餐饮企业卫生与安全管理制度DOC 19页.docx

1、餐饮企业卫生与安全管理制度DOC 19页餐饮企业卫生与安全管理制度一、 食物应彻底清洗、调理，贮存场所及器具容器均应保持清洁。二、 食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60以上才能被杀灭，10以下能使细菌生长速度减慢，零下18以下则细菌根本不能繁殖。三、 材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以温保存与调理。四、 食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。五、 菜饭应该冷却到室温或更低温

2、度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速整个盒饭的细菌繁殖。六、 保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10以下的冷藏库。盒饭如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭菜肴不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；七、 包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50PPM以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。八、 工作人员应身体健康，服装整洁，手

3、指头发清洁，并有良好的卫生习惯。如患有葡萄球菌引起的疾病，如皮肤炎、鼻炎、咽喉炎、化脓等，应避免接触食品。不论何时都最好不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。九、 盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。一十、 餐饮是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去可靠的信誉。所以，餐饮的经营应以

4、卫生条件最为重要。 各类食品的卫生要求一、 鲜肉良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。二、 内脏肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃、呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡黄色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。三、 肉制品火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的

5、肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味异臭，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。四、 鲜鱼表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。五、 冻鱼鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉部面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。六、 河蟹动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。七、 梭子蟹背壳青褐色，纹理清晰有光泽，鳌足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，

6、提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。八、 禽类健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大朋神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽冷宰时节面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面暗戏色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。九、 蛋类良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂

7、质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固、清洁，有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。一十、 粮食与豆类粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤

8、压切口不出水。豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。素肠不出水，表面光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。十一、蔬菜应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。十二、水果优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。水果、萝卜、黄瓜常作生食，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸深液或其它消毒液浸泡消毒后再生食。十三、糕点制作生产过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面

9、呈均匀的金黄色或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纺清晰，松脆且酥有香味。十四、罐头食品生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊完整均匀。罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖。发间清脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸仪器需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈，不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，不允许人工着色，

10、可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%75%左右，温度在20以下，以14为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头二年，玻璃罐头为一年。十五、冷饮食品包括棒冰、汽水、冰淇淋、雪糕、冰砖、食用冰块、酸梅汤、果子露、赤（绿）豆汤等。冷饮仪食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。制作冷饮及销售时需经卫生部门审查，卫生设施、人员健康、试产品检验均须合格。使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所、盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸气或0。1%0。2%漂白粉液消毒。料后要迅速冷却。

11、馐纸应清洁无毒，馐纸用的蜡应为仪器级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮仪器的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不准混浊或有沉淀物，瓶盖严密不得漏气。十六、酒类酒的万分除水外主要是乙醇，过量或长期饮用可引起中毒，特别是当中含有甲醇等有害物、受微生物污染、生产原料（粮食）霉变等时，对人体更加不利。一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性，无异味。黄酒色黄澄清不混浊无沉淀物，有爽快馥的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁

12、味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。要做好保管酒的工作，以减少损耗，保持保持质量。白酒贮存于25以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20左右，熟啤酒420，生啤酒010，夏天要注意降温。一般果酒保管期限为六个月，熟啤酒为三个月，瓶装鲜啤酒05为710天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒吵受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。工作人员健康管理餐饮从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的基础。良好的健康状况对任何人而言都是绝对必要的。在

13、食品业制造、调配、加工、销售、贮存食品或添加物的场所，肉业者应先经卫生医疗机构检查合格后始得雇用，雇用后每年应主动进行健康检查，并取得健康证明。如患有出疹、脓疮、外伤、结核病等可能造成仪器污染的疾病，则不得从事与食品接触的工作。健康检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类，目的是提高从业人员对健康的重视并明了自己的身体状况。一、 新进人员健康检查新进人员健康检查有三个目的：（1） 判定是否适合从事此行业；（2） 依据身体状况分配适当的工作；（3） 作为日后健康管理的基本资料。健康检查中应检查诊断的项目有：经历检查；检查是否有自觉症状与其他症状；检查身高、体重、视力、色盲与听力，胸部X光检查，

14、量血压，测定尿中是否有糖尿与蛋白尿；粪便的细菌检查（必要时做寄生虫卵检查）。二、 定期健康检查定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有的带菌者本身并没有疾病症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助受检者了解本身的健康状态及变化。定期健康检查每年至少一次，这样才能达到预防效果。工作人员卫生管理职工个人卫生是食品卫生一个重要组成部分。职工直接接触食物、餐具，他们有可能就是致病菌的携带者。经验表明致病原因大多来自以下三个方面：（1）操作人员患有疾病；（2）个人卫生不良；（3）操作方法不当。以下从个人卫生管理和工作卫生管理两方面进行简单叙述。一、 个人卫生管理（1）

15、工作人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，神精饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。如感不适，应及时向主管人报告，如呼吸系统的任何不政党情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。（2） 工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴；饭前、厕所要洗手；接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人的面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁。经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛弃果皮废物；注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽

16、后头发不可露出；不可佩带饰物，经常保持服装干净整洁，并穿清洁舒适的平底鞋。（3） 工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。（4） 工作衣帽的制作应合乎卫生、舒适方便、美观的原则；布料应不易沾毛絮、不起毛、易洗、快干、免烫、不褪色。颜色以浅色为主，如白色、浅蓝、浅绿、粉红；工作帽应能遮盖头发。（5） 手因经常与食品直接接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。洗手的目的是在去除附着在皮肤上的污物，尤其是微生物。手部附着的细菌有两种：一种附着于皮肤表面，称为暂时性细菌；另一种附着于皮肤的皮纹及皮脂

17、腺内，称为永久性细菌。一般洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着的细菌。因此当工作人员必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。（6） 工作人员使用的洗手槽应具有下列几项设备：1 兼具冷、热自来水的洗手台；2 充分供应的冷、热水；3 肥皂（洗洁剂）；4 拭手纸（烘干设备）；5 纸屑篓；6 指甲剪；7 提醒洗手标识；8 手指消毒设备（消毒槽）。（7） 工作人员必须明了正确洗手方法，才能确保手部清洁。具体的作法是：首先以水润湿手部，擦上肥皂或洗洁剂（若使用肥皂，使用后必须用水冲洗肥皂，放回肥皂盒）；两手心相互磨擦；两手间自手背至手指相互揉擦；用力互搓两手的全部包括手掌及手背，作拉手姿

18、势擦洗指尖；冲去肥皂，洗净手部，用拭手纸擦干（烘干机烘干）。（8） 指甲为藏纳污垢之处，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故从业人员不可蓄留指甲，以确保食品卫生。指甲油会剥落、饰物会脱落，若掉入食品中即为异物。异物并不一定会产生安全上的顾虑，但却代表卫生不良，因此应禁止涂指甲油、戴饰物。（9） 手部有创伤、脓肿时不得接触食品，因创伤、脓肿部位可能有绿脓菌，一旦污染了食品，会在食品中繁殖，并产生而热的肠内毒素，易造成食品中毒。因此工作人员手部一旦有创伤脓肿时，应严禁从事接触食品的作业。二、 工作卫生管理（1） 工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。（2） 工作

19、人员不可在工作场所中吸烟、饮食，非必要时互相交谈。因为人体的上呼吸道、食道等均与外界相通，这些管壁上均与外界相通，这些管壁上均有粘膜，是细菌生长、繁殖的良好场所，除细菌外尚有一些病毒，这些细菌病毒可因说话、摄食借唾液传至其他食物上。所以工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不交谈。（3） 拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些宾客入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用一清洁的匙，而不能用手直接抓取，准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不要直接用手。如果食

20、物必须用手操作，那么也须戴好塑料手套，而且操作完后必须处理好使用过的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用；熟食掉落地上则应弃置，不可使用。除上述外，工作时应不使用破裂器皿；注意成品避免污染。工作人员卫生教育一、 施行卫生教育的目的是使工作人同有正确的食品卫生知识。对象可分为新进人员、在职人员，范围包括了管理者及员工。二、 对新进人员进行卫生教育的目的是让新进人员了解餐饮业的物性及作业体系，以及卫生对其的重要性。内容应包括：卫生管理体系；食品中毒种类与原因；防止食品变质应注意的事项；个人卫生；环境卫生。三、 在职人员进行卫生教育的目的是提醒工作人员卫生的重要性并加强卫生管理，内容以改正

21、平时的缺点为主。卫生教育可通过如下方法进行：（1） 定期举办员工卫生讲习会或演讲；（2） 举办卫生竞赛；（3） 分发小册子或宣传单；（4） 放映幻灯片或影片；（5） 个别机会教育。加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。一、 刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，至少每个月一次；不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。二、 砧板（1）

22、木质砧板新使用前需涂以水和盐或测定于盐水中，使木质发生收缩作用，使其坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到自然干燥；（2） 砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好凶刨平再用。三、 抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。四、 肉类切割、绞碎机调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。五、器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、

23、蒸气或是次氨酸钠消毒。，若以次氨酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着仪器残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应物别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。 六、 物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。七、果汁机（1） 在玻璃容器内加清水或温水，再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净；拆开零件洗净；除去水分晒干、收

24、存。（2） 刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。（3） 不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色敬涂料剥落。（4） 不可将水泼于基座上，电动机或开头泼水容易发生故障。烹调设备和工具卫生管理烹调设备和区具有炉灶、炒勺、油锅、烤箱等等。对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤、炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。一、炉灶开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水

25、溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒、制成的刷子刮了除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。二、烤箱(1) 烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有威望用清洁剂的泡绵或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀除干净；洗黏的污垢，宜用去污粉和钢刷刷除；将烤箱内用干抹布擦拭23分钟，应将水分完全去除，避免生锈。(2) 烤箱外部使用湿的清洁水深液洗濯，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。三、 微波炉（1） 烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；（2） 用泡

26、绵洗净器皿及隔架；（3） 用软布擦拭表面机体；（4） 不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用的清洁剂喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。四、 油烟机应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。五、 深油炸锅的清洗内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。六、 油炸器具每日应将油汲出后彻底清洗器具，用中性清洁刘辅助清洗。，油温温度计使用后也用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。冷藏设备卫生管理厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不

27、是万无一失的保险箱。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间一长，同样会相起食物腐败变质。因此，要搞好冰箱卫生，管理人员首先要熟悉各类食品的性质、贮存所需要温度、贮存极限时间，要指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作。一、冰箱（1） 冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；（2） 冰箱应尽量少一筹莫展，每开一次应将所需物一起取出，养活冰箱耗电及故障率；（3） 冰箱至少应每高清理一次；（4） 各灯食物应和塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；（5） 冰箱非存物箱，食物要冷凉加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；（6） 放放及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良气味。

28、有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀；（7） 冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。二、冷冻柜（1） 冰冻柜不可在太阳下直晒；（2） 冷冻柜内温度应保持在-18以下；（3） 食品应分小量包装后放入。清洁消毒设备的卫生管理洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见，但这在诸多企业里却常常被忽视，国因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂，这些设备也就必然清洁卫生。其实，这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。储藏和输送设备的卫生管理一、

29、橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。二、餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生，二者不可缺一。如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，设备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行。倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。三、设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制订规程时应考虑以下几个方面、：（1） 设备种类；（2） 清理时间；（3） 拆卸、洗刷、安装步骤；（4） 安装注意事项；（5） 洗刷、冲洗、

30、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。目前我国大多数饭店和餐馆仍采用餐具煮沸消毒、蒸气消毒、漂白粉溶液消毒、新洁乐灭溶液消毒等方法。不论使用何种消毒方法，餐具经消毒后，应搁置在干净的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。五、 管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对职工的要求以及职工的具体工作。因而制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育训练职工，是搞好设备、餐具卫生的关键。墙壁、天花板、地面的卫生管理一、 房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面确切砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板

31、的正常清扫。二、 厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温影响而开裂、变质或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道的操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害物。下水道及水管装置的卫生管理由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的情况，国内外均有报道，原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成仪器和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的声所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有

32、单独下水道和窨井，窨井直径宜磊，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。通风、照明设备的卫生管理一、 厨房、储藏室、洗涤间、餐厅更衣室、卫生间、垃圾房等都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使房内气味随空气流动进入餐厅或其他公共声所。二、 光线明亮，污垢会特别显眼。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。餐饮企业的