饺子包法和馅料调配.docx

1、饺子包法和馅料调配饺子包法第一种第二种：第三种第四种第五种第六种饺子馅的做法1、牛肉芹菜什锦馅主料：牛肉，芹菜配料：木耳，胡萝卜调料：盐，酱油，麻油，味精，糖，胡椒粉，五香粉。2、牛肉豆角馅原料：牛肉 豆角 木耳 香葱 姜1、豆角焯水，过凉，切碎，香葱切碎，姜磨泥2、牛肉剁碎，加葱姜剁均匀3、和豇豆末，木耳丝，混合均匀4、加，盐，味精，胡椒粉，老抽生抽，食用油，糖，搅拌均匀，分三次打进六汤匙水。静置二十分钟即可备用。3、韭菜鸡蛋馅韭菜（洗净控干水），鸡蛋，馓子，面团（不发酵）鸡蛋炒散，韭菜切碎，馓子用擀杖碾碎三种馅料混合，放入盐，胡椒粉，十三香，食用油，高汤精，搅拌均匀。4、紫菜虾皮馅1、买的

2、混沌皮，自己擀的没买的好吃，劲道滑溜2、紫菜和虾皮洗干净，紫菜撕碎3、馄饨包好4、煮开水，水开放紫菜和虾皮，放点盐，胡椒，鸡精，然后煮馄饨，打两次凉水即可。5、素三鲜1，原料：黄瓜，木耳，鸡蛋，葱姜（大家都知道黄瓜和木耳是绝配，也知道黄瓜鸡蛋绝配吧？）2，黄瓜擦丝，用纱布挤出水。挤出的水不要倒掉，备用。3，4，木耳泡发切丝，鸡蛋摊皮切丝5，6，挤好水的黄瓜丝，和木耳鸡蛋，放在大容器内，加盐，胡椒粉，味精，五香粉，芝麻油拌匀。黄瓜挤出的水用来和面，包好饺子，上锅蒸10分钟。6、虾仁海参馅1）饺子馅料鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，牛肉、姜片10克，葱节20克，姜末20克，葱末50

3、克， 鸡蛋清1个，精盐10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油25克，高汤350克。2）制作方法1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；2.水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起切成细粒；3.冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一下捞出；4、牛肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀；5.再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，三鲜饺子馅即成。3）温馨提示1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先煨好，以防涩口；牛肉的肥瘦比例为64。2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放牛肉，

4、也要加入牛肉或化牛油，以增加馅料的滋润口感。7、鸡肉冬笋馅1）饺子馅料鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。2）制作方法1.将鸡脯肉洗净，剁成细泥，备用；2.冬笋切成细丁，放在油锅内煸炒片刻；3.将鸡肉泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下，鸡肉冬笋馅即成。8、鱼肉韭黄馅1）饺子馅料去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。2）制作方法1.将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥；2.将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎；3.取深锅一只，放入鱼泥加高汤，搅开，加料酒、葱

5、、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打；4.最后加入肥膘肉、韭黄，鱼肉韭黄馅即成。9、香菜饺子馅1）饺子馅料香菜250克，牛肉馅150克，生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。2）制作方法1.香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用；2.牛肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀；3.最后加入香菜末搅拌均匀，香菜饺子馅即成。3）温馨提示1.香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用；2.牛肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。9、西瓜皮饺子馅1）饺子馅料西瓜皮，葱，姜，盐，味精，麻油。2）制作方法1.西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，

6、拌入葱姜盐味精麻油等调料；2.最后加入虾仁（不用太多），这样西瓜皮饺子馅就做好了。3）温馨提示西瓜皮如不切丝，切碎也行，还可拌入肉馅（与正常饺子馅做法一样），这样做成的饺子特别爽口10、冬笋香菇馅1）饺子馅料冬笋一个，香菇一斤，鸡蛋3个。2）制作方法1.冬笋剥壳，切成均匀的片状，放入开水锅中煮约10分钟左右，水中最好放少量盐一起煮，煮好后捞出晾凉，剁成碎末备用；2.香菇洗净，放入开水中焯一下，捞出，同样剁成碎末，和冬笋末放一起备用；3.将三个鸡蛋放入少许盐打匀，入油锅翻炒，最好炒碎一点，这样容易拌馅；4.将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐（最好放多些，口感比较咸为止）、鸡精、香油一起拌匀，拌好

7、后放置约半个小时左右就可以包饺子了。11、番茄鸡蛋馅1）饺子馅料鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。2）制作方法1.鸡蛋入油锅翻炒（炒嫩些），西红柿切丁去掉最稀的水（留种子类的浓汁）；2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，番茄鸡蛋饺子馅即成；3.快速包水饺，以防出汁太多。12、韭菜虾仁馅1）饺子馅料虾仁、瘦牛肉、鲜韭菜各150克，姜末适量，盐，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油适量，香油少量。2）制作方法1.将牛肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油（老抽）适量淹制20分钟以上；2.虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油（生抽）、料酒淹制20分

8、钟；3.将韭菜洗净切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀，韭菜虾仁饺子馅即成。13、牛肉馅1）饺子馅料牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀粉50克。2）制作方法1.牛肉去净筋膜、洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；2.白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分，洋葱切细末；3.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精

9、盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，牛肉饺子馅即成。3）温馨提示1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩；2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多；3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。14、鱼肉馅1）饺子馅料大草鱼或乌鱼1条约1000克，牛肉100克，韭菜300克，鸡蛋清2个，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，鸡精15克，香油25克，精炼油30克。2）制作方法1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸，牛肉剁成泥，韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀；2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料

10、酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤；3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，鱼肉饺子馅即成。3）温馨提示1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全，最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩；3.韭菜只能最后加入。15、猪肉馅1）饺子馅料牛肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。2）制作方法牛肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概34次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。16、豆腐素饺馅1）饺子馅料白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干，老抽、白糖、豆腐乳、香油各适量。2）制作方法将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。