餐饮企业等级划分条件.docx

1、餐饮企业等级划分条件餐饮企业等级划分条件 A.1 一钻级 A.1.1 建筑与设备设施基本条件 建筑布局实用合理,设备设施安全、卫生、方便且性能先进,完好率保持100%;装饰、陈设美观大方: a)厨房面积与餐厅面积相适应; b)有店名、店徽并悬挂在醒目处; c)有无障碍的设施; d)有符合仓储条件的原材料库房; e)餐厅和厨房之间有隔味的设施。 A.1.2 环境保护和安全卫生条件 按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案;按照食品卫生监督量化分级管理指南规定的B级水平。 A.1.3 餐厅 设备设施条件 a) 有接待不少于80人同时就餐的餐厅; b) 雅间数2间; c) 人

2、均餐位面积不小于1.5m2; d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具; e) 有空调或供暖设施; d) 装饰陈设应符合A.1.1的要求。 应提供的服务 a)供应品种有特色,或有传统风味; b)供应方便快捷,符合食品卫生要求; c)品种口味纯正,质感保持不变; d)营业结束时间不早于21时。 e)提供一次性结帐服务,可接受刷卡消费。 A.1.4 厨房 设备设施条件 a)厨房布局应符合出品工艺流程; b)厨房地面采用有效防滑的材料,墙面干净整洁; c)烹调间、凉菜间、洗碗间分设,有专用消毒设备,应符合GB 14930.1、GB 14930.2 和GB 14934标准规定; d)有冷藏、冷冻设备

3、; e)有较好的通风排烟设施。 应提供的服务 a)符合食品卫生要求; b)能满足客人对出品时间的要求。 A.1.5 公共区域 a)有宾客使用的公共卫生间; b)有规范的公共标识; c)所有的设备设施应满足A.1.1。 1 A.1.6 服务质量要求 a)建立健全岗位职责和服务质量标准; b)各岗位的服务工作应提供规范化服务; c)所有的工作人员树立诚实有信,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效 的服务质量。 A.2 二钻级 A.2.1 建筑与设备设施基本条件 建筑布局实用合理,设备设施安全、卫生、方便且性能先进,完好率保持100%;装饰、陈设美观大方: a) 厨房面积与餐厅面积相适应;

4、b) 有店名、店徽挂在醒目处; c) 有无障碍的设施; d) 有空调或供暖设施; e) 有符合仓储条件的原材料库房。 A.2.2 环境保护和安全卫生条件 a)按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案; b)有符合规定的排污、除尘设施、垃圾存放设备。按照食品卫生监督量化分级管理 指南卫生等级达到B级水平。 A.2.3 餐厅 设备设施条件 a) 有接待不少于120人同时就餐的餐厅; b) 宴会雅间不少于5间; c) 人均餐位面积不小于1.6m2; d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具; e) 有适宜的照明设施; f) 室温能够根据客人需求调节; g) 晚间营业时间不早

5、于21时; h) 装饰陈设应符合A.2.1的要求。 应提供的服务 a) 供应菜点品种不少于100种; b) 中级以上餐厅服务员不少于20%; c) 应有具备相应资格的服务人员管理日常的接待服务工作; d) 提供一次性结帐服务,可受理国内发行的各类银行卡。 A.2.4 厨房 设备设施条件 a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程; b) 厨房地面采用有效防滑的材料,墙面干净整洁; c) 各部门符合卫生法规和有关标准的要求; d) 有专用消毒设备并能满足使用;应符合GB 14930.1、GB 14930.2和GB 14934标准 规定; e) 有冷藏、冷冻设备; f) 有通风排烟设施,应符合GB 161

6、53。 应提供的服务 a) 应由具备相应资质的厨师长带班操作; b) 高级工和中级工所占同工种比例的5%和20%; c) 有营养配餐人员,能对菜点进行营养分析; d) 菜点有明确的质量标准、投料标准,并严格按标准执行; e) 供应品种应有很好的感官性状,火候得当、口味纯正,符合食品卫生,具有良好的 营养价值; f) 能满足客人对出品时间的要求; g) 有8种以上招牌菜; h) 明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料。 A.2.5 公共区域 a) 有停车条件; b) 有供宾客使用的卫生间; c) 有规范的公共标识; d) 有烟感报警系统; e) 有自动喷淋系统; f) 所有的

7、设备设施应满足A.2.1的要求。 A.2.6 服务质量要求 a) 按照GB/T 19001标准的要求建立质量管理文件化体系,有较完整的质量记录; b) 各岗位的服务工作应按照服务操作规程,提供规范化服务; c) 所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究 仪表仪容和礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优 质高效的服务质量; d) 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能; e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。 A.3 三钻级 A.3.1 建筑与设备设施基本条件 建筑布局实用合理,设备设施安全、卫生、方便,性能先进,完好率保持

8、100%;装饰、陈设美观大方: a)厨房面积与餐厅面积相适应; b)有空调或供暖设施; c)有符合仓储条件的原材料库房; d)餐厅和厨房之间有隔味的设施; e)有无障碍的设施设备; f)能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。 A.3.2 环境保护和安全卫生条件 a) 按现行的消防、卫生、安全法规和有关标准要求配备设备设施和各种应急预案; b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。按照食品 卫生监督量化分级管理指南卫生等级达到B级水平。 A.3.3 前厅 设备设施条件 a) 有独立于就餐环境之外供客人等候和休息的前厅; b) 有预订餐位(雅座)的示意栏; c) 装修陈设应符

9、合A3.1的要求。 应提供的服务 a) 设值班经理,协调前厅接待工作; b) 有迎宾员,负责迎送客人,引领客人到位就餐; c) 提供残疾人特殊服务。 A.3.4 餐厅 设备设施条件 a) 有接待120人同时就餐的餐厅; b) 宴会雅间不少于8间; c) 人均餐位面积不小于1.6m2; d) 有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具; e) 有适宜的照明设施; f) 室温能够根据客人需求调节; g) 装饰陈设符合A.3.1的要求。 应提供的服务 a) 有高级餐厅服务员负责日常的接待服务工作; b) 中级以上餐厅服务员不少于30%; c) 供应菜点品种不少于100种(或有单项成套特色品种); d) 应

10、有具备相应资质的服务人员管理日常的接待服务工作; e) 提供一次性结帐服务,可受理国内发行的各类银行卡。 A.3.5 厨房 设备设施条件 a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程,卫生、科学、环保; b) 厨房地面采用有效防滑的材料,墙面干净整洁; c) 各部门符合卫生法规和有关标准的要求; d) 有专用消毒设备并能满足使用,应符合GB 14930.1、GB 14930.2和GB 14934标准 规定; e) 声、渣、水、气符合国家相关规定,具有节能功效; f) 有冷藏、冷冻设备; g) 有良好的通风排烟设施; h) 排污设施符合卫生要求。 应提供的服务 a) 应由具备相应资质的厨师长带班操作; b

11、) 高级工和中级工所占同工种比例的10%和40%; c) 有营养配餐人员,并对菜点进行营养分析; d) 菜点有明确的质量标准、投料标准,并严格按标准执行; e) 供应品种应有很好的感官性状,且火候得当、口味纯正,符合食品卫生、质量标准; f) 能满足客人对出品时间的要求; g) 有12种以上招牌菜或特色菜; h) 明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料。 A.3.6 公共区域 a) 有停车条件; b) 有供宾客使用的卫生间; c) 有规范的公共标识; d) 有烟感报警系统; e) 有自动喷淋系统; f) 有绿色植物摆设; g) 所有的设备设施应满足A.3.1的要求。 A.3

12、.7 服务质量要求 a) 按照GB/T 19001标准的要求建立质量管理文件化体系,有较完整的质量记录; b) 各岗位的服务工作应按照服务操作规程,提供规范化服务; c) 所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究 仪表仪容和礼节礼貌,服务技能熟练,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优 质高效的服务质量; d) 各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能; e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。 A.3.8 选择项目(共20项,至少具备6项) a) 有背景音乐系统; b) 有闭路电视监控系统; c) 有庭院花园或室内园林环境; d) 有点菜系统; e)

13、 采用五常管理法; f) 有定期的歌舞表演; g) 应用先进适宜的通讯设备; h) 通过ISO 9001认证; i) 通过ISO 18000认证; j) 通过ISO 14000认证; k) 通过HACCP认证; l) 连续经营年限在15年以上; m) 连锁店经营模式(直营店3个以上); n) 有中国烹饪名师、大师; o) 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉; p) 有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌; q) 积极采用节能节水设备,节能设施达到国家先进水平; r) 有酒后代驾服务; s) 有观光电梯; t) 有婴儿看护室及儿童娱乐室。 A.4 四钻级 A.4.1 建筑与设备设施基本条件

14、建筑布局科学合理,精致周密,接待服务功能完善齐备,设备设施舒适、方便、安全,性能先进,质地高档,完好率保持100%;装饰、陈设的材质体现饮食文化,特色突出: a)营业面积不少于1000,厨房面积与餐厅面积相适应。 b)有集中空调系统,自备有发电系统或双路供电系统。 c)有符合仓储条件的原材料库房。 d)餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施。 e)有无障碍的设施设备; f)能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。 A.4.2 环境保护和安全卫生条件 a) 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施; b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备; c) 积极引进先进的水

15、、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法,采用节能标志产 品,提高能源使用效率并有定额标准和监测对比分析; d) 应建立食品安全和防火、防盗、防毒的管理机制,并有应急预案; e) 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度,有食品卫生管理组织机构及专职卫生管 理人员,按照食品卫生监督量化分级管理指南卫生等级达到A级水平。 A.4.3 前厅 设备设施条件 a) 有供客人等候的设备设施; b) 设有中外文标识的订餐处和有预订餐位(雅座)的示意栏; c) 装修陈设应符合A.4.1的要求。 应提供的服务 a) 设大堂经理,协调接待工作; b) 有迎宾员,负责迎送客人,引领客人到位就餐,并代客预订和安排出租车

16、; c) 提供店内寻人服务、残疾人特殊服务; d) 提供中外文的餐饮企业服务项目介绍、宣传品、各式菜单(价目表)、报刊杂志; e) 能用普通话和外语进行接待。 A.4.4 餐厅 设备设施条件 a) 有接待150人同时就餐的宴会厅或多功能厅; b) 有供80人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅; c) 宴会雅间不少于15间; d) 宴会雅间每个餐位平均面积不小于2,零点餐厅每个餐位平均面积不小于1.8 ; e) 各楼层有备餐间; f) 桌椅、用具、餐具、茶具配套高档; g) 照明度适宜,能很好地反映食品的感官性状,并能烘托就餐气氛; h) 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度; i) 装修陈设应符合

17、A.4.1的要求。 应提供的服务 a) 供应菜点品种不少于150种(或有单项成套特色品种); b) 有高级服务员组织接待工作; c) 中级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的20%; d) 有专门的点菜人员,并有用外语介绍菜点、接待外宾的服务人员; e) 能提供大型宴会、主题宴会服务; f) 能按客人的要求提供分餐服务; g) 向客人出示结账单并提供一次性结账服务,可接受刷卡消费。 A.4.5 厨房 设备设施条件 a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程,卫生、科学、环保; b) 厨房地面采用有效防滑的材料,墙面满铺瓷砖,顶部有防污染处理; c) 排污设施装修高档,符合卫生要求; d) 开生间、初

18、加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和 有关标准的要求; e) 有专用消毒设备或消毒专柜和消毒池,应符合GB 14930.1、GB 14930.2和GB 14934 标准规定; f) 声、渣、水、气符合国家相关规定,具有节能功效; g) 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备; h) 工具用品的材质以不锈钢为主; i) 厨房的温度以正常的室温为宜; j) 有空气消毒设施。 应提供的服务 a) 由烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作; b) 高级烹调师和中级烹调师所占同工种比例为15%和50%; c) 有营养配餐专职或兼职人员,对常年供应菜点进行营养分析并有档案记录; d)

19、供应品种应有很好的感官性状,且火候得当、口味纯正、主味突出,符合食品卫生、 质量标准; e) 能满足客人对出品时间的要求; f) 有省市级以上的相关组织认定或市场认可的名菜名点达到15种以上; g) 明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料。 A.4.6 公共区域 设备设施条件 a) 有方便的停车条件; b) 有四层以上的营业餐厅,应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯; c) 每楼层有供宾客使用的公共卫生间,其中厕间和洗手间,厕位之间均应设有隔断; d) 分设客用、员工和进货通道; e) 有规范的公共标识; f) 有烟感报警系统; g) 有自动喷淋系统; h) 有绿色植物摆

20、设; i) 所有的设备设施应满足A.4.1的要求。 应提供的服务 a) 公共卫生间应提供高档的卫生用品和服务; b) 供宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁。 A.4.7 服务质量要求 a) 按照GB/T 19001标准建立质量管理的文件化体系,有完整的质量记录; b) 各岗位的服务工作严格按照服务操作规程,提供规范化服务; c) 所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究 仪表仪容和礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优 质高效的服务质量; d) 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能; e) 有经过专业培训的管理人员

21、和高级技术人员。 A.4.8 选择项目(共20项,至少具备8项) a) 有背景音乐系统; b) 有闭路电视监控系统; c) 有庭院花园或室内园林环境; d) 有点菜系统; e) 采用五常管理法; f) 有定期的歌舞表演; g) 应有先进适宜的通讯设备; h) 通过ISO9001认证; i) 通过ISO18000认证; j) 通过ISO14000认证; k) 通过HACCP认证; l) 连续经营年限在15年以上; m) 连锁店经营模式(直营店3个以上); n) 有中国烹饪名师、大师; o) 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉; p) 有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌; q) 积极采用节

22、能和节水设备;节能设施达到国家先进水平; r) 有酒后代驾服务; s) 有观光电梯; t) 有婴儿看护室及儿童娱乐室。 A.5 五钻级(含白金五钻) A.5.1 建筑与设备设施基本条件 建筑物结构良好,主题鲜明,外观造型独具一格。建筑布局符合餐饮加工和服务流程,精致周密;接待服务功能完善齐备;设备设施安全、方便、舒适、环保且性能先进,质地高档,完好率保持100%;装饰、陈设充分体现饮食文化,特色突出: a)五钻级餐厅营业面积不少于1500,白金五钻餐厅营业面积不少5000;五钻级厨 房面积与餐厅面积之比不小于0.3:1,白金五钻厨房面积与餐厅面积之比不小于0. 4:1。 b)有中央空调系统或分

23、体空调,自备有发电系统或双路供电系统,电脑联网系统,二 次供水系统; c)有符合仓储条件的原材料库房,并能分类单独存储; d)餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施; e)有无障碍的设施设备; f)能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件; g)白金五钻有食品检验室。 A.5.2 环境保护和安全卫生条件 a) 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施; b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备; c) 积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法,采用节能标志产 品,提高能源使用效率,并有定额标准和监测对比分析; d) 应建立防火、防盗、

24、防各类事故的的管理机制和应急预案; e) 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度,有食品卫生管理组织机构及专职卫生管 理人员,并应符合食品卫生监督量化分级管理指南的要求,卫生等级达到A 级水平。 A.5.3 前厅 设备设施条件 a) 有独立于就餐环境之外面积宽敞的接待前厅; b) 设有中外文标识的订餐处,具备预订、接待洽谈等服务功能; c) 有舒适的可供宾客等候的场所; d) 有预订餐位(雅座)的示意栏; e) 装饰陈设应符合5.1的要求。 应提供的服务 a) 设大堂经理,协调前厅接待工作; b) 有迎宾员,在营业时间内迎送客人,引领客人到位就餐,并代客预订和安排出租车; c) 提供店内寻人服务

25、和残疾人特殊服务; d) 应提供中外文的餐饮企业服务项目宣传品、各式菜单(价目表)、报刊杂志2种以 上;拥有企业自己办的企业杂志或刊物; e) 能用普通话和外语进行接待服务; A.5.4 餐厅 设备设施条件 a) 五钻级有接待200人同时就餐的宴会厅或多功能厅,白金五钻有接待300人同时就 餐的宴会厅或多功能厅; b) 有供100人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅; c) 有特色豪华宴会厅,白金五钻特色豪华宴会厅不少于500; d) 五钻级宴会雅间不少于25间,白金五钻级不少于40间; e) 五钻级雅间人均餐位面积不小于2.5,宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2; 白金五钻级雅间人均餐位面积不小于

26、4,宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2.5 ; f) 五钻级至少每二个雅间有一个备餐间,白金五钻级每个雅间有备餐间; g) 应配置高档符合企业文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等; h) 照明度适宜,能很好地反映食品的感官性状,并能烘托就餐气氛; i) 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度,设有吸烟区和非吸烟区; j) 装修陈设符合A.5.1的要求。 应提供的服务 a) 五钻级(含白金五钻级)供应菜点品种不少于200种(或有单项成套特色品种); b) 有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作; c) 高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的10%; d) 中级以上餐厅服务员五钻级不少于全体餐厅服务人

27、员的30%,白金五钻级不少于 50%; e) 服务人员能用外语介绍菜点和接待服务,并能提供手语服务; f) 向客人出示结账单并提供一次性结账服务、可受理各类银行卡; g) 雅间实行分餐制,散座提供分餐用餐具或能按客人的要求提供分餐服务; h) 能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会等服务。 A.5.5 厨房 设备设施条件 a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程,卫生、科学、环保; b) 厨房地面采用有效防滑的高档材料,墙面铺满瓷砖,顶部有防污染处理; c) 排污设施装修高档,符合卫生要求; d) 开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和 标准的要求; e) 有先进的专

28、用消毒设备或消毒专柜,能保证并满足餐具消毒量,并应符合GB 14930.1、GB 14930.2和GB 14934标准规; f) 声、渣、水、气符合国家相关规定,具有节能功效; g) 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备; h) 工具用品的材质以优质不锈钢材质为主; i) 厨房的温度以正常的室温为宜,冷荤间温度应在25以下。 应提供的服务 a) 由烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作; b) 五钻级高级烹调师占同工种比例的20%,白金五钻级占有25%; c) 五钻级中级烹调师占同工种比例的50%,白金五钻级占65%; d) 中级以上面点师占同工种人员的40%; e) 有营养配餐专职人员,对常年供

29、应的菜点进行营养分析并有档案记录; f) 菜点有明确的质量标准、投料标准,并严格按标准执行; g) 供应品种应有很好的感官性状,火候得当、口味纯正、主味突出,符合食品卫生和 相关的质量标准; h) 能满足客人对出品时间的要求; i) 有省市级以上相关组织认定或市场认可的具有品牌效应的名菜名点,五钻级(含白 金五钻级)不少于20种; j) 明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料。 k) 食品加工中心配送食品应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。 A.5.6 公共区域 设备设施条件 a) 能提供方便的停车条件; b) 有四层以上的营业餐厅,应设有与接待能力相适应的高质量客用电

30、梯; c) 每楼层有供宾客使用的公共卫生间,其厕间与洗手间,厕位之间均应设有隔断; d) 供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞; e) 分设客用通道和员工及进货通道; f) 有规范、精致的公共标识; g) 有烟感报警系统; h) 有自动喷淋系统; i) 有美观高雅的绿色植物摆设; j) 所有的设备设施应满足A.5.1的要求。 应提供的服务 a) 卫生间应提供高档的卫生用品和服务; b) 宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。 A.5.7 服务质量要求 a) 按照GB/T19001建立质量管理的文件化体系,有完整的质量记录,有预防和改进 的措施; b) 严格按照服务操作规程,提供规范化服务; c) 所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究 仪表仪容和礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态 度和优质高效的服务质量; d) 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的