美食报告.docx

1、美食报告一、活动报告-01二、活动方案-18三、活动记录-271、阆中回族特色美食调查与研究-272、 2、阆中传统面食研究调查-323、阆中传统美食粉文化研究-40四、附件-48舌尖上的阆中透过美食看古城科技实践活动报告课题指导老师：李天泽、蔡伦勇 、田玉龙领导小组人员分工：领导小组成员及分工分工内容负责教师制定工作计划并安排，督促计划的落实李天泽记录文字资料,保留音像资料蔡伦勇网络搜查资料图书资料全组成员实地调查、访问（本校和外校）全组成员财务管理张 惠 田玉龙心得体会、报告和总结材料的撰写李天泽、蔡伦勇一、课题的由来：阆中，位于四川盆地东北部，中国四大古城之一，全国5A级景区，素有“阆苑

2、仙境”、“全国历史文化名城”、“中国春节文化之乡”等美誉；阆中，古代一直是川北政治、经济、军事、文化中心，历史悠久，商业繁荣，人员往来频繁，民族交流活跃，造就了古城传承千年的饮食文化。阆中的美食文化源远流长，由回族、汉、满族多民族饮食文化构成，风味小吃花色品种众多，烹调技艺高超。从汉唐到明代和清代，阆中人到京城作官，皇室也有王子封藩阆中，京城和宫廷饮食文化流传到阆中。满族人饮食文化与汉人饮食文化交流融会，阆中便有了“满汉全席”。清初伊斯兰教传入阆中，又带来回民饮食文化，形成多种多样的风味小吃。牛肉凉面、锭子锅盔、糖烧馍，火锅红烧牛肉，热卤烧腊，保宁白糖蒸馍，川北凉粉、热凉粉等誉满全川。作为阆中

3、古城地区未来的主人翁，我们有责任有义务关注阆中古城地区日新月异的变化。作为全国历史文化名城，阆中已经成功地创建为全国5A级旅游景区，饮食文化对美食界的发展影响也不小。于是，我们想借这次活动，将搜集来的小吃与大家一一分享，从而更好地了解我们的家乡的文化。我们决定了以 “舌尖上的阆中透过美食看古城”为主题的青少年科学实践活动。二、研究目的：通过了解阆中的传统饮食，认识阆中传统饮食文化，透过饮食文化，认识阆中的多元文化，在完成课题的过程中增进对阆中传统文化的了解，增强对阆中的热爱。三、研究方法：文献法：针对于课题查找阆中小吃文化的文献资料。去市图书馆、新华书店等地查阅文献资料。 网络法：品尝指南，让

4、更多的人知道怎样品尝阆中小吃，让阆中小吃走出阆中走出中国。上网查找。 调查法：针对于课题对阆中的小吃做调查：（1）种类、著名品牌；（2）制作过程；（3）蕴含的历史和文化。进行实地调查及访谈有关人士。 四、活动过程：活动分三个阶段： 1、确定主题；（一周时间）组织全班同学讨论本课题在开展时的具体步骤，确定每一步的具体工作；设计采访调查表，把全班同学分成三个组，分组利用课余及双休日采访家里或社会上的老人、成年人及身边的同龄人，了解家乡小吃的品种、来历、特点、制作过程等。2、研究实施阶段（四周时间）；采访调查表汇总，交流采访后的心得体会，指导学生完成走近家乡小吃小组活动方案，并交流 ；分组活动，了解

5、一种家乡小吃的制作过程，并尝试制作一种家乡小吃。3、成果汇报交流阶段（三周时间）。举办“露一手”活动，请大家品尝自己的厨艺，并评出“巧手奖”；举办走近家乡小吃知识竞赛；举办走近家乡小吃手抄报比赛。五、研究成果：（一）问卷调查统计1. 请问你可以数出的阆中古城美食有？A.就三绝以及阆中古城牛肉面、张飞牛肉、保宁蒸馍等。B.十种以上。C.太多了，数不清2.以下是阆中美食的特点，你认为主要特色是什么？A.宫廷性。 B.地域性。 C.民族性。3. 你认为阆中传统小吃能体现阆中的历史和文化吗？A.能，饮食文化就是古城文化的一部分；B.没感觉；C.不知道 4. 你是否认为阆中古城餐饮对阆中旅游的发展有着重

6、要作用？A.是的，有利于推广阆中古城的知名度B.旅游与经济是排头兵，美食起到辅助的作用C.与美食无关5. 你最喜欢阆中古城那一种风味小吃？A.像阆中古城粉一样面类小吃。B.像张飞牛肉一样的回族小吃。C.都喜欢6. 阆中古城小吃的优势在什么地方？A. 色香味俱全。 B. 品种多样。 C. 民族特色和地域性。（二）特色小吃文化特色1阆中古城饮食文化的地域性阆中美食种类多，花样百出。下面将做一些介绍：、美食 “八怪”：“张飞牛肉熏黑卖，白糖蒸馍红章盖，男女吃醋不争风，窑压清酒飘四海，奉国大米做豆腐，油茶馓子赶早台，凉面套勺热臊子，出炉锅魁夹凉菜。” 这是阆中美食在民间流传的一段歌谣。 张飞牛肉熏黑卖

7、 保宁干肉牛选用上等酥牛肉切块加盐和香料浸腌，清洗揉搓挤水后再封缸压 10 天至半月，用“百草霜”（俗称“锅烟灰”）涂黑，再烈火煮熟晾干。这时干牛肉表黑心红，联想到三国时驻阆蜀将张飞，又称之为“张飞牛肉”。张飞牛肉干而不硬，润而不腻，红酥鲜亮，回味绵长，营养丰富，色、香、味俱全，是旅途零食、宴会配盘、佐酒雅饮和馈赠亲友的清真食品。 白糖蒸馍红章盖 保宁白糖蒸馍，采用控温自然发酵，不加碱与任何添加剂，生产出的蒸馍绵软酥散，色白如银，曲香纯正，回甜适口。既没有中式馒头的碱涩味，也没有西式面包的微酸味，夏天可放 10 天，冬季可存 3 月。即使坚硬如石，回笼再蒸，又与鲜馍无异。保宁蒸馍，1912 年

8、就荣获巴拿马国际食品博览会银奖。为防假冒，正宗保宁白糖蒸馍上市都要加盖一枚菱形红章作标志。 男女吃醋不争风 阆中县志载：阆中小麦佳，麸为醋，色微黄而味不甚酸，携之出境，清香四溢，闻者皆知：保宁醋也。首先，保宁醋药曲由健曲、薄荷、五味子等60 余味生津开胃，健脾益气的中药材研制。其次，生产保宁醋的“松花古井”之水，味甘富钙，含 10 多种人体必须的微量元素，具有防癌抗癌作用。因而颇得海内外客商青睐，一路走俏，声名远播。1915 年获巴拿马“太平洋万国博览会金奖”。近年来，保宁醋公司新开发保健醋、饮料醋、口服液、针剂等新产品，年产5 万吨，畅销全国及20 多个国家（地区）。 窑压清酒飘四海 “挽住

9、征衣为濯尘，阆中斋酿绝芳醇。”这是南宋诗人陆游对保宁压酒的高度评价。保宁压酒选用天麻、肉桂、枸杞、大枣等百余种名贵中药材制成酒曲，以阆中大麦、红高粱为原粮，浸蒸、发酵、烤制成60 度左右的基础酒，然后配以冰糖、花粉，装瓦缸入地窑1 至3 年，便奇迹般地“压”成26 度左右的低度清酒。保宁压酒呈琥珀色，甜美柔和，香气馥郁，既有果子酒之色味，又有醪糟脯子之醇香，含17 种氨基酸和丰富的维生素A、B、C、E，具有滋补益寿、抗血栓等功能，1958 年已列入国家名特产品。 奉国大米做豆腐 即阆中人所谓的“米豆腐”， 是阆中广泛流传一种传统工艺食品，它是用奉国大米，产于阆中老观山区，粒大、饱满、光洁度好，

10、口感甚佳，具有强精驻颜之功效，是绿色食品中的精品，先后获“四川省优质稻米”和无公害农产品称号。取奉国大米浸泡 发胀后，磨成米浆，用温火搅煮成糊团。起锅后，手沾碱水拍成小圆柱或切成方块，上笼蒸熟即可上市。奉国米豆腐必须细心切成薄片，贴在锅面上，加清油炕至微黄，和老腊肉煎炒，再将盐、葱、辣、花椒等香料下锅炒匀，就是一份香脆可口、道尤佳味、甜咸麻辣俱全的炒 “豆腐”。 油茶馓子赶早台 无论是古城街坊邻居，还是来去匆匆的客商游人，都习惯赶早到小食店去吃碗“油茶馓子”。其实油茶并非茶，是把白米磨成细粉，加水搅煮成稀浆糊，加少许糖汁，呈深黄色即可起锅。馓子则是将盐面自然发酵，搓成藕状大小再发酵，依次将面条

11、套在手指上作纺车状运行拉成面圈，再用两根长筷套住面圈下油锅翻炸成金黄色梳子状即可。先将切碎的冬菜、葱花和捣碎的花生米、椒盐等加在油茶上，再盖上一把捏碎的馓子，便是一碗香喷喷的早点了 。凉面套勺热臊子 凉面的确爽：选新鲜细面下锅煮沸，捞起晾冷，再用香油、佐料拌匀，面丝金黄油亮，爽而不粘。臊子更讲究：将鲜牛肉切成小块，加豆瓣、酱、山奈、八角和花椒等香料煨，再加豆粉浆搅煮至糊状，最后用特制红糖水套色，即可起锅。装碗时，先以少许豆芽、韭菜垫底，放上凉面和调料，淋上一勺热臊子拌匀即可食用。这热凉面热而不烫，麻辣鲜香，四季皆宜，余味悠长，颇受中外食客喜爱。 出炉锅魁夹凉菜 保宁锅魁又称“回民烧饼”，有甜、

12、咸两种。它用精面粉加糖（或盐）、菜油、桂花和面，反复揉搓，做成小圆柱形，用刀在表面划螺旋花纹，两端粘点芝麻，压成圆饼，放进平底锅烙硬，再放入锅下烤炉内膛四壁，烘烤至酱红色。这保宁锅魁表面有螺纹，壳硬，敲打有声，但入口酥如饼干，甜美可口。热食可撕开表壳，填满凉粉、豆芽粉丝或其它凉拌小吃，另有情趣。携之远行，不脆散，三五天后冷食依然酥香回甜。 出炉锅魁夹凉菜 锅盔这种传统名小吃在四川各地都很常见，并且各地都有不同的风味，阆中的锅盔也是别具特色，常见的锅盔有三种，即酥锅魁、红糖锅盔和锭子锅盔。酥锅魁外薄脆内酥软，外壳上沾有芝麻，里面是一层一层的，每一层之间都夹有椒盐和冬菜。 阆中小吃四绝清初伊斯兰教

13、传入阆中，又带来回民饮食文化，形成多种多样的风味小吃。通济渠牛肉面，锭子锅盔，白糖蒸馍，火锅红烧牛肉，热卤烧腊，川北凉粉，热凉面等，逐渐享誉四川。阆中的美食文化源远流长，由回、汉、满多民族饮食文化构成，其中最为有名的当数保宁醋、白糖蒸馍、热凉面和张飞牛肉，被称为阆中四绝。知道阆中，缘于它的古老厚重的历史。这个倚卧在嘉陵江中游的小城与山西的平遥、云南的丽江以及安徽的歙县被合称为中国的四大古城。 阆中是三国时期蜀将张飞的防地，又以盛产中国四大名醋之一的“保宁醋”被世人称作名醋之都。 但凡有深厚人文积淀的地方，其市间的美食也必定会有“不走寻常路”特色，自然，阆中也不例外。在阆中的众多美味儿之中，便有

14、“四绝”之说。 作为名醋之都，阆中的醋理所当然地是和味蕾对话的首选。在阆中，醋不单单是一味拌菜下面的佐料，还是一种呵护身体的饮料。于是，便有了“阆中四绝”之“醋当饮料卖”的说法。在阆中这座漂浮在香醋之上的古城里，泡“醋吧”是必不可少的功课。在一家醋吧里，曾点过一杯醋饮料，入口的感觉有点酸酸的，可一种回味无穷的甜便在嘴里慢慢地发散开来，那种曼妙的感觉是根本无法用妥贴的词句来描述的。“醋吧”里的服务小姐告诉我，这饮料是经过专业师傅精心调配，才有了这不可思议的味道。“牛肉熏黑卖”是阆中美食的又一绝。相传，张飞既是一员猛将，又是一名烹饪好手。他驻防阆中的时候，曾经大摆酒席，说出了自家制作牛肉的秘方，这

15、便是现在有名的张飞牛肉了。张飞牛肉表面的深黑色，彷佛就像张飞的脸。初见这牛肉，脸上不禁写满了怀疑的颜色：这样的牛肉能吃吗？可用刀轻轻一切，那深黑色的表皮下便露出一片诱人的红来。迫不及待地尝一片，这牛肉干而不硬，润而不软，味道鲜美且回味绵长。于是，一片接一片地往嘴里送便是毫无悬念的事了。“白糖蒸馍”不是阆中的特产，可“白糖蒸馍盖章卖”那绝对就是阆中人的独创了。阆中人的早餐，“白糖蒸馍”是首选。它是以上等的白面为原料，用酵母发酵后再做成各种形式的馍。据说，“白糖蒸馍盖红章”源于一段有趣的历史。在一九一二年，阆中的“白糖蒸馍”获得了巴拿马国际博览会银质奖章。为了与普通的蒸馍区别开来，厂家便在蒸馍出厂

16、的时候，盖上了红章。如今的“白糖蒸馍”都是盖了红章的，可谁也不会在意它是否是那得奖的馍，在意的是它的味道是否能够体贴我们的口舌。“白糖蒸馍”不仅外观漂亮，一口下去，顿时满口留香，让人难以忘怀。 阆中美食的第四绝是“凉面热着卖”。或许是因为盛产张飞牛肉的缘故吧，阆中人喜欢吃牛肉面。可阆中的牛肉面的制作却是独树一帜，煞有特色。在将优质的手工面条煮熟之后，摊放在干净的厨案上，晾干并抹上香油，再将其放入一个大簸箕中，最后一边将装有牛肉臊子的锅放在炉上保温，一边拿起碗挑面加臊。“凉面热着卖”虽然有些怪怪的感觉，可那面的美味却让人无法拒绝，除了放口大快朵颐，别无选择。“四绝”并非是阆中美食的全部，诸如“油

17、茶撒子赶早台”、“出炉锅盔夹凉菜”这样的味之美物同样是让人甘愿驻足的。它们和“四绝”一起，无比清晰而深刻地诠释着阆中这座历史古城无比深厚的饮食文化遗韵 阆中有特有的酸菜 阆中农村主妇人人都会做酸菜，阆中的酸菜跟北方酸菜不一样就在于选“菜”各异，北方酸菜选用大白菜，阆中酸菜则选用叶大的青菜（俗称家菜），每到十一前后，北方的城市、农村，都会看到卖大白菜的老农，推着装满白菜的三轮车在大街叫卖，于是，他们都支起了大锅，渍起酸菜来，那场面真热闹。在北方制酸菜是将整颗大白菜洗净，放入烧开的大锅中煮熟，放入缸中密封。这是北方人一冬的佳肴。而阆中人则不同，家家周围都有自己的菜园，而且不分春夏秋冬，菜园绿色常青

18、，酸菜就自然不象北方那样冬天冰封大地（任何青菜都不能种植），想吃酸菜就到菜园摘青绿的青叶，在大锅中用清水煮软，装入缸密封，第二天酸菜便制成。要做个比较的话阆中酸菜比北方酸菜更醇香，这种酸菜不加任何调味品，它酸得自然地道，纯绿色食品，聪明的阆人中人还用酸菜水自制豆腐，真是物尽其用。酸菜家常面，是用酸菜豆花做臊子和手擀面做成的。她们将酸菜切成细丝，加菜油、鲜花椒、姜、葱，蒜，胡椒粉略炒，加入酸菜水，用小火焖，再放上豆花，做成臊子。豆花则是将黄豆泡涨，用石磨磨成浆，再用纱布过滤去渣，加上点豆花的水，使豆浆慢慢沉淀、聚团，形成细嫩清香的豆花。将手擀的鲜面煮熟。放入做好的臊子吃时还要放芫荽，蒜苗、椿芽、

19、辣椒等料。美味酸菜面特别的酸香可口，真让人回味喔！ 桂花月饼情结明月寄相思 月饼传亲情。每当中秋佳节来临的时候，对于生长在阆中古城的居民来说，最开心的无疑是可以肆无忌惮地品尝自己钟爱的土产桂花月饼。桂花月饼又叫清真月饼，因为这是回族的先民从明代进入阆中后，把西北地区的面食工艺与阆中特色相结合而创造出的独特月饼，阆中的桂花月饼已经有多年的历史了。桂花月饼用料讲究、制作工艺也比较复杂。在原料上主要采用面粉、果脯、菜油、白糖、核桃仁、冬瓜糖、花生仁、芝麻、桂花糖。像桂花糖、冬瓜糖、橘饼糖这些原料，聪慧的阆中人都是自己亲手制作，从来不加任何色素、防腐剂等。桂花月饼和面从来不加水，而是按照一定的比例加入

20、已经处理熟的菜油。以前是采用手工打酥，现在有了机器，大大节省了人力。打酥后就开始制作月饼的面皮，接下来的工艺就是装馅，再把月饼放入烤箱进行烘烤。这种工艺制作出来的月饼颜色黄亮，皮酥馅软，甜而不腻，香酥可口。 红油小笼包子 小笼包子全国各地都有，但阆中城里这种蘸着红油吃的小笼包却是别具地方特色，并且其味道也与外面的小笼包子有所不同。这种小笼包一律用竹笼蒸制，皮薄馅大，汁多味美，蘸上红油吃就更不摆了，再加上一碗鲜美的骨头海带汤 爆炒九香虫九香虫 是一种会飞的青黑色甲壳虫，指甲般大小，状如水龟。春夏季节，爬在农作物的茎叶上吸食浆液，不留心碰上它，便放出一种奇臭难状的气体，使人避而远之，因而落个“屁巴

21、虫”或“打屁虫”的臭名。 逮回的九香虫要经过炒制才能吃。先把逮回的九香虫放人盛温水的盆里“放屁”。虫子遭水淹，欲飞不成，欲逃难遂，急得乱扑乱爬，把臭屁（含有机化物酮）都放在水里了。这样换过三四次水后，屁都放尽了，虫子也就展翅伸腿死了。然后，再把虫倒人烧热的铁锅内慢慢翻焙。等到虫子焙干冒出油来，香味也就出来了，再放椒盐之类的佐料，一颗颗黄酥酥、油光光、香喷喷的美食就制成了。再用袋子装了，象嗑瓜子似的，想吃就吃。吃了过去，嘉陵江沿江城镇都有摆摊出售的，象卖瓜子一样，几角钱一堆，小孩子爱吃，大人也爱吃。那些喝酒的，买上一碟，细嚼缓咽，浅斟慢酌，别有滋味。屁巴虫含有九香虫油，一经炒熟之后，即是一种香美

22、可口、祛病延年的药用美食，因此，它又赢得了“九香虫”的美称。 保宁松花皮蛋 我国皮蛋生产的历史悠久。清人王士祯食宪鸿秘，对蜀中松花皮蛋制作早作过详细介绍：皮蛋用盐、炭灰、麦秸、柏枝灰拌合成泥，涂抹蛋上，一个月可食。间中松花皮蛋的配方，基本上与食宪鸿秘无多大差异，但与京津及江南各地用“浸液法” 生产的松花皮蛋有很大不同。阆中的松花皮蛋采用传统的天然原料配方，故不含铅，也无其它有害物质，且含有多种氨基酸和酸纳，呈弱碱近中性。皮蛋透明，松花清晰，富有弹性；蛋黄油润，略带糖心，桔红透亮；味道纯正鲜美，不含碱味。可用刀任意切割，做成各种式样的工艺菜，晶莹美观，宛若五彩缤纷的盆景。 保宁白糖烧饼 是间中回

23、民仿照古波斯胡饼制作方法烙烤而成的一种别具特色的小吃。早在三、四百年前就己名扬四方。1927 年在四川成都花会获金质奖章，在省内外都有较高的声誉。 保宁烧饼，又名回烧饼。它用本地特产小麦“油条麦”面粉，加白糖、菜油、桂花，用清水拌匀，反复揉搓，经发汗，造型，将面团搓成圆柱形，从上而下用刀在表面弄螺旋，上端放以芝麻，压成直径约为六厘米的圆饼，再放进干底锅内烙硬，然后放在烤炉内烘烤即成。出炉的烧饼呈酱红色，表面有螺旋纹，质地硬实，敲拌有声，但人口则酥如饼干，甜美可口，香味馥郁，既可冷食，也可烤热。长期贮存，其质不变，远行携带，不易散脆。 保宁锭子锅盔 阆中回民还生产一种酷似旧时银锭一样的锅魁。不加

24、碱，不发酵，不加糖，全凭手工搓揉，做成凹形的圆烧饼，再经定型烘烤而成。这种锅魁白如银，硬如石，敲打可闻“当当” 之声。热食，壳香脆；冷食，内酥软。可存放五天，旅客以开水，或面汤伴食，清香回甜，余味满口，而且耐饿。阆中的牛肉面、羊杂面、川北凉粉、酸菜豆花面以及老观古镇的油勺、薄脆子、片肉饼等各种面食，风味独特，摊位都不大，也比较简陋，要寻觅那么美味的特色小吃，那些不起眼的小店是不容错过的。想把阆中所有美味吃完，没有个三五天时间是做不到的。油煎米豆腐阆中科举文化底蕴深厚。阆中在唐代出了尹枢、尹极二状元，宋代出了陈尧叟、陈尧咨二状元，是四川出状元最多的地方，故现阆中有“状元坊”一牌坊。阆中状元蛋兼具

25、咸蛋和皮蛋的两种口味，有鱼和熊掌可兼得之意，古时科举考生取其意味深长就将此蛋定为赶考必备干粮之一，因此人们又将此蛋称为状元蛋。2阆中古城饮食文化的民族特色阆中位于四川盆地北部的崇山峻岭中，在战国中期（公元前330年）就已成为巴国国都。公元前314年秦惠文王灭巴后，在此置阆中县，疆域包括今阆中、南充、巴中及广元的部分地区，是迄今两千多年来全国唯一保持原名的历史文化古城。 登临华光楼，俯瞰四周，方才发现自己站立在一片保存尚好的明清时代的古民居群中。青瓦屋面涟漪般地展开，院落天井别有洞天，木条花格窗透射出幽幽古香，纵横交错的老街曲曲折折地展现着古城的文脉，似绕城的嘉陵江水源远流长。早在秦汉时期，阆中

26、就是由秦（当时的陕西、甘肃）入蜀的交通要道，东枕巴山余脉，西倚剑门雄关，是巴蜀通中原的米仓大道、金牛大道的交会处，加上嘉陵江纵贯南北，既是川、陕、甘、鄂和京、广等地的物资集散地，又是进退自如、攻守咸宜的兵家必争之地。在漫漫历史长河中，阆中一直是川北政治、军事、经济、文化、宗教的中心。 阆中回民众多，大多聚居在古城区，古城现在还有回民小学。顺着古城下新街而上，来到礼拜寺街，这条老街已有三百多年历史，曾享誉沙特阿拉伯和宁夏、甘肃等地。刚到街口，一股浓浓的腌牛肉香扑鼻而来，诱得人直吞口水。临近春节，那窄窄的老街熙熙攘攘，热闹非凡。两边店铺林立，卖牛羊肉的、卖清真糕点的、卖牛肉凉面的、卖蒸馍的、卖干杂

27、的、磨剪刀的，更多的是一家家经营阆中干牛肉的。到处是热情的伙计，满眼是火红的场面。无论是经营小吃的布招还是用电脑制作的现代招牌，上面除了汉字，还有醒目的标注“清真”的阿拉伯文字。店铺林立的清真牛羊肉食品，已成为来阆中观光游人的必购之物。在看似凌乱散漫的生活状态中，蕴藏着丰富的人文内涵。阆中的回民小吃很有特色，一种用当地口音叫做“犒犒面”的快餐小吃，实为凉面热吃。制作过程吸收了中国菜肴勾芡的技术，把烧好的牛肉再放回锅里用面汤勾芡，搅拌成糊糊状，有顾客时，就在碗内放上凉面，按一比一的比例浇上肉汤糊，再放些豆芽、韭菜等。由于汤汁浓稠，面条容易挂味，吃起来别有一番风味，连汉族也缕吃不厌。白糖蒸馍在清代

28、多作为一种点心，后被回民承袭下来。一般的馒头发酵后要加食用碱，口感上有碱味，而回民制作的蒸馍完全靠经验来把握时间，采取自然发酵，不需加碱，热吃口感柔软，两三天后再吃是酥的，久放不霉，加热后恢复如初。碇子锅盔是在自然发酵好的面里不断揉进干面粉，然后做成拳头般大小的面饼，待烧烤好后，看起来十分干硬，吃起来却外脆里酥，便于做旅途的干粮。还有一种糖烧馍，也是阆中市民非常喜爱的食品。阆中回民在与汉族的交往中对汉族的饮食习惯也产生了不小的影响，很多汉族都爱到礼拜寺街来品尝小吃，有的甚至上门请教制作方法。如今这里已被阆中市政府规划为“清真食品一条街”。在漫步中，我们能明显感到回族已成为阆中社会结构中重要的一

29、部分了，到处呈现着伊斯兰所一贯倡导的和平、安乐、团结、友谊的升平祥和的气氛。 油香，又称香香锅或油饼，是一种又圆又厚的油炸面饼。油香是回族人节日和庆典中必吃的一种传统食品，凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都要炸油香，并且还要馈赠邻里乡亲。 在回族民间还流传着古尔邦节炸油香的歌谣。而阆中的油香与别处回族人做的油香不一样，它不是圆饼状的，而是圆柱形的，很像杯状的蛋糕。炸好的油香外皮油黄酥脆，内瓤松软细腻，吃起来油味清香。阆中的油香受到了很多外地游客青睐，特别是中老年人，油香中那股久违了的生菜油味总能让他们勾起以前的回忆。说起阆中牛肉，自然就会

30、想到阆中回民。保宁干牛肉为明末清初阆中回民王氏兄弟创制。王氏牛肉的传人王兴明是第一批下海经商的阆中回民，他以几十元成本起家，靠勤劳节俭、诚信经商，如今成为阆中有名的牛肉加工大户。他创制的阆州牌干牛肉成为阆中牛肉的拳头产品。此牛肉外表黝黑，肉色红润，干而不硬，润而不软，咸淡适宜，老少喜欢。 马家的干牛肉始创于清光绪八年（公元1882年）。在当今传人回民马利民的家中，他向我讲述了自家的历史：“祖祖是一个特别孝顺的人。一次他母亲生病想吃卤牛肉，但那时的阆中卤牛肉比较干硬，母亲嚼不动，他就想出一种独特的方法为母亲特制了一点卤牛肉。因怕自己手脏，就用新鲜的桑叶垫在手上。母亲一吃，惊喜万分，从来没吃过这么美味的牛肉，建议他让大家都能吃到这样的牛肉。于是，他就用同样的方法制作出售，并取名盐叶子牛肉。”盐叶子牛肉红亮酥香、滋润可口，后来留传下来，成为阆中一绝，在海内外久负盛名。 阆中回民先辈创制的清真干牛肉，外表黝黑、肉色红润、色鲜味美、货真价实，好似老百姓景仰的“面黑心红”的张飞，加之阆中有张飞庙，九十年代初阆中在开发三国旅游时，将“清真干牛肉”改名为“张飞干牛肉”。阆中的回族因张飞不是回族，情感上不太接受这一事实，仍然只说去买点清真干牛肉而不说买张飞干牛肉。年轻人则