓉菜、滑油系列（上色的滑油除外）、大部分拔丝菜、黄金山药。2二等油即一等油经反复

21、用过后颜色比一等油深，但色泽较清，异味较小的油。主要用来炸制色泽要求不太高的菜品。凡要求用二等油的不能用一等油，除非二等油不够了。如：炸松仁、炸腰果、炸花生米、炸豆腐、炸五花肉、滑牛柳、炸鹅掌、炸鱼肚、炸饼子、椒盐系列（蚕蛾除外）、糖醋系列、蟹子、炸阿公里脊、炸小花鱼、炸舌头鱼、炸小片口、地三鲜、红烧茄子、竹网鳕鱼、腐乳排骨。3三等油即二等油经反复用过后色泽浑，有异味，但经沉淀后可炸制某些原料的油。主要用来炸制对颜色要求低或要求上色深的原料。一般一锅只能炸一次或两次。凡要求用三等油的不能用一、二等油。如：炸蚕蛾、炸爬虾籽、干烧鱼、红烧鱼、红烧肉、炸鹿筋、炸咸鱼。4废油三等油用过后即为废油，或二

22、等油炸过颜色、异味较重的腌制品，如炸过腐乳排骨的油也可直接为废油，颜色为香油颜色且沉淀物较多5总的要求1日常练习炒菜用二等油或三等油（用一等油需向厨师长申请）。2实际执行中，员工要依据菜品质量的实际情况而定（如：一等油用到什么程度变成二等油）。3日常使用时员工对于每个等级的油，在炸制原料过程中，员工要依据质量、节约两方面入手使用（即先炸什么，后炸什么）。4炸海鲜类的油与炸肉类食品的油，尽量不要混用，以防串味。5当电炸锅的油达到基本与香油色泽一样即要更换作为三等油继续使用。油色清的为初炸，颜色较重的为冲炸。6各酒店的油钵需要标识：一等油，二等油，三等油，废油，做到专钵专用，不能混盛混放。7舀油时

23、，不允许滴、洒、漏。8倒完油的油桶由厨师长指定人员对油桶进行彻底的控油。第六节 餐中协调规范1对打荷人员协调过来的菜品根据自己岗位技能能加工的及时加工，不能加工的不能拒绝加工，可以向厨师长反映。2餐中菜品质量与客人对速度的需求发生冲突时，请示厨师长处理，不得私自处理。3对自己做得菜被退回来的菜品或已加工客人不要的应立即通知厨师长，若鉴定能再用的，由厨师长协调各客服部长尽快点出或赠送给客人。4对餐前、餐中各岗位的工作准备不及时找厨师长协调人员帮忙。5若开餐期间员工因身体不适，不能正常工作，及时联系厨师长负责安排交接工作。6因工作需求或其他情况需离开自己的工作岗位，要将信息明确传递给同岗位的相邻人

24、员并做好交接。第七节 制作时间规范1定义（1）制作时间：指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。（2）厨房单个菜品的加工时间：指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。（3）厨房整桌菜品的加工时间：指从电脑单的时间开始到出厨房的时间。2厨房整桌菜品的加工时间要求（1）整桌菜品6人以下（含6人）的以电脑单的起菜时间为准30分钟内出厨房。（2）6-10人（含10人）的以电脑单的起菜时间为准40分钟内出厨房。（3）10人以上的以电脑单的起菜时间为准50分钟内出厨房或按客人的要求为准（单个菜品加工时间超过以上规定的以单个菜品的加工时间加配菜的时间为准）。3单个菜品的加工时间要求（1）对于头菜标识的菜品（热菜的头菜一

25、般是提前备好料的、菜谱上有的、烹调时间在6分钟之内的菜品）6分钟内烹调完毕。（2）对于加菜、二次加工的菜品8分钟烹调完毕（对加工时间长的按单个菜品的加工时间执行）。（3）黄金类、拔丝类15分钟内烹调完毕。（4）酥烤车虾、沙锅菜（炖、烧制品）、过桥类、红烧海参20分钟内烹调完毕（现加工的红烧整只刺参25分钟内烹调完毕）。（5）烧、烤、炸、汤类无特殊要求的不超过25分钟烹调完毕。（6）清蒸区菜品虾类、贝类10分钟内烹调完毕。鱼类12分钟内烹调完毕。蟹类25分钟内烹调完毕（其中05斤以上不超过27分钟）。（7）红焖类：较大的鱼尽量提前预制论盘上15分钟内烹调完毕。2斤以内20分钟内烹调完毕。23斤2

26、5分钟内烹调完毕。35斤35分钟内烹调完毕。57斤40分钟内烹调完毕。7斤以上50分钟内烹调完毕。第八节 尝口规范尝口的方法：一看（色泽是否正常）、二闻（闻香气，是否有异味）、三尝（尝口味）、四品（品口感）、五回味（感觉其余味余香）第九节 精品意识规范精品意识是指员工在思想上要树立所有经过厨师制作的产品必须都经过精筛细选的精加工，使产品升值，菜品制作完毕后让人感到精致，用过心思加工过，很难挑出毛病的一种质量要求。简言之，是指对菜品质量认识的态度。上灶岗位的精品意识规范如下：1对顾客自己带的原料要检查好质量，并且要严格按质量要求加工，不好的原料要捡出来，告诉客人后再上桌，好的与不好的要分开加工。

27、2对原料质量不好的有异常的，如蜇头发腥、海参发硬或太软等，有意识禁止加工，并上报厨师长。3开餐及加工前需检验所有半成品、调料及汁有无杂物、质量是否过关、刀工规格是否一致。对经手的每一种原料都要检查并清洗干净，不要有泥、虫子等杂物。4环境卫生要随时保持整洁，物品摆放整齐。加工过程中的刀、砧板随时保持干净无污物。5餐具在盛菜前必须保持干爽、无油污、无水迹、无破损（破损的不许上桌）；工作环境要保证盘底卫生干净无水珠、无油污。6餐具要做到专物专用，按菜品照片上的要求使用，如有菜品没有相应标准盛器的，要做好菜品及餐具的审视或询问其它厨师盛器是否美观。7装盘时干净利落、菜汁不洒到盘边外，突出主料，配料在下

28、，上面略有点缀。分餐要均匀，滴洒汤汁不超过2小滴的需用毛巾擦净，如较多则需要换盘子，要求擦完后放在灯下观看，不准有油迹、水迹或明显的擦过的痕迹。8擦盘子边的毛巾及抹布必须消毒且卫生干净、拧时无滴水。9菜量要适宜，不盈不缺，汤菜为八分满，与盛器大小相符。10不要用手直接接触成品菜（应戴好手套）。11花边点缀的品种要美观实用、搭配和谐、新鲜。对色泽暗淡、颜色单一的菜品要合理围边。对有照片要求的要严格按照片拼摆。围边料禁止与食品直接接触。12成品菜加工好后停5秒钟，有意识，要审视一下菜品外观、造型、色泽、菜量、芡汁，满意后才可走菜，对认为不理想的不可勉强上桌。13所有菜品只要不影响质量、造型的都由厨

29、房出菜人员加盖防护，也可协调传菜员加盖。14在上菜加菜盖时，要检查菜盖无杂物、无水迹，扣放在工作台上，以防影响菜品质量，菜盖要与菜品规格相符，以防出现挤压变形的现象。15走菜时不要破坏菜的形状。对要求造型的菜品及太软、易变形、不耐挤压的，要提醒传菜员注意防护。16锅要涮干净，不得有锅灰。17熟知标准中的制作关键点，控制好菜品口味及火候，爆锅要达到要求。18有尝口意识，对各人操作的菜品要求100%都要做到尝口。批量制作的菜品尝第一份确定。19有意识监督原料质量、数量是否齐全、有无杂物，高档间特别注意检查浓汤、清汤口味是否合格。监督打荷人员提供的餐具、抹布、上菜罩是否干净卫生且消毒。20温度要求：

30、菜出厨房时热菜温度不能低于35度。如贝类，在上桌前凉了，必须重新加热达到标准温度后才可上桌。所有需要加热的高档菜餐具的温度必须烫手，包括夏天。给客人现场操作的餐具必须是热的（如大长今提供给客的盘子）。第四章 餐后工作操作规范第一节 餐后设施设备的节能规范1餐后时间界定：中午13：00以后，晚上19：30分以后。2根据客人的情况适当关闭灯、灶、风机等不用的设备。3餐后炸鱼留一个电炸锅，蒸柜餐后关闭，来菜后去高档间操作（如有特殊情况，由厨师长协调安排）第二节 物资原料的归位1归位的时间：中午13：15以后，晚上20：00以后。2工具用具归位，值班的可以不归位。锅倒扣在灶炉上，锅把统一朝向前方；手勺、炊帚、锅架、米网、漏勺架统一放在空油古内；漏勺倒扣在油古上面，用具把统一向右45度，水舀子放在预热盆内，把向右45度。蒸屉、盆等刷干净后整齐摞放在货架上。抹布叠成四