餐饮部厨房安全制度.docx

1、餐饮部厨房安全制度餐饮部厨房消防安全检查制度一、 工作人员进入厨房进行点火操作之前，应先检查灶具是否有漏气现象，如发现煤气泄漏情况时，要立即进行通风。消除室内的可燃气体后，方可点火操作。二、 操作前应检查灶具的完好状况。三、 点火操作必须执行“火等气”的原则。四、 厨房各种灶具必须用手开关。不得用其他器具敲击开关。五、 厨房内一切电器设备和电源开关，不得用湿手或铁器等导电物品开、关。不准擅自拆装。六、 下班前要进行安全检查，关闭总俱气阀，灶具阀和油阀，并清除灶具上的各种物品。七、 了解和掌握有关的灭火常识和消防器材的使用方法。 餐饮部食品卫生检查制度一、 食品从业人员须持健康证上岗。二、 患有

2、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、应调离食品操作岗位。三、 公共餐具应做到“一冲”“二刷”“三涮”“四消毒”。四、 生熟食品不能存放同一库房和冰箱内，特别是已加工原料一定要做到盛装生、熟食品的工具、用具、容器分开，并且有明显标志。五、 贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。六、 抓好个人卫生应做到勤剪指甲、勤洗澡、勤劳洗衣服、勤洗换工作服。七、 严禁在操作区域抽烟。 餐饮部后厨规章制度一、 工作时间要做到有条不紊，井然有序，安全操作听从厨师长合理安 排。二、 做好本职工作，迟到早退一次取消全勤奖，迟到30分钟按旷工半天处理，扣除全天工资并取消月奖。旷工两

3、天，按规定辞退。三、 上班前由厨师长点名，并安排工作。四、 办理请假手续，病假要由医生证明，事假要由部门经理批准，病假、事假要提前一天办理。五、 凡请探亲假，提前一星期向部门经理提出申请，批准后方可探亲，如超假又没及时补假一律按旷工处理。六、 未经部门经理及厨师长同意不得擅自调休、调岗。七、 工作时必须穿工装，仪表端正、衣着整洁、要勤洗澡、勤换衣、男员工头发不过耳部，不准留胡须和烫发，女员工头发不过肩，不染指甲，不得披头散发，不配戴饰物。八、 不准在内厨区大声喧哗、取堆聊天、吸烟、拉手、搭肩唱歌、吹口哨、喝酒吃东西。九、 每天工作人员在10：00之前吃完早餐。一十、 严禁使用客用电梯、客用卫生

4、间及酒店其他客用设施、设备。一十一、 养成良好的习惯，保持好个人卫生，经常保持工作场地环境整洁，不随地吐痰，扔烟头及杂物。一十二、 工作时无条件服从厨师长工作安排，不得讨价还价。一十三、 内厨工作人员不得进入大厅。一十四、 认真对待每一道菜，按餐饮部经营品种供足食源，保证顾客10分钟就餐，把好质量关。一十五、 下班时间应根据顾客多少由部门领导同意方可离岗，做到每日下班前（中午、晚上、零时）清理各自岗位卫生、物品厨具要收放整齐，值班人员下班前把卫生安全工作彻底清理，做好后方可离开。一十六、 任何时候打坏餐具、损坏、丢失物品、一律作赔偿处理，如有不报，发现后按原价2倍赔偿。一十七、 不准随便动用食

5、用餐厅物品，如发现扣除全月工资，严重者开除。 厨房管理奖惩条例奖励先进，惩罚违章违纪是严明纪律，激发员工努力工作，忠于职守，提高出品质量的重要保障，为树厨房工作作风，维护餐饮部整体形象，特制定本条例。此条例奖、罚均按工资百分制计效。一、 奖励1、 为保护酒店财产及他人财产，见义勇为者和发现事故苗头，及时采取有效措施者奖48分。2、 发现问题，揭发问题制止不良行为者奖25分。3、 拾金不昧者奖25分。4、 工作勤奋不计报酬者奖24分。5、 提出合理建议，并实施有显著成绩者奖13分。6、 对菜肴翻新，经济效果明显者奖25分。7、 做好原材料节约，降低成本，很好地二次利用者奖12分。8、 成绩优异者

6、奖24分。二、 处罚1、 迟到、早退、捎假除按规定处理外另罚25分；迟到超过30分钟者按旷工半天处理，扣除全天工资，旷工两天按规定辞退。2、 不服从分配，顶撞管理人员者罚26分，并记过一次。3、 打架斗殴者罚50分外，视情节轻重，分别追究刑事责任，赔偿损失或开除。4、 上班时间擅自离、串岗超20分钟者罚2分。5、 上班工装不卫生，不佩带工号牌或留长发，小胡子，长指甲和涂指甲者罚12分。6、 上班在生产场地抽烟、吃东西、看书、嘻笑、唱歌、打响指、吹口哨者罚24分。7、 私做小灶，偷吃东西按售价加倍处罚；偷拿酒店物品者罚50分，根据情况记大过或除名。8、 违反操作规定、工作粗心，不负责任打破餐具，

7、损坏设备者照价赔偿。9、 岗位卫生不干净，收档不彻底者罚2分；因原料收档保管不彻底而导致原料变质者按原价赔偿。10、菜肴忘带调味品或有异味不卫生者罚2分，导致客人退菜者赔偿成本价。11、没有做好当班准备和原材料供应而影响出菜者，或上菜时造成混乱和疏漏菜者罚24分。12、摆盘不艺术、不标准者罚1分。13、冰柜不按时清洗，积压物品过多，使菜品腐烂、变质者照价赔偿，并警告一次。14、不妥善处理下脚料，造成浪费者除照价赔偿另罚1分。15、因处理加工不到位或食品变质，造成客人退菜的，经落实认定根据情况警告处罚。16、各岗位安全防火、防盗、水、电、气、油、门、窗未检查未关闭就擅自离岗位者罚210分，并根据

8、损失轻重照价赔偿。17、出品过程中故意捣乱，调拨离间，胡作非为者立即给予除名，视情节轻重做出相应处罚。18、不遵守酒店其它相关制度，经认定的违规行为视情节轻重给予相应处罚。冷拼间岗位职责一、 负责配合厨师长搞好菜品质量及新菜的推出。二、 定菜、定量、定盘、定味、定型、定人制做。三、 做好每天装饰用的食雕、盘、饰以及料头的雕切工作。四、 做好每天的估清单和申购单。五、 做到节约一点一滴，做好成本控制及核算。六、 做好本岗位卫生工作，生熟要分开，食品加工做到“五专”，上下班要做到行政管理彻底，收档彻底。七、 负责切配烹制中餐厅和小吃城以及早餐的冷菜。八、 定期推陈出新，配合营销搞一些促销活动。九、

9、 做好冷拼间环境、设施、设备的清洁保养和安全工作。一十、 与其它岗位积极配合，及时沟通，发扬团队精神。面点房岗位职责一、 负责配合厨师长搞好菜品质量及新菜谱的制定与新面食的推出。二、 做一些配套的面塑、风味可口的面食、精美的小点心来烘托餐桌气氛。三、 定菜、定量、定味、定型、定盘、定人制做。四、 定期推出新品种，配合酒店营销搞一些奉送的小点心。五、 按不同标准规格分别制做中餐厅、小吃城、早餐的中西式面点。六、 做到节约一点一滴，做好成本控制及核算。七、 做好每天的估清单和申购单。八、 做好卫生工作，生熟要分开，上下班做到卫生彻底，收档彻底。九、 爱惜设备、器具，定期保养。坚持按正规程序操作，如

10、压面机类的机器，应专人使用，专人监管。一十、 与其它岗位积极配合，及时沟通，发扬团队精神。砧板岗位职责一、 做好每天采购验菜工作，做到整个厨房原料的二次利用。二、 做到配出的每道菜颜色搭配协调，形状大小均匀一致，份量稳定，速度快捷。三、 配合炒灶搞好每道菜的准备，加工工作和新菜品的配制工作。四、 做好冰箱清理，生熟分开，上下班卫生彻底，收档彻底等事后工作。五、 负责本岗位设备的清洁和保养。六、 做好每一道菜的粗加工和肉食品的腌制。七、 与其它岗位积极配合，及时沟通，发扬团队精神。炒灶岗位职责一、 做到烹制菜肴分工加合作。（头灶炒高档菜，大菜、二灶做协助，三灶、四灶做小炒）二、 做每一道菜，都须

11、按要求，按正规程序来做；把好质量关，不出没有把握的菜。三、 节约每一滴油和每一滴水，炒菜结束随手关火。四、 餐前与配菜协调好，餐中与找荷协调好，餐后与配菜、打荷沟通好。五、 负责菜肴统一做法，统一装盘，统一点缀，统一菜量。六、 让打荷人员配合搞好炉灶，荷台的卫生工作。七、 爱惜所用的器具与设备。八、 配合其它岗位搞好出品工作，并与其之间及时沟通，发扬团队精神。打荷岗位职责一、 负责炒灶的一切餐前准备工作。二、 负责炒灶与配菜之间的协调，做到上传下达。三、 坚持统一装盘、统一菜量、统一点缀、统一做法并准备好每天点缀用的香芹与雕刻。四、 节约每一滴水、每一滴油，对于一些能回收的雕刻，香芹做到回收并

12、二次利用。五、 上菜时做到速度快捷，动作灵敏。六、 负责灶台和荷台卫生的打扫工作。七、 严把菜品质量半，发现问题及时上报。八、 爱惜设备、器具、坚持按正规程序操作。九、 与其它岗位搞好团结，做好配合，及时沟通。水台岗位职责一、 熟悉各种常用动物的雌雄，老嫩、肥瘦。二、 掌握各种海鲜不同做法的不同杀法，严格按照师傅要求的标准去做。三、 协助砧板切些料头，做一些粗加工，搞好配合。四、 节约一点一滴，对一些边角料进行回收二次利用。五、 搞好卫生工作，做到勤打扫，要彻底。六、 对厨房设备、器具要爱惜，不懂的不要操作。洗菜间岗位职责一、 按要求对不同种类的青菜，摘、洗干净，保证用时能直接加工食用。二、

13、做到库房青菜先买、先用，避免由于存放时间过长而腐烂，导致浪费。三、 做好本岗位的卫生工作。工作之余可协助水台、砧板做一些粗加工。洗碗间岗位职责一、 及时清洗各餐厅、厨房送洗的餐具、用具，发现已破损的餐具要及时拣出。二、 做好先清洗、后消毒、餐具不积压，撤下来立即就洗涮。三、 餐具要爱惜，做到轻拿轻放。四、 做好卫生工作，每天中午、晚上上下班时都要清理彻底。五、 做好整雕、香芹、鲜花的回收工作。六、 餐具洗涮要干净、消毒要达标、摆放要整齐。厨房卫生制度一、 厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。二、 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自

14、己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。三、 各岗位员工上班后，道德对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清理；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。四、 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正；对屡次不改者，进行相应处罚。五、 每周星期六定为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并进行全面检查。六、 对一些不易污染及不便清理的区域或大型设备，实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。七、 厨房冰箱、冰柜每周彻底清洁冲洗整理一次。八、 冷菜的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具，单独消毒。九、 冷菜操作人员严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。一十、 冷拼间紫外线消毒要定时开关，进行消毒、杀菌；非冷菜工作人员不得进入冷拼间。一十一、 严格检查所用原料，严格过筛、挑选、不用不合格标准的规定。一十二、 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。