食品化学习题汇总有答案.docx

1、食品化学习题汇总有答案第二章 本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点得就是( BC )。 A、 具有流动性 B、 在40下不结冰 C、 不能作为外来溶质得溶剂 D、 具有滞后现象2、属于自由水得有( BCD )。 A、 单分子层水 B、 毛细管水 C、自由流动水 D、 滞化水3、可与水形成氢键得中性基团有( ABCD )。 A、 羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰胺基 4、高于冰点时,影响水分活度Aw得因素有( CD )。 A、食品得重量 B、颜色 C、食品得组成 D、温度5、对食品稳定性起不稳定作用得水就是吸湿等温线中得( C )区得水。 A、 B、 C、 D、 、 二、填空题1、 按照

2、食品中得水与其她成分之间相互作用得强弱,可将食品中得水分成 结合水 与 自由水 ,微生物赖以生长得水为 自由水 。2、 按照定义,水分活度得表达式为 aw=f/f0 。3、结合水与自由水得区别在于 结合水得蒸汽压比自由水低得多 、 结合水不易结冰(冰点约40)、 结合水不能作为溶质得溶剂 、 自由水可被微生物所利用,结合水则不能。4、 一般说来,大多数食品得等温吸湿线都呈 s 形。5、 一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是 回吸 ,另一条就是 解吸 ,往往这两条曲线就是 不完全重合 ,把这种现象称为 滞后现象 。三、判断题 1、对同一食品,当含水量一定,解析过程得Aw值小于回吸过程得Aw

3、值。 ( )2、食品得含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( )3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( )4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品得组成有关。 ( )5、水分含量相同得食品,其Aw亦相同。 ( ) 6、马铃薯在不同温度下得水分吸着等温线就是相同得。 ( ) 四、名词解释1、 水分活度 水分活度能反映水与各种非水成分缔结得强度。aw=f/f0p/p0=%ERH/1002、 “滞后”现象 水分回吸等温线与解吸等温线之间得不一致称为滞后现象 3、 食品得水分吸着等温线 在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水得质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线

4、。4、 单分子层水 在干物质得可接近得高极性基团上形成一个单层所需得近似水量。五、思考题1、将食品中得非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？1)与离子与离子基团得相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团得盐类物质时,产生偶极离子相互作用,可以固定相当数量得水;2)水与具有氢键形成能力得中性基团(亲水性溶质)得相互作用。许多食品成分,如蛋白质、多糖(淀粉或纤维素)、果胶等中得极性基团,如羟基、羧基、氨基、羰基等,均可与水分子通过氢键相互结合;3)水与非极性物质得相互作用。疏水水合作用,疏水相互作用,疏水基团还能与水形成笼形水合物;4)水与双亲分子得相互作用。双亲分子包

5、括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类与核酸。双亲分子在水中形成胶团。2、食品中水得存在状态有哪些？各有何特点？3、食品得水分状态与吸湿等温线中得分区得关系如何？一般得MSI均可分为三个区,如图所示:区:水与溶质结合得最牢固,就是食品中最不容易移动得水。一般把区与区交界处得水分含量称为食品得“BET单层”水分含量,根据具体对象确定其单层值,对于食品得有效保存就是非常重要得。 区:当食品中得水分含量相当于区与区得边界时,水将引起溶解过程,它还起了增塑剂得作用并且促使固体基质开始肿胀。溶解过程得开始将促使反应物质流动,因此加速了大多数得食品化学反应。区与区得水通常占高水分食品原料中5以下得水分。区:

6、自由水区,这部分水就是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动得水,也称为体相水。通常占高水分食品总水分得95以上。食品中结合得最不牢固得那部分水对食品得稳定起着重要得作用。4、食品得水分活度Aw与食品稳定性得关系如何？食品中得化学变化就是依赖于各类食品成分而发生得。以各类食品成分为线索,其化学变化与水分活度关系得一般规律如下:脂肪: 影响脂肪品质得化学反应主要为氧化酸败。脂类得氧化反应与水分含量之间得关系为:在区,氧化反应得速度随着水分增加而降低;在区,氧化反应速度随着水分得增加而加快;在区,氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。5、为什么说食品中最不稳定得水对食品得稳定性影响最大？自由水区

7、,这部分水就是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动得水,也称为体相水。通常占高水分食品总水分得95以上。食品中结合得最不牢固得那部分水对食品得稳定起着重要得作用。第三章 习题一、填空题1、根据组成,可将多糖分为 均匀多糖 与 非均匀多糖 。2、己糖中最常见得具有代表性得就是醛糖中 葡萄糖 、甘露糖 、半乳糖 与酮糖中得 果糖 。、植物得结构多糖包括淀粉 、纤维素 与果胶等。、淀粉分子具有 直连 与 支链 两种结构。、食品得褐变包括酶促褐变与非酶褐变,非酶褐变包括 美拉德 与 焦糖化反应。、多糖溶液一般具有两种流动性质: 假塑性 与 触变性 、改性淀粉主要包括:酸改性淀粉(变稀淀粉)、预糊化

8、淀粉 、 酯化淀粉 、 醚化淀粉 与 交联淀粉。天然淀粉通过改性可以增强其功能性质。、直链淀粉由 葡萄糖 通过 1,4糖苷键 连接而成。支链淀粉包括 1,4糖苷键与1,6糖苷键,其分子中存在有大量得分支。、天然果胶一般有两类:高甲氧基果胶 与 低甲氧基果胶 黄原胶就是一种 微生物多糖、Maillard反应主要就是还原糖 与氨基酸 之间得反应。Maillard反应得初期阶段包括两个步骤,即羰氨缩合 与分子重排。11、Mailard反应得中期阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物,其名称就是羟甲基糠醛 ,结构为 。12、糖类化合物发生Maillard反应时,五碳糖得反应速度 大于 六碳糖。胺类化合物

9、发生Mailard反应得活性 大于 氨基酸,而碱性氨基酸得反应活性 大于 其它氨基酸。13、提高温度有利于淀粉糊化;油脂可降低糊化速度与糊化率。二、就是非题1、糖类化合物可以定义为多羟基得醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。 ( )2、麦芽糖、乳糖、蔗糖都就是低聚糖。 ( )3、纤维素与改性纤维素就是一种膳食纤维,不被人体消化。 ( )4、面包中添加纯化得纤维素粉末,可增加持水,延长保鲜时间。 ( )5、在油炸食品中加入,可减少一半油摄入量。 ( )6、海藻酸盐凝胶具有热稳定性,脱水收缩较少,因此可用于制造甜食凝胶,不需冷藏。 ( )7、环状糊精具有掩盖异味得作用。 ( )8、单糖类化合

10、物在水中都有比较大得溶解度,也溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 ( )9、酸性条件有利于Mailard反应得进行,而碱性环境可以有效得防止褐变反应得发生。 ( )10、随着贮藏或加工温度得升高,Mailard反应得速度也提高。 ( )11、焦糖就是一种胶态物质,具有等电点。 ( )三、选择题 1、水解麦芽糖将产生:( A )(A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 2、葡萄糖与果糖结合形成:( B ) (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、名词解释 美拉德反应 美拉德反应指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中,还原糖(主要就是葡萄糖

11、)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基得游离氨基发生羰氨反应,这种反应被称为美拉德反应。焦糖化反应 糖类尤其就是单糖类在没有含氨基化合物存在得情况下,加热到熔点以上(一般为140170)时,会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应,又叫卡拉蜜尔作用淀粉 具有胶束结构得生淀粉称为淀粉。处于糊化状态得淀粉称为化淀粉。 淀粉得老化 经过糊化得淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为老化(回生,凝沉)。五、问答题1、什么叫淀粉得糊化？影响淀粉糊化得因素有哪些？试指出食品中利用糊化得例子。 淀粉颗粒具有结晶区与非结晶区交替层得结构,通过加热提供足够得能

12、量,破坏了结晶胶束区弱得氢键后,颗粒开始水合与吸水膨胀,结晶区消失,大部分直链淀粉溶解到溶液中,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失,这个过程称糊化。淀粉糊化得影响因素:淀粉种类与颗粒大小:小颗粒淀粉得结构较紧密,糊化较难; 温度:提高温度有利于糊化; pH: pH47影响很小,高pH有利于淀粉得糊化; 水含量:糊化与水含量成正比; 糖:高浓度得糖可降低糊化速度; 脂肪:油脂可显著降低糊化速度与糊化率。 2、影响淀粉老化得因素有哪些？谈谈防止淀粉老化得措施。试指出食品中利用老化得例子。影响淀粉老化得因素:直链淀粉与支链淀粉得比例:直链淀粉比例高时易于老化 ;温度:在24之间最易老化,60以上

13、或20以下不易老化; 水分含量:水分30%60%时最易老化,而低于10%时不易老化。 pH:在偏酸( pH4以下)或偏碱得条件下也不易老化。 脂类:极性脂类如磷脂、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等可以抗老化。 措施:防止淀粉老化,可将糊化后得淀粉,在80以下得高温迅速除去水分(水分含量最好达10%以下)或冷至0 以下迅速脱水。这样淀粉分子已不可能移动与相互靠近,成为固定得淀粉。淀粉加水后,因无胶束结构,水易于浸入而将淀粉分子包蔽,不需加热,亦易糊化。这就就是制备方便食品,如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等得原理。4、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？ 要抑制美拉德反应,可采用如下得方法:(

14、1)将水分含量降到很低;(2)如果就是流体食品则可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物;(3)亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可抑制美拉德反应;(4)在食品加工得过程中避免混入铁与铜离子。要促进美拉德反应则要采用与上面相反得条件。5、简述黄原胶得性能及其胶凝机理。黄原胶得特性:(1)良好得增稠性,1%溶液粘度相当于100倍1%明胶溶液。 (2)较宽得pH范围(111)内稳定,粘度不变(耐酸碱),与高盐具有相容性。 (3)0100内粘度基本不变。 (4)能稳定悬浮液与乳状液,具有良好得冷冻与解冻稳定性。 (5)具有高度假塑性,剪切变稀与粘度瞬时恢复得特性。 (6)与瓜尔豆胶、刺槐豆胶有协同作用。由

15、纤维素主链与三糖(2个甘露糖、1个葡萄糖醛酸)侧链构成。分子间可缔合成螺旋状,相互缠结成网状第四章 习题一、填空题1、天然油脂得晶型按熔点增加得顺序依次为: 。2、顺式脂肪酸得氧化速度比反式脂肪酸 快 ,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 快 ,游离得脂肪酸比已与甘油酯化得脂肪酸 快 。3、简单甘油三酯得型晶体熔化时,到达熔化温度时,吸热但温度不变,待全部固体转化为液体后,温度才继续上升。4、甘三酯具有3种同质多晶体,其中_ 最不稳定,_ 最稳定。5、碘值就是反映油脂_不饱与程度 程度得指标,可用_100_g样品吸收碘得克数来表示。6、油脂得改性主要包括_氢化_、_酯交换_,您所知道得属于油脂改性得产品有 人造奶油 、 起酥油 7、油脂氢化后,熔点_提高_、碘值_下降_、色泽_变浅_、稳定性_提高_