餐厅餐具控制管理制度.docx

1、餐厅餐具控制管理制度餐厅餐具控制管理制度 精选资料餐厅餐具控制管理制度餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中特举例说明希望大家成之：l、操作不当：A、搽杯子没有根据要求使用正确的手势B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。 C图省事在托盘中堆放超高超重的物品不轻拿轻放。 、心态不正A、慌张做事走路不看路东张西望B、心不在焉不认真粗心大意、没有责任心A、冷漠对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己高高挂起”的态度为了降低餐具损坏率特在餐具管理方面做以下要求：l、所有员工在操作时都要使用正确的方法务必做到轻拿轻放、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班如当班领班

2、不在应上报当班经理由经理处理是否要客人来负责赔偿并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表、如在工作当中不小心损坏了餐具应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目事后主动去登记破损表、如发现别的员工在工作中损坏了餐具而未去主动上报并填写破损表应立即帮助其纠正错误去登记如其不听劝阻应立即向上级主管检举其错误、餐具原则上是依照“谁打破谁负责无人负责的就平摊”的原则所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益我们应该坚决杜绝！、不按要求执行的初次警告再犯者每次罚款元。 、破损率为。 也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五为正常破损由酒店承担。 差额超出由全体餐饮人员按合理比例承担。 低于奖励

3、。 具体规定如下：一、洗碗组：、在清洗过程中餐具必须分类装放按秩序清洗、清洗好的餐具必须大小分装整齐叠放、洗碗工按规定清洗发现破损立即开出破损单、餐具清洗后餐具整齐摆放于餐具架上小件餐具不能堆放太高以防倒塌损坏。 二、传菜部：、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间：、收台时必须分类收拾餐具禁止无序收台轻拿轻放杜绝鲁莽作业使用餐框装餐具时严格做到大、小餐具分类摆放不能超过容量的三分之二易损餐具、高档餐具托盘运送。 由领班负责监督发现损坏追究责任并开出破损单。 、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具做到轻拿轻放具体由传菜组长监督。 三、后厨各部门在用具使用与收拾时务必做到轻

4、拿轻放杜绝鲁莽作业。 四、每月月底进行餐具盘点汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。 五、在餐具的使用过程中各部门员工要加强责任心如发现有不合格的餐具要及时更换避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。 六客损的餐具按成本价的售倍赔偿员工损坏的按成本价进行赔偿若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿若员工损坏餐具未主动登记的按餐具成本价的十倍赔偿。 七、各部门发现的破损餐具在每天收拾后由专人统一交洗碗间由传菜组作记录便于财务收集数据八、月底盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。 九、在哪个环节发现破损的餐具各级领导追究责任到底找出原因和责任人具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。 为了减少厨房与前

5、厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。 要坚持任何环节都“不收破盘子”餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工打荷传菜生传菜生服务员在这个循环过程中任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象当出现餐具破损的时候怎样才能找出责任人呢？就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。 任何一个环节发现破损餐具无论破损度大下都坚决退给上一环节由上一环节承担责任。 同时抓住打荷和洗碗工这两个环节。 一些有细微裂痕的餐具其他环节很难发现尤其是晚上的时候灯光暗根本看不出餐具的轻微裂痕检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存是整个环节的始和终而且有充足的时间来检查餐具。 打荷必须保证所发放的每

6、一个盘子都是没有裂痕的如果发现有裂痕那责任归洗碗工。 洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一餐桌收拾的任务由传菜生负责这也是容易产生餐具破损的一个环节。 这样洗碗工在接收传菜生返回的餐具时由两人粗略检查发现裂纹餐具就由传菜生负责。 洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。 洗碗处设有录像探头时刻监督洗碗工的操作。 厨房奖罚条例以记分形式记录分“元”“加”号是“奖”气“减”号是“扣”月底累记经本人及厨师长签字上交财务。 从工资中体现（注：“正”号表示警告次数月累计了次以上者每次扣“分”。 处罚规定（一）组织纪律（a）不服从命令调动、指挥、安排、布置一分（b）消

7、极执行应付了事一分（c）与管理人员争吵取闹一分（二）劳动纪律（a）不按时上下班l分钟扣分超分钟以上按旷工处理迟到但上班按半天旷工迟到没上班半天按天l天按天旷工天扣天工资。 （b）没按时、按规定完成任务者分（c）做与工作无关事项者分（三）卫生（a）个人区域卫生做到干净物料摆放整齐合理有序分餐前备战阶段及收尾阶段次检查厨房（b）职工餐卫生下午上班检查次早到会前检查次,职工宿舍每天不定时抽查次不合格分,限时责令整改不合格者分,不执行者分。 （四）菜品质量（a）原料不新鲜分（b）摘洗不干净分（c）加工不符合刀工要求分（d）配比不合理分（e）烹调不符合成品要求相关技术工扣基本工资（f）装盘不符合成形要求

8、荷工分（g）盘边不干净荷工分（h）技术工工资元以下者月推荐款认可菜品元款一元以上者款不认可不做计数当中完不成者每款分（五）浪费（a）不合理使用水、电、气等能源分（b）不合理使用边、角、根、叶等下角料分（c）不合理用油分（d）因不及时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出后进后出”原料使用原料或不做原料检查造成挤压而出现的原料不能使用按售价处罚当事人承担厨师等认相关责任人担承。 （e）分配给岗位员工的工装、床铺、工具、用料所使用的设备设施等要妥善保管精心维护丢失自负损坏赔偿（按进价根据实情）（六）行为举止（a）态度强硬、言辞粗横分（b）散布不满言论分（c）非议他人分（d）发生争吵分不听劝阻分打闹分（

9、e）偷奸磨滑分（f）制造不团结因素分邦拉伙分（g）不经许可不准吃、拿酒店任何东西否则根据情节轻重扣分。 奖励规定（）积极推荐菜品受到顾客认可完成出菜任务者每超款加分。 （）所推荐制作菜品受到普通认可、称道成为深受食客认可的菜肴每款加分。 （）致力于菜品开发、研制使厨房经营菜品从创意、成品质量、成形质量有所提升使酒店赢得菜品口啤加分。 （）参与厨房经营管理决策积极献计献策实际推广得以良好效果每项分。 （）完成本职工作积极投入其他岗位同事工作的协助中并能持之一恒加分。 （）利用下角料制作出受到顾客认可的菜品每款加分。 （）每月选一名卫生模范、工作模范、技能标兵作为所有员工学习榜样全员参与以记名形式

10、公正、公开选举入选者加元。 （）对分配物料设备精心维护保持其良好使用性能加分。 （）原料使用及保管员工一月内原料管理得当无变质、挤压等现象极大限度减少原料浪费加分。 卫生模范标准（一）具有强烈卫生意识在讲卫生、打扫卫生保持卫生方面突出。 （二）仪容仪表端正。 （三）个人区域卫生干净物料摆放整齐有序卫生保持经常化。 工作模范（一）遵纪守规自觉积极执行各项工作安排纪律性强。 （二）按时保质、保量完成各项工作任务工作能力良好。 （三）踏实认真任劳任怨工作态度良好。 （四）团结协作性强人脉关系良好。 技术标兵（一）厨艺高钻研心强。 （二）积极推荐、更新具有认可性的菜品月累计款以上（三）对现行菜品不断提

11、高质量精益求精个人厨艺不断提升为厨房赢得菜品声誉。 菜品质量标准（）切配合理量达标成形饱满且不溢边满而不溢（）菜肴无异味、无杂物、新鲜、卫生（）烹制色、味、质、养兼备、达标具有可口、可视、养生的三重效果菜品成形质量标准（）菜器合一（）菜要整形美化、具有审美性（）盘布有创意总要求精细（忌粗糙）美食（忌无味）艺术（忌无可视性）勤管理制度第一条考勤记录实行点名考勤月底由部门主管将考勤表交到财务部负责打考勤的人不得拘私舞弊。 考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。 旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。 （）迟到、早退、一次时间超过分钟或当日迟到、早退时间累计超过分钟者按累计缺勤时间的倍处理。 超过小

12、时按旷天处理。 （）未出具休假、事假证明者按实际天数计算旷工。 休假未经批准逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 （）轮班、调班不服从安排强行自由休假者按实际天数计算旷工。 （）请假未经批准擅自离岗者按实际天数计算旷工。 （）不服从工作安排调动未到岗者按实际天数计算旷工。 （）不请假离岗者按实际天数计算。 （）旷工采取倍罚款办法。 事假制度因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者按旷工或早退处理。 请假应写请假条书面备案。 需请事假的必须提前三日办理事假手续经厨师长批准后方有效未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 电话请假

13、一律无效。 （发生突发性重大事情除外）配发个人物品管理规定第一条公司根据员工不同岗位发给不同岗位的制服第二条公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。 第三条凡在公司工作的员工均发员工手册。 第四条员工离职时须填写离职单将所有个人领用物品交齐后方可离职。 第五条员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。 食堂就餐管理制度第一条员工必须在员工食堂就餐严禁在宿舍、走廊厨房等地就餐违反l次罚款元。 第二条食堂操作间除食堂工作人员外其他闲散人员不得随意进入违反次罚款元。 第三条就餐要排队打饭不得拥挤、打闹和大声喧哗做到吃多少打多少严防浪费。 第四条员工就餐时要注意保持室内卫生不随地吐痰不

14、准乱扔脏物严禁在食堂内吸烟。 第五条就餐员工要养成爱护公物的习惯不准损坏餐具、餐桌和餐椅损坏要按原价赔偿。 第六条如有倒饭现象一经发现罚款元。 员工宿舍管理制度一、目的：为加强员工宿舍管理给大家营造一个整洁、舒适、安全、有序的住宿环境。 二、寝室长职责：、每间寝室设立室长一名全面负责本宿舍的卫生、纪律、安全等方面的工作。 、每月制定本宿舍的卫生值日表。 、寝室长有义务向酒店行政办公室及时汇报寝室内发生的异常情况否则视情节轻重对寝室长进行过失处理。 三、作息时间：、员工晚上外出必须在:之前归宿如不能按时回宿舍者应以请假条的形式报宿舍管理员请假每月每人不能超过次。 如超过次宿舍管理员有权对违纪者处

15、以元次的扣款。 如因工作原因不能按时归宿的须由部门最高主管签属的证明。 如没有按时归宿且无夜归证明单或未向宿舍管理员以书面开式请假的也将予以元次的罚款。 、:以后禁止在寝室内接待外来人员禁止留宿外来人员凡私自留宿外来人员者每次罚款元连续三次则取消住宿资格。 如寝室长未对其明确指出或劝阻则予以过失处理。 如外来人员留宿期间发现公物损坏、财物丢并等将由当事人负责赔偿。 四、卫生制度：、员工必须养成良好的卫生习惯共同维护宿舍良好的卫生环境。 、每位员工必须按照寝室长安排的卫生值日表按时打扫寝室卫生包括倒垃圾。 、值日员工不按规定打扫卫生或不按规定投放垃圾经寝室长提醒后仍不执行者由行政人事部视情节轻重

16、予以违纪处理。 、宿舍所有垃圾必须用垃圾袋（箱）装好由各宿舍当日轮值人员提到指定地点放好如检查时发现不按要求放置者罚款元次。 凡住宿员工将垃圾乱丢乱放者（包括扔出窗外）将视情节轻重给予处理。 、凡在检查中发现卫生不合格的寝室该寝室长将受到过失处理如有明确责任者则同时给予该责任者作相应的处分。 五、水、电管理：l、所有寝室的照明灯具及线路必须由工程部电工安装、维修禁止乱接临时电线不准超负荷用电不准用不符合规定的装置违者予以元次的罚款。 、入住员工必须注意节电、节水做到人离灯熄、电断、水关、不得使用电炉、电饭堡等大功率家用电器。 、不得私自乱接电线插座。 、要保持高度防火意识做到安全用电、用水发现

17、事故隐患及时上报工程部。 、如发现使用禁止使用之电器则处以元次的罚款。 、由于本人私接电源、插座而引起的火灾未造成后果给予责任者以违纪处理造成一定后果的视损失程度给予按价赔偿并取消住宿资格直至辞退处分。 六、物品摆放规定：l、必须保持物品摆放整洁、美观严禁乱堆、乱放、乱扔禁止在宿舍内墙面乱刻、乱画、乱钉违者对责任人予以分次的处罚。 、床上用品必须摆放整洁被褥叠放整齐统一放置于靠窗户的方向枕头置于床的另一头床单平整其它床上用品摆放有序。 、被套、床单须经常清洗保证干净无异味。 、鞋子有序摆放于床下鞋内勿放置袜子并保证其干净无异味。 、面盆、水桶置于各自床下并置面盆于桶上。 、桌上物品如牙具、口杯

18、、书籍等杂物摆放整齐桌面干净无水迹。 、衣物、毛巾挂放在两床间的横杆上灯架上严禁悬挂任何衣服、袜子等杂物。 、垃圾置于桶（袋）内并由当值人员每天处理一次。 、公用物品除按规定摆放外每位员工都必须爱护如属自然损坏寝室长要及时上报工程部如属人为破坏除照价赔偿外每次罚款元。 七、管理规定：l、宿舍管理员具有监督员工宿舍卫生及纪律的责任和权利发现违规现象应及时汇报至行政人事部如知情不报或管理不力将视情节轻重给予至少元次的罚款。 、宿舍管理员须加强员工宿舍巡视工作行政人事部不定期组织保安及宿舍管理员对员工宿舍进行卫生、安全、纪律检查。 、：以后禁止放音响和大声喧哗以免影响他人休息凡在宿舍内放音响、大声喊

19、叫、酗酒闹事等影响他人及邻居休息使酒楼声誉受到损坏者除后果由本人自负外酒楼将对当事人给予违纪处罚如寝室长没提出或劝阻则负连带责任。 、对凡有公物损坏的宿舍有明确责任者的除负责赔偿损失外还要追究其责任。 本宿舍员工视而不见、知情不报、相互包庇而导致责任不明者除全体宿舍员工赔偿损失外并将给予重罚。 、出入宿舍要随手关门注意防盗对因故离开酒楼者宿舍长负责督促将宿舍物品柜钥匙回收并上交宿管员。 严禁私自配制钥匙和调换门锁如发现此类情况将处以宿管员元次的罚款。 、在宿舍内禁止打架斗殴因打架斗殴造成公物损坏者除照价赔偿外视情况给予当事人警告、罚款、取消住宿资格直至辞退处分。 、宿舍区域内严禁堆放易燃易爆物

20、品。 、宿舍区域内严禁使用明火宿舍门口及通道不准堵塞要保持畅通无阻。 、每位员工必须按时办理好暂住证并将复印件交行政人事部备案。 、员工离职时必须在办好离职手续后及时搬出宿舍否则予以罚款。 八、卫生检查规定：每周一：各部门派一名由后勤部主管统一安排卫生检查相关事宜各部门负责人必须及时安排参加卫生检查之人员否则予以元次的罚款参加卫生检查人员不得无故迟到、缺席否则处以元次的罚款如遇特殊情况确实不能参加者应及时汇报部门负责人由其部门负责人安排他人参加参加卫生检查之人员必须坚持公平原则进行评分不得弄虚作假、对私舞弊。 厨房着装制度、上班时需穿戴工作服帽。 服装要干净整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和

21、怪服。 、上班时间需穿工作鞋不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 、工作服应保持干净整洁不得用其它饰物代替纽扣。 、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴不得进入作业区域之外的地点禁止着工装进入前厅。 、必须按规定围腰系带操作不得拖曳。 、违反上述规定者按酒店处罚条例执行。 食品原料管理与验收制度、根据酒店厨政生产程序标准实行烹任原料先进先出原则合理使用原料避免先后程序不分先入库房原料搁置不用。 、高档原料派专人保管严格按量使用。 其它原料同样做到按量使用物尽其用。 、未经许可不得私自制作本酒店供应菜品杜绝任何原料浪费行为。 、不得使用霉变有异味等一切变质的烹任原料。 对原料做到先入先出随时检查。 、不得将腐

22、败变质的菜品和食品提供给客人。 、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。 处理变质原料需经批准。 、严格履行原料进入原料烹制和菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做到不见单厨房不出菜的原则。 、验收人员必须心系企业利益为重坚持原则秉公验收不图私利。 、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 。 、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品并且知道在发现问题时如何处理。 如果已验收的原材料出现质量问题验收人员应负主要责任。 验收完毕验收人员应填写好验收报告备存或交给相关部门的相关人员。 以

23、上制度适用于厨政部一切工作人员违反上述规定者按酒店处罚制度执行。 厨房设备及用具管理制度l、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作按规范标准操作与管理。 、对厨房所有设备、制定的保养维护措施人人遵守。 、厨房内一切个人使用器具由本人妥善保管使用及维护。 、厨房内共用器具使用后放回规定的位置不得擅自改变同时加强保养和正常使用。 、厨房内一切特殊工具如雕刻、花嘴等工具由专人保管存放借用时做记录归还时要点数和检查质量。 、厨房内用具以旧换新并需办理相关手续。 、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放避免人为损坏。 、厨房内用具使用人有责任对其进行保养、维护、因不

24、遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的照价赔偿。 设备定期检查、维修。 凡设备损坏后须经维修人员检查能修则修不能修需更换者应向总经理报告审查批准。 厨房安全管理制度一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。 使用机械设备时要检查是否运作正常：A、外观B声音C试机机器只能由一人操作严禁多人同时操作机器只能安全停止后才能进行下一步工作。 清洁机器时应断掉电源机器有安全罩的应保持在正确位置机器要善于保养。 厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管做到定点存放专人负责。 使用后放回原处刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人带刀行走时刀尖必须向下

25、用布擦刀口时必须向外。 使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用注意碰撞或其他原因损坏。 正确使用电器严禁违规操作。 出现零件松动或设备故障应及时报修未修好前做显示提醒他人。 保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。 严禁单人搬动重物。 地面不得随意堆放杂物。 过热液体严禁存放于高处。 严禁将油温升高时溅入水分。 严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。 严禁身份不明人员进入厨房以免发生意外事故。 严禁使用包装有破损的食品以免客人误食。 统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。 二、厨房生产安全使用气炉前必须先检查气门开关然后再开始点火开气以确保安全。 使用炉灶时必须做到不离

26、人。 每天使用气炉要做记录做到谁先开气谁签名、确认谁最后关气谁签名、确认提高责任心。 各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用既确保用具使用寿命又确保人身安全。 冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。 三、消防安全所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物严禁在厨房抽烟随时清理炉具上的油污和积垢严禁用火时人员离岗严禁在煮液体时盛装过量严禁强行使用未修复的炉具。 对松动的电路和泄露的炉具要及时报修对使用过的灭火具应及报告保安部灭火器的存放位置严禁随意改动参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。 （隐患险于明火、防范胜于救灾、

27、责任重于泰山）加强“三知”教育：知本岗位火灾隐患知预防火灾的措施知扑救火灾的方法菜品质量控制细则为进一步加强菜品出品管理机制明确和完善菜品质量管理体系全员参与质量管理提高各相关环节人员责任心和协调性保证菜肴的出品质量和风味特点做到优质出品达到顾客满意度特设定菜品管理细则如下：一、菜品出品工作环节、环节流程采购验收初加工（摘、洗、浸泡）砧板（分配、配置）灶台、冷拼、面板（加工烹制）洗碗（餐具消毒）打荷（理盘装饰）传菜（传递保温、查验）服务员（核准菜单、查验上菜）、总控：厨师长各分控人员出品部各部门负责人。 、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人前厅经理营业经理。 、协调监督人执行总经理。 二、各环

28、节质量管理职责：、后勤保障部采购标准：（）严格遵守原料采购标准采购（）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源（）保证运输过程原料鲜活或新鲜（）新、特货源及时报告厨务（）所采购的食品应符合卫生要求包装完整无破损定型包装食品必须有注明的法定规定（）采购食品原料时向供方提出质量要求井查验食品质量（）认真执行索证制度并加以核对。 采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单（）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。 、货物验收员质量管理职责：（）严格按照货物验收标准进行验收（）不符合食

29、品安全卫生或形状感观的不收（）对短缺货源及时上报（）不断提高职业修养（）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（）检查所购食品有无合格或检疫证明（）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品（）妥善保管好验收记录以备查验。 三、粗加工人员质量管理职责：（）清洗加工食品原料要先检查质量腐败变质、有毒有害食品不得使用（）所有原材物料严禁落地存放（）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗水池要有明显标记（）要做到肉类清洗后无血、毛、污物鱼类清洗后无鳞、腮、内脏（）宰杀活禽放血后无血去净羽毛、内脏、毛、爪尖：（）蔬菜按一择、二洗、三切的顺序操作做到洗后无泥、沙、杂草（）

30、食品盛器用后要清洗干净荤素食品分开使用水产品专用（）加工结束后将地面、水池、加工台、工具容器清扫洗刷干净及时清除垃圾。 四、砧板人员质量管理职责：、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配、保证所配菜品原料新鲜符合食品安全卫生要求的感观要求、分管原料严格按照食品四隔离存放、严格按照菜品餐前备量标准进行备份、刀工细腻、标准统一、认真择洗加工原料确保卫生无异物、检查食品卫生质量腐烂变质和有毒有害食品不切配、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净将食品原料胸制或上浆后放入保鲜冰箱保存、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉保持加工台面、抹布干净、冰箱由专人管理、定期化霜经

31、常检查食品质量。 半成品和食品原料要分对存放、配菜结束后托清地面将工具用具清洗干净。 及时清理垃圾保持室内活洁卫生。 五、大灶人员质量管理职责：、严格按照出品质量标准加工制作菜品并保证菜品应有菜品色、香、味、形质、养专人专做、对菜品切配的标准进行把关监督、对打荷人员盘饰点缀进行监督、制作菜品的（油、汤、酱料）严格按照厨务下发的质量标准制作、使用、对所分管的酱汁进行靠制和保管、对餐前准备工作进行掌控、参与新菜品、传统菜品的研发：、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料、食品充分加热熟、透防止外焦里生、隔餐隔夜食品、外购食品口锅加热后质量达标方可供应、烧菜、烧煮食品勤翻动铁板、砂锅菜品确保盛器卫生、烘烤食品受热均匀、熟透相关使用脆皮水菜品使用前必须加热、抹布根据食品生熟分开使用餐具抹布与卫生抹布严禁混用、餐后收拾调料必须过滤封盖。 六、凉菜人员质量管理职责：、进冷拼间先洗手消毒更换清洁的工作衣帽戴日罩、操作熟食前先打开紫外线消毒分钟然后将刀、墩、餐具、用具消毒、加工熟食卤菜先检查食品质量原料不新鲜不加工、熟食卤菜控制当日使用当日加工出售多少加工多少、操作过程中注意刀、墩、抹布和手的卫生：、凉菜菜品严格按照当餐备份标准操作做到当餐原料当餐使用、冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放、制作凉菜菜品必须使用一次