调味料酱料运用和制作.docx

1、调味料酱料运用和制作調味料醬料運用和制作 . 淀粉和生粉到底有什么区别淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等等 。 而生粉，则是粤菜食谱中常出现的名词，他并不专指哪一种淀粉，在香港和我们内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。除此，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。 说道这，还要提一下太白粉，即马铃薯（土豆）淀粉，台湾菜一般比较多的用太白粉作生粉，但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米

2、淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 综上，玉米淀粉和土豆淀粉都可以称之为生粉。 最后，再补充一点，就是澄粉。又称澄面、汀粉，其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心，我们最常见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。 吉士粉粤菜除了面点，在很多肉类食材在腌制过程中，也往往会添加一?些吉士粉，很多朋友也经常会问我，到底什么是吉士粉？吉士粉能起到什么作用呢？好吧，今

3、天我就来详细说说吉士粉。以后我们的很多菜肴里也都会用到它呢。 准确地说，吉士粉是一种食品添加剂，由淀粉、变性淀粉、天然香料、食用香精、食盐、食用色素（柠檬黄、日落黄）等组成。呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味。 吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，是布丁糕点的预拌粉。后来通过香港厨师引进，而用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。 吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形

4、，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。 上面既然说到由香港厨师引进，那么必然就和粤菜有联系了。在粤菜里，我们已经知道，几乎所有肉类食材都是事先腌制好后再烹制的，而不像其他菜系的有些肉料在烹制之时才进行上浆。 在腌制粤菜肉料里，吉士粉一般在诸如西柠煎软鸡、京都排骨、蒜香排骨、咕噜肉等需要增香上色的食材中添加，在我们熟悉的脆皮炸鲜奶以及脆浆的调配时，也会添加一些。 不过，在添加吉士粉时，一定要掌握好比例。一般500克原料中吉士粉不宜添加超过5%，在鱼肉、虾肉、蟹肉等海鲜类食材码味

5、上浆时不宜加入吉士粉，否则成菜肯定会失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得不伦不类。 总之，在使用吉士粉时，要尽量小心谨慎一点。别自作主张哈，听我的就是啦。呵呵。 但在我看来，吉士粉也是做粤菜时厨房里必备的。先去买一桶吧，小桶的即可。东郊批发市场或西餐调料店都有售。就买“狮牌”的哈。 沙茶酱与沙爹酱究竟有什么区别广义地说，沙嗲酱其实是沙茶酱的一种。源于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区。 沙嗲酱作为佐餐与烹饪调料一直以来盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱，原为印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），原意为“烤肉串”，因是其必用的一种调料复合味。它相当辛辣香

6、咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出。后传入潮汕广（州）地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶（潮语读“茶”为“嗲”音）酱。 因此，现在所谓的沙茶酱分为三种，福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱。 福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米碎及适量去骨的油炸大地鱼（比目鱼0干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒而成。其香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇。 潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋

7、葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透而成。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、焗、焖、蒸等烹调方法制作的诸多菜品。 进口沙茶酱就是我们说的沙嗲酱(Sateysauce)了。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出。 从口味来说，沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在正宗的港式粤菜烹调中，“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的料头也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时

8、，必须先用洋葱末、青椒末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。就看食者的喜好了。柱侯酱柱侯酱可以说是粤菜菜肴里不可或缺的一味调味酱料。主要是用大豆、面粉为原料，经过酿造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。 柱侯酱色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，食用方法多种多样，在烹制菜肴时，相对比较随和，也就是几乎和任何调味料都可配搭而相辅相成。 粤菜里，用柱候酱作主要调料比较经典的菜肴是

9、柱候鸡、柱候鹅、柱候猪手、柱候牛腩（牛杂）等。尤其是广东人冬季喜爱吃的狗肉，柱候酱是必不可少的一味调料。 关于柱候酱，还有一些历史典故，相传100多年前，广东佛上祖庙附近的三元里有一家饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是色香味俱佳。原来，梁柱侯做菜，不是用集市上卖的豆酱，而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。 后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，这酱叫什么好呢？人们给它起了个名字，叫柱侯酱。以后，梁柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更为芳香可口了

10、。梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之喼汁 非粤语地区的人可能对喼汁这个词比较懵，尤其是北方人，据我所知有很多人都没有听说过喼汁，更不知道它是用来做什么的。 其实，喼汁作为一种调味品在香港以及东南亚地区非常流行。喼汁是粤语方言，按普通话来说叫辣酱油，又称辣醋酱油。也可称为英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。喼汁作为一种著名的西餐调料，不仅被运用到了中餐粤菜中，而且上海等地的美食也有应用。 说起喼汁的发明，还有一个小故事。喼汁是两个人发明的，1835年，英国人李约翰和派林威尔受英国公爵委托而研究出一种酱汁，可惜味道并不讨好，样本被放于地窖中

11、置之不理。数年后，当他们重新品尝此酱汁时，发觉酱汁却变得出奇美味，他们将之稍加改良后，便成为口味独一无二的李派林喼汁。很多人在我家吃到喼汁后都会不约而同地问我一个问题，就是李派林人名吗？看了这个故事，就一目了然了，李派林是两个人的名字缩写，是人名，却不是一个人。 喼汁最早于19世纪由英国传入上海和香港，用于西餐调味。后来在两地都被用于本地吃食，包括上海的生煎馒头和炸猪排，粤式点心山竹牛肉球、当红炸子鸡、红烧乳鸽、等都习惯配上喼汁蘸食。玫瑰露酒对于北方人来说，估计听说过玫瑰露酒的不多，是以玫瑰鲜花为主要原料，用酒精或白酒提取它的香气成分(玫瑰油或浸膏)而成，它属于花果类露酒，酒色晶莹清澈透明，酒

12、质醇和干净，余味深长带甘，酒体甜绵柔和，回味香甜可口，酒香芬芳馥郁。 天然玫瑰露酒分为无色与有色（主要是红色）两种。玫瑰露酒亦分饮用和烹饪用酒两大类，在粤菜中，使用玫瑰露酒作为烹饪调料的传统由来已久，被广泛运用于小炒，腌制肉类和卤水中。譬如粤菜去除食材腥味时，习惯用玫瑰露酒和姜汁按比例配搭制成姜汁酒；在各式卤水中玫瑰露酒也是不可或缺的原料之一，譬如粤菜卤水里较著名的烧鹅、玫瑰豉油鸡等都有玫瑰露酒的辅佐。 烹饪用玫瑰露酒，我比较推崇广州鹰金钱牌的双鹤玫瑰露酒，质量与性价比都不错。它呈无色透明状，还带有淡淡的玫瑰清香，也可当作料酒烹调用，但与其他料酒比较，玫瑰露酒有以下特点，酒精度不高（37度）,

13、不易破坏肉质,香味浓郁。 玫瑰露酒还具有补气活血，平肝养胃，宽胸散郁等功效，亦可用活血药制成药酒服用。 豉油皇 接触到粤菜我就爱上了豉油皇，像豉油皇乳鸽、豉油皇鸡、尤其是豉油皇炒面，更是我平时在家试图与豉油皇亲密接触时最简单的一道美食。其实，粤语中豉油就是酱油，豉油黄算是对特殊酱油的一种称谓，有“酱油之皇”的意思。一般来说，豉油皇就是用一般的酱油加上一些其他的鲜味剂与配料土调制而成，可用于单独的调伴。 豉油皇的做法有很多，但多是万变不离其宗，其不同点也就是在配料上的区别。今天我选了制作豉油皇的其中一种配方， 与大家分享。 原料： 1、葱60克、姜、香芹各30克、香菜、洋葱、胡萝卜各50克。 2

14、、虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、美极酱油35克、胡椒粉8克、耗油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克 制作方法： 1、锅中烧200克热油，将原料1炒香，然后加1斤清水熬出香味，起锅。 2、用纱布将锅中原料过滤掉，汁水留用。 3、炒锅烧热，倒入刚才过滤后的汁水，烧开。 4、将原料2依次倒入汁水中，熬开锅即可。喈喈酱喈酱是做喈喈煲必不可少的调味料，有喈喈酱在手，无论做任何喈喈类的菜品，一切都变得简单起来。不管你做喈喈鸡煲、喈喈鱼头、喈喈大肠等等，只需选择不同的食材，用喈喈酱调味即可。原料：海鲜酱2.5两 柱候酱1.5两 沙爹酱 花生酱1两 蚝油少许 南乳2两 蒜蓉辣酱1两

15、 磨豉酱少许 砂糖少许 鸡粉少许 陈皮少许 干葱 蒜 大地鱼少许主料： 蒜 干葱 鸡粉 白砂糖作法：喈喈酱的做法很多，这就像调饺子馅一样，手法多种多样，味道也会有些许异，但无论如何调制，无论调配时放入何种酱料，基本点和宗旨是不会改变的，除了好吃之外，最基本的调味料也就是那几种，唯一不同的是，或许我喜欢放一点蒜蓉辣酱，而别人会放一点辣椒酱，再或者干脆不放辣味的酱料而已。 作为众多酱料的集合体的喈喈酱，在制作的时候，每种酱料放入多少是有比例的，但这种比例并不是一成不变的。譬如我放入3两海鲜酱，四两花生酱，那么你完全有理由将其颠倒过来，我认为，根据个人口味，只要不偏离大方向，所有酱料的斤两都是可以变

16、换的。只是要注意，别太咸或是太淡了哈。制作方法： 1、将蒜切成蒜蓉，干葱切成干葱蓉，陈皮用温开水浸泡至软后，切成陈皮末。2、将大地鱼用烤箱或者微波炉烘烤得更干一点，用打碎机或者榨汁机将其打成粉末状，备用。3、将所有酱料按斤两盛入一个碗中，用少许温水调和开，备用。4、炒锅烧热，倒入色拉油，油温五成热时，倒入蒜蓉、干葱蓉和陈皮蓉，煸香。5、将所有酱料倒入锅中，大火，用炒勺不停地推动，注意，一定要不停地推动，以免糊锅。6、锅中酱料冒大气泡后，将火关小，倒入大地鱼粉，继续用炒勺不停地推动，慢慢熬。（如果有熬炸酱的经验，那么熬制这个酱或更得心应手一点。）7、当锅中酱料气泡由大转小时，放入鸡粉和白砂糖，继

17、续熬。8、约5分钟后，我们的喈喈酱就可以出锅啦。小贴士：喈喈酱一定要小火慢熬，熬制过程中一定要用炒勺不停地推动它。熬酱的过程中不必放水，我们事先将所有酱料调和开时用的水已经足够。所谓的大地鱼其实就是比目鱼的干制品。一般农贸市场的干货柜台都有售卖自制XO酱 XO酱是香港人最喜欢的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱最先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等。XO酱的使用方法法千变万化，既可作为餐前或伴酒的小食，亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品，更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭

18、等等，堪称酱料中的“XO”。 在制作上?，XO酱相对比较繁琐，不但在原料的选择上要精细入微，原料的加工同样得妥贴细致。否则在熬制的过程中必然会事倍功半，成品在感官上也会显得杂乱无章。 对于资深的老饕来说，能够亲手制作出自己心仪的美食，绝对是件让人惬意无比的事情了。如若不嫌费时费事，DIY一下但也无妨。那么我们就开始吧。 原料：指天椒、大红咸鱼、海米、虾子、金华火腿、瑶柱、干葱、蒜子、黑胡椒粒、盐、味精、冰糖 制作方法：1、指天椒去梗，洗净晾干水分；大红咸鱼去骨起肉，切三毫米见方的小粒；海米用水浸泡20分钟、洗净开后剁茸；瑶柱先用温水浸泡约一个小时，待微软后加入姜葱、料酒入蒸锅蒸大约一个半小时，

19、然后晾凉用手捻碎；金华火腿洗净，上火蒸熟，然后去骨将火腿肉切成细丝，如果用手撕成丝的话，口感会更地道；干葱和蒜茸用打碎机打碎后，用清水洗净，最后要用毛巾吸干其水分，这样熬制的时候不易粘锅。2、原料的比例按一份计的话，大约为蒜茸、干葱、指天椒各三两，海米、金华火腿各二两，虾子半两，咸鱼茸一两，瑶柱碎半斤，黑胡椒粒少许。3、熬制之前，先将一斤花生油倒入油锅，加少许大葱、大姜把油烧开，约8成热时关火，取出葱姜，将油倒入一耐热器皿中备用。4、熬制时，先把少许热油倒入炒锅，火不要开得太大，先倒入蒜茸，干葱茸用铁铲均匀地搅拌，等锅中的蒸气，也就是蒜茸和干葱的水分基本熬干蒸发的同时再入炒锅少许热油，加入海米

20、继续搅拌，而后的依次顺序是，指天椒、金华火腿、咸鱼、虾子、黑胡椒粒。总之，遵循水分多的先入油锅，水分少的后入就OK了，切记入原料的同时，要不断加热油且铲子要不停地在锅中搅拌，以免原料糊锅。最后再加入盐、味精、冰糖等调味，一锅带给你独特味觉享受和无比成就感的XO酱就大功告成了。PS：1、冰糖要先用水化开或者上锅蒸化，否则直接入锅不易化开，也容易糊锅。冰糖也可以用白糖代替，但效果会相差很多。 2、炸好后的XO酱，保存时可以用几个已经使用过的玻璃瓶，比如腐乳瓶等，分别装进适量的XO酱，入冰箱保存。 3、如果没有指天椒，可以用鲜的红辣椒代替，也可以放入一些瓶装野山椒。 4、大红咸鱼如果换作马友咸鱼会更

21、好，咸鱼一般售卖粤菜调料的地方有售。 5、虾子一般大型农贸市场有售，建议只买够一次用的即可，虾子很容易受潮。黑椒汁各间西餐馆都有自家密制方法，自己在家煮就最好用简单易做的方法，今天介绍简易好吃的黑椒汁。材料：牛油20克、洋葱60克、黑椒碎6克、红酒60克、罐头牛尾汤一罐、葱花少许。温镬放入牛油加洋葱爆香，加入黑椒碎炒出香味再落红酒一阵，最后加入牛尾汤上洒葱花即可，要注意一点买罐头牛尾汤时要选冇乜料的才好。 制作ok汁ok汁是一种调料，主要突出酸甜，香型的一种调味品，复合型果味调味料，主要原料，有果汁、番茄沙司、胡萝卜、糖、果酸等等，一般用于炸制品，对酸甜菜品的烧汁。如京都骨等菜色 主要原料：番

22、茄500克，洋葱250克，蒜头50克，苹果酱250克，瓶装柠檬汁75克，橙汁25克，蚝油1 00克：茄汁1 00克，高汤1 500克，白糖200克，盐1 50克，花生油1 00 克。 制法：1、将番茄、洋葱切碎：蒜头剁成沫备用。2、锅上炉烧热，放入花生油，蒜头沫、洋葱、番茄下锅炒香，装入大煲中，下入提前熬制好高汤，用慢火熬制半小时后，用密漏过滤出洋葱沫、番茄沫、头沫后，高汤回煲中，加入苹果酱、柠檬汁、橙汁、蚝油、茄汁、白糖、盐等调料，上炉，烧开调匀即成。ok汁的风味特点：色泽棕黑，具有多种蔬菜和水果的清香，味酸甜可口，是近年来比较高级的调味品。 制作ok汁要注意：炒制ok汁原料时，一定要把葱、

23、蒜、番茄等炒出香味来。 制作豉油皇接触到粤菜我就爱上了豉油皇，像豉油皇乳鸽、豉油皇鸡、尤其是豉油皇炒面，更是我平时在家试图与豉油皇亲密接触时最简单的一道美食。 其实，粤语中豉油就是酱油，豉油黄算是对特殊酱油的一种称谓，有“酱油之皇”的意思。一般来说，豉油皇就是用一般的酱油加上一些其他的鲜味剂与配料土调制而成，可用于单独的调伴。 豉油皇的做法有很多，但多是万变不离其宗，其不同点也就是在配料上的区别。今天我选了制作豉油皇的其中一种配方， 与大家分享。 原料：1、葱60克、姜、香芹各30克、香菜、洋葱、胡萝卜各50克。2、虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、美极酱油35克、胡椒粉8克、耗油

24、20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克 制作方法：1、锅中烧200克热油，将原料1炒香，然后加1斤清水熬出香味，起锅。 2、用纱布将锅中原料过滤掉，汁水留用。 3、炒锅烧热，倒入刚才过滤后的汁水，烧开。 4、将原料2依次倒入汁水中，熬开锅即可。 5、豉油皇可以用来蒸鱼、炒面，以及其他你能想得到的美食调味。 PS：说到底，其实豉油的做法非常简单，只是原料有些复杂而已。做好的豉油晾凉后可以放入玻璃瓶中保存。比如使用过的酱油瓶，特别注意的是，自制的豉油需要放冰箱冷藏室保存。 原料中有些我们平时不常见的，比如泰国鱼露和李派林喼汁，这些大多卖粤菜调料的地方都应该有售。像北京的东郊批发市场、岳各庄

25、农贸市场等地都有。 特别说明一下，之前我写的一些菜品的制作方法，都没有注明原料的斤两，因为我觉得只要将放入什么原料和调味料就可以了，毕竟每个人的口味不同。但豉油皇的原料以及调味料大家制作的时候务必按照我的斤两添加。这样才能更大程度保证味道纯正。要知道，配方的斤两都是先辈们经过很长时间的摸索得来的。葡國汁制作葡汁菜肴也经常会被称为葡国某某菜，没错，葡，就是葡萄牙的意思。现在澳门已经回归祖国的怀抱了，但港澳地区的一些菜肴或多或少地也受到了葡萄牙美食的一些影响，并且借鉴和改良了很多葡萄牙美食的做法，葡汁就是借鉴与改良之一。原料：面粉4茶匙 油咖喱4茶匙 椰浆2茶匙 三花淡奶4茶匙 黄油一小块 吉士粉

26、半茶匙 黄姜粉少许 盐 鸡粉 作法： 相信很多人都吃过葡汁焗蛋挞，对，我们做的就是那种葡汁，但也略有些不同。 为什么叫葡汁呢？呵呵，很多葡汁菜肴也经常会被称为葡国某某菜，没错，葡，就是葡萄牙的意思。现在澳门已经回归祖国的怀抱了，但港澳地区的一些菜肴或多或少地也受到了葡萄牙美食的一些影响，并且借鉴和改良了很多葡萄牙美食的做法，葡汁就是借鉴与改良之一。 葡汁可以做出很多葡汁菜肴，譬如葡汁焗排骨、葡汁四宝蔬、葡汁海鲜饭等等。无论怎么说，葡汁都是制作出葡汁菜肴的根本之一。那么，如果你想吃葡汁菜，就先和我一起来做葡汁吧。 制作方法：1、将面粉倒入一个大碗中，用水调和成糊状，调和时加入少许色拉油，做成面捞

27、。2、炒锅烧热，倒入色拉油，然后将黄油倒入使其融化。3、将面捞倒入锅中，并用炒勺不断搅拌。4、锅中倒入油咖喱、椰浆、三花淡奶，继续搅拌，而后，加入黄姜粉。5、倒入用水调和开的吉士粉，吉士粉除了可以增香外，还有上色与的勾芡的作用。6、最后，加入少许的盐和鸡粉，出锅，我们的葡汁就做好了。小贴士：做葡汁，一定要用小火，同时炒勺自始至终都要不停地搅拌。做好的葡汁呈粘稠状，不可太稀，当然，也不能太过粘稠。油咖喱也可以用咖喱粉代替。超简单的脆浆制作方法脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸熟。成菜多以色泽淡黄（金黄），外香脆里鲜嫩，光润饱满为最。经典菜式有炸

28、脆奶，脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。原料：面粉50克 粟粉（玉米淀粉）15克 发酵粉(泡打粉)2克 色拉油10克 水60克 盐少许作法： 脆浆可以说是粤菜的一个特色，脆浆炸也是粤菜中具有特色的烹调技法之一，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸制而成。成菜多以色泽淡黄（金黄），外香脆里鲜嫩，光润饱满为最。经典菜式有炸脆奶，脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。 与其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天妇罗、鲁菜的挂糊炸等等。但意思相同，脆浆调制所需的原料还是有区别的。好了，不管其他菜系了，我们这里只说粤菜的脆浆。 脆浆一般有两种，分别为急发脆浆和有种脆浆。所谓急发脆浆是指由发酵粉、面粉、淀粉、水、油

29、调制而成；有种脆浆是由面肥、面粉、油、水调制发酵而成。这两种脆浆各有优缺点，有种脆浆使用时需提前制作，待发酵后才能使用。使用时还需加碱水中和，否则炸出的菜肴有酸味，如加的碱水过多，制作出来的菜肴会有碱味。而急发脆浆配制时添加了发酵粉，由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠不耐热，当炸制油温太高时，菜肴气孔很容易大小不一致，影响外观。 说了这么多，貌似有点太专业了。就此打住，我们来实际的，没必要那么专业，咱们现在就开始调一种家常脆浆。 脆浆调制方法：1、将面粉、粟粉、泡打粉和盐放入一个小盆中，慢慢放入温水，调均。2、调制时要用水慢慢用水将所有的粉调开，但不要顺着一个方向调，以免起筋。3、最后，

30、将色拉油放入调好的浆糊中，调均。放置20分钟后即可使用。 注意事项：1、面粉用普通面粉即可，无须低筋面粉，但如果有低筋面粉更好。2、粟粉不可用普通生粉代替。粟粉一般在大型农贸市场调料转柜有售。3、这个脆浆的比例是针对一般食材的，还可以根据比例增添粉和水。相对来说，软嫩的食材吸水力弱，调脆浆时要调得稠一点，反之老韧的食材吸水力弱，调脆浆时就要调得稀一点。小贴士：调好的脆浆应放在有盖的容器或用保鲜膜封住保存，以免脆浆结块。点虾豉油；葱丝、姜蓉，赞热油，加豉油、麻油、味精 黑胡椒醬材料 奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、 鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌

31、酒1大匙作法 1. 先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2. 另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。蒜味茄汁義大利麵醬材料 洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙 月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許作法 1. 將材料備好，洋蔥切丁備用。 2. 先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。 3. 把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。紅燴海鮮醬材料 辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 薑末1大匙、蔥末1大匙作法 取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。燴海鮮時

32、將材料切好汆燙後瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。米醬材料 在來米粉2大匙、醬油34大匙、糖23大匙、水2杯、鹽適量 甘草粉少許作法 將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬B.B.Q.烤肉醬材料 蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙 橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許作法 將所有材料混合調勻即可。麻醬麵醬材料 芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷開水34大匙、蒜泥1大匙作法 將所有材料調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬，或是燙青菜