冷冻饮品定义及分类.docx

1、冷冻饮品定义及分类一冷冻饮品定义及分类1冷冻饮品概念：以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加活不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。2冷冻饮品分类及具体类别定义：根据工艺及成品特点分六大类：xx类、雪糕类、冰棍类、雪泥类、食用冰、甜味冰。2.1冰淇淋类定义(ice cream)：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。2.2雪糕类(milk ice)定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、

2、灭菌、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。2.3冰棍类（ice lolly)：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。2.4雪泥类（ice frose）：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻、硬化等工艺制成的冰雪状的冷冻饮品。2.5甜味冰(sweet ice)：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、灌装、硬化等工艺制成的冷冻饮品，如甜橙味甜味冰、菠萝味甜味冰等。2.6食用冰（edible ice）：以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品。二冷冻饮品生产

3、工艺流程图1流程图a(传统蒸煮杀菌工艺流程)2流程图b(xx杀菌工艺流程)注：不同的作业流程适用以上不同的标准工艺标准图。三冷冻饮品生产工艺作业标准1原辅料接收：冰淇淋本部购入的所有原辅料必须经过品保人员感官检验，由品保人员负责依据“冰淇淋本部原料检验验证项目表”与“冰淇淋本部辅料检验验证项目表”，将相应的理化或卫生项目送至化验室进行原料检验接收储存配料标准化过滤冷却杀菌均质缓冲老化调色xx凝冻灌装切割/插筷灌模/插筷速冻速冻冻结脱模涂挂贮藏检验包装7检验，最终检验合格并出具合格单后，方可将此原料打入库房，待生产时使用，已经领用到车间的原辅料要经过自检后方可投入使用。2原辅料储存：2.1原辅料

4、库房：到货检验合格的原辅料，严格按照原辅料标识上的储存条件放置在适宜的环境条件下，并分类储存；库房内的原料必须码放整齐，离墙大于20cm，离地大于10cm；车间料房必须有“防蝇、防鼠、防潮、防腐”四防措施，必须干净整洁。2.2车间暂存库：生产车间严禁暂存过期、不合格原辅料；已经开口使用的原料，使用完毕后将袋（箱、桶等）口封紧，不得敞口放置。车间使用的化学品必须放置在上锁的储存室，由专人负责发放。3配料标准化：3.1熟悉产品配方：熟悉大料配方、小料配方使用的原料，查看料房暂存的原料是否满足配方要求的投料量。3.2配料原则：依据配方的标准投料量进行配料。将配方中的各种原料充分混合，使之成为一个均匀

5、的混合体。3.3配料顺序：A、糖类大料：在配料锅中加入水或牛奶约占容积的，启动搅拌，将小料撒入融化后的棕榈油中或用10倍白砂糖与小料混匀加入锅中，再将剩余的白砂糖加入配料锅。B、粉类大料：将奶粉、糊精粉等粉状原料，加入高速化料锅，同时加入水进行搅拌溶解。C、打开汽阀边加温边将化料锅中经高速搅拌的大料泵入配料8锅。D、最后将油类（棕榈油、奶油等）原料加入配料锅，加水定容。注：若小料用融化后的油溶解时，则在大料打入配料锅之后加入配料锅；若小料用10的白砂糖混匀时，则在大料打入配料锅之前加入配料锅；各种小料的添加顺序按产品的工艺要求进行。4杀菌工序：4.1杀菌定义：对原料进行升温处理，杀灭料液中的微

6、生物，保证产品饮用安全4.2杀菌目的：杀灭混合料液中的微生物；增加混合料的黏度；提高品质风味。4.3传统蒸煮杀菌工艺：对配制完毕的料液边搅拌边定容，同时通蒸汽，使料温达80-85之间时，停止通蒸汽，同时停止搅拌，关闭配料锅盖，使料液在完全静止的状态下保温10-15分钟，保温过程中不许开启锅盖，确保杀菌彻底。4.4巴氏杀菌工艺：杀菌温度范围：90-105，时间20秒到60秒；（进行巴氏杀菌温度试验的基地，温度：85）5过滤：将料液中可能存在的部分物理杂质过滤，过滤器本身（过滤轮毂）的孔径小于1.5mm（含1.5mm），可不加装滤网；过滤器本身（过滤轮毂）的孔径大于1.5mm以上的，需要加装滤网，

7、滤网的目数（用尺子量取滤网任意一条金属丝，在2.54cm长度内滤孔的数目）要求在40目以上。96缓冲：将杀菌后的料液泵入缓冲缸内，同时通冰水给料液降温，使其温度降至6570之间，以达到均质的温度要求，同时减轻后序板换的负荷。7均质：7.1均质目的：使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅拌成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻；强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强；适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得有良好组织状态及理想膨胀率的冰淇淋的重要因素。7.2均质工艺：料液均质时，控制温度在6570之间。均质压力控制在：干物质在27%以上，均质压力为13-15 Mpa；干物质等于

8、或低于27%，均质压力为1015Mpa；有特殊要求的根据工艺标准特殊处理。均质时逐渐升高均质压力，发现压力表指针摆动幅度过大时，进行排气。7.3操作步骤：启动均质机前须用手摆动大皮带轮，检查传动部分有无阻力或松动现象，放松减压阀调压旋帽，接通柱塞上的冷却水。打开进料、出料管路上的阀门，管路阀门未打开前不允许启动电动机，经进水放气后，运转一段时间，确认一切正常后可进入正式运行状态；泵的压力应逐渐提高，避免压力突变，引起冲击。在进行超负荷运转时，短时的最大压力不得超过额定值的10%。在运转过程中经常注意查看各部分的轴承、油位高低、密封圈渗漏及压力表指10针跳动等情况，发现不正常现象要及时与维修人员

9、联系进行检查。8冷却：8.1冷却目的：均质后的料液中大脂肪颗粒虽已经被破碎成均匀的小脂肪球，而这些小脂肪球由于布朗运动，在相撞时还会结成大脂肪球。因布郎运动与温度有关，温度越高布郎运动越激烈，小脂肪球结成大脂肪球的机会就越多，反之亦然，故需要对均质后的料液进行急速的将温处理。8.2冷却工艺：均质完的物料过板式换热器冷却，过板换时，要求物料下进上出，冰水上进下出，以增强其冷热交换，增强冷却效果。过板换后，料液温度要求降至6以下，冰水温度控制在-22之间。8.3操作步骤：使用前检查换热器的出料管是否畅通，在确保畅通的情况下方可过料。先打开冷水出水阀，再开进水阀，然后启动均质泵送入需冷却的物料，把片

10、内剩余的水逐渐顶出，直至完全是物料时，将物料送老化罐进行老化；根据使用情况，每隔三星期打开板式热交换器各传热板片，观察清洗是否有效，并用棕刷刷洗板片表面的沉积物，如刷洗困难，可使用稀硝酸处理，再用清水洗净，最后装配妥善9老化：9.1老化目的：加强乳蛋白质和稳定剂的水合作用，进一步提高混合料的黏度和稳定性，有利于提高膨胀率；促使脂肪进一步被乳化，可防止脂肪上浮、酸度增高和游离水析出。游离水减少，可防止凝11冻时形成较大的冰晶，改善了冰淇淋的组织。9.2老化工艺：冷却后的料液（指雪糕、冰淇淋）泵入老化罐中，温度控制在0-4，老化时间最短不得低于2小时，最长时间不得超过48小时。9.3老化注意事项：

11、老化过程中，一律不得开启搅拌（除特殊要求外），同时除了添加香精、色素外，老化罐内严禁添加任何其他物料。10调色香：按照产品配方要求称量好香精、色素后，将色素用热水溶解（热水温度视色素种类而定，一般控制在8595之间（有特殊温度要求的按照单产品工艺中具体规定执行），将香精、色素在料液投入使用前半小时内加入，（有特殊工艺要求的按工艺执行）要求完全溶解、混合均匀；同时开启老化罐内的搅拌器。11凝冻11.1凝冻定义：将流体状的混合料均匀地混入空气，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷却而冻结成半固体状的过程称作凝冻。11.2凝冻目的：凝冻时的不停搅拌，可以使混合料各组分以及香精等添加剂进一步混合均匀；由于低温

12、，使混合料冻结成具有一定硬度的半固体，以便灌模后速冻硬化；通过搅拌，可使空气逐渐混入混合料中，并以极微细的气泡存在，这可使混合料的体积逐渐膨胀；使产品中的冰晶微细均匀（冰晶直径为4m左右），组织细腻、形体优良、口感滑润。11.3凝冻工艺：按所生产产品工艺要求调整料的软硬度和膨胀率；12并根据生产需要调节进料量，保证不溢料；凝冻机出料温度-3；要经常测量注入模具料液的重量、高度，如不符合相应质量标准应及时调整；凝冻机出料口温度根据产品的组织状态需求而定。11.4操作步骤：A开机前检查机器各部件是否正常，各部件是否有润滑油脂、制冷系统供液阀，回气阀是否开启，一切正常后方可开机。B按凝冻机操作规程要

13、求开启、停止凝冻机。C生产过程中经常观察料箱内料液，如发现料不符合灌装要求，应停止灌料，及时对凝冻机作出调整。D生产过程中凝冻工密切注意料液状态，按所生产产品工艺要求调整料的软硬度和膨胀率；并根据生产需要调节进料量，保证不溢料。E生产过程中凝冻工要经常测量注入模具料液的重量、高度，如不符合相应质量标准应及时调整。F生产过程中料液换罐（老化罐）时，凝冻工应及时在模具上作出标记（插标识物或35排模具不灌料），通知包装组做好换批号的准备。G班前班后按凝冻工序卫生操作规程进行清洗消。H料液经过凝冻机后的温度，按每种产品的工艺要求执行。11.5注意事项：RPL1000L凝冻机正常生产时各种仪表显示值应控

14、制在以下范围：进液压力：0.25-0.35Mpa、主机电流：8-36A、回气压力：0.01-0.25Mpa、频率：0-80HZ、充气压力：0-0.07bar。300L凝冻机正常生产时各种仪表显示值应控制在以下范围：高压1.7Mpa、低压50250Kpa、主机电流49A、频率060HZ。12灌模、切割、灌装：1312.1工艺要求：根据生产工艺要求，灌料足量，且根据所生产产品的结构要求适当调整灌料速度；切割类产品须调整切割头，切割后的半成品厚度均匀一致；灌装类产品的花形满足产品工艺要求。12.2操作步骤：A灌浆：根据生产品种需要，调整小车的位置；检查小车工作是否正常，如不正常及时排除故障，自己不能

15、处理时及时联系机修，不能蛮干；灌料前仔细将小车清洗消毒，用消毒液将小车浸泡擦洗一遍(时间约十分钟)；经常观察灌料小车内的料液，如发现料液出现异常或与标准规定不符，应停止灌料，查明原因，及时解决；根据所生产产品的结构要求适当调整灌料速度；随时保证料箱及周围零部件的卫生；灌料工需与主机工保持密切联系，预防主机跳回或换向、电磁阀失灵而导致一次灌料小车及模具损坏事故的发生；生产过程中料箱务必有盖，且只能部分开启，不能抛在一边。B吸浆：根据生产产品的需要，调整吸浆小车与一次灌浆小车的距离，确保产品皮料的厚度达到质量标准要求；检查小车工作是否正常，如不正常应及时排除故障，自己不能处理时及时联系机修，不能蛮

16、干；灌料前仔细将小车清洗消毒，用250-300ppm消毒水将小车浸泡擦洗十分钟；经常观察吸浆小车吸浆以后的厚度和高度，根据产品工艺要求对小车作适当调整；灌料工需与主机工保持密切联系，预防主机跳回或换向、电磁阀失灵而导致吸浆小车及模具损坏事故的发生；随时保证小车及周围零部件的卫生；停车时，小车应处在升起位置，防止主机启动时损坏小车。14C二次灌浆：根据生产品种需要，调整小车处于适当位置；检查小车工作是否正常，如不正常应及时排除故障，自己不能处理时及时联系机修，不能蛮干；灌料前仔细将小车清洗消毒，用250-300ppm消毒水将小车浸泡擦洗十分钟；保证输料管管路畅通，如有堵塞及时处理；灌料工需与主机

17、工保持密切联系，预防主机跳回或换向、电磁阀失灵而导致二次灌料小车及模具损坏事故的发生；注意观察二次灌料料液的温度、稠稀度及颜色是否符合要求，不符时及时与凝冻工联系；保持小车气泵卫生；停车时，小车应处在升起位置，防止主机启动时损坏小车。13插筷：13.1工艺要求：对小车进行彻底清洗消毒，重心锤应在消毒水中浸泡3-5分钟方可使用，筷子插入后漏出端范围控制在2.5-5cm，（具体外漏尺寸按照单产品工艺确定）。13.2操作步骤：检查小车工作是否正常，如不正常应及时排除故障，自己不能处理时及时联系机修，不能蛮干；对小车进行彻底清洗消毒，重心锤应在消毒水中浸泡3-5分钟方可使用，筷子可沾取少量经过消毒后的

18、水（方便插筷，同时减少插筷时产生毛刺），且不可随意用手接触；检查筷子是否符合机器要求，不符合要求的筷子不许勉强使用；根据主机速度、产品品种调整小车位置，使插筷符合要求。由于机器原因漏插，应及时手工补上；调整筷子所插程度，保证机械手能顺利拔起，包装机能顺利包装；注意机器卫生，纸箱、筷子、包装膜放于指定位置。1514速冻：14.1盐水速冻：盐水温度-30；花色机盐水槽内供盐水循环，确保喷淋正常不堵塞；保证盐水适量，水位不得高于模具上边缘，防止盐水进入模具，同时保证产品冻结坚实。14.2隧道速冻：切片线隧道温度-35；灌装线隧道温度-30同时保证产品冻结坚实；速冻隧道冲霜门不得在隧道运转过程中打开；

19、15脱模：在开泵前将水槽充满水，以防止无水烧毁水泵；保证脱模水水箱水量适中，以防止漫入模具内，脱模要求产品能够顺利拔出但不融化过度，脱模水保持清洁，温度一般控制在10-35之间。16涂挂：16.1工艺要求：巧克力槽中的巧克力温度一般控制在30-50（具体根据每种产品的工艺要求执行），并撒入所要涂挂的碎饼干、米脆等二次投料，所加数量应结合相应产品的质量标准。16.2操作步骤：操作人员上岗前要洗手、消毒，工作过程中至少每30分钟将手消毒一次；冰淇淋在涂挂时，按产品质量标准要求执行，速度要快，巧克力未凝固前不得磕碰产品，以免碰坏外观；在涂挂的过程中，如有冰淇淋料掉入巧克力槽中，应及时捞出,以免因产品

20、溶化造成巧克力发粘。17包装：17.1工艺要求：保证产品小包装合格，纵封、横封严密，批号准确16清晰，不能出现烫焦现象；成品装箱后不得出现多支或少支情况；箱体两侧(这里指单侧)所粘胶带长度控制在2.5-4cm。17.2操作步骤：生产前备好浓度合格的消毒液；包装工生产前洗手、消毒，消毒过程中至少每30分钟将手消毒一次；领取包装材料，根据包装材料将包装机提前10分钟升温至封口所需温度，调整包装机各参数至待用状态；用消毒液对包装台以及其他接触雪糕的用具进行消毒。包装前认真查看产品，确认符合该产品感观质量标准后方可包装，对不合格品挑出放入指定容器内，不得乱扔乱放；对需二次涂挂的产品，应轻拿轻放，在二次

21、涂挂时应使用消毒过的筷子,不允许用手直接对产品进行涂抹，且（至少）每隔30分钟对手及涂挂器具（筷子等）消毒一次；包装工及时更换包装机字头对换罐产品打印新批号；产品包装封口要严密，不得有严重的大面积烫抽、烫焦现象；由专人加盖批号章、合格章及贴标签，批号章和合格章要确保清楚，如果使用不干胶时，粘贴保证方正（水平），水平倾斜角度30度，保证清晰准确美观。产品装箱时要整齐，上下左右不能颠倒，产品之间不能有相互挤压现象。装箱数量准确，并要轻拿轻放；装箱时要注意所装产品要与外包装上的产品名称、批号相一致；用胶带进行外包装封口时，要封平、封展、封牢，不得有开胶现象，外包装箱上（包装纸盒）必须注明产品名称、口

22、味、批号、装箱数量及状态标识；生产结束后将各种包装材料整理退库。将包装处卫生处理干净方可离开。18精磨：1718.1原料预处理：将棕榈油、椰子油预先融化、备用；配料前用浓度合格的消毒液对操作人员的手以及所用器具进行消毒，用消毒毛巾擦干后方可使用。18.2配料：按照配方准确称取各种原料并进行感观自检；启动电机，使精磨机预热到4050，加入融化的液体油，然后均匀加入粉末类原料（可可粉除外），缓慢升温至7280时，使原料充分溶解并保温杀菌15分钟；待降温到50左右时，加入可可粉，保持料温4045，开始精磨。18.3精磨：旋转手轮紧到第二格，紧格后打开溢气口；卵磷脂在精磨到第二小时加入添加量的30%，

23、到第五小时加入剩余的70%；精磨开始后的58小时之间紧格完毕，紧格次数不少于4次，每次紧格时间间隔13小时；整个精磨过程中料温保持在4050，精磨时间1222小时；出料前2小时加入粉末香精及液体香精及乳化剂，关闭溢汽口。18.4出料：精磨好的料液细度经检验合格（35um，有特殊要求的按照具体细度规格执行）后，关闭主机，松格出料；料液贮入3545保温缸或精磨机内，每隔1小时搅拌10-15分钟。19配巧克力混合液：接班时准确记录上班存料及所使用的工艺器具；若保温缸内无存料则将其洗净擦干，再通入蒸汽干热灭菌；按配方要求准备各种原料，顺次加入称好的棕榈油、巧克力等原料；顺次打开溢流管上的水阀、汽阀，然

24、后开动搅拌，边搅拌边升温加热，不得用蒸汽直接加温；待升温至85关闭汽阀、水阀，然后开水阀降温至涂挂所需要求的18温度；若连续生产则下班时将所剩余巧克力混合液移交下一班，若不连续生产，则将所剩巧克力混合液用消毒后的容器盛放，放在指定位置（剩余料再次使用时，需重新加温杀菌）；随时保持夹层锅周围环境卫生，生产结束后对所有设备进行清洗消毒，容器具归位摆放整齐。20化油：化油工上班后，与上班交接库存，然后通知供应部进油并做好记录；领回的棕榈油入化油锅后，打开汽阀，根据锅内温度高低调节用汽的大小，使化油锅内温度保持3545；在下班之前检查化油锅是否能够及时供应车间用油，如不能，需及时补充，并随时打扫化油锅

25、及其周围的卫生，并保持锅内温度；根据化油时间的长短确定用油的先后次序，以先进先用、后进后用的原则依次使用，以避免化油时间过长、温度过高导致棕榈油变质或没有完全化开而影响车间正常生产。21洗盘：接班后在洗盘槽内注满水，并用气加热至5060待用；配制一槽浓度为250-300PPM的消毒水，并在过程中要保持消毒水浓度在此范围内；将空盘放入热水中清洗彻底除去污垢，然后放入消毒水中浸泡30秒后，用抹布擦干待用；将洗净的盘子整齐摆放在指定位置备用；清洗水应根据使用情况及时更换，保证洗盘时所用的水干净。22入库：19保证产品及时入库，并准确清点数目、检查本班产品批号是否准确无误，所入库产品轻拿轻放，按相同批

26、号摆放在一起，并及时清点本班所入库产品数量，不得有倒置、混放现象；入库过程中，如发现外包装有破损或封箱不严、胶带脱落等现象要及时捡出退回车间；退回的产品必须要重新进行装箱；入库过程中对于杯类产品不得有倒放、侧放的现象；入库时必须服从保管员安排，按库方要求将产品垛放在指定库位；上架产品要求整齐有序入架；产品的堆放高度不得超过2米，距离墙不得少于10厘米；成品库温度不得高于-22；入库完毕后，入库工需与冷库保管认真、公正地填写产品入库单，将入库工具摆放整齐，并将入库产品挂好相应的标识，注明产品名称与数量，入库口卫生打扫干净方可离岗；对未包装的半成品放置在指定地点并加好相应的防护措施，且不得堆置，传

27、递半成品过程中要轻拿轻放不得野蛮操作。23处理半成品：将塑料膜、回料筐、回料桶及桶盖浸泡在消毒水中或用消毒水浸润5-10分钟，使用时用消毒毛巾擦拭干净；不得用手直接接触产品；处理因包装缺陷而导致的不合格产品，需对手进行清洗消毒且戴卫生橡胶手套后处理，将其合格半成品放置在指定的经清洗消毒的容器中；盛放合格半成品的包装箱内应铺垫已消毒的塑料膜，雪糕不得装太满，且应用消毒塑料膜遮盖半成品放置在冷库中或隧道中暂存、在回料盛满周转箱或桶后，应及时转移至指定的回料存放区，并对回料的重量、品种等信息进行记录；不允许使用不洁净的20桶盛放回料，无盖的回料桶要用清洁的塑料膜覆盖；不合格的已包装产品在打回料前必须

28、去掉外包装；洒落在地面或不洁物体表面的料液不得收入回料桶，以免造成污染。24蛋卷配料：24.1清洗：每班下班前将配料锅彻底清洗干净，排掉污水。（注意锅顶、搅拌器叶片及底座的洗刷）。24.2配料:在配料锅中加入规定量的自来水;按配方要求数量加入各种小料;开启搅拌按规定数量逐渐加入面粉、淀粉，待各种物料全部溶解后停止搅拌;加入面粉、淀粉的搅拌过程中用铲子将锅壁、锅顶的干面和面团铲下，使其充分溶解;第二次配料时用铲子将锅壁上未溶解的面团铲下，并用水将其冲开、溶解。25蛋卷烘烤：提前3545分钟预热蛋托机，上模温度为250300，下模温度为180240即可投入生产；刚开机时上油，加入料液，合模烘烤1分

29、钟左右；烘熟后打开上模用刮刀快速刮出溢出的废料；拉开下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包装箱，经检验合格后入库。26喷码：喷码工作人员应严格按照喷码机设备操作规程进行操作；要求杯类及盒类产品所喷（打）日期字体倾斜度不超过15度（相对于底边平行线），不得有错喷、漏喷现象，漏喷时允许第二次重喷，但应与第一次喷码位置错开，侧面不允许有黑点；喷码时，工作人21员要时刻保证工作环境与喷码机的卫生。尤其是喷过码的杯体、杯盖、纸套要放在指定的包装箱内，包装箱内要衬上干净的经消过毒的塑料膜；喷好码的包材应外罩塑料膜，以防二次污染。27.二次投料添加工艺标准：花色线灌料工位的二次投料操作标准1专用设备要求：花色线二次投料槽（附件1：花色线二次投料槽）分为上下个槽，上槽的上边缘标注一个刻度，作为定容槽，上槽底端加一个可控制开关的阀门，不加搅拌装置；下层槽作为添加二次投料槽，带有搅拌装置，且既能往灌料小车上输送料液也能将料液回流到本槽内。2操作步骤要求：A清洗操作：用热水（85以上）循环清洗10-15分钟后，用消毒水循环10分钟，用消毒毛巾擦干小车内残留的消毒水。B工艺操作：生产某个产品时，从凝冻机打出膨化料后，控制合适的膨胀后进入二次投料槽的上槽，待料液存满至上槽的刻度后，立即打开阀门，将料液流入下槽中，同时按照配方的标准添加量，依据测量好的料液与二次投料的比例添加二次投料量。（每次生产前测