幼儿园大灶各项制度.docx

1、幼儿园大灶各项制度幼儿园食堂主任岗位职责一、在园长领导下做好食堂管理工作，全面提高伙食质量二、主持召开伙食委员会，积极征求各方意见，组织讨论，制定具体措施三、负责伙食的调配，保证食谱的落实，保证幼儿吃饱吃好四、对食堂执行伙食管理制度情况进行督促检查，及时发现漏洞及时纠正五、加强对食品物资购进、验收、保管环节的管理，保证物美价廉，避免各环节中的浪费与损失，每日食品支出，要有库单，认领人签字，每月结算食品收支账目，交主管园长审批，形成认真负责、严格自律的工作作风六、帮助和督促炊事员提高业务能力，通过培训学习、严格要求、集体探讨、奖励先进等多种形式使炊事员在烹调技艺上达到更高标准七、提高警惕，防止闲

2、人进入库房，随手锁门，做好防火防盗工作幼儿园炊事员岗位职责一、严格按食谱制作食品，不随意更改食谱 。主动了解家长、教师、幼儿对伙食的意见，不断改进工作，提高伙食质量二、按出勤人数制作饭菜，避免不足和浪费现象 三、食物制作要符合幼儿年龄特点，营养丰富、可口多样、易于消化，主食大小合适，米饭软硬合适，副食细小、色香味美 ，努力提高烹调技术，注意经济与营养核算四、严格执行食品卫生法和本园厨房的卫生消毒制度，保持厨房清洁卫生，按卫生要求操作，严防食物中毒，杜绝肠道传染病的发生 五、保管好炊具、食品等物资，不浪费、不丢失，注意节约用水、电、煤，及时处理垃圾 ，六、准时开饭，做好饭菜的保温和降温工作 七、

3、上班时间必须穿工作衣、戴工作帽，勤剪指甲、勤洗手，搞好个人卫生 食堂采购员职责一、严格遵守采购制度，及时报账，注意日清、周结。手续健全，数额准确，发现票据及时纠正二、工作积极，不怕困难及麻烦，做到多跑勤问，采购及时，不得有误，影响整体工作三、不给私人代购物品，特殊情况经领导批准再办四、严格保管票据，不遗失，不错用票据。购买食物要及时交食堂保管员验收，并在收据上签字五、购物数量、品种做到精打细算，注意节约六、严格掌握伙食标准，有计划的按照食谱提前做好主副食及生活用品的采购与供应幼儿园伙食管理制度一、幼儿伙食实行民主管理，每月开一次伙食委员会。征求各方意见，结合进食量、营养计算结果及幼儿身高、体重

4、达标情况，讨论食谱的制订及制作等问题二、根据儿童年龄特点科学制订食谱。食谱应每周更换一次，做到营养平衡、花样多。每月计算一次营养量三、早晨9点，保育员将幼儿出勤人数报告食堂，准确掌握幼儿人数，做到每天按人按量供给主辅食，避免食物不足或浪费四、严格遵守采购、验收制度，认真登记出入库食物数量，月底盘库。库房专人负责，双人双锁出入库，手续齐全五、按时开饭，不提前、不推后，结合不同季节，保持适宜温度，保证每餐吃饱吃好六、严格执行食堂“五四”制和食品卫生要求，厨房食品做到“四隔离”，不买腐烂变质的食物。做到生熟分开，搞好食具消毒，搞好食品卫生和环境卫生，严防食物中毒，防鼠防蝇七、伙食费专款专用，精打细算

5、、计划开支，每月结算，公布账目每月一次八、烹调方法科学、符合幼儿年龄特点，粗粮细致，饭菜要做到形、色、香、味美食品卫生“五四制”一、由原料到成品实行“四不”制度1.采购员不买腐烂变质原料2保管员，验收员不收腐烂变质原料3.加工人员，厨师不用变质原料4.各班教室不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不清洁材料存放和包装食品二、成品食品存放实行“四隔离”1.成品与半成品隔离2.生熟食品隔离3.食品与药品隔离4.食品与天然水隔离三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）四、环境卫生实行“四定”：定人、定时间、定质量、划片分工包干负责。（五）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指

6、甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。幼儿园食堂安全管理制度1.幼儿园食堂要依照食品安全法要求到市卫生防疫站申领食品卫生许可证，并定期年审。2.食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。3.食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。4.食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。5.严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购

7、来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。6.食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。7.保持食堂内外的环境卫生，每天对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。8.存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。9.厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。10.认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立

8、即整改、追究相关违规人员责任。 大灶工作人员制度1.工作人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2. 工作人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3.坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4. 工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.工作人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

9、6. 工作人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7. 工作人员必须认真执行各项卫生管理制度。大灶卫生制度一、大灶人员个人卫生要求1.进工作室必须穿工作服、洗手操作；2. 进操作间不赤脚、不赤膊、不穿拖鞋、背心、短裤；3.不用拿过其它东西的手抓熟食；4禁止穿工作服上厕所，便后洗手；5. 禁止在厨房吸烟，不随地吐痰；6禁止面对幼儿食品说话、咳嗽；7.不乱用、乱放灶具；8勤洗头、勤理发、勤剪指甲、勤洗衣服；不留长头发、长指甲、不涂指甲油、不擦香水，不佩戴首饰；9工作服干净。 二、食堂卫生要求1.必须做到生熟分开，即生熟菜刀分开、生熟饭菜分开；2.蔬

10、菜要洗干净，饭菜要卫生；3.餐具每天餐前消毒必须在30分钟以上；4.菜案、菜面、炊事机械和炊具用后要清理，擦洗干净，摆放整齐、有遮盖；5.食堂每天清扫，随时拖洗地面，每周一次彻底大清扫。大灶食品卫生检查制度1.严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。2.食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量、每天消毒、并做好记录。3.管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全员大检查，并做好记录。4.环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾、无积水、无污垢、墙脚，屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道畅通无阻，抽烟机无油垢。5.餐具卫生要求：餐具，饮具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁

11、柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱橱柜定期消毒。6.大灶人员卫生要求：进工作室做到“三白”、“三不”、“四勤”。7.库房检查：按库房管理制度执行。食堂食品原料采购索证、验收、 台账记录制度一、为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货验收行为，提高食堂的食品卫生水平，根据中华人民共和国食品卫生法、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定和餐饮业食品索证管理规定，特制定本制度 二、幼儿园实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方

12、便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。三、应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。三、鼓励从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明（卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件） 。到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证是指能够满

13、足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等四、采购前对产品进行查验:（一）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。五、在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是

14、否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式可参照卫生监督所提供的“三放心”采购登记台帐和餐饮经营单位食品及原料采购索证台账，其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在“三放心”采购登记台帐，粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在餐饮经营单位食品及原料采购索证台账。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。六、需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。大灶食品原料采购

15、索证验收制度一、遵守国家政策法令和市场管理有关规定，为保证质量，大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要从主渠道固定供应点采购 二、根据食品安全法有关规定，采购员在采购食品及其原料时，应当进行索证。采购食品时，应当索取食品合格证和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对 三、采购肉禽类原料应索取动物及动物产品分销信息凭证 四、采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。采购散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求 五、采购人员需及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料 六、 建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录

16、清晰易查。后勤管理部门定期对所采购原料的索证资料进行核查。核对索证资料是否与采购物品相符 七、采购人员应定期向园领导反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其他异常情况，应及时向卫生监督机构报告 粗加工间工作制度1.分设肉类、蔬菜加工洗涤区或池，加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。 2.食品原料的加工和存放要先进加工间，各种食品原料不得就地堆放，不得混放和交叉使用。3.各种食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5.做到刀

17、不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。 6. 加工结束及时拖清地面，对水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放，每日消毒，保持内外清洁卫生。 7.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 面点食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，

18、用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。 7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 消洗室工作制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“一洗二冲三消

19、毒四保洁”的顺序操作。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。 5.已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒 6.洗刷餐饮具的水池专用。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工具必须全部晋没在沸水中；红外线消毒，温度应控制在120度，作用1520分钟；采用含氯制剂消毒，一般使用有效氯浓度为250mg1,作用在5分钟

20、以上。7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。大灶库房管理制度 1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品杂物。 2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。 3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。 4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，

21、易坏先用。 5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。 8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。 更衣室工作制度1. 上岗前做到“三白”和“三不”。“三白”：穿白大褂、戴白口罩、戴白帽子（头发置于帽内）“四不”：不

22、留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，不穿高跟鞋。2.工作人员工作前先更衣，用肥皂及清水洗手。3.室内衣物摆放整齐，并分类挂放。4.不得在更衣室内吸烟。仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur fr den persnlichen fr Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l tude et la recherche uniquement des fins pe

23、rsonnelles; pas des fins commerciales. , , . 以下无正文 仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur fr den persnlichen fr Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l tude et la recherche uniquement des fins personnelles; pas des fins commerciales. , , . 以下无正文