瀛洲宾馆餐饮部管理制杨文红.docx

1、瀛洲宾馆餐饮部管理制杨文红瀛洲宾馆餐饮部第一节：部门概述第二节：部门组织结构第三节：岗位职责、工作内容1、餐饮部经理岗位职责2、餐饮部经理助理岗位职责3、行政总厨岗位职责4、行政副总厨岗位职责5、宴会厅主管岗位职责6、零点厅主管岗位职责7、厨房主管岗位职责8、宴会厅领班岗位职责9、零点厅领班岗位职责10、西餐厅领班岗位职责11、管事部领班岗位职责12、预订领班岗位职责13、冷菜厨师领班岗位职责14、炉灶厨师领班岗位职责15、点心厨师领班岗位职责16、案板厨师领班岗位职责17、宴会效劳员岗位职责18、零点效劳员岗位职责19、西餐效劳员岗位职责20、迎宾员岗位职责21、酒水员岗位职责22、预订员岗

2、位职责23、跑菜员岗位职责24、管事员岗位职责25、洗碗工岗位职责26、冷菜厨师岗位职责27、炉灶厨师岗位职责28、点心间厨师岗位职责29、案板厨师岗位职责第四节：工作程序1、效劳员着装到岗工作程序2、宴会摆台工作程序3、会议摆台工作程序4、餐前会工作程序5、宴会餐前准备工作程序6、宴会餐中效劳工作程序7、餐后收尾效劳工作程序8、团队餐效劳工作程序9、会议效劳工作程序10、跑菜员工作程序11、零点迎宾工作程序12、零点效劳工作程序13、西餐厅效劳工作程序14、餐务组工作程序15、厨房卫生工作程序16、冷菜间领班工作程序17、冷菜厨师工作程序18、炉灶领班工作程序19、炉灶厨师工作程序20、点心

3、间领班厨师工作程序21、点心间厨师工作程序第五节、部门管理制度1、宾客遗留酒水存放制度2、宾客意见征求制度3、餐饮部平安管理制度4、餐饮部二级库物品领用制度5、餐饮部管理人员连带考核制度6、餐饮部领班、主管、经理工作质量逐级检查制度7、餐饮部培训制度8、餐饮部前台物耗管理奖惩制度9、餐饮部日常会议制度10、餐饮部卫生制度11、餐饮部询价员考核制度 12、餐饮部员工请假制度13、餐饮钥匙管理制度14、厨房平安管理制度15、关于包厢灯光、空调的开关管理制度16、中厨房卫生管理制度17、餐饮部平安管理制度18、餐饮从业人员个人卫生要求19、冰库规章制度20、厨房工作奖罚制度第一节：部门概述餐饮部是饭

4、店的直接对客服部门之一，由经理室、餐厅、厨房、餐务及会议室等组成，提供中餐、西餐和韩餐效劳，具有25个大小餐厅，1600个餐位，为国内外宾客提供多种美味佳肴效劳，古语云：“民以食为天食、住、行、游、购、娱组成的旅游要素中，“食作为一大要素，由此餐饮部是饭店创声誉，上效誉的重要部门。第二节 部门组织织机构第三节：岗位职责、工作内容岗位：餐饮部经理管理层关系直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理助理岗位职责：1全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各营业目标的圆满实现。2根据总经理室总的工作方针制定具体的实施方案；3掌握市场行情，挖掘新品，确定饮食推销策略；4组织实施员工培训；5定期检查卫生法

5、规的执行情况；6深入餐厅征求客人对餐饮和效劳质量的意见，处理客人的重要投诉。工作类容1参加饭店有关会议：1）总经理主持的晨会；2）每月一次的经营分析会3）每月一次的管务会；2主持餐饮部有关会议：1）每日列会9：00；2）每周一次部门领班以上人员会议；3）每月一次前台效劳人员会议；4）每月一次后台厨师人员会议；5）每季度一次向全体员工工作报告会；6）临时安排的有关会议。3每日工作检查：1）查看以下报表：A、财务报表；B、客情报表；C、各点的 日报表；D、部门当、值班交班日记。2）巡查：A、每天餐饮前、餐后巡查各餐厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理；B、开餐时，深入现场检查厨房出品质量、餐厅

6、工作程序和效劳标准；C、检查重要活动和大型宴会的准备情况；D、征求客宾意见，处理客人投诉；E、抽查食品、饮料进货的规格、质量、数量、价格与本钱卡是否相符；F、及时了解餐具、棉织品等的消耗情况，控制本钱，降低消耗；G、做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。岗位：餐饮部经理助理直接上级：餐饮部经理直接下级：宴会主管、零点主管、管事部领班岗位职责1）负责餐饮部日常运转、员工培训和各项工作程序的检查与考核；2）根据餐饮部工作的实际，提出完善各岗位责任制和效劳程序的意见；3）负责员工的考核评估；4）定期检查视频卫生法法规的执行情况；5）深入餐厅征求客人对餐饮和效劳的意见，处理客人的投诉；6）协

7、助经理研究制定新菜牌和推销方案，并组织实施；7）做好与相关部门的沟通和协调工作。工作内容1、参加餐饮部有关会议1）每月一次后台厨师人员会议；2）每月一次5日前台各点全体人员会议。3）临时确定的有关会议；2、每日工作检查1）查看以下报表：A、财务报表B、客情报表C、各点的日报表D、部门当、值班交班日记2）巡查；A、每天餐前、餐后巡查各餐厅及厨房，了解工做情况，发现问题及时处理；B、开餐时，深入现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和效劳标准；C、检查重要活动和大型宴会餐饮效劳情况；D、征求客宾意见，处理客人投诉；E、协调餐厅与厨房之间的出菜、走菜等工作；F、检查每日各点的收尾工作及灭虫害如灭鼠、灭蟑

8、、灭蝇等情况。岗位：行政总厨直接上级：餐饮经理直接下级：行政副总厨岗位职责1、全面负责餐饮部的菜肴食品的出品工作；2、根据餐饮部经理的年度工作方案，制定中厨房的分阶段实施方案；3、发动厨师挖掘传统菜，研制创新菜。每年更换一次大菜牌，每月更换一次宴会菜单特殊宴会随时制定现菜单，每周推出一次小菜牌，并组织实施各阶段的食品节工作；4、掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强本钱核算和综合利用，正确执行价格政策；5、严格执行?食品卫生法?，抓好厨房卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生；6、负责处理客人对菜肴的重要投诉；7、严格执行平安消防规格，谨防火灾事故的发生；8、组织实施员工培训；9、检查各点把好菜肴质

9、量、规格及出菜速度；10、不定期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态；11、亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关；12、考核评估副厨师张、个2点领班的工作。工作内容1、参加饭店有关会议 ：1）每月一次的经营分析会；2）每月一次的总经理晨会；2、餐饮部的有关会议：1）每周一次餐饮部管理人员会议；2）每日列会9：00；3）每月一次本钱分析会议；4）每周一次主管会议5）有关临时性会议；3、主持召开厨房内部有关会议；1）每周欧元一次领班以上人员会议；2）每月一次餐饮本钱分析会；3）每季度一次工作报告会。4、每日做检查：1）查看以下报表：A、财务报表；B、客情报表；C、各点的日报表；D、

10、部门当、值班交班记录。2）巡查；A、每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理；B、根据客情预报，检查各项备餐工作；C、检查所进食品原料的种类、质量数量是否符合要求；D、掌握菜肴售缺情况、控制本钱；E、签署有关报告、领料单维修单等；F、与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人提供特别效劳；G、搞好与工程、采购、财务等相关部门沟通协调工作。岗位：行政副总厨直接上级：行政总厨直接下级：厨房主管岗位职责1、负责并管理本班组的工作，协调并检查各班组间的工作任务的落实情况及存在问题，向总厨师长汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转；2、根据客情预报

11、，负责当天及明日原材料的检查落实工作，填写采购申请单及领料单，验收食品的顺两和质量，以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务；3、全面查冰库、冰箱的食品库村量，对剩余食品或快要过期的食品原料及时处理或上报总厨师长综合利用；4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新菜点，满足客人需求；5、负责本点员工的培训工作；6、沟通协调各班组，加强团结协助精神，做到人尽其才，个所能；7、完成总厨师长交办的其他工作。【工作类容】1、参加总厨师长主持召开有关会议：1）每周一次领班以上人员会议；2）每月一次餐饮本钱分析会；3）每季度一次工作报告会；4）其他有关临时性会议。2、每日工作检查：1）查看以

12、下报表：A、本岗位的设备保养、保洁工作、巡查冰库冰箱温度、防止原材料变质，发现问题及时开维修单；B、负责本岗位领班的考勤考核工作；C、观察员工的操作程序，并给与正确领导；D、查看本区域的卫生工作、厨师的仪表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情况；E、将售缺菜肴与特别推销品种报总厨师长；F、遇有临时用餐，及时合理调配人手，投入工作；G、有方案的安排员工培训；H、开餐时，站在出菜口，协助总厨师长把好菜肴质量关。包括菜肴主配料的数量是否与本钱卡相符及严格按单顺序及时出菜，保证菜肴的温度；I、遇客人特别要求，应尽可能给予满足；J、亲自对重点或特殊要求的宾客菜肴所需材料及高档原料进行切配加工或给予具体指导；K

13、、全面检查菜肴质量，减少并杜绝不符合规格质量要求的成品或半成品；L、催促领班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情况；M、了解明后日客情，安排各向项准备工作，填写货单及领料单。N、完成总厨师长交办的其他工作岗位：宴会厅主管直接上级：餐饮部经理助理直接下级：宴会厅领班岗位职责：1、按照餐饮部的工作方案，完本钱餐厅的各项指标和日常运转工作；2、坚持产厅效劳标准，不断完善工作程序，带着全体员工最大限度地满足宾客的要求，确保效劳质量；3、负责对员工业务培训，定期与员工交流思想，最大限度的调发开工的积极性；4、处理客人投诉，与客人建立良好的关系；5、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐务相符，保持

14、完好率。【工作内容】1、参加部门有关会议：1）部门经理主持的每日列会；2）总经理主持的每周一的晨会；3）每周一次的前台人员培训会；4）每季度一次的部门工作总结会；5）有关专项会议。2、主持餐厅的有关会议：1）每日一次的班前会；2）每月一次的全体员工会议；3）每月不低于二小时的全体员工培训课；4）每周一次的领班会。3、每日工作检查：1）查看以下报表：A、客情报表；B、营业日报表；C、餐厅当、值交班日记；D、征求客人意见记录；E、员工考勤考核记录；2）巡查;A、每天餐前、餐中、餐后巡查 餐厅前、后台工作情况，发现问题及时处理；B、抽查员工的仪表仪容及餐厅卫生状况，深入现场检查餐厅工作程序和标准落实

15、情况、协调餐厅与厨房的配合工作；C、征求用餐客人意见，满足宾客需求，处理客人投诉；D、控制餐具、棉织品的消耗，降低本钱，做好各项节流工作；E、搞好于其他餐厅的沟通协调工作。岗位：零点厅主管直接上级：餐饮部经理助理直接下级：零点领班、西餐厅领班岗位职责：1、按照餐饮部的工作方案，完本钱餐厅的各项指标和日常运转工作；2、坚持餐厅效劳标准，不断完善工作程序，带着全体员工最大限度的满足宾客要求，确保效劳质量；3、负责对员工的业务培训，定期与员工交流思想，最大限度的调发开工的积极性；4、处理客人投诉，与客人建立良好的关系；5、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐务相符，保持完好率。工作类容：1、参

16、加部门有关会议；1)部门经理主持的每日列会；2)总经理主持的每周一晨会；3)每周一次的前台人员培训；4)每季度一次的部门工作总结会；5）有关专项会议。2、主持餐厅有关会议：1）每日一次的班前会；2）每月一次的全体员工会议；3）每月不低于两小时的全体员工培训课4）每周一次的领班会。3、每日工作检查：1）查看以下报表：A、客情报表；B、营业日报表；C、餐厅当、值交班日记；D、征求客人意见记录；E、员工考勤考核记录；2）巡查：A、每天餐前、餐中、餐后巡查餐厅前、后台的工作情况，发现问题及时处理；B、抽查员工的仪表仪容及餐厅卫生状况，深入现场检查餐厅工作程序和标准落实情况、协调餐厅与厨房的配合工作；C

17、、征求客人意见，满足宾客要求，处理客人投诉；D、控制餐具、棉织品的消耗，降低本钱，做好各项节流工作；E、搞好与其他餐厅的沟通协调工作。岗位：厨房主管直接上级： 行政副总厨直接下级：各级厨师领班岗位职责：负责所管辖区的日常工作运转，落实各岗人员调配，保证营业时间提供程序化、标准化的各项优质效劳。工作类容：1、掌握本餐厅客情，做好日常客情分析、汇总，安排下属班次，合理分工，及时处理投诉故障。2、按规定准时参加各部门各项列会，准确传达部门各项要求，催促员工工作，召开好餐前会，检查员工仪表仪容及出勤状况并落实每月一次班组内部会议。3、参与制定本岗位效劳标准和工作程序，并组织和确保这些效劳程序和标准实施

18、。4、负责推配高档菜肴，对特殊及重要客人给予关注，VIP客人亲自为其效劳。5、负责制定本餐厅高档菜肴的推销策略及方法，催促员工做好食品饮料的推销工作，努力提高餐饮销售收入。6、营业期间负责现场督导巡查工作，检查食品卫生、质量及效劳质量，协调、沟通餐厅、传才及厨房工作向厨师长提出合理化建议。7、督导员工正确使用餐厅各项设备和用品，检查物品保管账目，控制餐具耗损，保管好高档餐具。8、开餐前、后检查餐厅各项卫生、摆台及用品供给，设备设施的完好情况。9、定期对员工进行绩效评估，向经理根底奖罚建议，并组织实施培训工作。10、签署鲍翅管各种用品领用、补充设备维修单等，保证餐厅正常。11、收集当餐意见征询表

19、，个性化效劳事列子等，负责对员工表现做好记录，记录在员工记事卡上，月底统一评估。12、完成上级交代的一切工作事宜。岗位：宴会厅领班直接上级：宴会主管直接下级：宴会厅效劳员【岗位职责】1、督导本组效劳员，优质高效地对客人的餐饮效劳。2、全面控制本区域对客服效劳质量，及时解决客人提出的问题，并适当处理宾客投诉。【工作类容】1、检查本班组织员工仪表容及出勤状况，并根据客情进行分工。2、开餐前带着员工做好各项准备工作及卫生工作。3、了解当日厨房供给情况，与厨房协调工作。4、营业时间内督导员工按照效劳程序与标准为客人提供细致入微的效劳。5、及时结局客人根底的问题，尽可能满足客人的要求。6、营业结束后检查

20、餐后收尾工作，并做好与下一班交接工作。7、定期对员工进行考核并向餐厅主管汇报。8、完成餐饮厅主管临时交办事项。岗位：零点厅领班直接上级：零点主管直接下级：零点效劳员【岗位职责】1、督导本组效劳员，优质高效地完成对客人的餐饮效劳；2、全面控制本区域对客效劳质量，及时解决客人提出的问题，并适当处理宾客投诉；工作内容：1、检查本班组织员工仪表仪容及出勤状况，并根据客情情进分工。2、开餐前带着员工做好各项准备工作及卫生工作3、了解当日厨房供给情况，与厨房协调合作。4、营业时间内督导员工按照效劳程序与标准为客人提供细致入微的效劳。5、及时解决客人提出的问题，尽可能满足客人的要求。6、营业结束后检查餐后收

21、尾工作，并做好与下一班交接工作。7、定期对员工进行考核并向餐厅主管汇报。8、完成餐厅主管临时交办事项。岗位：西餐厅领班直接上级：西餐厅主管直接下级：西餐厅效劳员岗位职责：协助主管开展工作，督导效劳员的工作，全面负责为客人提供各项优质效劳。工作内容：1、根据客情，负责本班组员工的工作安排。2、负责检查西餐厅开餐前的准备工作及餐具保管工作，接受主管当日工作安排，准时参加每餐例会，参与开餐时的效劳员接待工作，并做好餐前餐好的平安、卫生清洁工作，做好考核考勤记录。3、营业时间内督导本组员工为客提供高质量，高效率的效劳，确保本组效劳员按照西餐正餐效劳标准和助餐效劳标准为客提供效劳。4、监督菜肴质量、效劳

22、质量，及时与厨师长保持涌通和协调。5、妥善处理对客效劳中发生的各类问题和客人投放，主动征求客人意见，及时向主管反响有关信息，并备案归档6、督导效劳员正确使用餐厅的各项设备和用品，及时补充所缺物品。做好清洁卫生保养工作。7、每日做好交班记录，及时将有关信息进行沟通，并传到达位。8、参加酒店及部门业务培训，并安排、催促员工参加，对下属员工进行本岗位业务培训。9、完成上级交办的工作任务。岗位：宴会预订领班直接上级：宴厅主管直接下级：宴厅预订员岗位职责：1、接受中餐厅主管分配的工作；2、督导本组员工优质高效的完成对客人的预订效劳。3、全面控制好整个厅房预订工作，并做好定期的预订确认工作。工作内容：1、

23、检查本班组员工仪容及出勤情况；2、提前做好各项准备工作及卫生工作；3、提前做好各项准备工作及卫生工作；4、营业时间内督导员工按照效劳程序与标准为客人提供细致入微的效劳5、及时解决客人提出的问题，尽可能满足客人的要求，并将重要客人及协议单位客人的习惯要求记录建立客史档案。6、对酒店餐饭设施及菜肴要了解，在客人订餐要给预订人合理建议，并将客人提出的意见向上级反映。7、每天对所有包间菜肴反响汇总给厨师长；8、定期对员考核并汇总报给主管；9、完成主管及餐饮办临时交办事项；10、按到重要VIP及时向上级领导汇报；11、完成领班临时布置的各项工作。岗位：管事部领班直接上级：餐厅部经理助理直接下级：管事员岗

24、位职责：1、检查本班员工出勤情况；2、监督员工岗位责任制及工作程序执行情况，做好员工的考核工作；3、保持工作区域及员工个人的卫生整洁；4、保证餐厅、厨房开餐时所需餐具，用具的供给；5、检查并确保洗碗机，清洁用品的正确使用。6、检查餐具的破损及遗失的数量，记录；7、协助落实有关洗碗机操作及各种清洁用品的使用培训课程；8、做好代班及分管的餐具，固定资产的工作，做到帐物相符，仓库整洁以及各项的盘点工作。工作内容：1、检查员工的出勤、仪表仪容状况，阅交接班记录、处理未尽事宜；2、检查每日方案卫生完成情况，并及时记录考核；3、检查个人包干卫生完成情况，并衣时记录考核；4、进行每餐前的工作检查备餐、打理后

25、台准备工作、洗碗机运转换；5、发、收、借餐具、银器、用具、玻璃器皿。6、餐中巡查厨房、餐厅餐具的洗涤质量有无破损、不洁及时剔出，并查明原因；7、主持本班组的餐前会及其他会议；8、安排布置盘点餐具、银器等工作。9、检查餐厅收尾工作完成情况，有未尽事宜交接下一班。岗位：划单领班直接上级：餐厅主管直接下级：跑菜员岗位职责：1、接受餐厅主管分配的工作2、督导本组员工优质高效地完成自己的本职工作；3、全面按制好整个宴会厅出菜的节奏；工作内容：1、检查本班组员工伯仪表仪容以及出勤状况；2、开餐前带着员工做好各项准备工作及卫生工作；3、负责对本班组员工的考勤以及考核；4、了解当一天和尚撞一天钟时厨房售缺并及

26、时反响给前台领班；5、与预订取得联系，核对客情，确认是否“VIP接待，交将菜单跟踪到位；6、开餐时间，检查员工的工作状态，以及行为标准。7、及时完成前台效劳员餐中提出的要求。8、及时完成前台效劳员餐中提出的要求。9、对点上的餐具，布草了尾工作，关闭电源，锁好货柜，门窗；10、每餐餐前检查设施、设备，确保经营需要；11、关心班组员工，定期将员工的状态向主管汇报；12、完成主管以及餐饮办交办的各项工作。岗位：冷菜厨师领班直接上级：厨房主管直接下级：冷菜间厨师岗位职责：1、负责冷菜间的菜肴制作和出品工作安排；2、认真完成上级分派的工作任务和本点的日常运转工作；3、定期对下属员工进行业务培训；4、努力

27、钻研业务，不断开发新的冷菜品种；5、同相关班组保持沟通，相互协作；6、定期及时向厨师汇报班组工作。工作内容：1、检查本点员工的到岗位情况2、查看冰箱、冰库、库房中的原料及物品的数量、质量。3、了解和掌握客情安排，领取有关用料并妥善保管；4、接受工作指令，安排落实本点的具体工作；5、巡查工作指令，安排落实本点的具体工作；6、参与有关操作、督导，检查本点员工的工作质量；7、认真做好餐前检查工作，严把菜肴质量关；8、根据客情和工作状况，合理用工；9、检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工和；10、依据客情，开出次日或下一餐的订料单；11、详细做好本点的考勤及工作记录；12、完成上级领导分派的其他

28、工作。岗位：炉灶领班直接上级：厨房主管直接下级：炉灶厨师岗位职责：1、负责炉灶间的菜肴制作和出品的工作安排；2、认真完成上组分派的工作任务和本点的日常动转工作；3、定期对下属员工进行业务培训；4、努力钻研业务，不断开发新的品种；5、同相关班组保持沟通，相互协作；6、定期及时向厨师长汇报班组成作。工作内容：1、检查本点员工的到岗情况；2、查看冰箱、冰箱、库房中的原料及物品的数量，质量，做好有关卫生工作安排；3、了解和掌握客情安排，在规定的发货时间内，领取有关用料并妥善保管；4、接受工作指令，安排落实本点的具体工作；5、巡查本点的设备运转状况，发现问题催促设备负责人及时报修；6、参与有关操作，督导

29、，检查本点员工的工作质量；7、认真做好餐前检查工作，严把工作质量关。8、催促、检查本点员工严格执行?食品卫生法?和有关卫生制度，时刻保持工作环境整洁卫生。9、检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作。10、检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作；11、详细做好本点的考勤考核及工作记录；12、完成上级领导分派的其他工作。岗位：炉灶领班直接上级：厨房主管直接下级：炉灶厨师岗位职责：1、负责点心间的菜肴制作和出品的工作安排；2、认真完成上级分派的工作任务和本点的日常运转工作；3、定期对下属员工进行业务培训；4、努力钻研业务，不断开发新的点心品种；5、同相关班组保持沟通，相互协作；6、定期及

30、时向厨师长汇报班组织工作；工作内容：1、检查本点员工的到岗情况；2、查看冰箱、冰箱、库房中的原料及物品的数量、质量，做好各项卫生工作的安排；3、了解和掌握客情安排，在规定发货时间内，领取有关用料并妥善保管；4、接受工作指令，安排落实本点的具体工作；5、巡查本点的设备运转状况，发现问题催促设备负责人及时报修；6、参与有关操作、督导，检查本点员工的工作质量；7、认真做好餐前检查工作，严把工作质量关；8、催促，检查本点员工严格执行?食品卫生法?和有关卫生制度，时刻保持整洁卫生的工作环境；9、检查本点员工的工作结束情况，并做好交接班工作；10、依据客情，开出次日或下一餐的订料单；11、详细做好本点的考勤考核及工作