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1、最新焙烤食品加工技术复习题焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（ ）。A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（ ）点心中常用它调制馅心。A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（ ）。A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油5. 提供足够数量的（ ）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（ ）克/千克。A、0.0

2、5 B、0.1 C、0.2 D、0.58.发酵粉是由（ ）配制而成的。A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（ ）。A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（ ）作为人体热能的来源。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水12. 三元色指（ ）色。A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（ ）经特殊加工制

3、成的。A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（ ），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（ ）。A、14.5% B、14% C、13.5% D、13%16.下列那项不是糖的功用？（ ）A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（ ）。A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（ ）与面筋的形成有密切关

4、系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ ），在使用时略加盐、味浓香略咸。A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉20. 由于（ ）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、灿米粉 D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在（ ）。A、室温 B、冷藏 C、冷冻 D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大約（ ）。A、15 B、13 C、11 D、923.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（ ）A、皂化作用 B、

5、聚合作用 C、乳化作用 D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（ ）。A、 B、 C、 D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（ ）A、 B、 C、 D、26.塔塔粉是属于（ ）。A、碱性盐 B、中性盐 C、酸性盐 D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为（ ）。A、11.5 B、8.511 C、1113 D、1428.下列哪一种面粉吸水量最高？（ ）A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（ ）A、搅拌机、滚圆

6、机、发酵箱、切割机 B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱 D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（ ）。A、漏网 B、圆烤盘 C、木杓 D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（ ）。A、旋转式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋风式烤箱 D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为（ ）。A、氯化钾 B、氯化钠 C、氯化钙 D、碘酸盐33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高？（ ）A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麦粉34. 下列烘焙业较不常使用的是（ ）。A、新鲜奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35

7、易变质？（ ）A、氢化猪油 B、氢化棕榈油 C、自制猪油 D、椰子油36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（ ）。A、公制 B、台制 C、英制 D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是（ ）。A、水分 B、氧气 C、温度 D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用（ ）。A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器39. 下列何者不是奶粉的选购要点？（ ）A、粉质干爽 B、气味芳香 C、颜色微黄 D、有结块40. 烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（ ）。A、用抹布擦净 B、洗净烤干 C、洗净用抹布擦干 D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（ ）A、刚生下

8、鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低B、蛋白约5457开始变性C、蛋黄于6063开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：142. 无水奶油是来自于下列哪种原料？（ ）A、牛肉 B、牛奶 C、猪肉 D、植物油43. 使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（ ）。A、等量使用 B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水 D、2/3浓缩奶水加1/3水44. 不需要使用酵母的烘焙产品是（ ）。A、包子 B、馒头 C、面包 D、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（ ）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍46.控制发酵最有效的原料

9、是（ ）。A、食盐 B、糖 C、改良剂 D、奶粉47. 乳化剂在面包內的功能（ ）。A、增加面包风味 B、使面包柔软不易老化 C、防止面包发霉 D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（ ）。A、隔水加热 B、直接加热 C、高温加热 D、下垫冰水49.春天播种，秋天收割者为（ ）。A、春麦 B、冬麦 C、硬麦 D、软麦50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为（ ）。A、50 B、210 C、18 D、101551.面粉主要由下面哪部分磨制而成（ ）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（ ）A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋53.烘焙制

10、品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（ ）。A、褐变反应 B、中和反应 C、乳化反应 D、沉淀反应54.在小麦结构中约占2.0且含有油脂的部分是（ ）。A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉层。55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（ ）A、 B、 C、 D、56.蛋白、蛋黃的比约为（ ）。A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：157.小麦结构中，占小麦重量的14.5，以纤维质为主的部分称为（ ）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂？（ ）A、酵母 B、泡打粉 C、苏打粉 D、

11、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为（ ）。A、生铁 B、铝 C、不锈钢 D、铜60.使用搅拌机时，下列那项不正确？( )A、搅拌缸先架稳方可开机 B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机 D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（ ）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器62.鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。A、稀释性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性63烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用( )。A、蔗糖 B、双糖 C、单糖 D、麦芽糖64蔗糖溶液中的蔗糖

12、很容易产生( )给食品加工带来困难。A、结晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游离性65饴糖是利用( )为原料生产的。A、麦芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉66面粉中含蛋白质之一的( )不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麦白蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦球蛋白 D、麦清蛋白67.白脱油属( )脂肪，提供了特殊风味。A、动物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂68酸奶是牛奶经( )发酵，凝固而得的产品。A、干酪素 B、脱脂乳 C、软质酸乳 D、乳酸菌69牛奶中的主要碳水化合物为( )具有还原性。A、单糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，

13、这种水解产物统称为（ ）。A、转化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖71在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（ ）。A、蛋黄 B、蛋白 C、蛋黄素 D、维生素72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（ ）关系。A、原料之间的对比 B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的 D、以上均不是73淀粉、纤维素都属于（ ）。A、维生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份74不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（ ）。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均错75油脂的主要成份是（ ）。A、游离脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂7

14、6（ ）不是引起油脂老化的因素。A、加热温度 B、加热时间 C、油脂凝固温度 D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（ ）。A、乳化剂 B、膨大剂 C、消泡剂 D、粘结剂78所有种类的发粉，都含有（ ）。A、小苏打 B、碳酸铵 C、碳酸钠 D、碳酸钙79从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（ ）物质。A、酸性盐 B、碱性盐 C、中性盐 D、以上均是80按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（ ）大类。A、三 B、四 C、五 D、六81糖油搅拌法适用于（ ）蛋糕的搅拌。A、油 B、清 C、戚风 D、以上均对A、蛋黄 B、蛋白 C、蛋黄素 D、维生素82

15、烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（ ）烘烤。A、用面火高温 B、用面火低温 C、用底火高温 D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（ ）。A、炼乳 B、调味乳 C、酸乳 D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约占（ ）。A、8.5以下 B、8.69.5 C、9.610.5 D、10.611.585.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（ ）。A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂？（ ）A、 B、 C、 D、87.相同浓度下，下列何者甜度最高？（ ）A、砂糖 B、葡萄糖 C

16、、果糖 D、麦芽糖88.下列何者为一种化学合成膨松剂？（ ）A、碳酸氢铵 B、碳酸氢鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉89.下列何者为不安全动作？（ ）A、內务不整洁 B、照明不充分 C、通风不良 D、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（ ）。A、钢丝搅拌器 B、浆状搅拌器 C、片狀搅拌器 D、直型打蛋器91.一般烤箱温度，下列何者正确？（ ）A、大火200左右 B、中火220 C、小火180左右 D、中火15092.下列油脂那种熔点最低？（ ）A、猪油 B、奶油 C、酥油 D、白油93.蛋的乳化作用主要是在（ ）。A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盘94. 下列何者不是最常用的烘

17、焙设备？（ ）A、发酵箱 B、烤箱 C、冷冻冷藏冰箱 D、蒸笼95. 食用油脂的贮存条件应选择（ ）。A、高温、阳光直射 B、高湿、潮湿 C、阴冷、干燥 D、高温、干燥的地方96.何为非搅拌机的功能？（ ）A、原料混合 B、扩展面筋 C、使面糊拌入更多空气 D、增加风味97. 搅拌面团时，搅拌器宜用（ ）。A、钩状 B、桨状 C、钢丝状 D、任何搅拌器皆可使用98. 烤箱操作下列敘述不正确者为（ ）。A、应戴石棉手套 B、冷热烤盘应分开放置C、无须注意烤焙物品情況 D、使用完毕应关电源99.关于食用色素的敘述，下列何者正确？（ ）A、紅色4号 B、黃色4号 C、蓝色3号 D、绿色1号100.直

18、立式搅拌机最大使用量为（ ）。A、不可超过搅拌缸2/3 B、可放至搅拌缸的7满C、只可放搅拌缸的1/2 D、沒有限制101. 欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（ ）。A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器102.下列材料中，甜度最低的是（ ）。A、果糖 B、砂糖 C、麦芽糖 D、乳糖103. 冷冻蛋解冻后最好（ ）。A、1天內用完 B、3天內用完 C、1周內用完 D、1个月內用完104. 蛋黃中含量最多的是（ ）。A、水 B、油脂 C、蛋白质 D、灰分105. 一个中型鸡蛋去壳后约重（ ）。A、50g B、70g C、80g D、100g106. 巧克力吃了以后令人振奋

19、并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？（ ）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、维他命C D、吗啡107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的( )一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度 B、用量 C、比例 D、折叠108起酥油按制造方法分( )和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型109油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。A、酸败 B、游离 C、乳化 D、脂化110油脂与面筋的结合可以( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化 B、强化 C、柔软 D、弱化111主食面包

20、一般油脂的使用量为( )。A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11%112制作油蛋糕时，油脂的( )越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、润滑性 D、乳化分散性113.( )是鸡蛋凝结变性的主要原因。A、湿度 B、搅拌 C、 温度 D、醒发114蛋的储存一般要求环境在( )。A、0以下 B、0-20 C、20-30 D、0-5115防止蛋液的微生物污染，可在( )对蛋液进行杀菌。A、20-30 B、大于100 C、60-65 D、40-50116糕点工厂空气浮游微生物主要是( )。A、青霉素 B、大肠菌群 C、霉菌 D、乳酸菌117

21、调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量118.面包的( )问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。A、糊化 B、陈化 C、老化 D、粗糙119蛋糕粉中的( )能引起质量的影响，缩短储存时间。A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶120烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化。A、糖 B、淀粉酶 C、淀粉酶 D、脂肪121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的（ ）。A、质量 B、数量 C、重量 D、体积122一般来说，食物中毒是指人食用了（ ）。A、含有农药的蔬菜 B、有毒药物 C、有

22、毒食物 D、有毒动物123. 下列句子叙述正确的是（ ）。A、天然色素色调自然 B、天然色素受共存物质影响，均有食品香味C、pH值对天然色素的色调没有影响 D、天然色素便于保管与运输124. 在矾碱盐面坯中，（ ）起促进面筋生成的作用。A、矾 B、碱 C、盐 D、碱和盐125. 溴粉受热分解后产生（ ），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良气味。A、异味 B、碱味 C、酸味 D、氨味126. 肉类原料中含量最少的维生素是（ ）。A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C127. 鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（ ）损失。A、维生素B1 B、维生素B2

23、C、维生素PP D、维生素C128. 合成色素的溶解度，随盐类的（ ）降低。A、盐析作用 B、渗透作用 C、沉淀作用 D、凝胶作用129. 小苏打的热分解温度起始点为（ ）。A、0 B、50 C、60 D、270130. 琼脂凝胶的含水量可高达（ ）%。A、10 B、70 C、80 D、99131. 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（ ）。A、溶胶 B、凝胶 C、干凝胶 D、湿凝胶132.下列那种材料水分含量最高？（ ）A、酥油 B、白油 C、奶油 D、玛淇淋中133.最方便也最常用的擀面棍为（ ）。A、20公分长杆形 B、30公分把手形 C、30公分长杆形 D、

24、40公分长杆形134. 油类应如何贮存以增加保存期限？（ ）A、以金属罐密封存于干燥阴凉处 B、以透明罐密封存于有光线处C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅 D、以透明罐开盖贮存135. 蛋的主要营养成分为（ ）。A、蛋白质 B、糖类 C、维生素 D、矿物质136.食品容器及器具应用下列哪种清洗（ ）。A、洗衣粉 B、清洁剂 C、食品用洗洁剂 D、強酸 洗涤137. 依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运？（ ）A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上138. 有香味、顏色，不含水的油脂是（ ）。A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、玛淇淋139.巧克力应贮存于（ ）。

25、A、低温干燥处 B、高湿度地方 C、高溫 D、随处均可140. 未开封的干酵母贮存于21可保存（ ）。A、永久 B、二年 C、6个月 D、3个月141. 烤箱的热能传送是利用（ ）。A、传导 B、对流 C、辐射 D、辐射与对流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（ ）。A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉143. 下列哪一种油脂酥性最大？（ ）A、纯奶油 B、人造奶油 C、猪油 D、雪白油144. 一般奶油或玛淇淋含水量约为（ ）。A、610 B、1113 C、1422 D、2430145. 由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？（ ）A、颜色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒

26、烟 D、以上皆是146. 下列哪种油脂约含有10的气体（氮气）？（ ）A、清香油 B、玛淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油147.乳化剂在蛋糕內的功能是（ ）。A、使蛋糕风味佳 B、使蛋糕颜色加深C、融和配方内水和油使组织细腻 D、缩短搅拌时间减少人工148.巧克力融化温度不可超过（ ）。A、48 B、58 C、68 D、78149.秋冬天播种、春天收割者为（ ）。A、春麦 B、秋麦 C、冬麦 D、秋冬麦150.下列哪一种油脂油性最强？（）A、猪油 B、花生油 C、奶油 D、白油151. 下列何者属于可塑油脂？（ ）A、奶油 B、花生油 C、黄豆油 D、沙拉油152. 愈靠近小麦中心部位蛋白质愈（

27、 ）。A、低 B、高 C、相同 D、没有蛋白质153.小苏打分解时产生的( )，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A、碳酸钠 B、碳酸钾 C、碳酸钙 D、碳酸铵154面团最后发酵最适温度为( )。A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40155为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。A、抗氧化剂 B、乳化剂 C、防腐剂 D、保鲜剂156电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤( )的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火 B、面火低火一样大C、先用

28、底火，后用面火 D、底火小，面火大157蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( )作用。A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸158.面粉内碳水化合物含( )为主，占麦粒的70%以上。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、酶159面粉中蛋白酶，经( )后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水 B、胀润 C、水解 D、分解160面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋。A、糖类 B、脂类 C、类脂类 D、脂质161.所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（ ）。A、补充 B、制约 C、抵抗 D、对立162可促进脂溶性维生素的吸收的物质是（ ）。A、脂肪酸 B、蛋白质 C、氨基酸 D、水163.（ ）不是食物中毒的特点之一。A、潜伏期短而集中 B、突然性强C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接传染164合理膳食又可以称为（ ）。A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A与B D、以上均错165色彩是人的（ ）器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉 B、触觉 C、味觉 D、视觉166用人工着色的食品，一般都给人以（ ）的感觉。A、不卫生 B、不高档 C、不吉祥 D、不能不吃167通过构思，确立食品造型