烹饪专业教学计划.docx

1、烹饪专业教学计划烹饪专业教学计划烹饪专业教学计划(一)一、培养目标培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。二、学制及招生对象学制:三年招生范围及对象:全市应届初中毕业生三、课程设置与教学要求:(一) 德育课与文化课(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛

2、泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第

3、一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过

4、教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。(7)_体育:使用浙江省高级中学体育试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。(二)

5、专业课必修课1、烹饪原料知识:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。2食品营养与卫生:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。3、中餐烹调技术:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产

6、实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。4、面点制作技术:使用高等教育出版社出版的面点制作技术和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。5、餐饮成本核算:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。6、烹饪原料加工技术:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习三基教育，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，

7、通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。7冷菜制作与食品雕刻:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。8、舟山海鲜菜谱:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。9、素食饮食文化:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。选修课1、舟山海鲜菜谱2、舟山海鲜

8、夜排挡文化3、普陀素食文化(三) 实习1、 教学实习文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:42、 综合实习第四学期为期三个月见习第五、六学期为期十个月的毕业实习3、 考证、考级安排第五学期末初级厨师等级考试第六学期末中级厨师等级考试烹饪专业教学计划(二)一、培养目标中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识;具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想;具有良好的道德和行为规范。2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加

9、工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。二、招生对象招收具有初中(或相当于初中)毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。三、学习形式与学制1、学习形式：脱产。2、学制：实行学期制3年。第三年安排实习。四、课程设置与课时1、文化基础课程：语文144，汉语360，体育与健康144，专业汉语288，思想品德修养144，数学144、2、专业通修课程：烹饪原料加工技术288，烹调技术288

10、，烹饪原料知识216，厨师管理知识360，面点技术288五、教学辅导大纲和教材1、教学辅导大纲和文字教材(1)语文、数学、思想品德修养使用全区统一的(高一、高二)教学大纲和文字教材。(2)烹饪原料加工技术，烹调技术，烹饪原料知识，厨师管理知识，面点技术使用劳动出版社的文字材料(3)体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要。六、教学安排1、授课：文字教材的课程由教师组织面授2、自学：学员按教学辅导大纲要求，全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排，但不得少于教学计划规定的总学时数。3、辅导：在学员自学文字教材的基础上，由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难

11、、作业讲评、学习讨论和技能培训等。4、实践：(1)课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报告。(2)课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。(3)职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来，也可与课程实习和毕业实践融为一体。八、教学要求1、教学中文字教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一，以学员自学为主体，文字教学为主导，辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质。2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。九、各门课程主要内容

12、1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文从事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。4、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体，强健体魄，提高自我保健和身心健康及适应环境的能力。6、烹饪：讲授烹饪原料7、烹饪原料知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。8、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤的基本知识和技能。9、厨师管理知识：讲授烹饪原料加工的基本

13、理论及常用干货原料的涨发、烹饪原料的各种刀工及加工方法。10、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。十、考核1、考核方式(1)理论考核：文化基础课程、专业通修课程的理论考核由校统一考试。(2)技能考核：由劳保鉴定站统一负责组织实施。烹饪专业教学计划(三)一、业务培养目标培养21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展需要的德、智、体、美全面发展的，掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能，有烹饪管理、营养配餐及教育能力的高级应用型本科人才。学生毕业后，能在中高等职业院校和餐饮企业及相关科研机构从事教学和管理等工作。二、业务培养要求本专业学生主要学习教育学、教

14、育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹调工艺学、现代酒店经营与管理等方面的知识和技能。毕业生应获得以下知识和能力：1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理，热爱祖国、具有良好的思想道德，遵纪守法，爱岗敬业。2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法，具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教学和科学研究的基本能力。3.掌握一定的化学基础知识和技能，以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态，具有科研、创新、创业能力。4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。5.掌握一门外语，具有听、说、读、写、译的能力。6.具有熟练的计算机应用能力。7.具有健康的体魄和良好的心理素质。三、修业年限修业年限为

15、3至6年，招收高中毕业生。四、授予学位教育学学士学位五、主干学科教育学 营养学六、主要课程教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生安全学、现代教育技术、烹调工艺学、面点工艺学、现代酒店经营与管理七、毕业合格标准及学位要求学生在校期间，必须修完规定的必修课108学分，选修课47学分以上，教学实习、毕业实习、毕业论文、科研训练、专业劳动、军训入学教育、社会实践、毕业教育等44学分，共计199学分。通过论文答辩，准予毕业。通过学位外语和国家计算机二级，方可授予教育学学士学位。八、必要说明1.专业选修课和公共选修课可分为必选和自选两部分，必选课要求每位学生必须修完规定的全部课程，达到规定学分

16、要求;自选课可根据自己的爱好修够规定的学分，但选修课一旦选学，必须修完且合格，否则按选修不合格处理。2.必修课主要是培养学生的文化和专业基础能力，任选课主要是以拓展学生的知识面和创新、创业能力。无论是必修课或任选课在考核过程中，一次没通过者，均需要重修。3.毕业论文要实行制度化管理：使学生明确毕业论文的基本教学目的、选题和审题的工作程序、毕业论文的成果形式等，同时鼓励学生对自己感兴趣的其它课题进行开发研究，进一步培养自身的动手能力、创新能力，每个指导教师应对整个毕业论文阶段的教学活动全面负责，对每名学生要实行规范化管理，学生完成毕业论文后，各教研室应按毕业论文规范化要求进行审查，审查合格后按照

17、答辩程序和评分标准，让每名学生进行答辩并给出成绩，最后要做好毕业论文的总结和归档工作。九、实践教学环节实践教学环节是将理论知识应用于实践教学的重要手段，是培养学生实践动手能力的主要措施，在教学中，应按照实习教学大纲的要求，充分利用实验室或实习基地的有利条件，加强实践教学技能训练。并根据教学内容制定详细的教学和考核实施方案。具体安排如下：(1)教学实习：本教学计划规定在第7学期对面点制作技术、烹调加工技术、营养配餐与制作技术进行10周的教学实习。(2)毕业实习：在第8学期进行，共14周。(3)军训入学教育：在第1学期开学初进行，共安排4周。(4)科研训练在第2学期进行，共1周。(5)毕业论文：第8学期在教师的指导下完成毕业论文。(6)社会实践：学生在假期进行4周社会调查，并按照教师的指导写出调查报告。烹饪专业教学计划