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1、食品与安全结课论文天津科技大学食品营养与健康本科生课程论文不同人群的营养需要Nutrient Needs Of Different Crowd 学生姓名：赵岩学 号：10021225专 业：自动化学 院：电子信息与自动化 摘 要本文介绍了有关各个不同人群和特殊人群对营养摄入的不同需求，提出了满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要的膳食指南。讲解了孕、乳母，儿童、青少年，老人的膳食特点与合理食物组成。总结了孕、乳母，儿童、青少年，老人的生理特点与营养需要； egebutongrenqDifferent Crowd_关键词：特定人群；营养需要；膳食特点ABSTRACTThis ar

2、ticle describes about the various special population groups and different needs for nutrition, proposed to meet the specific populations (pregnant, nursing mothers, children, youth, elderly) of the nutritional needs of the Dietary Guidelines. Explained pregnant, nursing mothers, children, adolescent

3、s, the elderly and reasonable dietary characteristics of food composition. Summed up pregnant, nursing mothers, children, adolescents, the elderly and the nutritional needs of the physiological characteristics;Key words: Specific populations; nutritional needs; dietary characteristics目 录1 前言 52 食品中的

4、风味酶及其作用机理 63 风味酶在食品风味方面的应用 73.1食品组分在酶作用下产生风味物质 73.1.1脂肪 7 3.1.2蛋白质 7 3.1.3核酸 8 3.1.4风味前体物质 8 3.2风味化合物的酶法合成 8 3.2.1脂肪酶和酯酶 8 3.2.2氧化还原酶 9 3.2.3其它酶 94消除食品异味 105 展望 116 参考文献 12前 言人类为了生存,必须从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养。在长期的生活实践中,人们对食品逐渐形成了一种选择性。尽管各种食品都具有自身的营养价值,然而消费者对于食品的接受程度主要取决于食品的风味。我国食品风味的传统概念是指食品入口前后对人的视觉、

5、嗅觉、味觉、触觉等器官的刺激所形成的一种综合印象1。食品应具有良好的风味, 有时需要进行风味强化；而公众对食品添加剂的安全性日益关注。酶是生物细胞所产生的生物催化剂，由于酶催化过程具有反应时间短、专一性强、作用条件温和、易于控制、反应效率高能、保持食物的色、香、味和营养成分等优点，因而在食品工业中的应用日趋广泛，这就促进了用酶法或发酵法合成天然风味物质的研究2。凡是能影响食品风味的酶都可称为风味酶。许多食品风味的产生、消失与自身的酶系密切相关，食品生产中酶的组成、活性大小等因素都会影响食品的风味。另外，根据风味酶的作用，可以讲其分为能改善食品风味，提高食品质量的风味酶和导致食品风味变差，质量下

6、降的风味酶2大类3。本文主要讲述第一大类风味酶，即风味酶在食品风味技术中的主要应用。第一章 孕妇与乳母的营养和膳食孕妇 ： 怀孕的妇女营养状况与胎儿的生长发育密切相关，对各种营养素的需要量大大增加，若母体的营养状况好，则有益于胎儿的生长发育，乳母的营养状况好，乳汁的营养成份齐全，是乳儿的生长、发育的首要基础。如果营养供给量不充足，孕妇除自身会出现缺铁性贫血、骨质软化症等营养缺乏病，还会造成胎儿发育不良、低体重出生，智力发育迟缓等疾患。 孕妇的怀孕期可分为三个时期，各期的营养需要略有不同： 孕早期（0-3个月），这时期孕妇多有妊娠反应，食饮较差，应本着少食多餐，以清淡易消化的食物为主，必须保证每

7、日蛋白质的摄入量达到70g，严重呕吐的应多食蔬菜、水果，对肉类不适应的应以豆制品、蛋、奶为好。 孕中期（4一7个月），此期孕妇的食欲已恢复，胎儿发育迅速，母体此时需储备大量的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。蛋白质每日摄入量要达到80g，多吃粗、杂粮补充维生素B族，多食牛奶、虾皮补充钙质。 孕后期（79个月），这时期胎儿生长最快的时期，孕妇应在孕中期的基础上再增加蛋白质的摄入，应能达到90g，孕后期补铁非常重要，每周要食用两次动物肝脏或动物血。注意饮食不可过咸，此期胎儿已较大，使孕妇胃部有饱腹感，可将每餐量减少，餐次增加到4次或5次，以少食多餐的原则，保证营养素的供给量。 乳母：目前大力提倡母乳

8、喂养，因此母亲的营养状况直接影响乳汁的质与量，关系到婴儿的健康生长，所以应重视乳母的营养需要。乳母蛋白质摄入量对乳汁分泌量有很大影响，每日蛋白质供给量应达到95g，脂肪摄入量为80-100g，对泌乳有利。乳母膳食构成是在合理膳食基础上多加蛋白质、脂肪、热能以及钙、铁和维生素的食物，尤其是维生素B1等能促进乳汁分泌的维生素。还要保证每天有500g蔬菜。我国产妇的习惯是吃蛋、小米粥、红糖、芝麻。小米能供给较多的蛋氨酸和胡萝卜素、维生素B2，红糖及芝麻中钙、铁含量较多。北方用鸡汁、肉汤、鱼汤来催奶，这些汤中有脂肪、蛋白质，也利于乳母的乳汁分泌，增加乳汁量。但乳母要忌吃辛辣、刺激性食物，以免通过乳汁影

9、响婴儿。 乳母对营养素的需要量增加，为从食物获得足够的营养素，达到合理膳食的要求，应注意以下几点：1、保证蛋白质和钙的供应。选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源，有利泌乳，适当选用骨粉或奶类食物供给足够的钙。2、注意供给新鲜水果和蔬菜，并且要有足够的数量，保证维生素、无机盐及部分水分供应。3、注意供给肉、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤。这些汤滋味鲜美，可供给足够的水分；炖汤时，可在汤中加两滴醋，有利钙溶出。4、我国传统医学和民间有一些行之有效的方法可增进泌乳，值得重视。如产后吃鸡蛋、红糖和鸡鸭汤等都是经济实惠的方法，又如花生米炖猪蹄汤可催乳。还有很多的偏方，如炒川芎，当归、童木通、王不留行各9g用猪

10、蹄汤煎药服；又如通草2g与猪蹄炖汤；再如王不留行6g与猪蹄炖汤食用。 总之，孕妇和乳母营养对下一代的生长发育极为重要，应用科学的方法来指导配膳。第二章 儿童营养与膳食婴儿 ： 母乳是婴儿的天然食物，而且还能增强婴儿的抵抗力。母乳安全、价廉，能给6个月以前孩子提供所需的全部营养素。母乳喂养可持续到孩子2岁。 随着孩子逐渐长大，母乳作为孩子的基本食物，已不能满足他们日益增长的营养需求。当孩子长到 6个月时，需添加其他食物来增加能量、蛋白质、维生素和矿物质的供给。这也使孩子习惯多种风味和质地的食物。 婴儿的食物需要特别制作，做到松软、干净和容易消化。为了满足婴幼儿的营养需要，必须提高膳食中能量和其他

11、营养素的含量。（油、水果、蔬菜、豆类和动物性食品）一开始孩子习惯于流食和松软食物，出牙以后，可逐渐由半固体食物过渡到固体食物。 制备卫生和营养的食物需花费许多时间和精力。 许多父母特别是年轻的和初为父母的人，需要得到实际指导和帮助，以便能给孩子提供需要的食物。 儿童 ： 儿童时期往往最易患营养不良。与成年人相比，儿童每公斤体重对能量和营养素的需要量很高。需要适当的照顾和喂养来维持他们的正常生长、发育和活动。 孩子能吃许多与其父母相同的食物。应多鼓励他们进食足量的多样化的富含能量和蛋白质的食物及水果、蔬菜，以维持生长发育的需要。 孩子不能象成年人那样一餐食用大量的食物。他们也消耗许多能量，因此需

12、少量多餐和增加点心来满足一天的能量需要。 儿童处于生长期，应给他们提供富含能量和构筑机体所需营养素的膳食，直到他们成年。应鼓励他们多锻炼和活动，以免过高能量摄人导致肥胖。 患病的孩子即使食欲不好，也应鼓励他们进食。应供给他们质地松软和他们最喜爱的食物。对腹泻的孩子应供给大量液体如：牛奶、水果汁、汤和清洁水，这也是特别重要的。 发热和患病后的孩子在恢复时也应给予富含能量和营养素的食物。 饮食习惯是从小养成的，所以在早期就应教育孩子如何从食物中获得最好的营养。第三章 青少年的营养青少年 ： 青春期的体重、身高急剧增加，对营养素需要相对最多的时期，此时期如果营养失衡会影响到成年的健康、智力水平以及造

13、成一些老年的疾病隐患。 青春期是第二次生长发育高峰期，此期的青少年活动量也较大，学习负担重，对热量和营养素需求超过了成年人，在饮食调配上要多吃谷类，以保证充足的能量；蛋白质是组成器官，调节生长发育，促进性成熟的各种激素的重要组成物质，膳食中应有充足的动物性食物，保证每天能有鱼、肉、蛋、奶的摄人；骨骼的发育需要摄人充足的钙质。营养调查表明，青少年期钙的摄入量普遍不足，应倡导每日食用鲜奶来保证钙的摄人；另外缺铁性贫血也较普遍，因此在饮食中注意食用含维生素C丰富的瓜果、蔬菜与含铁质的动物性食品搭配，维生素C能促进机体对铁的吸收、利用。 青少年时期营养失衡还表现在出现了逐年增加的肥胖儿，主要是由于饮食

14、习惯不良，偏食、挑食，喜吃高热能的食品，如冰淇凌、巧克力、奶油蛋糕等，致使体内热能过剩转化成脂肪而致肥胖。正确的饮食方式是合理搭配饮食，少吃高热能的糖果和油炸食品，三餐热比要分配合理，早餐要有足够的蛋白质，有条件的可进行课间加餐，多食豆制品、牛奶、瘦肉及新鲜蔬菜和水果。儿童青少年时期是一个人人格和智力发育的关键时期，也是一个人行为和生活方式形成的重要时期。儿童青少年在青春期生长速度加快，应给予充分关注。充足的营养摄入可以保证其体格和智力的正常发育，为成人时期乃至一生的健康奠定良好的基础。青春期女性的营养状况会影响下一代的健康，应特别予以关注。根据儿童青少年生长发育的特点及营养需求，在一般人群膳

15、食指南十条基础上还应强调以下四条内容。（一）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，一日三餐不规律、不吃早饭的现象在儿童青少年中较为突出，影响到他们的营养摄入和健康。三餐定时定量，保证吃好早餐对于儿童青少年的生长发育、学习都非常重要。还应注意不要盲目节食。（二）吃富含鉄和维生素C的食物 贫血是世界上最常见的一种营养缺乏病，也是当前最为人们关注的公共卫生问题之一。儿童青少年由于生长迅速，铁需要量增加，女孩加之月经来潮后的生理性铁丢失，更易发生贫血。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，无论是城市还是农村，贫血患病率都相当高。城市儿童青少年贫

16、血患病率为12.7%，农村为14.4%，虽较1992年有所下降，但仍处于较高水平。 即使轻度的缺铁性贫血，也会对儿童青少年的生长发育和健康产生不良影响，造成儿童青少年体力、身体抵抗力以及学习能力的下降。为了预防贫血的发生，儿童青少年应注意饮食多样化，注意调换食物品种，经常吃含铁丰富的食物。维生素C可以显著增加膳食中铁的消化吸收率，儿童青少年每天的膳食均应含有新鲜的蔬菜水果等维生素C含量丰富的食物。第四章 中老年人的营养成年人 ： 目前认为成年人三大营养素的合理热比应为：碳水化合物产生的热量占总热量的60一70，蛋白质为10一15，脂肪为2025，这样才能保证三大营养素热量的均衡。 蛋白质要保证

17、优质蛋白占总蛋白质摄人的30以上，合理搭配动物蛋白与植物蛋白，植物蛋白以选择豆制品为主。脂肪来源要以植物油为主，最好达到总脂肪的23。成年人最大的特点是开始发胖，因此要安排一日三餐的热比量，应改变我国成年人群的不良饮食习惯，早餐不吃或简单吃点，晚餐吃的过多过饱，应养成早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少的习惯，成年男子要尽量控制饮酒量、食糖量，不暴饮暴食。膳食中的Ca：P比要以1：1为宜，这样有助于身体对Ca的吸收。妇女还应在每日膳食中摄入20mg的铁。 老年人 ： 对老年人没有固定的年龄限定。老化的过程受文化、个体活动水平和一般健康状况的影响。当疾病和味觉、嗅觉减退引起食欲减退、牙齿脱落使得咀嚼困难

18、、各种胃肠疾病导致消化不良时，人们开始感觉到衰老。体弱和残废加上贫穷、孤独、沮丧使得他们获得和制作食物产生困难。所以需要重视所有老年人的营养需要，许多人还需要特别的帮助。 大多数人到了老年对能量的需要减少，但老年人仍需要适量的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维。妇女一生中都需适当地补钙以减少骨质丢失。 老年人的食物应包括多样化的谷类、水果、蔬菜、豆类、肉类和奶制品，当食欲和食量下降时，摄取高能量的食物可能特别重要，同时摄入充足的液体也是重要的。对于进食和消化有困难的老人需要用特殊的方法制作食物，使这些食物更吸引人和容易消化。 老年人的营养应从以下几方面引起注意： 老年人的活动量

19、比青壮年时期减少，对能量的需要也相应降低，如果还保持青壮年时期的饮食量，易导致体内热量储存，引起肥胖，因肥胖会诱发老年人一系列疾病。因此老年人的饭量要适量减少。 老年人的饮食量减少，而蛋白质供给量应与青壮年期基本相同，蛋白质应占食物总热能的1214，其中50为优质蛋白为宜，日常饮食应选择乳、鱼、豆制品等。 老年人摄人脂肪的热量应以不超过总热量的20为宜，烹调以植物油为佳，老年人的胃肠消化能力减弱，应少吃油煎食物。另外少吃动物脏器，这类食物胆固醇含量高，与老年人心血管疾病的发生有密切关系。 人体约70的热能来自碳水化合物。老年人应选择杂粮和干豆类制作的主食，尤其要选择经发酵的面包、馒头等主食比较

20、适合老年人日益衰弱的胃肠消化机能，一定要注意摄入足够的食物纤维，如果牙齿和消化能力减弱的老年人，可将蔬菜切细些煮软些。老年人不可贪食糯米食品。 维生素C具有增加免疫力，延缓衰老的作用，丰富的维生素C主要来源于新鲜蔬菜、水果，老年人可饮用自制的菜汁、果汁补充维生素C；维生素E具有抗衰老作用，可起到降低血浆胆固醇浓度，对动脉粥样硬化有抑制作用，膳食中维生素E主要来源于植物油，豆类等；老年人每天维生素D摄入量应达到10mg，老年性骨质疏松症有可能是与维生素D摄人不足引起。含维生素D的食物有奶类、豆类、鱼类及坚果类，老年人除饮食要注意补充维生素D外，还应注意多晒太阳，增加户外活动。 老年人的胃肠功能已

21、趋于减弱，胃酸分泌减少，会造成铁的吸收能力减弱，或是食物中缺少铁，均可引起贫血，饮食中要注意含铁食物丰富的食品摄人，如动物血、瘦肉，并且要与含维生素C丰富的蔬菜、水果搭配，维生素C可促进机体对铁的吸收；老年人常感觉吃东西不香，这和体内缺锌有关，动物性食品是锌的较好来源，如牛、羊肉等；老年人尤其是女性应注意增加含钙量高的食品搭配，食物中含钙较高的有奶类、豆类、虾皮等。 展望本文综述了不同人群和一些特定人群对营养的不同需要，分别从孕、乳母，儿童、青少年，老人几个方面介绍了营养在不同年龄段的作用和带来的不同的影响和效果。6 参考文献1章银良.食品风味学M.银川:宁夏人民出版社,2000.12 朱国斌

22、.食品风味原理与技术M.北京：北京大学出版社，19963 刘俊花.食品风味酶的研究进展J.中国酿造，2005，10（2）：6-84 凌建斌.酶法增强葡萄酒风味的研究J.食品工业，1999（1）：44-495 周兰.食品工业科技，1999（2）：2-46 Schreier P. Adv. Biochem. Eng. Bio tech2no l.1997:55: 51 727 Mart Inez Anaya M. J. Agric. Food Chem.1996:44 (9) : 1976 19878 Laane C. Soec Publ R Soc. Chem.1997:214: 135 1529 Bouwer S. Enzyme M icrob. Techno l.1997:21 (4) : 291 29610 中国居民膳食指南，湖北省营养学会2007，