果蔬食品加工实训指导书要点.docx

1、果蔬食品加工实训指导书要点 果蔬食品加工实训 实验指导书 编写：吴珊珊 黄世瑜 生物与食品工程系二一四年八月 说 明 果蔬食品加工实训实验指导书，是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程专业食品生产加工实训实验教学大纲编写的。本实验指导书包括六个实验，分别按照实验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写，并且还配有相应的思考和讨论内容以及注意事项，操作性实用性强。 2014年8月25日 实训一 果蔬汁饮料的制作1 实训二 果蔬罐头的制作3 实训三 果脯的制作6 实训四 泡菜的制作8 10 果酱的制作 实训五 实训一 果蔬汁饮料的制作 一、实验目的 1、了解果蔬汁饮料的制作

2、原理； 2、掌握调配的方法； 3、掌握果蔬汁饮料的制作工艺。 二、实验原理 加热或加入果胶酶使果肉软化、果胶水解，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 三、主要仪器设备 榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。 四、工艺流程 原料选择清洗去皮、去芯破碎预煮打浆过滤调配均质预热灌装密封杀菌冷却成品 五、制作过程 （一）菠萝果肉饮料的制作 1、操作要点 （1）原料选择：选用新鲜良好，纤维少，肉质柔软多汁，酸甜适度，香气浓郁，成熟适度的菠萝，剔除腐烂及病虫害果。 （2）清洗：用清水冲洗果实表面的污物和杂质。 （3）去皮、破碎：手工去皮，刻除果目（芽眼），切除果心，然

3、后将果肉切片。 （4）预煮：将切碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化3-5分钟，料液比为1：2。 （5）打浆、过滤：软化后的果肉放人打浆机中进行打浆，用纱布滤去粗颗粒，再用200目尼龙网过滤即得原果浆。 （6）调配：把原果浆与糖液（50%65%）按40：60的比例混合，调整果汁中可溶性固形物达1314，加0.2柠檬酸调整果汁的酸度pH值为3.9以下，再加0.2琼脂（加少量水溶化过滤）混合均匀。 2使果肉浆均匀稳定分布于汁液。/ m7（）均质脱气：均质压力为130kg 20-40MPa，5-8min。或将调配好的饮料放入胶体磨进行均质处理。间隙值0.25-5mm，时间3-5min。4050下0.6M

4、pa脱气3-5min或加抗环血酸脱气。 （8）预热；将果汁加热至85以上。 （9）灌装、密封：将加热后的果汁迅速装人已消毒玻璃瓶中，使瓶内中心1 温度不低于70，立即趁热封盖，注意防止漏气。 （10）杀菌、冷却：将封盖后的玻璃瓶投人沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却至38。 2、注意事项 （1）果肉饮料的特征是质地均一和它的粘稠性。配料时水果浆料的含量不能计算错。 （2）在配料罐内的搅拌时间要比生产果汁饮料稍长一些，因粘稠度高，混合困难。 （3）果肉饮料的脱气特别重要，由于稠度高脱气困难，需在700毫米汞柱、温度30-40的条件下进行。 （二）胡萝卜浑浊汁的制作 1、操作要点 （1）原料：

5、选择个体较大,表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。 （2）清洗：用自来水洗去表面的杂质。 （3）碱法去皮：将1氢氧化钠和1碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。 （4）切分：将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍体积的沸水中煮制15分钟左右，至组织软烂为宜。 （5）破碎：将果实和3倍的去离子水混合,为防止褐变,添加0.015%异Vc钠,用组织捣碎机捣至浆状。 （6）过滤：将果浆用双层纱布过滤，再用100目的筛布过滤。 （7）调配：用5055的蔗糖溶液和10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当的香精和稳定剂等。 （8）均质：将调配好的饮料放入胶体磨进

6、行均质处理。间隙值0.25-5mm，时间3-5min。 （9）脱气：将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气35分钟。 （10）装瓶和灭菌：将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入90热水中加热1520分钟后，取出后用冷水冷却至室温。 2、质量标准 （1）感官指标: 色泽:呈橙黄色或淡黄色。 滋味及气味:具有鲜菠萝应有的风味,酸甜适口,无异味。 组织形态:汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀,但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态,杂质不允许存在。 2 （2）理化指标: 可溶性固形物按折光计11%-15%。总酸度(以柠檬酸计):0.8%-1.3%。原果汁含量不低于30% 。 （3）微生物指标:无

7、致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象 （三）混合果蔬汁的制作 30%菠萝汁、20%胡萝卜汁、50%糖液（50%65%）混合，加0.2柠檬酸、0.2增稠剂（琼脂、CMC、果胶、黄原胶、卡拉胶等）、香精0. 06%调配。 可再加入适当的防腐剂苯甲酸钠0. 02% , ,稳定剂（单硬脂酸甘油酯）0. 12% 。 1、不同因素的考察 （1）菠萝汁与胡萝卜汁复合比例确定。以七组菠萝汁汁与胡萝卜汁的体积比(1:3、1:2、2:3、1:1、3:2、2:1、3:1)为选择对象，通过单因素试验筛选出比较适合的一种比例作为混合汁的最佳配比。 （2）糖液（50%65%）添加量的确定。分别添加30%、40%、50%、

8、60%、70%的糖液，通过单因素试验筛选出最佳糖液添加量。 （3）柠檬酸添加量确定。分别添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%柠檬酸进行单因素试验，筛选最佳柠檬酸添加量。 （4）增稠剂添加量的确定。分别添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%黄原胶进行单因素试验，筛选最佳稳定剂添加量。 2、正交试验 4)的正交试验对混合果蔬汁的复配参数进行L(3根据单因素试验结果，采用9优化。 表2-1 正交试验因素水平 %D ）柠檬酸添加量（%B糖液添加加量（） C%增稠剂添加量（）:菠萝汁胡萝卜汁 ）A/(V:V)（ B C A D1111 ACD B 222

9、2 ABDC 3333 3 4 正交试验方案(3)2-2 表L9 D）%C）% 胡萝卜汁增稠剂添加量（糖液添加加量（B）% 柠檬酸添加量胶（菠萝汁序: /(V:V)（号 A） 1 B A DC1111 DC 2 A B 2212 CBA D3 3133 C 4 BDA3221 C5 D B A1322 CB 6 AD2312 CDBA7 2331 B 8 AC D3132 ABD9 C 1233 3、稳定剂选择实验 分别添加羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等进行单一稳定剂试验，选取稳定效果较好的两种稳定剂，再进行复合稳定剂试验。 附1感官指标 从产品的形态，色泽，口感及风

10、味几方面对混合果蔬汁的品质做出评定。 评分评定标准 指标 20 橙黄色，均匀一致 色泽（20） 169淡黄色，基本一致 15 08 颜色不正或不均匀 2030 酸甜可口，具有菠萝胡萝卜的香味风味（30） 10 19 基本上可口，风味不足 9 0 有异味 20 组织细腻，均一无杂质，流动性较好，无沉淀和分层现象 16 粘稠度较小，有沉淀或分层现象 态15 9织组状（020） 8 粘稠度过大，有明显沉淀或絮状悬浮 4 20 30 酸甜协调，口感细腻柔和口感 10偏酸或偏甜，口感不尽柔和，尚能接受 （30）19 09 酸甜不协调，难以接受 ：稳定性的评价指标附2将产品置于提前称量好的离心管中，再准确

11、称量此时离心管的重量；然后设定高速离心机转速5000r/min离心时间15min；离心结束取出离心管倒去所有溶液，准确称量离心后离心管的质量，计算湿态沉淀物的质量，根据沉淀率公式计算离心沉淀率 沉淀率=（沉淀物质量/离心饮料的质量）100% 沉淀率作为稳定性的评价指标，即沉淀率越小，说明稳定剂对饮料的稳定效果越好。 思考题 （1）采用怎样的措施来稳定果肉饮料？ （2）根据本实验设计其他水果果肉饮料的生产工艺。 选做：P99P101苹果澄清汁、葡萄澄清汁的加工。 5 实训二 果蔬罐头的制作 一、实验目的 1、学会并掌握罐头制作原理及方法； 2、了解罐头的生产设备； 3、了解罐头的生产工艺条件及配

12、方组成； 4、了解产品的主要理化指标。 二、实验原理 罐头食品杀菌的主要目的在于杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒治病的微生物，同时钝化能造成罐头品质变化的酶，使食品得以稳定保存；其次是起到一定的烹调作用，用以改进食品的质地和风味，使其更符合食用要求。 三、主要仪器设备 杀菌锅、不锈钢锅、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、工艺流程 原料选择分级去皮切块去果心、果柄和花萼盐水浸泡烫漂装罐封罐杀菌冷却成品 五、制作过程 （一）糖水苹果 1、操作要点 (1)原料：选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密，风味正常的果实。用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。 (2)分级：按果实横径分为6067毫米

13、、6775毫米、75毫米以上三级，分别用清水洗净。 (3)去皮：削除果皮厚度约1.2毫米以内，去皮后迅速浸入盐水中。 (4)切块：用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切4块。切成平滑。 (5)去果心、果柄和花萼：用刀挖净果心、果柄和花萼，消除残留果皮。 (6)盐水浸泡：切好的果块立即投入12盐水中护色。 (7)烫煮：将果块倒进锅中烫漂，水温为80100，经28分钟捞出。再在7080热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分。 (8)装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，每罐装果内305克，加糖水205克。罐盖与胶圈先在沸水中煮5分钟。 糖水配制：75千克水加25千克砂糖和150克柠檬酸，加热溶化

14、后用绒布过滤。装罐时糖水温度保持在85以上。 6 （9）封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75。 （10）杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌1520分钟，然后分段冷却。2、质量标准 (1)果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。 (2)具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。 (3)同一罐中规格一致，切型较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、虫蛀和机械伤果。 (4)果肉重不低于净重的55，糖水浓度(开罐时按折光计)为1418。 理化指标：净重、固形物含量、糖度、酸度、色泽、滋味。 （二）糖水梨罐头 1、操作要点 （1）原料选择：应选新

15、鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准：莱阳梨和雪花梨为65-90毫米，雅梨和长把梨等为60毫米以上，白梨为55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。 （2）清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸液中浸5分钟，以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。 （3）去果柄、去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。 （4）切分去果心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及萼筒。 （5）修整、护色：除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1-2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。 （6）预煮：在清水中添加0.1%-0.2%的柠檬酸，加热煮沸后

16、投料，看果形大小情况5-10分钟，以煮透不烂为度。 （7）分选：根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。 （8）装罐：在消毒过的玻璃罐内，装入果块约290克，加注糖水约220克，留顶隙35mm。 （9）加热排气：装缺罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80以上。 （10）封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。 （11）杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟，然后分段冷却至38。 （12）擦罐、入库：擦干水分，在常温库房中贮存一星期。 2、质量标准 （1）果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致，糖水较透明，允许存在少量不7 引起混浊的果肉碎屑。 （2）具有本品种糖水梨罐头

17、应有风味，甜酸适口，无异味。 （3）梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点。 （4）果肉不低于总净重的55%，糖水浓度不低于14-18%（开罐时按折光计）。 3、注意事项 （1）酸度低于01%的品种，糖水中应添加0.15-0.2%的柠檬酸。 （2）生产过程中必须迅速，特别是在处理果实、封罐和杀菌等环节上。 （3）预煮时要水多、汽足、量适宜，从而达到透而不烂。 （4）不使用成熟度低或贮藏受冻的梨。冬季生产糖水雪花梨时，用30左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。 思考题：为什么装罐时，须留一定的顶隙？ 8 实训三 果脯的制作 一、实验

18、目的 1、理解果脯制作的基本原理； 2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 二、实验原理 果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。其利用高浓度糖液的高渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 三、实验材料与设备 1、材料 苹果、胡萝卜、山楂、柠檬酸、白砂糖、NaHSO、CaCl等。 232、设备 手持糖量计、热风干燥箱、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅 四、工艺流程 原料选择去皮切分去心硫处理和硬化糖煮糖渍烘干包装 五、制作过程 1、操作要点： （1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红

19、玉、国光以及槟子、沙果等。 （2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。 （3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl和0.2%0.3%的NaHSO32混合液中浸泡48小时,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗23次备用。 （4）第一次糖煮与糖渍：在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮沸,倒入果块，保持沸腾状态煮5-7min，果块连同糖液糖渍24h。 （5）第二次糖煮与糖渍：将糖液浓度提高到50%-60%，煮沸10-15min，将果块倒入容器中连同糖液糖渍24h。

20、（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在50-60的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24小时。 9 （7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。 2、产品的质量标准： （1）感官指标： 色泽：浅黄色至金黄色，具有透明感 组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖 风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味 （2）.理化指标： 总糖含量：65%-70% 水分含量：18%-20% （3）微生物指标： 细菌总数100个/g 大肠菌群30个/g 致病菌不得检出 3、讨论题 （1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？ （2）果

21、脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？ 选做：P156P157，糖姜片、低糖红（紫）薯片的制作 10 实训四 泡菜的制作（朝鲜泡菜） P193 一、实验目的 1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术； 2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。 二、实验原理 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6%-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的酯

22、，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 三、实验材料与设备 1、实验材料 新鲜蔬菜（苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可）。 食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角茴香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等 2、设备 泡菜坛子、小布袋（用以包裹香料）等。 四、工艺流程 配制盐水 原料预处理入坛泡制泡菜管理 五、制作过程 1、操作要点 （1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，凡不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。 （2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水

23、，若自来水硬度过小可酌加少量钙盐如CaCl、CaCO、CaSO、Ca(PO)等，使其233244硬度达到10度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。 盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 6%-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、11 红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。 若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 （3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包

24、再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。 （4）泡菜的管理： A.入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。 B.注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。 C.泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成

25、熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。 2、产品的质量标准（感官指标） 色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑； 香气滋味：酸咸适口，味鲜，无异味； 质地：脆，嫩。 思考题： 1、泡菜水为什么不用去离子水，也不必煮沸？ 2、泡菜水盐的浓度为什么不宜过大？ 12 实训五 果酱的制作 一 实验目的 理解果酱制作的基本原理； 熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术； 了解果酱加工中常见质量问题及其防止措施。 二、实验原理 高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝胶体。果胶胶凝过程中，酸可以消除果胶分子中负电荷，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构构成胶体的骨架。糖可以使果胶脱水，

26、也作为填充物使胶凝体达到一定的强度。 三、主要仪器和设备 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等。 四、工艺流程 原料去皮切分去核预煮打浆配料浓缩装罐封盖杀菌和冷却成品 五、制作过程 例如：苹果酱的制作 1、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。 2、操作要点 （1）原料选择： 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 （2）原料处理： 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗、花萼，削去果皮，将苹果切成小块，并及时利用1%的食盐水溶液护色。 （3）预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量10%20%的水，煮沸1520分钟，要求果肉煮透，不能糊锅、焦化。用打浆机或捣碎机

27、来破碎。 （4）配料：果浆和白砂糖为1：(0.70.8)的质量比，先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。适量0.1%左右的柠檬酸。有时为降低糖度及果胶含量低的可以添加适量果胶或其它增稠剂。为防止糖结晶，可用淀粉糖浆代替部分砂糖，一般为总加糖的20%。 （5）浓缩：将果浆放入不锈钢锅中，分23次加入白砂糖液，在常压下迅13 速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以2550min为宜。在可溶性固形物达到60%时加入柠檬酸，调节果酱的pH值为2.53.0，待加热浓缩至温度为105106时，可溶性固形物达到65%以上时出锅。 （6）装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒35min，沥

28、干水分，装罐时保持罐温40以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20s内完成，装瓶时酱体温度保持在85以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 （7）杀菌、冷却： 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75、55水中逐步冷却至37左右，得成品。 3、质量标准 （1）果泥呈红褐色或琥珀色，色泽均匀一致。 （2）具有苹果泥应有的风味，无焦糊味，无其它异味。 （3）浆体呈胶粘状，不流散，不分泌液汁，无糖结晶，也无果皮、果梗及果心。 （4）总糖量不低于57%（以转化糖计），可溶性固形物达6570%。 14 实训六 果蔬脆片的制作 一、实验目的 1、通过油炸工艺制作果蔬脆片加深理解果蔬干制原理

29、； 2、掌握真空油炸制作果蔬脆片的工艺过程； 3、比较不同配方和工艺对制品品质的影响。 二、实验原理 果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，在加工过程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低温的条件下将其油炸脱水而成，产生一种酥脆性的片状食品。 三、实验材料及设备 1、实验仪器设备 不锈钢锅、真空油炸设备等。 2、原材料 果蔬脆片要求原料须有较完整的细胞结构，组织较致密，能自成形，因此，不适合于液体类食品的加工，适用原料主要有苹果、梨、柿、菠萝、香蕉、芒果、甜瓜、苦瓜、南瓜、胡萝卜、白萝卜、芹菜、青椒、青豆、花菜、洋葱、磨菇等。原料均要求新鲜，无虫蛀、病害、无霉烂及机械伤。 四、工艺流程 原料清洗、挑选去皮切片护色预煮沥干真空油炸后调味冷却产品 五