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1、考试题目星期天食堂管理人员培训考试题库一、是非题：1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。 （对）、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（错）、食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原则。（对）、能承接餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。（对）、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（对）、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（对）、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（对）、集体用餐配送食品不得在

2、的温度条件下贮存和运输。（对）、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此不需要具有从业人员健康合格证明。（错）、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。（对）、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（错）、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（对）、由于留样食品需要保存小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（错）、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。（对）、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 （对）、影楼、娱乐厅、

3、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。（错）、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。 （错）、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。 （错）、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 （错）、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于。（错）、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启分钟以上。（错）、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。（对）、冷冻熟食品应当表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（错）、大

4、豆富含人体需要的种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（对）、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（对）、奶类食品是钙的良好来源。（对）、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（错）、经常吃富含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（对）、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。（对）、生食鱼类易感染寄生虫病。（对）、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。 （对）、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。 （错）、违反食品卫生法

5、规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，可以吊销卫生许可证。 （对）、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。 （对）、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。 （对）、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。 （对）、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（对）、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（错）40、当事人对卫生行政部门作出的行政处罚决定不服，可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。 （对）、供水只要能保证加工的需

6、要即可。（错）、水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（对）、食品与非食品可放置在同一库房内。（错）、“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋，不应该食用。（对）、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。（错）、餐饮经营单位水果加工未独立设专间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工具和容器与其他食品应予以区分（对）、学校食堂应备有足够数量的餐具，餐具数量应为供应人数的.倍。（对）、就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。（对）、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防

7、虫害设施。 （对）、概括地说“五常法”是一种具有审核标准且简单、易行、高效的目视化管理工具，它公开、公平、公正。（对）、“五常法”管理是以消除机构中浪费现象和在机构内进行持续的改善活动管理方式。（对）、“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。（对）、“常整顿”最重要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存的工作，让每一件物品都有自己的“家”，并用相应的标示标明。（对）、做“常清洁”就是要动员全体大清洁，每个人都应该有负责清洁的地方，上至总经理，下至清洁工，都要一起来完成。（对）、“五常法”管理要求：每个人应该做

8、好各自岗位的卫生清洁工作，有时候很忙，可以推迟完成。（错）、浙江省卫生厅“浙卫发号要求，五常法在拟评为或已评位级的餐饮单位中实施。（对）、五常法管理模式将由卫生部卫生监督局在浙江等地进行试点，获得成功后在全国推广。（对）、根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。（对）、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。（对）、根据学生伤害事故处理办法，因学校向学生提供的药品、食品、饮用水等不符合国家或者行业的有关标准、要求的，造成的学生伤害事故，学校应当依法

9、承担相应的责任。（对）相关卫生知识链接：1、 制定食品卫生法的目的是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。2、 食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。3、 餐饮业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。4、 对有证据证明可能导致中毒事故的，县级以上地方人民政府卫生行政部门可以对该餐饮经营者采取规定的临时控制措施。5、 违反食品卫生法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故的，可以吊销卫生许可证。6、 违反食品卫生法规定，生产经营禁止生产经营的食

10、品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款。7、 食品卫生许可证遗失的，应登报声明并向原发证单位补证。8、 卫生行政部门实施食品卫生许可必须严格遵守法律、法规、规章规定的程序，遵循公开、公平、公正、便民的原则，提高办事效率，提供优质服务。9、 申请人申请卫生行政许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向卫生行政部门提出申请。10、 食品卫生许可证期满后需要延续卫生许可证的，食品生产经营者应当在卫生许可证有效期届满日前向原发证的卫生行政部门提出申请。11、 食品卫生许可证必须置于食品生产经营场所明显位置，亮证经营。1

11、2、 食品生产经营单位自行歇业或停业经营六个月以上的，卫生行政部门应当注销卫生许可证，并作出注销卫生行政许可决定书。13、 食品卫生许可证的发放管理办法由省级卫生行政部门制定。14、 食品卫生法规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。15、 食品卫生法适用于食品、食品添加剂、食品的生产经营场所。16、 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。17、 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。18、 餐饮业的用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。19、 餐饮业用水应使用当地自来水厂直供式水或其他符合生活饮用水卫生标准的水，如有二次供水的应

12、有完善的卫生防护设施。20、 餐饮业应当健全本单位的食品卫生管理制度。21、 定型包装食品必须在包装标识或者生产说明书上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。22、 在国内市场销售的食品，必须有中文标识。23、 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。24、 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。25、 从事餐饮业必须先取得卫生许可证，方可向工商部门申领营业执照。26、 食品卫生法规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。27、 食品卫生监督部门协助培训食品生产经营人员。28、 卫生监督部门可以

13、封存造成食物中毒的食品及原料。29、 对有证据证明可能导致食物中毒事故的，卫生监督部门可以封存被污染的食品用具及工具，并责令进行清洗消毒。30、 卫生监督部门对造成食物中毒的食品及其原料，予以销毁。31、 发生食物中毒的单位，应当根据国家有关规定，及时向所在的卫生行政部门报告。32、 食品指各种供人食用或者饮用的成品或原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。33、 食品生产经营指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。34、 对出借卫生许可证的违法行为，予以收缴卫生许可证的处理。35、 食品量化分级管理食品卫生信誉为级，为食品卫生示范

14、单位。36、 食品量化分级管理食品卫生信誉为级，为食品卫生规范单位。37、 食品量化分级管理食品卫生信誉为级，为食品卫生合格单位。38、 食品量化分级管理食品卫生信誉为级，为食品卫生不合格单位。39、 食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。40、 食品生产经营人员必须按照国家和省卫生行政部门的规定，接受食品卫生知识和食品卫生法律、法规知识的培训。41、 擅自超越或者变更卫生许可证核定的内容从事食品生产经营的和卫生许可证超过有效期限的，按未取得卫生许可证论处。、饮食业取得食品卫生许可证后，对经营场所进行改建、扩建需经卫生行政部门审查同意。、重大活动的主办单

15、位应当对重大活动食品卫生安全负责。、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取相应措施。、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应立即停止食品生产加工和供餐活动，保留造成或者可能导致食品污染、中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照中华人民共和国食品卫生法和食品卫生行政处罚办法的有关规定，予以行政处罚。、非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品区域。、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易

16、潮湿场所的地面应易于清洗、防滑、并应有一定的排水坡度及排水系统。、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所的地面应有米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。、食堂指设于机关、学校、工地、企业等地点，为供应内部、学生等就餐的单位。、备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，其主要目的是防止在存放、操作中产生交叉污染。、冷冻温度的范围在之间。、冷藏温度的范围应在

17、之间。、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间，设有专用工具清洗消毒设施，空气消毒设施、空调设施。、食品专间不得设置两个以上（含两个）的门，应为人流物流分开，人走门、原料进传递窗，成品出传递窗。、在专间内安装紫外线灯的作用是空气消毒。、冷菜间的室内温度应控制在以下。、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于。、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑

18、螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。、食品应当定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。、花生、玉米等食品发霉后，会产生黄曲霉毒素，是目前最强的化学致癌物。、食品适当保存条件指的是温度高于或低于。、无适当保存条件，存放时间超过小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。、加热时中心温度应高于，未经充分加热的食品不得食用。、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。、按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定，食品加工过程中废弃的食用油脂只能销售给废弃油脂加工

19、单位和从事废弃物收购的单位。、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定人或负责人应对本单位的食品卫生安全负全面责任。、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。、组织餐饮业经营者和集体用餐配送单位的从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位是食品卫生管理员的职责。、组织餐饮业经营者和集体用餐配送单位对生产加工过程中产生的废弃物至少应每天清除一次。、生产加工经营场所内的工作台和洗涤盆应

20、保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。、生产加工经营场所内废弃物暂存容器应保持清洁和良好状况，宜每天完工或有需要时就进行清洗。、采用化学消毒的设备及工具消毒后应彻底清洗后使用。、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放。、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。、食品应当定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。85、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 86、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前程序是更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。87、奶油类原料应低温

21、存放。88、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。、原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。、对于原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、食品留样等有关记录，各岗位负责人应每天检查记录的有关内容。、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况等有关记录至少应保存个月。、浙江省集体配送用餐卫生许可条件规定集体餐生产企业应具备开展农药残留及其他检测所需的仪器、设备及试剂，并有相应的检验方法和检验记录。、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度分为A、B、C、D四级等级。、食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用

22、具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。、中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部分的温度。、霉菌对食品的污染主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。、在食品的冷冻保藏和解冻使用过程中，须遵守急冻缓融原则。、花生、玉米等食品发霉后，会产生黄曲霉毒素，是目前最强的化学致癌物。、河豚鱼的毒性以卵巢和卵的毒性最强。、用甲醛泡过的水产品颜色白、亮，特别饱满。、食品的保质期是指在标签规定的条件下，保质食品质量（品质）的期限。、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸分钟左右，可使其中的

23、胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏，防止中毒发生。、新鲜黄花菜含有一种化学成分叫秋水仙碱，可引起食物中毒，所以为防止中毒，应将新鲜黄花菜烧熟或制干食用。、沙门氏菌食物中毒的食品主要为家禽和蛋类。、隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。、我省现在在餐饮单位推行的“五常法”管理的宣传口号是“厨房卫生革命”，重在培养餐饮单位细节管理理念、责任分配理念、全面质量管理理念、关键控制理念和长效管理理念。、五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，又称“”管理，是一种现场管理的实用技术和方法。、“五常法”管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员

24、全体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手，通过定置管理，目视管理和责任分担、养成良好行为习惯，提高服务效率，实现现场管理的规范化、标准化、经常化。110、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度分为A、B、C、D四级等级。111、生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即追查原因，妥善处理。112、河豚鱼的毒性以卵巢和卵的毒性最强。113、用甲醛泡过的水产品颜色白、亮，特别丰满。114、合理使用杀虫剂的主要目的是防止、减轻、延缓抗药性产生。115、食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。 116、餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应

25、的食品成品应留样。117、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。 118、留样食品应在冷藏条件下存放。119、留样食品存放时间应在48小时以上。120、留样食品每个品种留样量应不少于100g。121、生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即追查原因，妥善处理。 122、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可以拨打96301浙江省卫生监督统一投诉举报电话。123、原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。124、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。125

26、、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。126、肠道传染病的传染源为病人和病原携带者。是通过水、食物、日常生活接触和苍蝇等媒介进行传播的。 人群普遍易感。127、肠道传染病预防措施：提高对肠道传染病危害性、可防性的认识，增强预防疾病的能力，自觉做到以下几点：合理调整饮食，不要暴饮暴食，注意劳逸结合和保证充足的睡眠，以提高机体抵抗疾病的免疫力。 注意饮水饮食卫生，不喝生水，不吃腐败变质食物，尤其注意不要生食或半生食海产品、水产品。食物（包括肉、鱼、蔬菜等）要彻底煮熟、煮透。剩余食品、隔餐食品要彻底再加热后食用。不要在路边露天饮食小摊点就

27、餐。 自觉讲究个人卫生，饭前便后及外出后要用肥皂流水反复洗手。保持环境清洁，消灭苍蝇。128、传染病的传播流行必须具备三个环节，包括传染原、传播途径、人群易感性，否则不构成传播流行。而呼吸道传染病主要通过空气、飞沫经呼吸道和近距离接触传播，人群普遍易感。129、呼吸道传染病传染原是指体内有病原体生长、繁殖、并能排出病原体的人和动物。具体包括传染病病人，病原携带者（指能排出病原体造成传染而本身不发病，包括潜伏期病原携带者、病后病原携带者及健康病原携带者）和受感染的动物。130、呼吸道传染病传播途径是指病原体从受感染机体排出后，再侵入易感机体前在外环境中所经历的全部过程。每种病原体的传播机制均有其特点，可概括为三个阶段（1）病原体从宿主机体排出；（2）病原体停留在外界环境中；（3）病原体侵入新的易感宿主体内。131、呼吸道传染病的共性：发热、咳嗽、头痛、全身不适等类感冒样症状。132、呼吸道传染病的人群易感性指人群作为一个整体对传染病的感受程度称为人群易感性。如果在人群中有免疫力的人数多，则人群易感性低，反之则高。人群易感性升高的主要因素有：新生儿的增加、易感人口的迁入和免疫人口免疫力的自然消退。人群易感性降低的主要因素有：预防接种、流行后免