公共营养师实操答案.docx

1、公共营养师实操答案公共营养师（三级）A 实操部分（仅供参考）一、 膳食调查和评价（15分）刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量） 食谱名称 原料名称原料质量（克） 进餐时间 进餐地点稀饭大米（梗，标一）50早餐家炒空心菜空心菜200早餐家米饭大米（梗，标一）100午餐家炒猪肝猪肝150午餐家面条小麦粉（标准粉）150晚餐家牛奶牛奶300晚餐家烹调油花生油25全日家水果桔子300早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量30020030015000030025宝塔推荐量350

2、正常450偏低400正常75正常50偏低75偏低40偏低300正常30正常评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,蛋类,鱼虾,豆类,蔬菜均缺乏,其余与膳食宝塔推荐量相接近.，饮食结构欠平衡。（摄入量与宝塔推荐量评价标准：谷类允许波动100g，蔬菜水果允许波动100g，不限高，肉鱼蛋豆一半到2倍之间，奶允许少50，不限高，油脂允许多5g，不限低。不在以上范围，都认为偏高或偏低。）（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）大米(梗,标一)15011.550.9514.516.5/空心

3、菜2004.40.64019850猪肝15028.955.25193.5930小麦粉(标准粉)15016.82.2551646.5/牛奶30099.61623123花生油25/24.975224.753/桔子3001.80.612913557合计72.544.1751779.75720140（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI8020-3023001000130摄入量72.522.341779.75720140摄入量90.625/77.3872107.69RNI或AI(%)*脂肪（

4、%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中,能量,钙摄入量偏低,蛋白质,脂肪功能比均合理,维生素C摄入量在正常范围.二、 人体营养状况测定和评价（20分）1、 请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？（10分）技能P73-74答:头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标,头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆饶头一周的长度,表示头颅的围长,间接反映颅内容量的大小,胸围是指两乳头线到后面两间胛骨下角下缘饶胸一周的长度,反映胸廊和肺部的发育.意义:1. 出生时胸围比头围小1-2cm.随着年龄的增长,胸廊的横径增长迅速.2.

5、1岁左右胸围与头围大致相等.3. 2-21个月时胸围超过头围,胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系.A在正常情况下,一个营养状况良好的儿童,胸围赶上头围的实际件往往提前.B而营养不良的小儿,由于胸部肌肉和脂肪发育较差,胸围赶上头围的时间较迟.C若到2岁半时胸围还比头围小,则要考虑营养不良或者肺廊,肺发育不良.2、 请叙述儿童“蛋白质能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（诊断指标至少两个）。（10分）营养状况评价要点 诊断指标个人史 先天性营养不良;吸收不良;疾病或残疾 服用影响食欲的药物,如多动症使用的药食物/营养史 长期事物摄入不足,母乳不足;喂养不当;饥饿拒事物

6、人体测量 皮褶厚度减少;BMI小于18.5,儿童可根据生长发育曲线图体检结果 消瘦型 水肿型 明显消瘦,肌肉重量减少,肌萎缩, 凹陷性水肿, 肝脏肿大,皮肤 皮肤干燥,毛皮稀少 干燥,毛发稀少,色素沉着,精 神萎靡,反应冷淡 生化数据,临床检验 血红蛋白浓度,血清白蛋白,血清运铁蛋白,血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降三、营养咨询和教育（20分）某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者，为预防今年此现象的发生，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。1. 宣教时间:一年的6月份之前2. 宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册3. 宣教内容:A. 防

7、止污染:加工过程中生熟用具要分开.B. 杀灭细菌:加工海产品,如鱼,虾,蟹,贝类需加热100摄氏度,30分钟灭活,海产品用盐也可有效的杀死细菌.,烹调或者调制海产品生冷拼盘时食醋浸泡10分钟.C. 控制繁殖:低温储存.对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品,应放在10摄氏度以下存放,存放时间最好不要超过两天.四、膳食指导和评估（20分）为11岁女生：（1） 设计1人份1日营养食谱。（2） 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。11岁女生 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐小米粥 素炒菠菜素炒花蛤水果小米:60克菠菜:80克,花生油:2

8、克,盐:0.5克花蛤:75克,花生油:3克,盐:0.5克苹果:150克早餐牛奶鲜奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡萝卜炒肉片香菇豆腐汤稻米:60克,玉米:60克四季豆:80克,花生油:3克,盐:1克胡萝卜:80克,猪腿肉:75克,花生油:3克,盐:1克香菇:5克,豆腐114克,花生油:4克,盐:1克午餐水果西瓜:150克晚餐什锦面小麦粉:120克,芹菜:80克,西红柿:80克,海带:5克,花生油:10克,盐:2克晚餐牛奶鲜奶100ml附表1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素A核黄素维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（gRE）（mg）（mg）摄入量11124.8101

9、75579094RNI或AI（%）752201000低700正1.2正90*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：以上食谱经营养计算表明,蛋白质摄入偏高,钙,维生素A摄入偏低,其余各项指标均达到营养目标值的90%以上,并在UL以下安全范围内.调整意见:只须略降低蛋白质的含量高的食物,降低动物性食物如猪腿肉的75克该为50克,或者豆腐114克降低100克,就可以了,具体应用时应参考就餐者具体情况适当变化.五、食物营养价值评价（15分）技能P354-355某一份膳食由燕麦片30g、牛奶250ml和面包100g组成，请评价该膳食的蛋白质营养质量。要求：2、 简述评

10、价工作程序的要点。3、 根据表中提供的数据，列出计算公式计算C、D、F和AAS，并填写表格中的相关内容。4、 根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。表：混合膳食蛋白质营养质量评价燕麦片牛奶面包混合膳食蛋白质含量A%15.03.07.9-重量B30g250ml150g-提供蛋白质量C 蛋白质质量比D-氨基酸mg/g标准含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS蛋白质模式EEEF赖氨酸5534.90.63571.31.29619.10.34738.60.702含硫氨酸3543.31.23732.00.91442.41.21139.31.129苏氨酸4032.10.80334.70.86825.60.

11、6429.70.743色氨酸1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制氨基酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.6350.8680.3470.702答:1.确定混合膳食中蛋白质含量和质量比 2.混合膳食蛋白质氨基酸评价 3.比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议 4.再评价评价:某人膳食搭配包括谷类(燕麦片,面包),牛乳,蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高,说明蛋白质营养价值有所提高,但赖氨酸,苏氨酸仍略显不足,建议可同时配以赖氨酸,苏氨酸含量丰富的食物,如豆乳,玉米,强化了赖氨酸的面包等,或调配食物比例减少面包的消费,改为粗粮.六、社区营

12、养管理和营养干预（10分）技能P416社区基础资料的收集方式有哪些？访谈法和自填问卷法各自的优缺点答:方式:1.直接收集摄取历年综合信息数据,这些数据可能早已存在;2,由单一家庭一个个收集再综合访谈法的优点:获得的信息资料准确性较高,资料收集快捷 缺点:费时,费力,费经费自填问卷法优点:保密性好,适用与对一些个人隐私或不易公开的项目(如性知识,性生活,性病,婚姻状况等)的调查 缺点:应答率较低,准确性也较差.附表一：一般食物成分表（食部每100克含量）食物名称食部蛋白质脂肪能量钙维生素C（%）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）小麦粉（标准粉）10011.21.534431 粳米（标一）1

13、007.70.634311 豆腐1008.13.781164 豆腐干10016.23.6140308 芹菜660.80.1144812菠菜892.60.3246632空心菜762.20.3209925苹果760.20.25244香蕉591.40.29178桔子770.60.2434519草莓9710.2301847猪肝9919.33.5129620猪肉（腿）10017.912.81906 草鱼5816.65.211238 牛奶10033.2541041鸡蛋8812.811.115644 鸭蛋8712.61318062 菜籽油100 99.98999 花生油100 99.989912 表二 膳食

14、营养素的RNI/AI (*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比，简称脂肪能量比) RNI/AI年龄/岁蛋白质g*脂肪%能量kcal钙mg铁mg锌mg碘gVAgREVDgVB2mgVCmg3岁（男）4530-35135060012950400100.6603岁（女）4530-35130060012950400100.6604-男5030-351450800121290500100.7704岁（女）5030-351400800121290500100.7705岁（男）5530-351600800121290500100.7705岁（女）5530-351500800121290500100.77

15、07（男）6025-3018008001213.590600101807（女）6025-3017008001213.5906001018011（男）7525-3024001000161812070051.29011（女）7525-3022001000181512070051.29014（男）8525-3029001000201915080051.510014（女）8025-30240010002515.515070051.2100孕中期（轻）8020-30230010002516.5200900101.713060-（男，轻）7520-30190010001511.5150800101.410

16、060-（女，轻）6520-30180010001511.5150700101.4100表三 维生素和矿物质的ULs（节选） UL年龄/岁维生素AgRE维生素Dg叶酸gDFE维生素C（mg）钙mg铁mg锌mg碘g1-缺缺30060020003023缺4-200020400700200030238007-20002040080020003028800 男 女11-200020600900200050373480014-20002080010002000504235100018-300020100010002000504537100050-3000201000100020005037371000孕

17、妇24002010001000200060351000乳母24002010001000200050351000公共营养师（三级）C实操部分三、 膳食调查和评价（15分）刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，男，61岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量） 食谱名称 原料名称原料质量（克） 进餐时间 进餐地点鸡蛋60早餐家馒头100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒芹菜300午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全日家水果草莓250早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量300300

18、250060034.6020宝塔推荐量2503002005025503030025评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,肉, 禽,鱼虾,奶类缺乏,蛋类摄入量偏多,其余与膳食宝塔相接近.（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2膳食营养计算表食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）鸡蛋607.686.693.626.40小麦粉10011.21.5344310大米（粳，标一）20015.41.2686220芹菜3002.40.34214436豆腐15012.155.55121.52460花生油20019.98179.82.40草莓25

19、02.50.57545117.5合计108051.3335.631541.9516.8153.5（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI7520-3019001000100摄入量51.3320.81541.9516.8153.5摄入量68.44/81.1551.68153.5RNI或AI(%)*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中蛋白质,能量,钙摄入量偏低,脂肪功能比合理,维生素C摄入量在正常范围.四、 人体营养状况测定和评价（20分）技能P873

20、、 请简述尿液用于营养评价的意义？（10分）答:1.用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验. 2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量 3.用于评价矿物质的代谢. 4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况. 5.用于研究人体矿物质(如钙,铁,锌等)的需要量4、 要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。（10分）技能P131营养评价 判断要点(必须包括一个或更多)个人史 摄入不足或吸收障碍 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响锌吸收的药物或食物人体测量 身高,

21、体重等指标低于正常范围,生长发育迟缓体检结果 性器官发育不良 皮肤干燥,粗糙,毛发稀疏发黄 口腔溃烂,口角炎等疾病/营养史 嗜睡,情绪波动 食欲不振,异食 反复消化道吸收道或呼吸道感染 富含锌的食物摄入不足 喂养不当(婴幼儿) 节食和/或限制食物类别,偏食 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据 血清锌浓度和发锌,尿锌水平低于正常三、营养咨询和教育（20分）随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。宣教时间:一年中任何时间均可,在节假日前宣教方式:宣传手册,广播,讲座,宣传板报宣教对象:全市市民,企事业单位内容:是根

22、据营养学的原则结合中国居民膳食的实际情况制定的,它的目的是指导群众采用平衡膳食,获取合理营养和促进身体健康.一)膳食指南10条1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配。2. 多吃蔬菜，多嚼水果，多啃薯头。3. 每天吃奶类,大豆或其制品4. 常吃适量的鱼,禽,蛋还有瘦肉5. 减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6. 食不过量,天天运动,保持健康的体重7. 三餐分配要合理,.零食要适当8. 每天足量饮水,合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物二)膳食宝塔分五层:反映各类食物在膳食中的地位和所占的比重1.:谷类,薯类及杂豆250-400克食物生重),水1200毫升2.蔬菜类:300-500克,水

23、果:200-400克3. 畜禽肉类50-75克 鱼虾类50-100克 蛋类25-504.奶类及奶制品300克 大豆及坚果30-50克5.油:25-30克 盐:6克三)宴请与健康关系1.宴请存在的主要健康问题:主副食颠倒,荤素菜颠倒,碳水化合物,蛋白质,脂肪的结构打乱,垃圾食品混杂,经常,频繁宴请,人体不能适应,正常新陈代谢被打乱.2.后果:频繁宴请使脏腑,血管的阻滞剂,促使器官疲劳,生绣,代谢紊乱.饮食结构不合理,和体力活动缺乏,导致体内能量过剩,废物增加,体质酸化,代谢紊乱.四)”健康宴”的设计1.主副食,细搭配合理,主食2-3两2.以素为主,荤素结合,二素一荤,品种多样3.以”白肉”为主,动植物蛋白质搭配4.先上水果,先喝汤,主食安插在中间5.清淡,多用凉拌,清蒸,炖煨,控制油,盐量6.禁烟,限酒:以茶,水,奶代酒,代重糖饮料,红葡萄酒限二两/人,敬酒不劝酒,饮酒自便.四、膳食指导和评估（20分）为本市小学7岁男生：（3） 设计1人份1日营养食谱。（4） 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。小学7岁男生 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤水果