食堂卫生管理制度汇总.docx

1、食堂卫生管理制度汇总 食堂规章制度汇总目录 2预防食品中毒卫生管理制度 3卫生管理总则 4餐厅卫生制度 5烹调部卫生岗位责任制 6从业人员个人卫生制度 8环境卫生清洁消毒制度 9食品添加剂使用管理制度 10食品采购索证验收制度 12卫生管理制度 14食品留样制度 16预防食品安全事故制度 17食品安全综合检查管理制度 19食品仓储管理制度 21粗加工管理制度 23烹调加工管理制度 24从业人员健康及卫生管理制度 26从业人员食品安全知识培训制度 28餐饮具清洗消毒保洁管理制度 29食品用设备、设施管理制度 31专间食品安全管理制度 33预防食品中毒卫生管理制度一、健全食品卫生安全管理制度。要设

2、立专职卫生负责人， 健全卫生检查制度，每餐检查，并做好记录。二、要严格把好食品原料进货关，食品原材料必须定点采购， 并索取生产单位食品卫生许 可证复印件及食品检 验合格报告书。严禁采购来源不明、可疑、易引起食物 中毒的食品原料，如：四季豆、蘑菇、河豚鱼等；不得 外购 熟食品直接供食用。三、对易引起物中毒的环节，要针对性地制定严格的技术操 作规范；加工食品一定要煮熟煮 透，食品从制作到食 用不得超过1.5小时。熟食品保存应在摄氏-10C以下。四、蔬菜要严格按照“一洗二泡三烫四煮熟”的制度，生熟 食品要分开加工、存放，落实“三 防一消毒”制。五、完善餐具洗涤、消毒、保洁设施和防蝇、防鼠、防尘等 卫

3、生设施。六、禁止使用隔餐食品，包括荤菜、素菜以及米面制品。七、禁止食用猪肺等动物内脏，以防“瘦肉精”引起食物中 毒。八、加强学习，提高从业人员的卫生意识和卫生知识水平， 养成良好的个人卫生习惯。卫生管理总则一、根据国家有关卫生法律、法规，特制定本制度。二、配备专职或兼职的卫生管理人员，经市卫生监督所培训 考核合格后方能上岗。三、有卫生管理组织或小组并有明确的职责，有卫生操作规 程和卫生制度，制度健全落实，定期检查、评比，建立 完善奖罚机制。四、贯彻执行相关卫生法律、法规，使各项卫生指标符合卫 生要求。五、企业必须持有效卫生许可证、亮证经营。自觉做好卫 生许可证期满的换发证工作。六、从业人员（包

4、括临时工）上岗前必须进行健康检查和卫 生知识培训，领取健康培训合格证后方可上岗。七、发现因不符合卫生标准和要求造成食源性疾患或危害健 康事故的，应妥善处理，并及时报告卫生监督机构。八、建立卫生档案，对检查、监测、评比、奖罚的资料应做 到有记录，并分类归档，以备查验。餐厅卫生制度一、门前整洁美观，室内定期粉刷油饰、墙壁、地面、灯具 清洁无尘。窗户玻璃要勤洗，提高阳光滤过率。二、在餐厅内各处设置禁烟标志。禁止随地吐痰和乱扔果皮 纸屑。三、要加强通风排气，保持室内空气清新。新风口设在室外， 不得阻塞新风口。四、每月清洗空调器滤尘网、排气扇2-3次。就餐场所安装 灭蝇灯。五、采用湿式清扫方式清洁地面，

5、垃圾日产日清，保持整洁。六、每次就餐后更换餐布。七、从业人员穿着整洁工作服上岗，要注意个人卫生，做到 “五勤”。八、卫生间应随时清扫、做到无积水、无异味。烹调部卫生岗位责任制1、上班时工作人员必须要穿洁净的工作衣，戴工作帽，穿 鞋，洗手。2、工作前检查自己的岗位卫生，发现上班没有搞好工作卫 生时向部长或班长报 告。3、细加人员：加工前检查原料不新鲜有异味的，不洁的不 给加工，加工完后清 洗台面工用具，把砧板竖起放好， 工用具放入柜内。4、配菜（执码）人员：检查已加工好的原料，不新鲜有异 味的不给配菜。配菜 要干净，配好菜后放在打荷台备 用 的保洁柜内。放入保洁柜内的消毒食具要 进行验收，不 符

6、合卫生要求的退回重新洗消。5、烹调人员：要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、 煮（炒）透，使食品 每个部位都均匀受热（特别是急炒 时有无外熟内生），但不能煮焦。打荷台 上应放两条抹 布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打在碟边的芡汁， 另 一条抹布用作抹台等。烹调后的食品不能用口直接试 味，如果食品要造型的 话用消毒的用具操作，不能用手 抓，加盖即送出给客人食用，尽量缩短备餐 时间，防止 再污染，蔬菜要防止农药污染引起的中毒，要做到一洗、 二浸、 三烫（飞水）、四烹调。6、工作时间不准抽烟、吃东西，各个岗位都保持整洁，地 面干爽，无杂物，（特 别是台下地面），地面、沟渠、柜 内、柜面不能发现

7、有老鼠、蟑螂、苍蝇及 昆虫活动。7、配餐间内只能存放直接入口的食品和必要的食具、工用 具，不存放任何杂物 及私人用品，进入配餐间分类时必 须穿工作衣、戴帽、洗手、消毒，大型宴 会、酒会时要 留样观察48小时以上。8、雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按 顺序存放，生熟分开， 成品、半成品、原料分开存放， 并加上标签品名。食品应先进先出。存入雪 柜内的熟 食品，应用容器严密器盛装，防上面水等滴入其他食品或 雪柜内。雪柜内架、柜内底、柜门要保持洁净，雪柜 内 不能有异味。9、烹调部所有工用具应保持洁净，保持原有面目，特别是 盛油容器，要内外光 洁，每天把用过的油倒出，滤过油 渣，清理内

8、壁，倒回旧油，添加新油。10、下班时，要搞好各自岗位卫生，定点放好工具。11、工作时不准戴戒指、手表，上厕所时要换去工作衣、帽， 便后要洗手，勤理 发、洗澡、剪指甲，保持仪表整洁。从业人员个人卫生制度一、为了保证食品、公共场所的卫生质量，从业人员上岗前 必须经过健康检查和卫生知识培 训合格证后方可上 岗。二、从业人员工作时应穿戴清洁的工作服，进入食品操作间 须戴发帽，头发必须全部戴入帽 内。处理直接入口食 品前应洗手消毒并戴口罩。 三、注意个人卫生，养成良好卫生习惯，做好“五勤”，即 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，勤 理发和勤换工作服。 工作时不得戴手饰，不涂指甲油。工作前后、饭前便后 须用肥皂洗

9、 手、消毒。四、工作时不许吸烟、喝酒、吃零食，不在工作岗位用餐。 五、自觉遵守卫生制度，执行卫生操作规程，履行岗位职责环境卫生清洁消毒制度一、保持室内外环境整洁美观，墙壁、地面、桌椅、门窗、 灯具清洁无尘，创造良好的卫生环境。二、采用湿式清扫方式清洁地面和座椅。三、各处设置禁烟标志。禁止随地吐痰和乱扔果皮纸屑。四、做好消毒，杀虫灭鼠工作，一旦发现病媒昆虫和鼠害及 时采取杀灭措施。五、卫生间应随时清扫、做到无积水、无异味。六、设有的痰盂和污物箱应每日清洗和消毒。垃圾日产日 清，垃圾清运应该实行“四定制”，即定人、定片、定 时、定质量进行垃圾的清理与打扫，一般卫生要求为： 垃圾必须存放在密闭带盖的

10、垃圾桶内。不得外溢、渗漏， 桶内存放的垃圾不得过夜。垃圾不得乱堆放，应保持整 洁。食品添加剂使用管理制度1.严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。 不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质， 不采购表示不规范的、来源不明的食品添加剂。2.采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包 装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的 具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第 47、48和66条的规定。 3、购入食品添加剂时，按餐饮服务食品添加剂使用管理 办法和餐饮服务食品采购索证索票管理办法相关规 定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制 度。应索取生产

11、许可证明和产品检验合格证明，并建立食 品添加剂采购登记台账。4、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使 用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质 量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模 式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围 内使用。5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011食品用标准规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。6、对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领 用、专人登记、专柜

12、保存）管理，存放食品添加剂，必须 做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样， 不得与非食用产品或有毒有害物品混放。7、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人 员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工 具，产格按限标准使用。8、对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及时向市食品 药品监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒 目位置或菜单上予以公示。食品采购索证验收制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂 和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料 和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验 和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并

13、 便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生 产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到 具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订 采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须 查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检 验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货 商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证 明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须 留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂 家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有 供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须

14、索 取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、 进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票 据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市食 品进货索证和台账登记本模版。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业 总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等， 建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配 送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执 行查验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存 采购记录及相

15、关资料，记录、票据的保存期限不得少于2 年。统一记录格式详见深圳市食品采购索证资料一览表 模版。 7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂 掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保 质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不 符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、 水产及其制品加工食品。 8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共 和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。卫生管理制度1.餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清 扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 2.发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常

16、或可疑 变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知 有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类 食品，做出相应处理，确保供餐安全。 3.销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工 具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专 人、专用工具），防止污染。 4.供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和 使用要求。 5.必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上 桌。 6.设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁 设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。 7.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用 夹具，用后及时收回清洗消毒，

17、用过的餐饮具及时撤回， 并清洁台面。 8.及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器9.餐饮服务提供者严格按照餐厨垃圾管理要求，收集处理 废弃油脂。 食品留样制度1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动 和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品实行留样，以 便于必要时检验。应设专人负责。 2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。 3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品 冷却后，放入0-10摄氏度专用冰箱内，并标明留样时间、 餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐 次、留样人。 4

18、、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊 点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门 查验。 5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的 物品。 6、重要接待活动留样冰箱要上锁。预防食品安全事故制度1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预 案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安 全事件。 2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋 糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目， 并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营 和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料， 发现有腐败变质或

19、者其他感官性状异常的，不得加工或 者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营 食品安全法第二十八条规定的食品。4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食 品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工 要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有 发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停 其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清 洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消 毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒， 或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。6、熟制食

20、物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及 海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加 热，中心温度应高于70。 贮存熟食品，要及时热藏 （60以上）或冷藏（10以下）, 如在常温下保存， 应于出品后2小时内食用。7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物 质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨 慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、 四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的 职业道德教育。10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正 规医疗机构救治，上报上级主管

21、部门，停止生产销售可 疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用 具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。食品安全综合检查管理制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从 事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措 施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按 照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者 摆放食品生产经营许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在 相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备 专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品 生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到 人和员工奖罚制度管理，积极预防

22、和控制食品安全事 件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管 证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫 生管理等各项食品安全管理制度。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、 抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项 制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品 安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问 题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指 导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作 规范。 7、食品安全管理

23、组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐 饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记 录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好 检查记录。 8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交 上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按 有关法律法规处理。 9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设， 及时处理消费者意见。食品仓储管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。 食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物 质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放 个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管 理制

24、度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出， 易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证 的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期 限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地 10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、 副食分区（或分库房）存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保 持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装 食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名 称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供 应商提供）。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食 品的冷藏设备，须贴有明显标志（

25、原料、半成品、成品、 留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟 食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。 7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜 薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施 正常运转。 8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、 防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。9、贮存、运 输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、 无害，保持 清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全 所需的保温和 冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品 一同运输。粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水 沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米

26、的金属网 罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明 显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得 混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容 器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超 过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或 池进行。 6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室 内清洁卫生。加工结束后及时清

27、洁地面、水池、加工台、 工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗 干净以备再次使用。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现 有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使 用。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规 定。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。 油炸食品要防止外焦里生。 3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用 于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区 分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净

28、，保持清 洁。 4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油 中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复 煎炸使用。 5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食 品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的 熟制品应当在冷却后及时冷藏）。6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放， 半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。 7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的 碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机 罩。 8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位 存放；灶上、灶下

29、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污， 不留卫生死角，及时清除垃圾。从业人员健康及卫生管理制度1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加 工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取 得健康合格证明后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不 得超期使用健康合格证明。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等 消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接 触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到 其他不影响食品安全的工作岗位。3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度， 对从业人员健康状况进行日常监督

30、管理，及时组织办理健康年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售

31、场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。从业人员食品安全知识培训制度1、餐饮服务提供者应当依照食品安全法第三十二条的 规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法 律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责 任，并建立培训档案。 2、应当依照餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条 的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律 法规和相关食品安全管理知识的培训。 3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后， 方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体 用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等 工作的人员。 4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关 管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安 全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工 均能掌握岗位食品安全知识及要求。 5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格 者应待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培 训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训 记录，以备查验。餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐饮服务提供者应当依照食品安全法第二十七条的 规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使