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1、畜牧专业本科专业技能训练猪生产技能第四章 猪生产学基本技能训练项目一、猪的人工授精目的意义随着现代化饲养规模的日益扩大，为人工授精提供了可能。减少公猪的饲养头数，不仅意味着可以加大公猪的选择强度，充分发挥优秀公猪的遗传潜力，同时，可以通过人工授精减少性传播疾病，提高生产效率，获得更多的经济效益。另外，人工授精技术与繁殖控制技术相结合，如同期发情和诱发分娩，使猪群管理更加方便，有利于全进全出的现代化养猪生产体系的建立。我国是世界第一养猪大国，生猪饲养量接近4亿头。操作方法：（一）采精 人工采精的方法有：电刺激法、假阴道法及徒手法。1、电刺激法 是将两极的探棒插入公猪的直肠并以低电压脉冲刺激生殖道

2、的肌肉，诱发射精，即便阴茎没有完全伸直也可获取精液。这种方法对精子无害，但精液比自然交配要稀，且成功率不高，所以很少使用此法适合于因腿伤不能爬跨但具有较高种用价值的公猪采精。 2、假阴道法 采用模拟母猪阴道环境的假阴道，当公猪爬跨发情母猪或台猪时，将公猪阴茎导人假阴道内，并采集精液。这种方法比较方便，但由于公猪射精时间较长。大约510min，平均为8min，尿液和细菌易通过包皮污染阴茎，从而也污染精液，加之假阴道使用前后需大量的洗涤和消毒，费时费力，故现已很少使用。 3、徒手采精法 该方法实际上与第二种方法相似，只是采精时采用带手套的手直接握住公猪伸出的阴茎，公猪的射精反应对压力的敏感度大于对

3、温度的敏感性，只要采精员掌握适当的压力，公猪经过训练都可采出精液。公猪采精时，可以借助发情母猪，也可以使用假台猪（图5-7），假台猪的外观不一定非要与猪相象。但公猪采精前必须进行必要的训练，如在假台猪附近进行几次本交后，换上假台猪，并在上面涂摸上发情母猪的粘液或尿液。现在发现涂抹其它公猪的分泌物如尿液、唾液等对采精公猪的刺激更大。台猪制作应结实稳当，高度适宜，便于公猪爬跨，使公猪爬跨时感到舒适，一般公猪经过训练都可以使用假台猪进行爬跨，如果公猪不能爬跨假台猪，必须耐心引导，切忌急躁，更不能强行驱使公猪爬跨，可在假台猪附近让公猪爬跨发情母猪，然后再换用爬跨假台猪。如果还不行，再重复此过程，直至成

4、功。现已知公猪射精时总精子数不受爬跨时间、次数或总射精时间的影响，因此，在采精前让公猪反复爬跨母猪或假台猪以提高其性兴奋程度是没有必要的。采精场地应比较平坦，开阔干净，少噪声，如果在户外应选土质松软，避风且离精液处理室较近的地方；如果在室内也应尽量做到光线充足、开阔、安静清洁。采精时最好固定人员，以免造成不良应激而导致采精失败。集精瓶应该经过严格消毒、干燥、棕色，以减少光线直接照射精液而使精子受损。由于猪精干对低温十分敏感，特别是当新鲜精液在短时间内急剧降温至10以下，精子将产生不可逆的损伤，这种损伤称为冷休克。因此，在冬季采精时，尤其是在户外采精应特别注意精液的保温，以避免精子遭受冷休克的打

5、击。（二）精液的处理和检查 采集精液后应及时送到实验室对精液进行处理和质量评定，以确定精子是否可用于授精。1、精液的处理 公猪的精液中含有2550的胶状物，因此，应及时用多层纱布或纱网尽快将其过滤掉，否则这些胶体会吸附液体和精子，使精液的体积很快减少，当然也会使精子数目减少。即便采精时仅采取射精时中间富含精子的部分，也是如此。精液的外观评定十分重要，主要包括味、色、量等。判定精液是否有异味，如混有大量尿液则会有尿味，有异味的精液不能用于输精，应及时淘汰。公猪精液正常的颜色应是灰白色或是乳白色，如果精液中出现脏物、毛、血或尿等，则说明精液已被污染，这样的精液不能用于输精。有血往往是在采精时伤及公

6、猪的生殖器官引起的，而出现尿液则说明采精时温度不适当，只有都符合正常要求的精液才能进行进一步的检查和处理，并测量精液的体积。2、精液品质的检查显微镜检查 其内容主要包括精子活率、精子密度的测定及精子形态学检查。精子活率的测定：将一滴原精液滴在一张加热的显微镜载玻片上，显微镜工作台的温度应保持在37。由于精子的活率在不同温度条件下有很大的变异，为了得到可比较的结果，要求检查活率时应保恒温条件下进行。在进行检查时不要让阳光直接照射在精液样品上，远离易挥发的化学物质或消毒剂，这些物质都会对精干产生毒害作用。精子的活率是指原精液在37条件下呈直线运动的精子占全部精子总数的百分率。好的精液应在90以上，

7、应该注意，在判断活率时应采用原精液，因为稀释后的精液会因使用不同的稀释液或稀释倍数对精子的活率产生不同的影响，使精液活率之间的判断出现差异。（三）精液的稀释 精液稀释的目的是要使一头公猪的繁殖力比自然交配扩大很多倍，而且受胎率并不下降。例如：一头公猪一次射精所获得精子数目比受精要求的数目多得多，大约多1530倍，稀释后的输精量一般为50100m1，其中含活精干数为2000106个。稀释液的要求是应该对精子的活率、受精力以及单个精子的总存活能力没有影响。精液稀释倍数的确定 精液量（ml）精子密度（106/ml）精子活率（%）（1-异常精子%）稀释倍数= 2000106个单次输精所需的最少有效精子

8、数 稀释液的成分：一般精液稀释液包括有一种或多种保护剂，尽管目前采用的公猪精液稀释液有多种多样，但就其化学组成上来看主要有以下一些成分：1、一种代谢或营养物质，以减少精了自身能量消耗，以便延长精子寿命，一般为糖类，如葡萄糖。2、适宜的缓冲体系，以保持精腋的pH值及渗透压的基本稳定。3、大分子物质，以保护精子免受降温的不利影响，如牛血清白蛋白。4、抗生物素，以阻止细菌的生长。（四）确定母猪发情后，保定母猪，利用胶管输精器，插入阴道输精。二、妊娠诊断 母猪妊娠诊断是繁殖管理的一项重要内容，早期诊断对于缩短产仔间隔有着重要意义。最简单的是观察法。（一）观察法 配种后发现母猪不久重新发情，而没有发情的

9、就认为已经妊娠，但实际上没有返情的母猪可能不一定是妊娠，其它一些原因，如激素分泌紊乱、子宫疾病等都有可能引起不返情。因此，观察法不够准确：但该方法简单易行，是最常用的妊娠诊断方法。（二）直肠检查法 一般是指体型较大的经产母猪，通过直肠用手触摸子宫动脉，如果有明显波动则认为妊娠，一般妊娠后30天可以检出。但由于该方法只适用于体型较大的母猪，有一（三）激素测定法 测定母猪血浆中孕酮或胎膜中硫酸雌酮的浓度来判断母猪是否妊娠，一般血样可在1923天采集测定，如果测定的值较低则说明没有妊娠，如果明显高，则说明已经妊娠。激素的测定可以采用放射免疫法或酶联免疫法，准确性较高，但较繁烦，费用较高，一般用于进行

10、科学研究。（三）超声波测定法 采用超声波妊娠诊断仪对母猪腹部进行扫描（图- 11），观察胚胞液或心动的变化，这种方法28天时有较高的检出率，可直接观察到胎儿的心动。因此，不仅可确定妊娠，而且还可以确定胎几的数目，晚期还可以判定胎儿的性别，无伤无痛，可重复使用，缺点是一次性投资较高。（四）阴道剖解法 在母猪配种后2030天之间从阴道上皮取一小块样品进行检查。母猪的上皮组织进行固定染色并进行显微镜观察，如果上皮组织的上皮细胞层明显减少，且致密，一般仅有23层细胞，则认为该母猪为妊娠母猪，而未妊娠母猪的阴道上皮细胞不仅排列疏松而且为多层。此法的缺点是在剖解取样时要有一些技巧，还必须小心标记样品，记录

11、配种后的时问，因需要染色不能立即得结果。 上述方法准确率一般为8095。此外，还有一些方法，如玫瑰花环实验等方法，都需要较高的实验条件及专门的设备，且准确性不高，有些还处于研究阶段，故不再做介绍。 从上述诸多方法可知，进行妊娠诊断是以配种后一定时间做为检查依据，因此，对于一个现代化的规模养猪场，做好配种及繁殖情况记录是极为重要的，它们是繁殖管理科学化的重要依据，必须做好原始资料的记录、保存和整理工作。三、诱发初情期在母猪达到性成熟之前的48周，采用外源促性腺激素（孕马血清促性腺激素、人绒毛膜促性腺激素）结合公猪的接触或是公猪外激素促使青年母猪提前到达初情期，从而达到早配种早利用的目的。具体方法

12、：给母猪注射7501500IU的孕马血清促性腺激素（PMSG），72h后注射人绒毛膜促性腺激素（hCG）5001000IU，同时可以施用公猪外激素或与成熟公猪隔圈饲养，则母猪可很快发情（hCG注射后40h），最近有试验表明，增加一针（PG）F2a可以进一步改进激素处理的结果。应该注意，激素的处理不能替代粗放的管理，相反，良好的管理是采用此方法获得较好结果的基础。另外激素处里不可过早，因为那时母猪的下丘脑-垂体-性腺轴还未完全建立，对外源激素不敏感，或产生副作用。四、同期发情 同期发情的目的在于定时输精，这样有利于组织成批生产及畜舍的周转。 （一）同期断奶 对于正在哺乳的母猪来说，同期断奶是母猪

13、同期发情通常采用的有效方法。一般断奶后1周内绝大多数母猪可以发情，如果断奶同时注射1000IU的PMSG，发情排卵的结果会更好。 （二）一种新类孕酮物质，allyl十renbo1one（RU-2267）每天给母猪饲喂2040mg,共18天，处理后46天出现发情，繁殖力正常，而且不会出现卵巢囊肿。虽然这些药的开支较大，但很适合于集约化程度很恨高的养猪场，采用这种方法不仅有利于生产管理和安排生产，而且也可以减少人员劳动强度，而且后备母猪和经产母猪都可以用，很具有吸引力。 （三）非类固醇的周期调节因子（methallibure）这种药物使用后虽然也能引起母猪同期发情排卵，但使用后往往引起胎儿骨胳的畸

14、型。 （四）一种合成的孕激索类（商品名Altrenogest）这种药物使用后可以有效地引起母猪的同期发情和定时输精，但这种药物未能注册，还处在实验阶段。 应该说明，当采用孕酮处理法对母猪进行同期发情时，往往引起卵巢囊肿，且影响以后母猪的繁殖性能，甚至导致下育。另一方面，前列腺素在有性周期的青年母猪或成年母猪上使用的价值不大，因为只有当在周期的第1215天处理，黄体才能退化。因此，不能用于同期发情。五、诱发分娩 黄体分泌的孕酮是维持妊娠所必须的，而前列腺素或其类似物可以引起黄体退化，是一种有效地引发分娩的方法。母猪妊娠的时间为114天，可以根据配种记录所推算的预产期前12天注射前列腺素及其类似物

15、，如果过早则会导致胎儿死亡车率增加。 （一）氯前列烯醇（Planate ICI）在顶产期前2天肌肉注射175g氯前列烯醇或国产前列腺素2m1，大多数母猪可在24士6h产仔。36h内9095的母猪己自然分娩。 （二）前列腺素结合催产素、松驰幸或Xylazine处理后2430h后分娩开始，其中以（PG）F2a加Xylazine的效果最好。 由于诱发分娩反应比较准确，可以使猪产仔通过该技术的应用发生在工作时间，在畜群管理上有很多好处，如有利于改善发情控制、平衙不平均窝产仔、缩短产仔间隔、合理安排畜舍和调配人员。这项技术将很快成为一种常规的养猪生产的手段。（三）、猪的胚胎移植 猪的胚胎移植是进行猪胚胎

16、工程，如体外受精、胚胎切割、性别决定、胚胎克隆、基因导入、嵌合体的制作、配子和胚胎冷冻保存等项高生物技术的关键技术之一。（1）超数排卵及供、受体的处理 给供、受体母猪同时肌肉注射一针PMSG（10001500IU），72h后注射500IU的hCG，供体在hCG注射后24h和48h两次配种输精，25天可以手术采卵。受体做发情记录但不输精。（2）采卵 采用手术法冲卵，卵巢反应为（0100枚胚胎）平均约30枚，冲洗输卵管或子宫角的上部，然后对回收的胚胎进行显微镜检查，以确定胚胎的质量。（3）移植 用手术法将1520枚胚胎移入受体母猪输卵管或子宫角的端部，一般有7080的受体母猪可以妊娠，4050移植

17、的胚胎可以发育成仔猪。胚胎移植在现代养猪生产中是一个有效的工具，特别是在提高育种效率、开发母猪的繁殖潜力、防止疾病传播、生产无特定病原猪（SPF）方面都具有特别重要的作用。六、种猪繁殖指标及计算方法（单项指标）（一）情期受胎率 是指妊娠母猪头数占配种情期数的百分数。 情期受胎率（）=（妊娠母猪数/ 配种情期数）100（二）总受胎率 是指妊娠母猪数占配种母猪数的百分率。 总受胎率（）（妊娠母猪数/ 配种母猪数）100（三）总产仔数和产活仔数总产仔数 指初生时一窝的总仔猪数，包括死胎和木乃伊在内。产活仔数 指初生时一窝的活仔猪数。（四）初生个体重和初生窝重 初生个体重 指仔猪初生后吃第一次奶之前的

18、个体重量，称个体重最迟不得超过生后12h。 初生窝重 生后全窝活仔猪的总重量。（五）产活率 是产活仔数占总产仔数的比例 产活率（）=（产活仔数/总产仔数）100（六）断奶头数 指断奶时仔猪总头数，包括寄入仔猪在内。（七）泌乳力 用20日龄时全窝仔猪的总重量来表示。（八）断奶个体重和断奶窝重断奶个体重 指仔猪断奶时个体重量。断奶窝重 指断奶时全窝仔猪的总重量，包括寄入的仔猪在内。（九）哺育率（断奶成活率） 是指断奶时育成仔猪（包括寄入仔猪数）与产活仔猪数（减去寄出仔猪数，加上寄入仔猪数）之比。 哺育率（）=断奶时育成仔猪数（产活仔数-寄出仔数+寄入仔猪数）100七、断奶方法（一）逐渐断奶法 断奶

19、前34天减少母猪和仔猪的接触与哺乳次数，并减少母猪饲粮的日喂量，使仔猪由少哺乳到不哺乳有一个适应过程，以减轻断奶应激对仔猪的影响。但此种断奶方法较麻烦而费人力。（二）分批断奶法 是将一窝中体重较大的仔猪先断奶，使弱小仔猪继续哺乳一段时间，以便提高其断奶体重，但此种方法会延长哺乳期，影响母猪的繁殖成绩，目前一般下采用。（三）一次断奶法 断奶前3天减少哺乳母猪饲粮的日喂量，到断奶日龄一次将仔猪与母猪全部分开。此种断奶方法来得突然，会引起仔猪应激和母猪的烦燥不安。但此种断奶方法省工省时，便于操作，所以，多被工厂化养猪生产所采用。八、屠宰方法1屠宰前禁食24h,允许猪饮水。 2严禁鞭打、急赶、过度拥挤

20、、高温等强烈有害刺激。 3实行宰前电击晕法，电流不小于1.25A，电压不低于240V，电极置放于耳根后部，麻醉时间23s。 4采用切断颈部大血管放血法，击晕与刺杀的间隔不超过32s。 5水温68。九、胴体评定诣标与方法 （一）肌肉颜色 1原理 肌肉的颜色主要取决于肌肉中的肌红蛋白质含量及其铁原子的化学价态。正常肉呈鲜红色，蛋白质变性和受微生物污染的肉呈绿色。PSS的异常肉质呈灰白（PSE肉）或暗褐（DFD肉）色。 2评定时间 猪被宰杀后2h之内。 3试样部位 左半胴体胸腰椎连接部背最长肌横断面，即眼肌处，评定时切取新鲜断面。 4评定方法 采用目测评分法，于白天室内正常光照下评定，不允许阳光直射

21、试样，也不允许在黑暗处评定。 5评分标准 按5级分制标准肉色评分图评分：1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为深红色（正常肉色），5分为暗褐色（DFD肉色）。 加拿大也采用5级分制评定，所不同的采用肉色标准和组织标准同时进行评定，另外是取冷却肉样，即宰后24h后评定，加拿大的评分标准如下： 分值 肉色标准 组织标准 1分 灰白 松软、大量渗水 2分 轻度灰白 较松软、渗水 3分 正常（鲜红色） 正常 4分 深红色 较坚硬、干燥 5分 暗褐色 坚硬、干燥 猪肌肉的颜色和组织的上述变化是发生在肌肉中的特殊生化反应的结果，且这种变化在宰后可以

22、持续多小时，因此，肉质的客观评分取冷却肉样的道理就在于此。另外，肉色的变化范围是从灰白到暗褐色。但是必须注意到，由于不同肌肉组织的功能不同，在同一胴体上肌肉间甚至同一肌肉都可以观察到一定的颜色变化，即所谓的“双色”效应。因此，在评分时，应当考虑这些因素。 日本采用6级分制评分，分为灰白肉色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（PSE肉色），3分正常鲜红色，4分为正常鲜红色略深于3分，5、6分为暗褐色（DFD肉色），5分较6分颜色略淡。（二）肌肉pH值1、原理 肌肉pH值是反映猪屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标，也是判定生理正常肉质或异常肉质（PSE或DFD肉）的依据。2、仪器 普通酸度（pH）计。3

23、、试样部位 在左半胴体倒数第3根肋骨部距背中线约6cm处切开皮肤与脂肪，切取背最长肌。试样宽度和厚度均应不小于3cm。4、测定时间 宰杀后45min内测定的pH值，记录为pH1；宰杀后24h测得的pH值，记录为pH24或pH2。5、测定方法 按pH计使用说明，将电极直接插入肉样，插入深度不小于1cm，测定pH1值后，将肉样保存在4左右的冰箱中，以备测定pH24。6、判断标准 正常肉质的pH1值变动在6.06.7之间。当pH1值小于5.9时，同时伴有肉色灰白、肌肉组织松软和大量渗水征候，可判定为PSE肉。当Ph24值大于6.0时，又伴有肉色暗褐、组织坚硬和表面干燥征候，可判定为DFD肉。（三）系

24、水力1、原理 肌肉受外力作用时保持其原有水分和添加水分的能力称肌肉的系水力。它影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。2、仪器 经改装的应变式无侧限压力仪（WW-2A型），圆形取样器，中速定性分析滤纸。3、试样部位与大小 左半胴体第23腰椎处背最长肌，在硬橡胶板上切取厚度为1.0cm的肉片，再用直经为2.523cm的圆形取样器切取供试肉样。4、测定时间 宰杀后2h。5、测定方法 用感应量为0.01g的天平称量供试肉样（W1）。在肉样上下方各复盖一层医用纱布，纱布外各垫18层化学定性分析滤纸，滤纸外各垫一层硬质书写用塑料垫板，然后将垫好的肉样放置于压力仪的平台上，用匀速缓慢摇动压力仪

25、的摇把，使平台上升直至压力计百分表上显示出相当于35kg的读数为止并保持此压力5min，然后迅速撤除压力，取出被压肉样并立即用天平称重（W2）。6、测定结果的计算 计算公式如下： 肌肉失水率（%）（W1-W2）/ W1100式中W1为压前肉样重（g），W2为压后肉样重（g）或称肉样失水重。（四）滴水损失1、原理 在不施加其他任何外力而只受重力作用的条件下，肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量，称为滴水损失，它与肌肉的系水力呈负相关，可作为度量肌肉系水力的指标。2、仪器 冰箱、天平、聚乙烯薄膜袋。3、试样部位与大小 取左半胴体第45腰椎背最长肌，将试样修整为长宽高为503020（mm）的肉片。4、

26、测定时间 宰杀后2个h取样，在冰箱冷藏层存放24h后称重。5、测定方法 将修整好的试样置于感应量为0.01g的天平上称重（W1），用铁丝钩住肉样一端，使肌纤维垂直向下吊挂于充气的聚乙烯薄膜袋中，扎紧袋口，避免肉样与袋壁接触，吊挂于冰箱中，要24条件下贮存24h，然后取出试样并称重（W2）。6、测定结果的计算 计算公式为： 滴水损失（）（W1-W2）/ W1100 式中W1为贮存前试样重（g），W2为贮存后试样重（g）。（五）大理石纹1、原理 肌肉大理石纹指可见的肌内脂肪，它的含量和分布状况与肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相关。2、试样部位 左半胴体最末胸椎与第一腰椎连接部的背最长肌横切面（眼肌）

27、。3、评定时间 样在冰箱冷藏层4条件下存放24h后评定。4、评定方法 对照肌肉大理石纹评分标准图，用目测评分法评定。5、评分标准 按5级分制评定： 1分肌内脂肪呈极微量分布 2分肌内脂肪呈徽量分布 3分肌内脂肪呈适量分布 4分肌内脂肪呈较多量分布 5分肌肉脂肪呈过多量分布以3分为理想分布，2分和4分为尚理想分布，1分和5分为非理想分布。（六）熟肉率1、原理 肌肉受热之后，其组成成分发生一系列物理和化学变化，产生重量损失，对度量烹煮损失有实际经济意义。2、仪器1500W电炉、铝锅、感应量为0.1g的天平。3、试样部位 左、右两侧的腰大肌。4、测定时间 宰杀后2h。5、测定方法 将左、右两侧的腰大

28、肌合并称重（W1），然后放置于盛水沸水的铝锅蒸屉上，加盖，置于1500w电炉上加热30min，取出蒸熟肉样，用铁丝钩住吊挂于室内阴凉处，冷却20min再称量熟肉重（W2）。6、测定结果的计算 计算公式为： 熟肉率（）：W2/ W1100 式中W1为蒸前试样重（g），W2为蒸后试样重（g）。（七）嫩度1、原理 食用嫩度是人们对肌肉结构特征的总概括，是消费者最为重视的食用品质之一。通过主观或客观的方法评定嫩度可以反映肌肉蛋白质结构定性及其在一系列因素作用下发生的变性、凝集和水解程度以及在食用时人们口感优劣程度。2、仪器 肌肉嫩度计、圆形取样器、冰箱、恒温水浴锅、温度汁。3、试样部位 腰大肌和半膜肌

29、的中心部位。4、试样前处理方法 宰杀后3h剥离腰大肌和半膜肌，除去肌膜外附着的脂肪，将肌肉装入清洁的聚乙稀薄膜袋中，然后放置于冰箱内，在04条件下熟化96h。取出经熟化的肌肉在室温下放置15min，然后打开肉袋，用直径约0.5cm的玻璃温度计插入肌肉中心部位，再扎好袋口，使袋口向上放人30恒温水浴锅中，加盖持续加热，直至肌肉中心温度达70时为止。然后取出肉样，用自来水冲洗片刻以降温，置室温下使肌肉冷却至20。5、试洋大小 按与肌纤堆呈垂直的方向切取1.5cm厚的肉块，再用直径为1.27cm的圆形取样器顺肌纤维方向切取肉样。6、测定方法 将供试肉样按肌纤维走向横放在嫩度计剪切片的三角孔底部，用于

30、扶平，启动仪器升降按钮使处于下降位置，再按动工作按钮进行剪切操作，记录表盘上副针所指示的读数，即剪切力值（kg）。7、测定结果 每种试祥平行做10个重复，计算10次测定值的算术平均数作为该试样的平均剪切力值。试样平均剪切力值越高表示肉越老化，剪切力值越低，则越嫩。（八）香味 肉与其他任何食品的味一样都是通过人的嗅觉和味觉感知的。一系列挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾对感知肉香味起主要作用，但肉的纹理、嫩度和多汁性对口腔的物理刺激所产生的口感也对肉味起一定作用。因此，肉香味的广义定义是人的嗅觉、味觉和触觉的复合感觉反应。关于肉香味的来源有两种不同的观点：一是瘦肉起源说，认为香味是

31、来自瘦肉中水溶性香味前体物质在加热时产生的，脂质不能产生对肉香味有特殊作用的含氮、硫的芳香类化合物（Chang和petterson，1977）；另一种是脂肪起源说，认为香味来自脂肪而不是瘦肉。如将不同物种的动物纯瘦肉加热，则难以鉴别出牛、羊和猪肉，如将脂肪加热则产生出种间特有的香味差异（Hornstein和Crowe，1960，1963）。随着科学技术的发展和分析手段的进步，尤其是气液相色谱、质谱仪的应用，已鉴定出与肉香味有关的化合物好几百种。而肉香味化合物产生主要有3个途径（陈润生，1988）。（1）氨基酸与还原糖间的迈拉德反应（Maillard reaction）。（2）蛋白质、游离氨基酸、糖类，核苷酸等生物物质的热降解。（3）脂肪的氧化作用。十、SPF猪的生产和培育SPF猪的生产并不神秘，初级SPF猪的生产要求有特殊的设备和设施；次级SPF猪的繁殖饲养和非SPF猪完全一佯，仅对生存环境提出几项要求，即要求这些猪应饲养在无特定病原的条件下，严防各种特定病原通过引种、饲料和各种媒介带进猪群。为了生产初级SPF猪，国内仅需有几套设施，在当前还不迫切要求饲养SPF猪的情况下，北京市SPF猪育种管理中心的一套设施要能充分发挥作