前门外商圈里的丰泽园饭店.docx

1、前门外商圈里的丰泽园饭店前门外商圈里的丰泽园饭店 作者： 日期： 前门外商圈里的丰泽园饭店-旅游管理前门外商圈里的丰泽园饭店 文图 / 杨乃运 一听丰泽园，人们立即想到的是山东菜，是饭庄。鲁菜自明清以来几乎占据京城餐饮业的半壁江山，民国时创办的丰泽园饭庄，绝对是京城鲁菜馆中的佼佼者，翘楚城南，享誉中外。但您是否知道，自1994年以来，餐饮就仅是它的一部分，它已扩建成了名副其实的国际标准的三星级饭店，集住宿、餐饮、娱乐、购物于一体，有客房98间，由于地理位置优越，交通方便，客房价格合宜，服务周到细致而大受青睐。它是前门外文化商圈里的饭店。 从饭庄到饭店 清末，纷纷而起的饭庄、餐馆，有名的大都被列

2、入了八字行列。像什么八大楼、八大堂、八大居什么的。不少出资者是满清贵胄，他们找代理人合伙经营，因为大清律明文规定不许满人经商。这恐怕不是出于廉政的考虑，而是觉得这商字太有辱门风吧。律挡不住八旗高官贵戚对美食和银子的垂涎，上有政策下有对策，不上台面，暗箱操作。有八旗和宫廷权贵的背景，“八大楼”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”的经营都还不错，名厨汇聚，宾客盈门。“八大楼”是山东菜馆子，其中的“新丰楼”，于清道光年间开业，可到了已推翻满清后的1930年，出现了巨大危机，不是单纯改朝换代了的原因，有二十多位技术骨干在头堂栾学堂、名厨陈焕章的带领下集体跳槽了。任何时代这对企业都是一个巨大的打击。新丰

3、楼岌岌可危了，丰泽园饭庄却诞生了。 丰泽园饭庄的投资者是同德银号经理姚泽生、西单商场经理雍胜远，他们开新饭庄所选择的地儿本也开着饭庄，叫济南春。老北京有八大春，济南春不知是否曾被列入过八大春中，也不知历史上曾有过几个八大春，反正春字号的饭庄大都消失在历史的烟云中，很难查考，当时的济南春饭庄处于倒闭状态中是肯定的。因为有饭庄倒闭才刺激了新丰楼大厨和伙计们的大规模跳槽吧，他们一定相信，凭借自己的业务实力，可以开创一个崭新的未来。投资者挖新丰楼墙脚的时候，也肯定给他们描绘了一个足以诱惑他们的美好前景。 开张前的股东会议在丰泽园召开了。丰泽园是什么地方？清朝皇帝行演耕礼的地方，在中南海内，是两组四合院

4、建筑，清康熙年建，从康熙帝起，每年皇帝都要到此干点体力话儿，当然是象征性的。皇帝用亲历亲为的劳动秀鼓励农耕，这定为一种制度。民国初年，袁世凯曾在这里办公、礼政。1949年新中国成立时，毛主席搬进了这里，现为毛主席故居。 1930年新饭庄的开张股东会，讨论了新饭庄该起个什么名字。雍胜远带来的一个人叫李琦，是当时颇有名气的书法家、才子。他说，居、轩、楼、斋这些名都太俗气了，我想就以我们现在所在的这个地方为名最合适。取丰泽二字，象征菜肴丰饶，味道润泽。这名儿过去皇上都不敢用，以后成不成也不好说，反正现在觉着是可以的。他的提议得到了赞同，会议决定用丰泽园名，因为这名里还含着大股东姚泽生名字中的那个泽字

5、，丰泽呀！ 丰泽园饭庄的厨师班底是山东菜班底，掌勺名厨好几位。这是个鲁菜饭庄。服务对象，定位在上层。实践证明了他们的实力和水平。宾客名流云集，曹锟、吴佩孚、段祺瑞、韩复榘、白崇禧、宋哲元、李济深、张学良、傅作义、张自忠、佟麟阁、冯治安、邵力子、溥杰、梅兰芳、程砚秋、谭富英、齐白石、徐悲鸿、陈半丁、李苦禅、张大千、李可染政界、军界、文化艺术界的风云人物都把来这里视为宴宾用餐的佳选之地。来自新丰楼的厨界大腕陈焕章从互联网上查不到他什么，栾学堂的职称也让人起疑。但无庸置疑的是他们绝不辱没自己的专业能力，来客都不是好侍候的。陈焕章的厨艺是大师级的，栾学堂又发挥着什么作用呢？资料上，有人称他为堂头，有人

6、称他为头堂。称头堂是靠谱的，他实际上就是业内人所称的“瞭高”，餐厅中的重要角色，眼观六路，耳听八方的主儿，既是领位员，又是餐厅能张罗事儿会张罗事儿的主儿，客人什么身份什么角色，该让到什么地儿，该怎么侍候一看就明白。厅堂里可能要发生的事儿、该调理的事全在眼睛里，对宾客的需求马上能做出反应，与后厨与堂馆沟通配合默契，上菜的时机、火候掌握得恰到好处。别说他是经理，经理不会像他一样无时无刻不活跃在一线上，那是服务业的高级技术工种。菜点和服务全到位，在高规格高档次高水平上到位，哄得京城头面人物都赞不绝口，饭庄能不火吗？ 丰泽园饭庄声名大噪，领军了餐饮业。但1946年以后，它却走向了衰败，股东们因分红而内

7、讧，劳资关系也变得十分紧张。新中国成立，北京市的军管委员会主任叶剑英指示有关部门要扶持丰泽园饭庄，不能让它倒了。新中国的20世纪50到60年代，它一直作为国家礼宾活动的重要场所之一。从那以后，相继接待过胡志明、西哈努克、田中角荣、大平正芳、布什、基辛格等等90多个国家的政要和著名人士。复兴并再度鼎盛起来的丰泽园饭庄在文化大革命中却被当“封、资、修”砸了牌子，改成卖大饼的大众餐厅，字号也被改了，直到因国家外事活动的需要，中央干预才恢复字号。改革开放后进入快速发展期，至1994年改建扩建成以餐饮为主的涉外三星级饭店。 丰泽园饭店和前门商圈 在珠市口西大街与前门西侧那条煤市街交叉的丁字路口西北角，有

8、一座红砖楼群形貌很惹眼，这楼的楼体颜色与周围灰色四合院颜色反差很大，而且这楼的整体外观非常明显是经过精心设计的。作为西式楼，它有明显的民族建筑元素，还是叠加的阶梯式体型，有裙，最外层是二层高的裙房，与周围其他建筑的高度基本一致，三层以上部分则向内收缩，整个建筑群落南高北低、节节跌落。走到这座楼的正南面，发现大门是开在正中的，依大门看，楼的整体对称性和层次感很强烈，而进了大门，更明显觉得这是一条依中轴线布局的建筑。二层，两侧对称的上楼楼梯，大堂两侧的厅堂也是对称的，楼内完全的民族式，朱红亮彩，木槅门窗，宽敞明净，再向里走，是天井式四合院，之后进入客房区，这就是现今的丰泽园饭店了。 整座建筑最高是

9、五层，楼群正中的那个通天彻地的古楼式楼檐装点的天井四合院式大厅见证了它的高度。客房区还有单独的门，门廊在楼群后部，面东而开。 建筑设计师在设计上充分地考虑到了丰泽园饭店的历史、文化内涵，与周边环境的协调关系，饭店功能等等要素。有一个考虑很明显：尽量缩小它的体量感，不使它太招摇。它是在四合院和民国小楼集簇地带的新建筑，要合群儿，融在多元的文化建筑体系中。但，也正是因为这样，它才更显得惹人注目吧！没有不舒服的感觉，是一种美的享受，挺耐品味的。 下榻在里面的客人，对它的评价不错。又是老字号的饭庄，又是三星级的酒店，不出楼，享誉四海的山东美食随意点，住在这名牌酒店里又实惠又体面，出店办事、逛街，方便得

10、很，关键是有得逛。它在前门外商圈中的位置，决定了这一点。您看，出正门，是珠市口西大街。向东走不了几步就是北京中轴线上被称为御街的前门步行街。出东门，沿煤市街向北，不到一站地步行十几分钟就是前门楼子，过正阳门、箭楼间的公路就是天安门广场。它在大栅栏街区，是街区南端的正中心。而大栅栏街区是个什么概念呢？老字号荟萃的大栅栏街在这里，文物聚散之地琉璃厂街在这里，清末的金融街在这里，珠宝街在这里，京师第一劝业厂在这里，旧报业一条街在这里，旧会馆一条街在这里，旧粮食街、煤市街、猪市街、小吃街在这里，旧八大胡同也在这里，它还是有名的梨园之乡。很多街经过改造了，或正在改造中，大部分的街巷、胡同、建筑原装原貌保

11、存。改造过的，历史的文化和商业元素未减，且味道更加浓烈突出，原装的历史遗迹，虽破败，但那是时间刻意筛选下来的真实。这是个有文化有故事的地方，条条胡同、条条街道、座座院落和屋宇都有故事。 大栅栏地区的范围，北起前门西大街，南至珠市口西大街，东起前门南大街，西至南新华街。若以前门外地区来说，范围就更广，整个南城都是。 南城，是旧京城凸字形的凸出部分。清入关后，在京城推行满汉分离而居政策，汉民被赶到内城外的南城，满族贵胄又不能经商，他们也需要购物、娱乐、满足口腹之欲，商业文化、乡土文化、会馆文化、梨园文化在前门外得到多元化发展，造就了市场和民族民俗市井文化的独特风景，它是一个演绎京都商业和民俗文化的

12、大舞台。 丰泽园饭店，是这商圈文化风景中的一景。 舌尖上的美味体验 还是先说吃吧，住在丰泽园饭店这个地方不说吃喝，对不住自已。 名店，饭庄的底子，主打还是餐饮。就餐环境没得说，大小餐厅18个，一楼二楼都有零点餐厅，二楼有包间，装饰得古雅喜兴，有文化内涵，各包间都有自己的名称，挂着字画，案几上还摆着文玩。色调厚重了一点，但却是传统的华贵感觉。用餐的客人多，二层中心的楼廊里也会摆上餐桌，没有包间私密，观景效果则比包间好得多，视野开阔，举目，楼厅内的装饰华彩通赏。 丰泽园饭庄的餐饮，沿袭了初创期掌勺名厨的传统，20世纪30年代主打的是济南菜，40年代胶东菜吸纳进来，代代相传，都得到了发扬。建国后尤其

13、是20世纪80年代以来，更是名厨荟萃，擅长爆、炸、炒、扒、熘、蒸，选料精细，操作严谨，注重刀法，讲究火候，品种繁多，风味独特，一品官燕、清汤燕菜、清炖裙边、砂锅鱼肚、醋椒活鱼、酱汁活鱼、酥炸鱼条、鸡茸银耳、凤尾大虾不知迷倒过多少外国政要、海内外淑女名流。历来的金牌菜葱烧海参，富贾巨商喜欢点，名儒雅客喜欢点，土豪或工薪层大众也都喜欢点。对大众来说，这菜是贵了一点儿，但吃的是牌子加正宗口味。一位战友请我们在那儿撮了一桌，除了葱烧海参，还有糟熘鱼片、干炸丸子、香酥鸡、水晶肘子、锅塌豆腐、九转大肠什么的，算是家常菜吧，那美美的口感家里做不来。我平时是不吃大肠的，看大家吃得兴致勃勃，忍不住也夹了一口，入

14、嘴细品，就不想再放下筷子，可惜，人多肠少，再不顾斯文也没得抢了。 丰泽园饭店的乌鱼蛋汤做得好，说不出的鲜美。 这里的汤是一绝，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，有“百鲜都在一口汤”之说。这里的汤常常让我想起去胶东的经历。胶东就是擅做汤的，一个大碗，铺在碗底几片羊肉，滚滚的奶白色羊汤浇上一碗，就着油酥大饼喝，那鲜美的味道浸骨入髓，不会儿便喝得满头大汗，通身舒泰。胶东人在丰泽园饭店喝汤，一定有回到家乡的感觉。它的味儿里有秘不外传的配料吧？ 丰泽园饭店也供应北京烤鸭。 到这店里的人一般不会不点烤馒头的。外表金黄，油酥油脆的感觉，里面的面筋道，有韧劲，有嚼头，甜口，越嚼越香。北京市民很多人都到丰泽园饭店来买

15、烤馒头拿回家吃，有的还当礼品送亲戚朋友。过年，丰泽园饭店的烤馒头绝对是礼盒中的必备礼品。山东人做馒头是出了名儿的，山东炝面大馒头是有层的，麦香的味道越嚼越浓，浓到吃过后再也忘不掉。山东馒头还有金银卷、银丝卷、开花馒头什么的，不管是不是山东人，喜吃馒头的大都会迷上山东馒头。 串胡同，寻文化旧迹 下榻过丰泽园饭店的宾客对这里的评价是房间宽敞舒适，古香古色。它有套间，有标准间，房间设施该有的都有。洗浴是盆浴、淋浴的组合，需要在房间里办公的，写字台、宽带、保险箱都不缺。很多都是回头客，住过的还想来住。就是有人觉得周围没什么好玩的地方。这实在是大谬。住丰泽园饭店，串周围的胡同，就文化内涵来说，不仅不亚于

16、南锣鼓巷、什刹海地区，内容甚至比那儿更丰盈。咱不说大栅栏街、琉璃厂文化街这些北京最热闹的地方，您听名字很生僻的胡同，都有着深邃博厚的历史。 原名李铁拐的铁树斜街101号是梅家老宅，京剧大师梅兰芳的出生地，其祖父是“同光十三绝”之一的梅巧玲，梅兰芳是跟随祖父学戏、登台，唱红大江南北的。清光绪年间的著名京剧老生、“伶界大王”谭鑫培的故居在大外郎营胡同，从胡同名中可知此胡同曾有明代员外郎的府第。谭家故居名“英秀堂”，坐西朝东，由两部分组成，前半部分是两进四合院的格局，后半部由南北房、东房和一幢三合式小楼组成，二层的青砖小楼楼廊外“临建”窗户凌乱破旧，小楼却清爽完好。此外，明代天启年间修建的陕西泾阳会

17、馆和清雍正年间的甘肃凉州会馆也在这条胡同里。 八大胡同的核心陕西巷发生过蔡锷与小凤仙的故事。陕西巷也曾有过两座会馆，四大徽班进京，其中的“四喜班”曾在此寓居。蔡锷将军与“云吉班”小凤仙生死爱情的发生地旧名上林仙馆。两层的青砖楼，外观一般，长方体，走进去，被红廊绿栏环绕的天井式两层木结构建筑围合的前厅却让人目光倏然一亮，如同岁月的脚步留驻在了“将军拔剑南天起，我愿做长风绕战旗”的铭心一刻。看过电影知音的，您不想到这里来瞧瞧？如今，来参观的人络绎不绝。 赛金花是颇有争议的传奇人物，她在北京的居住地是榆树巷1号的两层楼。楼房保存完好，七开间砖木结构，外廊廊柱木刻雕饰精细，顺木廊可上到二层，很多游人慕

18、名寻访到此。 知道芥子园的也都知道李渔，他有“东方莎士比亚”之称，他是清代的著名文学家、戏曲理论家，也是著名的造园艺术家，芥子园旧址在韩家胡同，现在是北京九十五中。“天下第一丑”、“同光十三绝”中的名伶刘赶三的故居也在韩家胡同，位置在胡同西头路北，具体哪座院落已说不清了。推动了徽戏向京剧变革的梨园伶圣程长庚的故居则一清二楚，是百顺胡同36号，砖木结构的四合院，南北房各三间半，整体结构虽保存完好，但老房子的韵味因为现代式修补全然消失，不能不说是个遗憾。百顺胡同在梨园行有名，言传：“人不辞路，虎不辞山，唱戏的离不开百顺、韩家潭。”从清代的乾隆年间到民国，百顺胡同都是戏剧界人士的居住地，武生鼻祖俞菊

19、生、青衣泰斗陈德霖也是住这里的。现百顺胡同55号就曾是陈德霖的家，且保存相对完好。百顺胡同也曾有过两座会馆。 会馆最多的则是珠市口西大街，东段曾有奉天、津南、潞安、九江、赣宁、仁钱、湖州、孟县、南皮等会馆，西段则有宜昌、三原、蕉岭、洛中、曲沃、杭州、襄陵、翼城等会馆，数量不下20，是名副其实的会馆一条街。时事变迁，道路扩建，老房子拆除，会馆遗存已不见踪迹，路北的民国时期的中国大饭店的外壳尚在，裸突在路边上。纪晓岚故居也还大部分完整保留，也临了路。那儿也是戏曲界人士活跃的地方。有兴趣的宾客大可以从丰泽园饭店走到纪晓岚故居，从它的西面铁树斜街串进胡同，大外郎营、百顺胡同、陕西巷都有口在这条街上，一条一条地溜，寻访名人的足迹，看明清四合院在烟雨风云中的兴衰荣败，串到大栅栏西街上，找到鲁迅曾常去购物的青云阁，您一定会停下脚步看一看。大栅栏西街，已经过改造，老房依在，已复新颜，繁华中颇具京味逛点。若寻商街旧韵，则走粮食店街，从那里开始串胡同，所获必然不薄。 前门外商圈里旅馆众多，对丰泽园饭店选的是名气和档次。