餐饮服务技巧标准.docx

1、餐饮服务技巧标准服务技巧标准1给客人上错了菜怎么办？ 先表示歉意，若客人还没有动筷，应及时撤掉，撤回厨房部核实，及时上应该上的菜。 若客人已开始吃，则不必再撤，尽量婉转地动员客人买下，若客人执意不肯，可通知主管作为赠送菜。 2发现客人损坏了酒店物品怎么办？ 马上清理碎片、杂物。 关切地询问客人有无碰伤，如有碰伤应马上采取相应医疗救助措施。 通知吧台，婉言向客人收取赔偿。 3在服务中，服务员不小心弄脏客人衣服（物）怎么办？ 诚恳地向客从道歉（视情节，可由领班、主管或前厅经理出面）。 设法替客人清洁（可能的情况下，征得客人同意，留下联系电话、地址，替客人干洗后送回）。 主管、领班视具体情况给客人一

2、些优惠。 4对急于赶车等着急用餐的客人怎样接待？ 给客人介绍烹制简单、快捷的菜式品种，此种情况下，“快吃、吃饱”比“细吃、吃好”重要。 亲自到厨房（或通知主管、领班）和厨师长取得联系，或可以出催菜牌或在菜单上写上“加快”字样。 服务快捷、灵敏，同时询问客人有无事情需要帮助，尽量满足客人的要求。 5对较晚来就餐的客人应该怎样接待？ 要更加热情，不能有任何不耐烦、不高兴的表示。 要先请客人入座，然后和厨房联系，再为客人介绍简单、快速的菜品。 自始至终热情服务，不得以下班、清洁卫生等方式催促客人。 6客人需要的菜品菜谱上没有怎能么办？ 首先说；“请稍候，我到厨房问一下，是否能做。”然后和厨房联系，最

3、大限度地满足客人的需求。 如厨房没有原料或不能做，首先表示诚挚的歉意，然后主动介绍本店类似的菜品。 7客人点菜时菜谱缺菜怎么办？ 先向客人表示歉意。 然后推荐类似的菜（注意：推荐的菜一定要有，否则客人点的菜接二连三没有，会引起客人反感）。 8客人为了向服务员表示谢意，要给服务员敬酒怎么办？ 首先表示谢意。 婉言向客人说明工作时间不允许喝酒，从而谢绝，同时主动地为其服务，如撤餐具、加茶水等，转移客人的注意力，不使其感到难堪。 如确实难于推辞，应接过杯来，告知客人工作结束后再饮，然后换个酒杯斟满酒给客人，同时表示谢意。 9客人正在谈话，而又有事要问客人怎么办？ 很有礼貌的站立在客人身旁，乘客人说话

4、空隙俯身轻言：“对不起，打扰一下，”然后说事，说完事表示谢意。 如要讲的事不便让其他客人知道，可将客人请到一旁，说完事要致谢。 10遇到个别客人故意刁难服务员怎么办？ 应态度和蔼，更加细致耐心地为客人服务。 满足客人的合理要求。 委婉地求助同桌通情达理的客人的帮助。 通知主管、领班采取必要措施，如调整服务员服务区域等。 任何情况下服务员不得对客人态度、口气生硬，更不能发生口角。 11客人要求以水代酒时怎么办？ 对碍于情面，又酒量有限或不想喝酒的客人，在他们希望服务员提供以水代酒的帮助时，应给予同情和支持，并不露痕迹地满足客人愿望。 但若是以自已喝水来达到灌醉他人之目的者，则应婉拒并规劝。 12

5、带有小孩子的客人进入餐厅怎么办？ 取一干净童椅让孩子入座，同时注意放好餐具及热水，以防不测。 介绍给客人孩子愿意吃的小吃等，先让孩子吃着，再进行常规服务。 介绍菜品兼顾孩子口味。 孩子的座位尽量安排在离重要客人远一些的地方，以防孩子吵闹的干扰。 13对待醉酒的客人怎么办？ 上点清口、醒酒的食品。 更加耐心细致地服务。 通知主管、领班随时注意发生的问题，必要时通知保安。 如有损坏酒店物品，应对其同桌的清醒者讲明要求赔偿。 14客人在饭菜中吃出杂物来怎么办？ 以最诚恳的语言向客人表示歉意。 尽量减少其他客人的注意，减少影响。 按客人要求重新制作或退掉此菜（注意：重新制作此菜必须等到新上的菜上桌后再

6、将有杂物的菜撤回厨房）。 必要时通知主管、领班以其他方式如送果盘等给客人以补偿。 15如何正确对待客人投诉？ 接受投诉，是检验我们服务质量的一面镜子，是让客人宣泄不满的有效渠道，更是沟通酒店与宾客之间联络从而更好地改进服务工作地重要途径。 要尽量避开在公共场合处理投诉，客气地引客人至合适位置处理。 态度诚恳，心平气和地认真听取客人投诉的原因，无论是否正确，中途不要打断。 表示虚心接受，向客人致谢或道歉。 对客人提的不实意见也不要说：“没有的事，”“决不可能”等，“争一句没完没了，忍一句一了百了”。 对自已无法做主的事报告主管、领班采取措施，平息客人的投诉。 尽量缩小影响面。 16如何对待饮酒呕

7、吐的客人？ 及时送上漱口水、湿毛巾。 及时清理呕吐物，不可表示出厌恶的情绪。 安抚客人并婉转的劝客人不要再继续饮酒。 对待无法行走的客人要搀扶帮助。 17客人来店时已经客满怎么办？ 首先道歉，并安排客人入座休息，稍候。 根据客人就餐需求向有关主管了解客情，预测最早一桌客人离开的时间。 向客人说明情况，问客人是否可以等候。 安排客人在等候区休息，提供茶水，送上金马文化报刊。 向客人提供酒店名片，提醒客人下次来最好先打电话预订。 18客人用餐过程中突然停电怎么办？ 道歉，并迅速点燃蜡烛，保持沉着镇静。 迎宾领位员看好进出通道，暂不让外人进入餐厅，避免发生意外。 了解停电原因，向客人作出解释。 尽可

8、能地提供更优质的服务，加以弥补。 对强烈不满的客人，通知主管灵活处理。 19客人结帐后已离开台面，你发现客人把不该带走的物品带走了，怎么办？ 在不当着其他客人面的情况下，低声告诉客人：“对不起，XX不是一次性的”，或“对不起，您误拿了XX”。客人归还后要表示感谢。 如果客人执意要拿走（比如说要留作纪念），应该心平气和的说：“对不起，根据我店的规定，如果您一定要带走，希望您按价购买，好吗”？ 20对上次用餐不满意，这次来酒店故意挑毛病的客人怎么办？ 尽量了解上次用餐不满意的原因，用时作出处理。 主管选择优秀服务员为之服务。 更加细致、周到、热情地为之服务，尽量努力满足客人需求。 发现有出问题的可

9、能时要提前通知主管，及时作出处理。 查明原因，给予适当的优惠补偿。 21对老年客人来用餐需注意什么？ 挽扶其到餐位。 说话要缓慢，声音洪亮，吐字清晰。 点菜适合老年人胃口。 22客人对你的服务很满意，邀请你到他公司或酒店工作，你该怎么办？ 表示感谢。 说明在本酒店工作很开心，暂时没有离开的想法，或说：“如果以后有机会，我会考虑的。” 23因对菜品不熟，给客人点错了菜怎么办？ 发现后立即与厨房联系，如菜还没做，马上更换客人点的菜。 如菜已上，要向客人表示 歉意，同时婉转地征求客人意见，能否买下此菜，同时通知厨房尽快上客人所需的菜。 如客人不肯，错上的菜不得向客人收费，有服务员自行负担。 服务员应

10、在接受客人点菜时，简单介绍菜肴特点，尽量避免出现类似问题。 24客人结帐时钱不够怎么办？ 首先应客气地对其说：“能否让其他客人凑凑”，如数交齐。要表示感谢。 否则，应看数额大小，如是小数额（10元以下），可以由主管签字免收，并报告经理签字认可。 如数额较大，应按数额的大小，请客人留下价值相当的物品和身份证，约定时间补齐余款，换回抵押物。 25客人用餐中，孩子哭闹怎么办？ 询问主管、领班，有否孩子玩具可以赠送，如汽球等。 协助家长哄小孩不要哭闹，或婉转地向客人解释将孩子带出餐厅片刻，以免影响其他客人就餐。 26客人要赠送礼品或小费怎么办？ 婉言谢绝，向客人解释酒店有不允许收礼物和小费的规定。 客

11、人如执意给甚至将小费撕掉，为了不伤客人的面子，可将小费或礼品暂时收下，但事后要向领导汇报并将礼品或小费上交。 27如果房间订重怎么办？ 迅速和定餐员联系，看有没有其他类似的房间。 诚恳的道歉。 报告主管、领班，根据情况灵活处理。 28客人点菜后，因等候时间太长提出不要怎么办？ 先表示道歉，请客人稍候，然后马上到厨房联系，如果该菜没做，可给客人取消。 如菜已经做好了，上桌后客人未动，则退回厨房，另做推销，避免损失。 服务员在接受客人点菜时，应对加工工艺复杂、烹调时间较长的菜点进行说明，让客人有准备，避免工作被动。 29开餐期间，两桌客人同时提出服务要求怎么办？ 给等待的客人以热情、愉快的微笑，说

12、一句：“请稍等，马上就来”。 服务要热情、迅速、周到，又要忙而不乱。 要做到“一招呼，二示意，三服务”。 30客人询问餐厅以外的事怎么办？ 知道的，实事求是地热情回答，同时注意做到和酒店要求的口径一致。 不知道的或没有把握的事情，就表示 歉意，如实地说不知道。如有必要，可请教主管等同事，尽量答复客人。 31上菜时，桌面不够摆放怎么办？ 把桌面上的盘碟移好位置。 撤掉空盘。 征得客人同意后合并同类菜。 将剩的不多的菜换小盘。 切忌菜盘重叠放。 32遇有心情不佳的客人来用餐怎么办？ 要态度温和、热情周到。 尽量语言精练，服务快捷，最大限度地满足客人的需求。 努力用自己的热情去影响客人的情绪。 33

13、上带皮、骨、壳的菜式时怎么办？ 跟上相应的配食佐料。 跟上香巾（或餐巾纸）。 勤撤碗碟，收拾台面，保持桌面清爽。 34上鸡、鸭、鱼等带头的菜时怎么办？ 将头面向主宾位。 35客人用餐时突然不舒服或发生急病怎么办？ 保持镇静。 将客人安置在能够躺卧的安静地方。 立即通知主管、领班采取措施，找急救药品或打急救电话（客人要求时）。 36客人要求优惠餐费怎么办？ 询问 客人对菜品及服务的意见。 婉言说明自己没有优惠的权利。 如确是常客或客人对菜品和服务有意见，应报告主管灵活处理。 37客人不小心碰翻了酒杯等物品怎么办？ 不能有责怪的言行。 马上用餐巾吸干桌面上的水渍，然后把清洁的餐巾（口布）放在规定的

14、位置上。 撤掉翻倒的杯、碗等，换上相同的用具，请客人继续用餐。 38对消费较高的客人应注意些什么？ 随时和主人联系，婉转地告之其消费数额。 更加热情周到的服务。 结帐时诚恳致谢，欢迎再次光临。 39客人请你跳舞怎么办？ 礼貌地谢绝客人，声明还要为其服务，不能奉陪。 给客人点首歌，分散其注意力 如客人执意邀请，适当同舞。稍后找借口（如借口客人需要什么面点，说与厨房联系一下等）。 40席间服务注意些什么？ 送撤香巾在客人右边。 取碟时四手指在下，拇指在上。 开启酒瓶，瓶口不能朝向客人。 杯中剩1/3酒时，要及时斟酒。 饮料只倒八分满。 斟酒在客人右侧，商标朝向客人。 新上的菜放在第一主宾面前。 上

15、菜不能超过客人头顶，不能洒在桌上或客人身上。 分菜要一勺准，不可将一勺菜或汤分给两个客人。 换餐具不要手拿上半部。 41对待人数较少而点菜较多、标准较高的客人怎么办？ 婉转地提醒客人，菜太多吃不了会造成浪费。 主动推荐“少而精”的高档菜。 婉转地向客人提示，剩余的菜可以打包带走。 42如果餐具有破损，伤了客人怎么办？ 诚恳地向客人道歉。 立即拿一干净的毛巾或消毒的药巾给客人。 马上换整洁、完好的餐酒具。 在服务中，主动、关心地询问客人的伤势，如有必要，应立即向主管、经理汇报，送客人到医院。 43服务员如果不小心碰倒了客人的酒具怎么办？ 向客人诚恳地道歉，立即把酒杯扶起，检查有无破损。 如酒杯有

16、破损，立即另换酒杯。 如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 44在服务中，客人要求你为之买东西时怎么办？ 在能做到时应答应下来，然后向领班、主管汇报，尽力达到客人满意。 如不能办到，应婉转地向客人说明。 45如有客人寻找正在包房就餐的客人时怎么办？ 先问清来宾的姓氏和单位，然后请其稍候。 到包房询问就餐客人是否接见，如见则引领客人进入包房。 如不见，则婉转地告诉来宾。（注意：要根据客人的意思说话，如“不在本酒店就餐”等，切不可自己随意杜撰。） 46客人要求见餐厅经理或酒店老总怎么办？ 先问清客人姓氏、单位，请其稍候。 立即向主管或经理汇报。 若经理或老总不见

17、时，应婉转地向客人解释，如说：“经理（或老总）出去了，如有事是否可以转告？” 如经理、老总要见时，应立即告诉客人，请其稍候。 47客人对帐单产生疑问怎么办？ 应说：“对不起，我到吧台为您查一下，请您稍候。” 如确实错误，应向客人诚恳道歉，以求客人原谅。 如无错误，应婉转解释，讲清各项费用。 48下班时间已到，仍有客人就餐时怎么办？ 服务员决不能有不礼貌的表情和语言。 服务员可走到不能按时散席的桌前，很有礼貌地说：“您还要什么菜吗（或您 是不是先点上饭）？因为一会儿厨师要下班了。” 同时，服务员应委婉地告诉客人超时加收费用。 服务员应更主动、热情地为客人服务，使客人满意而归。 49客人自备食品要

18、求加工怎么办？ 不能一概加以拒绝，只要能够确认没有腐败变质，不属于致病的食物，应尽量满足客人的要求，但要向客人说明酒店的规定，适当收取加工费。 客人带来的生日蛋糕可协助切开。 50客人因为晚来的客人较之自己先吃上了菜，从而表示不满时怎么办？ 应主动上前解释。 说明各种菜肴制作方法和工艺不同，因而在时间上就有长有短。 如果先吃的客人有急于赶路的要求，那么就如实向本桌客人说明。 51客人对同桌和邻桌要的是同一道菜，而菜量不一样而产生异议怎么办？ 如确属工作失误（后厨配菜有误），就应诚恳道歉，设法弥补。 如属顾客误解，应委婉地加以说明，切忌讽刺、挖苦。 52在结帐时，包房里所用酒水和吧台所记的数量不

19、符怎么办？ 在结帐前，服务员应检查包房内酒水瓶数。 结帐时，和吧台人员核对数量。 如数量不符，以包房内的酒水量为准结算，不要耽误客人离店。53如何为伤残人士提供服务？ 不要感到奇怪或投以奇异的眼光，因为他们对自己的缺陷十分敏感。 如果他们坚持不需要服务，应灵活适当地给予帮助，尽力使他们感到我们的帮助是服务而不是同情。 服务适度以他们所需为原则。54为小孩服务的注意事项有哪些？ 应提供小童椅让其稳定下来。 注意上菜的位置和进出口都不宜安排小童就座。 为他们提供的饮料不要使用高脚杯，应使用短身的杯子和弯头吸管。 如发现小孩已跑出餐厅门外玩耍，应及时通知其家长，以免发生意外。55客人对账单收费怀疑不

20、愿付款时怎么办？如果客人用膳完毕，认为账单收费多不愿意付款时： 服务员应耐心，将客人要的所有品种及价钱向客人讲清楚，在客人面前逐一对帐，核算一次。 不可有不礼貌的表情流露。 结帐后要表示道谢。56发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办？ 服务员应马上追上前有礼貌地小声把情况说明，请客人补付餐费。 如客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。57发现客人喝洗手盅的茶时怎么办？ 预先告诉客人上洗手盅的作用 如发现客人已饮用后应假装看不见，以避免客人难堪。58客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜上菜时怎么办？ 在接受客人点菜时，服务员除要听清记准外，还要在菜单上用A、B、C、D等符号表示，并熟记各

21、点菜客人的特征。 上菜时要核对菜单，报上菜名，让客人知道菜是否有错。 如客人点了同一品种的菜式，要按客人点菜的先后顺序上菜。结帐时，应与客人重新核对，避免张冠李戴。59客人把食物吃完后才投诉怎么办？遇到这类问题： 服务员要向领导汇报。 经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来代替餐厅的过失。二、种常见服务案例分析(一)、写错菜单或送错菜怎么办？答：1、首先向客人表示歉意，弄清原因并告诉客人，征求客人意见是否还需要。、如若需要，应与厨房联系，以最快的速度将菜烹制出来，并由领班或餐厅 经理再次致歉。、如客人不需要，应给客人退掉，或赠送果盘或优惠九折以示歉意。(二)、客人按菜谱点菜，厨房没

22、有，应如何解决？答：、表示歉意，征求客人意见，询问是否可以更换与这道菜价格，味型相似的 菜品，如客人表示同意，以最快的速度将菜送上。、如客人坚持要原来的菜品，应请客人耐心等侯，马上与厨房联系，或从其 他部门调拨或迅速外出采购，立即烹制。、餐厅领班或经理再次向客人表示歉意。(三)、客人在菜里吃出苍蝇，玻璃等其它异物的怎么办？答：、首先向客人表示歉意，并经客人允许后将此菜撤回。、由餐厅领班出面，征询客人意见，或重新为客人做一份，或更换一道有特 色的菜，或赠送果盘，为客人打九折，向客人做出深刻检讨，确保今后不 再发生类似情况。、事后组织有关人员调查此事，并对责任人做出罚款处理。(四)、服务员不小心将

23、菜水、菜汤、饮料弄脏了客人衣物怎么办？答：、首先给客人递上毛巾或餐巾纸，真诚地给客人道歉，服务员应协助客人擦拭，如是女宾，要让客人自己擦拭。、服务员应当马上整理台面，如脏得厉害，则请客人换下为客人洗干净并请 客人留下地址和电话，待衣服洗净后亲自上门送还。、如客人不愿在酒店换衣服，可让服务员在客人用餐完毕后将衣服取回，洗 净后再送换客人，以示歉意。(五)、客人对菜品不满意时怎么办？答：、客人对菜品不满意有多种原因，可能菜肴过咸或过淡；可能是菜肴原料的 质量问题，也可能是菜肴的烹调方法客人不够了解，也可能是客人自身的 心情不好，影响就餐情绪。、如果因菜肴过咸或过淡，应向客人道歉，将菜肴撤回厨房重新

24、加工制，再 端上请客人品尝。、如果因菜肴原料的质量问题，服务员应立即撤下菜肴，并向客人道歉，并 根据客人意见重新做一份或做一份与些菜相近口味的菜肴，请客人再此品 尝，结帐时应考虑减收此菜的费用。、如果因客人对烹调方法的不了解，应详细而耐心解释菜品的制作方法和特 色口味，求得客人的理解，服务员应向客人表示歉意。、如果是客人心不好而投拆菜品，这时应婉转地劝慰客人，冷静地给客人解 释，通过良好的语言交流，来说服客人。(六)、客人对饭菜，酒水不满意而拒付款怎么办？答：、客人对饭菜不满意，首先表示歉意，耐心问明情况，如客人所提要求是正 当的，某菜肴有问题或不够实惠，或上菜不及时影响其进餐，则可以免收 此

25、菜的费用或适当打折以示歉意。、对酒水不满意，如客人认为酒水是伪劣产品，应告诉客人我店酒水是从正 规酒水公司进的，经技术监督局认可的；如客人认为酒水价格太高，则应 告诉客人我店酒水是经物价局核定的许可价格，要耐心而礼貌。、如客人对服务不满意，服务员应诚恳道歉，然后由领班更换一名服务员。、在处理以上问题时，餐厅经理或领班都应及时赶到现场，对客人表示歉意， 当客人对服务和饭菜不满意拒付款时，应视情节轻重，尽量满足客人的合 理要求，当客人结完帐后再次表示感谢，事后召集有关人员认真总结经验 教训，并对引发事故者作出相应的罚款或纪律处分。(七)、客人因服务不及时，上菜不及时而发牢骚应怎么办？答：、因服务不

26、及时，由经理或领班向客人道歉，再视情况做出补救措施。、因上菜不及时，首先向客人表示歉意，“请稍等，我马上与厨房联系”、 “请再等十分钟，菜马上就来”以稳定客人情绪，随即通知厨房以最快整度 将菜端上来。、由领班或经理再次向客人表示歉意，最后可赠送果盘。(八)、客人不小心摔伤，烫伤怎么办？答：、如客人不小心摔伤或烫伤，首先应对客人进行急救处理，送药并进行安慰， 绝不能取笑客人，如情况特别严重，应立即送医院。、客人用餐完毕，可以给客人适当优惠，并记下客人姓名、地址和电话，事 后通过电话问侯客人，必要时也可登门拜访，以示酒店诚意。(九)、客人因醉酒而行为不检点，出现破坏酒店设施的情况后怎么办？答：、首

27、先应通知经理，经理迅速赶到现场解决问题。、如果客人行为不检点，应将女服员换为男服务员或同时让几名服务员前去 服务。、停止对客人上带酒精的酒水，改上浓茶或醒酒汤。、尽可能让醉酒者离开现场。、清点现场损坏的杯子和设施，并请席中清醒客人到吧台把帐结清，视情况 轻重可加倍赔偿。、根据情况，必要时通知保安做好准备。(十)、客人认为酒店所提供的香烟、饮料、酒水是假冒伪劣产品时怎么办？答：、耐心地给客人解释，酒店的商品是经质量监督局和物价局审核过的，绝无 伪劣产品。、如客人不相信，可留下有效证件及地址、电话我们找有关部门检验，如确 有质量问题，客人的消费酒店承担，如无质量问题，应要求客人对酒店的 名誉做出赔偿。、如客人反映属实，要征得客人同意后更换物品，结帐时免收此物品的费用。(十一)、客人不小心摔坏了酒