高级中式烹调练习题.docx

1、高级中式烹调练习题高级中式烹调题一、单选题1、对称点缀是菜肴装饰点缀的（ C ）之一 A、原则 B、过程 C、手法 D、设计2、上海的著名代表菜肴是（ B ） A、清炖狮子头 B、清炒鳝糊 C、八宝鸭 D、锅烧肘子3、中华民族自古以来，遵循 “（ A ）”的原则A、食药同源 B、食药兼用 C、医食同源 D、食疗4、广东名菜“金华玉树鸡”与“麒麟生鱼”其采用的成型艺术是（ B ）A、自然成型 B、变形成形 C、点缀成形 D、模具成形5、鹿尾有（ D ）功效 A、抗肿瘤活性 B、助消化、利五脏 C、补筋益力气 D、滋补壮阳6、根据儿童生理特点，配膳时应特别注意（ C ）的搭配A、纤维素和蛋白质 B

2、、维生素和微量元素 C、蔬菜和水果 D、蛋类和奶类7、江苏著名代表菜肴是（ A ）A、清蒸鲥鱼 B、葱烧海参 C、七星丸 D、酱色鸡丁8、（ A ）中含维生素C最多 A、鲜枣 B、桂圆 C、苹果 D、梨9、平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（ C）A、35% B、30% C、16% D、25%10、小白菜切段炒后，维生素C的损失率为（ B ）A、27% B、13% C、31% D、51%11、集体协作是指（ C ）为完成同一任务而开展的协作。A.同岗位之间 B.人与原料之间 C.各岗位之间 D.上下级之间12、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（ A ）A.色氨酸 B.赖氨

3、酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸13、谷物、肉类、鱼类、蔬菜、水果、调味品（蔗糖、食醋、料酒）等，几乎都是（ B ）A.无机化合物 B.有机化合物 C.有机物 D.无机物14、清汤肚料是指（ C ）A.火腿片 B.菜远、葱花 C.火腿片、菜远、葱条、姜件 D.姜件、葱条、火腿片 15、五行中的五色、五味与人体（ D ）相对应A.年龄 B.器官 C.机能 D.五脏六腑 16、高级清汤的制作最后是用（ C ）吊清汤汁的 A、鸡腿 B、排骨 C、茸泥状原料 D、羊肉17、福建著名代表菜肴是（ C ）A、蟹粉狮子头 B、盐稣鸡 C、七星丸 D、九转大肠18、（ A ）适合用水发 A、鱼皮 B、莲籽 C、鱿鱼

4、 D、鱼肚19、长期食用（ B ）快餐，影响健康A、日式 B、美式 C、中式 D、意大利20、低钾膳食应当少选用（ A ）A、鲜果汁 B、鸡蛋 C、牛奶 D、精白粉21、升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的（ D ）有密切关系 A、风味 B、气与味 C、质量 D、性味22、维生素A胡萝卜素较稳定，一般加水加热时最多损失（ B ）A、10% B、20% C、30% D、40%23、副溶血性弧菌又称为（ B ）A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌24、饮食美学是研究饮食活动中美的现象、（ C ）、审美及美的创造A、过程 B、布局 C、美感 D、体验25、犴鼻主

5、要产于我国的（ C ）地区 A、吉林 B、甘肃 C、黑龙江 D、内蒙26、犴主要生长在较为寒冷的北方混交林和阔叶林较多的地方，是（ A ）地区的特产A、黑龙江 B、吉林 C、辽宁 D 、内蒙27、有种脆浆是通过培养面浆中的酵母菌使酵母菌在繁殖生成大量的（ B ）而使脆浆起发A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、二氧化硫 D、氢气28、香蕉中含糖量在（ A ）以上 A、20% B、15% C、20% D、5%29、工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律（ D ） A、统一润色 B、选择原料 C、进行组合 D、恰当调配30、对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（ D ）A、市场

6、调查 B、企业管理 C、经营依据 D、市场预测31、开水白菜是（ C ）著名代表菜肴 A、山东 B、北京 C、四川 D、河南32、（ D ）是刀工美化的一种 A、滚切 B、平片 C、斜片 D、菊花形花刀33、保证菜点质量、防止污染、预防疾病的有效手段就是做好厨房（ C ）A、整体布置 B、环境美化 C、卫生管理 D、餐具消毒34、春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致（ A ）A、肝气旺盛 B、肝气升腾 C、肝气的升发 D、阳气旺盛35、菜肴制作过程的控制就是对菜肴质量、菜肴成本、（ A）进行督导A、制作规范 B、制作手法 C、操作关键 D、操作动作36、“辩证用膳”，即

7、膳食营养应结合（ C ）、环境，进行适当调整A、口味 B、饮食喜好 C、四季气候 D、补药37、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（ D ）A、水分 B、光线 C、湿度 D、营养38、鲍鱼干制品体干坚硬、含丰富的蛋白质，蛋白质含量可达（ A ）A、54.2% B、40% C、60% D、50%39、主要以传导热对原料进行加热的方式是（ D ）A、水烹 B、气烹 C、油烹 D、锅烹40、清真菜的著名代表菜肴是（ D ）A、水爆肚仁 B、香酥鸭子 C、酱爆鸡丁 D、酸辣鱼条41、副溶血性弧菌又称为（ D ）A、大肠杆菌 B、葡萄球菌 C、芽孢杆菌 D、嗜盐菌42、将西瓜比作清热名方“（ D ）

8、”A、百虎汤 B、消热冲剂 C、清热散 D、白虎汤43、达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（ C ） A、焖 B、煎 C、焗 D、炸 44、脂肪是一类由（ A ）三种元素组成的有机化合物A、碳、氢、氧 B、碳、氮、氧 C、碳、氢、铁 D、氮、氢、氧45、鲜奶中固体物质约占（ B ）A、18% B、13% C、17% D、20%46、蛋黄含蛋白质约为（ D ）A、13% B、11% C、20% D、16%47、转化糖是（ A ）的等量混合物A、葡萄糖和果糖 B、麦芽糖和果糖 C、蔗糖和葡萄糖 D、葡萄糖和麦芽糖48、（ A ）适合用水发 A、白木耳 B、鱼肚 C、鱿鱼 D、鱼

9、皮49、酵母发面可以增加面粉中（ C）的含量A、维生素C B、维生素D C、B族维生素 D、维生素A50、清蒸肉蟹应跟（ A ）作佐料上桌A、浙醋 B、浙醋、姜茸 C、精盐 D、虾酱、蚝油二、多选题1、适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是（BCDE ）A、干贝 B、鱼骨 C、裙边 D、海参 E、鲍鱼2、影响菜肴味觉的因素是（ ABC ）A、温度 B、浓度 C、溶解度 D、生理机能 E、心理活动3、能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是（ ABCD ）A、120-1500C的加热温度 B、蔗糖完全熔化为饱和的溶液 C、大量的水分蒸发 D、温度迅速下降 E、溶脂的作用4、酵母在面包制品中的作用是（ B

10、CD ）A、美化造型作用 B、生物膨胀作用 C、面团扩展作用 D、风味改变作用 E、增加营养价值5、下列选项中关于味觉的正确叙述是（ ABCDE ）A、腥味物质刺激味觉感应器官 B、是一种特殊的感知觉 C、是一种生理现象 D、触觉可以感受到味的存在 E、味蕾可以感受到味的存在6、清远三黄鸡的特点是（ BCD ）A、室处放养一年以上肉质最好 B、典型的肉用鸡型 C、熟后皮薄而脆 D、熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩 E、羽毛、嚎和脚趾外皮均为淡黄色7、下列选项中关于三文鱼的正确叙述是（ BCDE ）A、硬骨鱼纲鲈形目 B、又名大西洋鲑鱼 C、海洋大型经济鱼类 D、肌间脂肪沉积较大 E、肉质呈淡红色8、味

11、觉的种类有（ ABCDE ）A、甜味 B、酸味 C、鲜味 D、苦味 E、咸味9、下列选项中L-抗坏血酸钠的正确叙述是（ ABCE ）A、无毒无害的白色粉末 B、是良好的肉类助色剂 C、具有较强的还原性 D、能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮 E、阻止亚硝酸胺的形成10、植物性原料中鞣酸和草酸与食物中游离的（ AB ）结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应A、铁离子 B、盖离子 C、氢氧离子 D、维生素 E、氨基酸三、判断题1、（ ）烹饪美学的具体研究对象是：烹饪工艺美及菜肴美、烹饪制作环境美及饮食氛围美2、（）菜点的花色应与器具的花色相协调3、（ ）厨房设备发生故障要重新调换新设备4、（

12、 ）在锅烹方式中传热方式是热传导主要的5、（ ）蒸是利用蒸汽热传导烹制菜肴6、（ ）鲍鱼以扇形、完整、质干、饱满、紫红色、个头均匀者为佳7、（ ）凉菜造型主要就是双拼8、（ ）开水白菜是四川著名的代表菜肴9、（ ）有些面团具有便于成型、丰富面点品种的特点10、（ ）焦糖色是一种稳定、安全可靠的褐红色素11、（ ）维生素D在蓄类动物的肝脏组织中的含量相对较多12、（ ）厨房领班要善于沟通上下级关系，善于协调班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性13、（ ）我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满14、（ ）展台布置时要考虑到色彩、造型的优美组合与比例关系15、（ ）由蛋黄和水

13、调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味16、（ ）油发常用于以结蹄组织为主要成分的干货原料17、（ ）烹饪学的学科体系是由一些基本学科构成。主要包括：烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学、烹饪工艺学等18、（ ）熏菜的特点是制品有特殊香味，并且色泽光亮19、（ ）食品造型艺术美构成因素有四个方面：即材料美、技术美、形态美、意趣美20、（ ）高级筵席的配制，大菜和各地名占有较大比例21、（ ）面点按原料可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品22、（ ）高级清汤的制作是在奶汤的基础上完成的23、（ ）饮食心理发展经历了原始、普通、高级三个阶段24、（ ）鹿尾中以伏尾质量最好

14、25、（ ）平衡膳食要求必需氨基酸与非必需氨基酸之比应为6：426、（ ）市场预测就是用观察法调查市场27、（ ）下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺28、（ ）厨房安全管理的任务就是更换新设备29、（ ）刀工美化后的原料，加热后使其卷同曲成各种不同的美丽的形状30、（ ）沙茶酱又名沙爹酱，是一种在欧洲流行的串烧酱类调料营养配餐复习题一、判断题1、（ ）三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占12%-15%，脂肪20%-30%，淡水化合物占55%-65%。2、（ ）主食的品种、数量主要根据各类主食中蛋白质的含量确

15、定。3、（ ）营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。4、（ ）东北地区冬季气候寒冷，大部分地区蔬菜品种相对缺乏，配餐时要根据实际情况减少蔬菜的供给。5、（ ）两广地区居民的膳食中食盐摄入量相比而言在全国最低，习惯摄入大量的新鲜，因此高血压和心血管疾病发病率比较低。6、（ ）紫外线消毒主要用于环境消毒，紫外线灯打开时现场应有人值守。7、（ ）十大平衡理论的核心是酸碱平衡，这是营养配餐的关键。8、（ ）三餐的能量分配应保持合理比例，早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。9、（ ）营养配餐员应了解原材料市场情况，掌握市场毛利率。10、（ ）国家一级保护野生动物兽类有大熊猫、东

16、北虎、亚洲象、金丝猴4个品种。11、（ ）6-8岁小学生的平均日能量供给量为1800kcal（7.5MJ）。12、（ ）醋是酸味的碱性食物。13、（ ）每日膳食营养素的摄取量要达到供给量标准的80%以上，否则需要矮正。14、（ ）炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。15、（ ）吵声与振动环境下的作业人员应适当增加脂肪的供给量，日脂肪摄入量以每千克体重高于10克为宜。16、（ ）苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。17、（ ）非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。18、（ ）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。19、（ ）人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的

17、B族维生素。20、（ ）用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。21、（ ）大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。22、（ ）食品卫生法规定不符合标准的卫生管理办法的食品添加剂，可以酌情适量使用。23、（ ）就餐对象调查的主要手段有看、问、听、记。24、（ ）设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的营养标准。25、（ ）营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业，据此估算需要的能量。26、（ ）营养学上将食物分成5大类，尤以粮食类、豆奶类和蔬菜水果类是每日膳食必不可少的。27、（ ）蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。28、（ ）鸡蛋的蛋白质几乎能被

18、人体全部吸收和利用。29、（ ）基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。30、（ ）蛋白质、脂肪、淡水化合物被称为三大产能营养素。31、（ ）钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。32、（ ）食物中毒是指食进各种有毒食物所引起的急性中毒性疾病。33、（ ）环境卫生“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。统一安排，共同负责。34、（ ）中小学生营养午餐应合理搭配菜肴，以利进餐，如米饭和带汁的菜搭配，肉馅食物应配青菜。35、（ ）老年人应控制脂肪摄入量，全日不超过40g，宜食用动物油。36、（ ）菜点价格由成本及毛利润两部分构成，成本包括主料成本、配料成本和调料成本，如果是外送盒饭，则成本

19、应加入餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用。37、（ ）钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。38、（ ）每个人的机体条件不同，膳食需求也不相同。39、（ ）紫外线消毒主要用于环境消毒，紫外线灯打开时现场应有人值守。40、（ ）十大平衡理论的核心是酸碱平衡，这是营养配餐的关键。41、（ ）维生素C可提高机体免疫力。42、（ ）学生早餐必须摄入足够能量，才能适应生长发育和学习的需要。但许多学生晨起食欲不佳，早餐常常未进食足量的食物，作为补救措施，应增加午餐的比重，以补充能量摄入不足。43、（ ）膳食调配首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。44、（ ）我国膳食以植物性食物为主，为了保证

20、蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上，最低不少于30%。45、（ ）低温环境下的作业人员合理地增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义，但动物性脂肪不宜过多。46、（ ）老年人不要单食精米、精面，每天应适量食用粗粮。47、（ ）食物的酸碱性是根据其是呈酸味还是呈碱涩味而确定的。48、（ ）膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪是提供能量的营养物质，在供给能量方面在一定程度上相互代替。49、（ ）食物多样化是膳食调配的重要原则。50、（ ）食堂用的切菜板、墩、刀及容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒。二、单选题1、被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（ B ）A、葱 B、大白菜 C、山

21、药 D、藕2、蛋黄中含有丰富的（ B ），在体内可转化为乙酰胆碱A、胆固醇 B、卵磷脂 C、低聚糖 D、脂蛋白 E、胆碱3、肉类脂肪大部分为（ C ）A、不饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸 4、谷物中含量最高的营养成分是（ B ）A、蛋白质 B、淀粉 C、水 D、矿物质 E、维生素5、大脑唯一的能量来源物质是（ B ）A、蛋白质 B、葡萄糖 C、淡水化合物 D、蔗糖6、（ B ）可保存蔬菜中的维生素A、加入少量淀粉 B、先洗后切，旺火快炒 C、焯水后菜汤倒掉 D、炒菜前先加盐7、我国最常见的食物中毒是（ A ）A、细菌性食物中毒 B、化学性食物中毒 C、真菌性食物中

22、毒 D、有毒动物中毒 E、有毒植物中毒8、影响人体健康的主要因素有（B ）A、环境因素、生活方式、生物因素 B、生活方式、环境因素、生活方式、遗传因素 C、环境因素、遗传因素、个体体质、行为因素 D、 生物因素、环境因素、生活方式、医疗卫生服务 E、化学因素、物理因素、社会心理因素、环境因素9、人体必需微量元素仅占体重的（ D ）A、0.02% B、0.02% C、0.01% D、0.01% E、0.1%10、（ D）有利于钙的吸收A、食物中富含磷 B、谷物食品中的植酸 C、富含草酸的蔬菜 D、食物中富含维生素D 11、配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占（ A ）A、2/3和1/3 B、

23、1/3和2/3 C、1/4和3/4 D、各1/212、幼儿园膳食应选择营养丰富的食品，多吃（ B ）A、鱼 B、时令蔬菜、水果 C、肉 D、豆制品13、脑力劳动者的配餐应控制（ B ）的供给量 A、蛋白质 B、能量 C、豆制品 D、淡水化合物14、“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中（ B ） A、捆 B、包 C瓤 D、嵌15、某就餐者，40岁，身高172cm，体重68kg，从事中体力劳动，其每日所需能量（A ）A、2345kcal B、2235kcal D、2134kcal E、12340kcal16、马铃薯是生产优质（ C）的重要原料 A、膳食纤维 B、蛋白质 C、淀粉 D、酒精17、豆类是自

24、然界少有的（ C ）食品 A、高钾、低镁、低钠 B、低钾、高美、低钠 C、高钾、高镁、低钠 D、高钾、低镁、高钠 E、高钾、高镁、高钠18、小麦粉中几乎不含有（D ）A、维生素B B、维生素E C、维生素A D、维生素C19、大豆中可防止动脉粥样硬化的主要成分是（ A ）A、卵磷脂 B、淡水化合物 C、无机盐 D、B族维生素20、下列疾病属食物中毒的是（ D ）A、中毒性痢疾 B、中毒性消化不良 C、长期摄入低剂量的化学物质引起的中毒 D、有毒蜂蜜中毒 E、急性酒精中毒21、预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是（ A ）A、在食盐中加入碘 B、在食用油中加入碘盐 C、消除其他致钾状腺肿的物质

25、 D、净化或更换水源 E、服用含碘药物22、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（ A ）A、鸡蛋 B、牛奶 C、瘦猪肉 D、豆制品 E、鱼23、山东省的饮食习惯与华北地区类似。（ A ）平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高 A、食盐 B、肉 C、蔬菜 D、糖24、健康人体中含锌1.53.0，锌的含量（ A ）A、少于铁 B、多于铁 C、等于铁 D、与铁无关25、配场时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值A、营养作用 B、互补作用 C、氧化作用 D、强化作用26、吊汤过程中加盐，会加速（ C ）变性的程度，不利于呈味物质的溶出A、脂肪 B、淡水化

26、合物 C、蛋白质 D、原料27、烹调方法“蒸”，采用（ B ）上笼法，维生素损失最多A、大火、冷水 B、微火、沸水 C、大火、沸水 D、微火、冷水28、设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的（ D ）A、菜肴标准 B、富裕程度 C、制作标准 D、营养标准29、全日每人粮食用量为420g，则三餐应分别为（ B ） A、100g、200g、120g B、10526g、168g、126147g C、80g、220g、120g D、125g、127g、168g30、健康人体液的钾、钠比为（ C ）A、4：1 B、5：1 C、3：1 D、2：131、蒙古人一般不食马肉，喜欢（ B ），

27、喜欢饮酒A、鱼、虾 B、和砖茶 C、煲汤 D、吃蔬菜32、核算一道菜点的成本需将主、辅料的质量分别与其（ A ）相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本 A、单价 B、重量 C、利润 D、毛利率33、冷库、保鲜库食物存放按规定实行（ C ），成品与半成品隔离，食品、药物与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离 A、各种禽、肉、鱼、是隔离 B、菜肴隔离 C、生熟隔离 D、调味隔离34、新鲜的咸鸭蛋蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋的透光性（ D ），蛋黄橙色、松沙出油，无异味 A、较差 B、不好 C、基本没有 D、好35、畜禽肉，用手指将肌肉组织向下压一凹陷，如凹陷很快消失，则为（ D ）A、腐败变质的肉 B、

28、不新鲜肉 C、熟肉 D、鲜肉36、幼儿园、寄宿制学校和敬老院属于包火制，每日供应（ D），要求较高，需精心设计食谱A、3餐 B、4-5餐 C、6餐 D、2餐37、粮食供能量应占总供能量的（ B ）A、50%-60% B、55%-65% C、40%-45% D、60%-70%38、餐（饮）具的消毒方法可分为物理方法和化学方法，（ B）使用范围最广，也最经济适用 A、消毒液消毒 B、高温消毒 C、紫外线消毒 D、酒精消毒39、钠是细胞（ C ）的主要阳离子 A、体液 B、核中 C、外液 D、内液40、健康人体含铁（ A ）克、锌1.5-3.0克，锌的含量少于铁A、3-4克 B、5-6克 C、13-

29、14克 D、6-8克41、高温环境下的作业人员，每日须增加钾、钠、钙和磷以及微量元素（ B ）的供给A、锡 B、铁 C、钴 D、锑42、低温环境下机体抵抗力低，应激能力差，需增加（ A ）的供给量（为常温下的150%）A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素K 43、皇帝内经提出了“（ A ），五畜为益，五果为助，五此啊为充”的配膳原则A、五谷为养 B、五谷为主 C五谷为本 D、五谷为辅44、蛋壳的主要成分是（ A ）A、硫酸钙 B、碳酸钙 C、碳酸镁 D、碳酸氢钙45、谷物中含量最高的营养成分是（ B）A、蛋白质 B、淀粉 C、水 D、矿物质 E、维生素46、餐饮业成本核算中讲的

30、净料是指（ C ）A、未经涨发的干货原料 B、采购的灌装食品原料 C、经过择洗初选加工的原料 D、按烹调要求切好的原料47、黄曲霉毒素中毒，主要病变在（ D ）A、肾脏 B、骨骼 C、卵巢 D、肝脏 E、神经系统48、饮食卫生法规定了违反食品卫生法要承担（ D ）责任A、民事 B、刑事 C、经济 D、法律49、感官检验烹饪原料常用的方法是（ A ）A、看、嗅、尝、触 B、凭感觉 C、抽样送检 D、用仪器测50、学生营养餐应按（ A ）年龄段供给 A、4个 B、3个 C、2个 D、6个51、副食中蛋白质的（ B ）由动物性食物供给A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/452、为肾病病人配餐

31、时，要准确地计算膳食中的（ A ）A、钾钠化 B、铁锌化 C、钙磷化 D、碳热比53、儿童和高龄老人膳食的钙磷比应达到（ C ）A、1：1 B、3：1 C、1.5：1 D、2：154、“冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中（ C ）A、叠 B、卷 C、码 D捆55、每天摄入80克动植物来源的蛋白质，可丢失钙约（ A ）A、120mg B、80mg C、180mg D、50mg 三、多选题1、瓜类品种中，（BE）具有降血糖作用A、黄瓜 B、南瓜 C、冬瓜 D、西瓜 E、苦瓜2、肉类蛋白质属于（ AC ）蛋白质A、动物性 B、植物性 C、完全性 D、不完全性 E、半完全性3、下列关于铁的说法中，（ AD ）是不正确的