餐饮服务与管理教案.docx

1、餐饮服务与管理教案教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第一章 第一节 餐饮业发展概况课程类型B类本课堂教学时数2备课日期2012年8月教学目标1. 了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色教学重点中国餐饮业的发展概况教学难点国外餐饮业的发展概况教学方法与手段讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法教学过程：一、 中国餐饮业的发展概况（一) 中国餐饮业的发展过程 1 40万年前最初的烹饪餐饮活动 2 夏、商、周时期中国餐饮业雏形的形成 3 秦、汉时期食品、饮品、器皿的革新 4 魏晋至隋朝餐饮理论研究的开创 5 唐、宋时期传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 6 元、明时期餐饮菜品

2、的民族大融合 7 清朝封建社会餐饮发展鼎盛时期 8 现代中国餐饮业走向世界（二）中国餐饮业的特点 1 讲究“礼”、“序” 2 博采风格 3 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少（三） 发展趋势 营养、科学、 卫生 、合理二、 国外餐饮业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程 1、14世纪以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 216世纪中叶以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典 雅华丽的风格 3 18世纪前后以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 4 20世纪（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风 格（二） 西方餐饮业的特点：

3、食品结构的“三高”三、 世界餐饮业发展趋势（一）要继承、发扬自己的优良传统（二）横向大交流，相互促进，共同发展教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第一章 第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用课程类型B类本课堂教学时数1备课日期2012年8月教学目标1. 了解餐饮在旅游业中的重要作用2理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学重点餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学难点餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学方法与手段讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法教学过程：一、 餐饮在旅游业中的重要作用（一） 餐饮是发展旅游业的物质基础（二） 餐饮是旅游业的重要组成部分二、 餐饮部

4、在旅游饭店中的地位和作用（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？菜肴的质量餐饮服务的质量 服务员的服务质量总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例（一） 餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分（二） 弘扬中华民族的烹饪文化教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第一章 第三节 餐饮部的经营特点课程类型B类本课堂教学时数1备课日期2012

5、年8月教学目标1、了解餐饮生产的特点2、理解餐饮销售的特点3、理解并掌握餐饮服务的特点教学重点餐饮服务的特点教学难点餐饮服务的特点教学方法与手段讲授法、列举法、比较法教学过程：一、 餐饮生产的特点1、 种类多、批量小2、生产时间短3、生产量不固定4、手工操作5、原材料不易保存6、 生产过程中的管理较为困难二、 餐饮销售的特点1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响2、销售量受进餐时间的限制3、 营业利润高，资金周转快4、硬件投资与日常费用较大三、 餐饮服务的特点餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下：1、无形性2、一次性3、直接性4、差异性教教 案 专业餐饮

6、管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第一章 第四节 餐饮部的组织结构及部门职责课程类型B类本课堂教学时数1备课日期2012年8月教学目标1. 了解餐饮部的组织结构2理解餐饮部各部门的职能教学重点餐饮服务人员的岗位职责教学难点餐饮服务人员的岗位职责教学方法与手段讲授法、讨论法、列举法、比较法教学过程：一、餐饮部的组织结构（一）大型饭店餐饮部的组织结构（二）中小型饭店餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能（一）餐厅部1 零点餐厅2 团队餐厅 3风味餐厅 举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店 4自助餐厅 5咖啡厅 6酒吧 7客房送餐 8外卖部（二）宴会部 1宴会厅 2多功能厅（三）厨房

7、部（四）采保部三、餐饮服务人员的岗位职责（一）餐厅领班的岗位职责（二）餐厅服务员的岗位职责（三）餐厅引座员的岗位职责教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第一章 第五节 餐饮服务人员的基本素质课程类型B类本课堂教学时数1备课日期2012年8月教学目标明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质教学重点餐饮服务人员的业务素质教学难点培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质教学方法与手段讲授法、列举法、比较法、讨论法、操作示范法、 情景模拟训练法教学过程：一、思想素质（一）职业道德（二）服务意识（三）组织纪律二、业务素质（一

8、） 仪表、仪容、 仪态 1、 仪表的具体要求 2、 仪容的具体要求 （1）头部 （2）面部 （3）手部 （4）得体的装饰 （5）正确使用香水 （6）修饰避人 3、仪态的具体要求（二） 微笑服务餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？1、微笑是服务人员的职业本能和习惯2、微笑是服务人员的服务质量和效益3、微笑是服务人员的服务水准（三） 语言艺术1、用语礼貌2、语气委婉3、应答及时4、语音音量适度5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语（1）迎接用语（2）问候用语（3）征询用语（4）应答用语（5）道歉用语（6）送别用语 （四） 文化知识1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯2、熟悉我国主

9、要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点3、 掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点4、要有一定的外语水平 （五） 应变能力1、牢固树立“客人至上”的服务意识2、具有迅速发展问题的能力3、具有辩证分析问题的能力4、具有果断解决问题的能力（六） 推销艺术1、对轻松型的客人要投其所好2、对享受型的客人要激其所欲3、对苛求型的客人要释其所疑二、 身体素质（一） 健康的体魄（二） 个人卫生三、 心理素质（一） 餐饮客人的心理特征1、求快速的心理2、寻幽静的心理3、探新知的心理4、讲卫生的心理5、希望尊重的心理（二） 餐饮服务人员的心理特征1、自尊自信的服务意识2、 应有快速、准确的观察、判断能力

10、3、 应有良好的持久的注意力4、 较强的情感控制能力教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第二章 第一节 托盘课程类型B类本课堂教学时数4备课日期2012年8月教学目标1. 了解托盘的相关知识；2. 掌握托盘的基本操作方法教学重点托盘操作方法教学难点托盘操作方法教学方法与手段讲授法、演示法等教学过程：一、托盘的种类及用途 （一） 托盘的种类 1、按制作材料分： 2、按规格分： 3、按形状分： （二） 托盘的用途： 1、 大方托盘、中方托盘、圆托盘：托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、 小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。 二、使用托盘的正确方法： 轻托 重托 （一

11、）轻托 理盘、装盘、托盘、行走、卸盘 服务时的注意事项： （二） 重托 理盘、装盘、托送 注意事项：托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。 三、教师讲解示范 四、学生托盘练习 教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第二章 第二节 斟酒课程类型B类本课堂教学时数4备课日期2012年8月教学目标1. 了解斟酒的程序及相关知识；2. 掌握斟酒的方法。教学重点斟酒方法及注意事项 教学难点斟酒方法及注意事项 教学方法与手段讲授法、演示法等教学过程：斟酒服务中相关酒水知识，将在以后酒水服务章节中详细讲解，本章暂不作介绍。 一、斟酒程序 示瓶、开瓶、斟倒 二、斟倒酒水的手法、位置 (播放

12、餐饮竞赛中斟酒的录像) 1、手法： 2、位置： 3、质量要求：量适度、不洒、不滴、不溢 三、斟酒的相关知识 （一）斟酒的酒量：中餐白酒的量 各种国外酒水的量 （二）宴会斟酒的顺序：中餐宴会斟酒的顺序 西餐宴会斟酒的顺序 四、教师讲解、示范 五、学生操作练习：以徒手斟倒酒水练习为主 教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第二章 第三节 餐巾折花课程类型B类本课堂教学时数4+餐巾折花测试备课日期2012年8月教学目标1. 掌握餐巾折花的基本技方法；教学重点餐巾折花的种类和方法教学难点几种特殊动物餐巾的折叠方法 教学方法与手段讲授法、演示法等教学过程：一、餐巾的作用 二、餐巾花的分

13、类 (图片展示 ) 1、 杯花/盘花 2、 植物花/动物花/实物花 三、餐巾折花的手法 1、 折叠 2、 推折 3、 卷 4、 翻拉 5、 捏 四、教师讲解及示范操作 五、学生进行操作练习 教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第二章 第四节 摆台课程类型B类本课堂教学时数12+中餐宴会摆台测试备课日期2012年8月教学目标使学生掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法教学重点中餐宴会摆台、西餐宴会摆台教学难点各个摆台物品之间的距离、角度教学方法与手段讲授法、演示法等教学过程：一、中餐宴会摆台（一） 中餐宴会厅的布局1、 主席台、入口、桌距、通道、灯光、绿化装饰等2、 台形布局（

14、二） 席位安排(示意图展示)（三） 摆台1、 用具2、 摆台程序及质量要求二、西餐宴会摆台（一） 台形安排（二） 西餐宴会座次安排（三） 摆台(播放西餐宴会摆台过程的录像)1、 用具2、 摆台程序及质量要求三、中餐零点摆台四、西餐零点摆台五、学生摆台练习1、 教师示范2、 学生进行摆台练习3、教师巡视指导 教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第二章 第五节 上菜分菜课程类型B类本课堂教学时数4备课日期2012年8月教学目标使学生掌握上菜、分菜的基本方法教学重点中西餐上菜方法 教学难点分菜的基本方法教学方法与手段讲授法、演示法等教学过程：一、中餐上菜(播放中餐上菜的录像) 1

15、、上菜的位置和方法 2、上菜的顺序 3、摆菜二、西餐上菜（即西餐的服务方式） 1、上菜的方法 2、上菜的顺序 三、中餐宴会分菜 1、分菜的工具 2、分菜的方法 3、分菜注意事项 四、几种典型中式菜的分法 五、撤换餐用具 1、中餐撤换餐用具2、西餐撤换餐用具课堂总结 教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第三章 第一节 餐饮服务的基本环节课程类型B类本课堂教学时数4备课日期2012年8月教学目标1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性2、掌握餐饮服务的四个基本环节3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作教学重点餐饮服务的四个基本环节 教学难点餐饮服务四个基本环节下的具体工作教学

16、方法与手段讲授法、案例法、表演法教学过程：（引入）提问：如果你请朋友到家里吃饭，一般是怎样来款待客人的？通过学生的回答引入新课。 教学内容教学方法一、餐饮服务程序在餐饮服务工作的 中重要性。 优质的餐饮服务必须做到布置规范化、操作程序化、服务标准化。 可以通过学生对比家里款待客人是否具有一定的程序让学生明白餐饮服务程序的重要性。二、餐饮服务的基本环节。（ 一）餐前准备 1、整理餐厅 做好餐厅清洁工作；整齐摆放桌椅。 可以结合家里款待客人，让学生通过回答老师的提问来学习这部分内容。 2、物品准备 准备好开餐用的餐具、酒具、茶具、服务用具等物品。 3、摆台 按餐别或规格摆好餐台。 4、调节好室温和

17、灯光。 以用餐客人感到舒适为标准。（二）迎宾服务 1、 热情迎宾 可以由老师扮演服务员，学生扮演客人，通过表演的方式学习这部分内容。 专职迎宾员在餐厅门口热情迎宾、礼貌问候客人。 2、 引宾入座 引领客人，并为客人拉椅让座。 3、 端茶送巾 客人入座后，值台员为客人送上热毛巾。（三）就餐服务 1、 接受点菜 通过学生模拟情景表演的方法学习这部分内容 为客人呈上菜单，接受点菜。 2、 上菜服务 按程序上菜。 3、 席间服务 进餐过程中的服务。（四）餐后结束工作 1、 结账收款通过学生先自学，再通过回答老师的提问学习这部分内容。 收款的注意事项。 2、 拉椅送客 3、 收台检查 收台的程序 4、

18、清扫餐厅、整理桌椅。 5、 清洗、消毒餐具，按规定存放餐酒用具。三、课堂总结 教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第三章 第二节 中餐便餐服务程序课程类型B类本课堂教学时数6备课日期2012年8月教学目标1、了解中餐便餐服务的类型，理解掌握中餐便餐服务程序对服务工作的重要性；2、掌握中餐早餐服务的程序与方法；3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。教学重点中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法 教学难点中餐午、晚餐服务的程序与方法教学方法与手段讲授法、表演法教学过程：（引入）提问：请问，大家到中餐厅吃饭时，服务员一般是怎样为客人服务的？ 通过学生的回答引入新课。教学内容 教学方

19、法一、中餐便餐服务的类型 教师直接讲授 1、 中餐早餐服务 2、 中餐午、晚餐服务二、中餐便餐服务（一）、中餐早餐服务程序 可以先让学生回忆餐饮服务的四个基本环节，然后以这四个环节为依据学习中餐早餐服务程序。1、 餐前准备 （1）按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。 （2）做好环境卫生。 （3）按早餐要求摆好餐台。 （4）准备开餐用具。 （5）召开班前会。2、问位开茶 （1）热情迎宾 （2）为客人引领 （3）拉椅让座 （4）递送毛巾，问位并开茶 3、开餐服务 4、 结账服务 （1）为客人办理结账手续。 （2）为客人拉椅，并道谢 （3）提醒客人带上自己的物品，向客人道别。 5、 清理台面（二）中

20、餐午、晚餐的服务程序 1、 餐前准备（1）按餐厅的要求着装，按时到岗， 接受任务。（2）整理工作台 让学生以餐饮服务的四个基本环节为依据，先自我学习这部分内容。然后让学生用表演的方式学习，老师针对学生的表演进行评议和补充。（3）按中餐零点摆台的规范摆台（4）按要求进行清洁工作 （5）准备好开餐用品 （6）准备好各种服务用品 2、 迎宾服务 （1）开餐前5分钟，迎宾员站在餐厅门口恭候客人。 （2）问明客人用餐情况，按规范引领。 3、 餐前服务 （1）为客人递送菜单，并及时递上毛巾。 （2）征询客人喝什么饮料。 （3）填写点酒单，并准备饮料。 （4）为客人服务调味酱油或醋。 （5）撤去多余的餐位或

21、加位。 （6）做好点菜的准备工作。 4、 点菜服务 （1）做好点菜的准备工作。 （2）接受点菜。 （3）填写点菜单。 5、 传递菜肴 （1）传菜部必备的用具物品。 （2）传菜的程序。 6、 菜肴服务 7、 席间巡台服务 8、 甜品、水果服务 9、 结账并热情送客 （1）按规范结账服务。 （2）客人起身离座，为客人拉椅，向客人道谢并再见。 10、结束工作 （1）检查客人是否有遗留物品。 （2）整理桌椅，将餐具送洗碗间。（3）重新摆台。 教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第三章 第三节 中餐宴会服务程序课程类型B类本课堂教学时数4备课日期2012年8月教学目标1、了解宴会的特

22、点，理解宴会服务工作的重要性2、掌握中餐宴会服务的程序教学重点中餐宴会服务的程序教学难点中餐宴会就餐服务程序教学方法与手段讲授法、案例法、表演法教学过程： （引入）从案例引入，让学生知道宴会服务的重要性。同时让学生观看教学录像。教学内容 教学方法一、宴会的特点 1、根据主办人的要求，预先对宴会进行安排。 通过一个事例让学生来总结宴会的特点，老师再补充。 2、 根据宴会设计师的要求，对环境进行精心设计和布局。 3、 接待服务讲究，有规定的仪式和礼仪。 4、 菜肴有一定的数量和质量要求。 5、 主办人须事先预订。二、中餐宴会服务程序 （一）宴会前的组织准备工作 将中餐宴会服务程序的各步骤分派给每一

23、个小组，让学生总结每一步的做法、要求和注意事项。老师再评议补充。最后让学生表演中餐宴会服务程序，检查学生学习情况。 1、 掌握情况 餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。 2、 宴会厅布置 应根据宴会的性质和档次的高低 来布置，要体现宴会隆重、热烈、美观大方，又具有中国传统民族特色。 3、 宴前会 由经理召开宴前会，强调宴会注意事项。 4、 准备物品和摆台 5、 熟悉菜单 6、 彩排 7、 摆放冷盘 大型宴会应在开始前15分钟左右摆上冷盘，根据情况预先斟倒葡萄酒。（二）迎宾工作 1、 宴前鸡尾酒会 大型宴会常为客人进行宴前鸡尾酒会服务 2、 迎宾 宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。

24、（三）就餐服务 1、 入席服务 2、 斟酒服务（四）菜肴服务 1、 转盘式分菜服务 2、 旁桌式分菜服务 3、 分叉分勺派菜法 4、 各客式分菜服务 5、 菜肴服务的注意事项（五）席间服务 宴会席间服务中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情，主动提供服务。（六）送客服务 1、 结账服务 2、 热情送客（七）结束工作 宴会结束后要及时检查并清理宴会厅，然后主管要召开总结会。（八）中餐宴会服务注意事项教教 案 专业餐饮管理与服务学 科餐饮服务与管理教学课题第三章 第四节 西餐便餐服务程序课程类型B类本课堂教学时数4备课日期2012年8月教学目标1、了解咖啡厅与高级西餐厅的区别

25、2、掌握西餐早餐服务程序3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序教学重点西餐早餐和午、晚餐的服务程序教学难点西餐午餐、晚餐的服务程序教学方法与手段讲授法、演示法等教学过程：（引入）提问：西方人与中国人在用餐方面相同吗？请谈谈你对西餐的认识。 通过学生的回答引入新课。教学内容教学方法一、咖啡厅与高级西餐厅的区别 咖啡厅主要提供西式早餐，可以采用自助式或零点服务；高级西餐厅主要提供午餐和晚餐。 老师讲解，可展示图片让学生辨析咖啡厅与高级西餐厅的不同。二、西餐便餐服务程序（一）西餐早餐服务程序 老师先讲解，然后与学生共同表演西餐早餐的用餐过程，将各服务环节表演出来，让学生更直观的了解西餐的早餐服务程序。 1、 餐前摆台 西餐早餐摆台只在餐桌上摆放餐具垫巾、餐具垫纸或“十”字布巾。